文、圖/飲食文化建設(shè)辦公室

官府菜又名公館菜是封建社會權(quán)貴縉紳之家所制的饌肴，它始于周秦時的諸侯府第，漢魏南唐已初具規(guī)模。其特色是多以鄉(xiāng)土風(fēng)味為旗幟，重視祖?zhèn)髅说恼{(diào)制，注重攝生，講求精潔，一般不追求形式華美，而是以養(yǎng)生為目的、以風(fēng)味取勝。宮保菜就是官府菜的一支?！皩m保”本是對有地位的官員的官稱或是死后追贈的虛銜，通稱為“宮銜”，明清時多封為太子少保、太子太保等，這些人一般是位高望重的大臣。他們家廚做的菜或大臣喜歡吃的菜被統(tǒng)稱為宮保菜，今天就介紹與宮保有關(guān)的兩款菜。

寶塔香腰

△寶塔香腰

寶塔香腰是湖南省衡陽市的一道地方傳統(tǒng)名肴，由七道不同的菜肴疊放而成，是衡陽最講究的席面湘腰席開席時的頭碗。據(jù)說它最早出現(xiàn)在唐代，為草書大家懷素所喜愛的齋菜，由多種實物堆砌起來形似舍利塔，有懷素佛塔之名。清乾隆五十二年（1787），衡山知縣徐錦在懷素佛塔舊墓建崇文塔，衡東人紀(jì)念懷素和尚，對懷素喜好的食物進(jìn)行改良，做成一道素菜，即七層樓。南來北往的僧侶和香客從衡陽去衡山燒香，第一站是衡陽市回雁峰，到衡東只能吃素，遇到大喜宴也要吃素，頭碗上七層佛塔表示對僧侶和香客的尊重。湘軍水師將領(lǐng)、兵部尚書衡陽彭玉麟在家鄉(xiāng)極其喜好食用七層佛塔，彭在府中宴請朝廷官吏，命家廚想法把家鄉(xiāng)傳統(tǒng)名菜懷素佛塔的眾原料豬腳、整蛋、剁碎肉、橄欖丸、蛋包丸、滑肉等巧集于一碗之中，集燉、煮、溜、蒸、炒等多種烹飪方法于一體。特色菜品上桌后，這些吃慣了山珍海味的人也未曾見過，驚問其名。彭說：“此菜雖是我授意而作，卻還不曾思其名稱，不過還曾記得家鄉(xiāng)有香腰一說。”于是席中有人曰：“觀其形，可叫‘寶塔香腰’?！焙笠虼瞬藶榕硎谝舛觯由w海參，就以“玉麟香腰”命名。彭玉麟發(fā)跡后對七層佛塔進(jìn)行了改造，增加腰花、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷等，形如寶塔，寓意步步登高。彭玉麟與曾國藩、左宗棠并稱大清三杰，彭玉麟晚年累官至兩江總督兼南洋通商大臣、兵部尚書，封一等輕車都尉，病逝于衡州湘江東岸退省庵，獲贈太子太保。故有宮保香腰之稱，成為宮保系列名菜之一。

玉麟香腰傳至民間，成為民間結(jié)婚、生子、祝壽等紅白喜事與過節(jié)宴客必上的頭碗菜，俗稱衡陽頭碗。頭碗裝七層，分別是黑木耳、魚肉丸、蛋餃、粉蒸肉、鵪鶉蛋、紅薯、大棗等，原料豐富、形狀各異，片、卷、球、丸俱全。玉麟香腰根據(jù)具體情況可以進(jìn)行改造，也可頂上加蓋其他菜肴，蓋海參稱海參香腰，蓋干貝稱瑤柱香腰，蓋肉片、豬肝、豬心等即普通寶塔香腰。墊底亦可因人、因時、因物質(zhì)條件而異。造型美觀，層層堆砌，形如寶塔，色彩艷麗，咸甜鮮香，味美可口。

民國初年，玉麟香腰作為餐飲業(yè)高檔菜肴列入菜譜。1972 年改名寶塔香腰收入衡陽市飲食公司編寫的《湘菜制作方法參考》。1979 年編寫的《中國菜譜》收入此菜。衡陽民間，宴請有無頭碗不成席之說。農(nóng)村大多以飯豆、紅棗墊底，上面順次加入圓蛋、黃雀肉、魚丸，再以腰花、海參封頂。成品味道多樣，咸、鮮、香，色彩豐富，汁附其間，色、味、香俱全。條狀魚丸子鮮嫩滑潤、彈性強(qiáng)，黃雀肉口味松軟、甘嫩清香，圓蛋五香味十足。具有強(qiáng)身健體之功效。

東安雞

東安雞是湘菜中的一道經(jīng)典名菜，名列八大湘菜之首，入選2010 年上海世界博覽會四大傳統(tǒng)湘菜名錄。中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。因選用東安仔母雞烹制而成，故名。

東安縣屬湘南六縣之一，春秋戰(zhàn)國時為楚南境地，秦漢時已有小邑，西晉惠帝永熙元年（290）建立應(yīng)陽縣。宋代雍熙元年（984），從應(yīng)陽縣析出東安縣，取“東方安寧”之意，縣名一直沿用至今。東安縣適宜于雞的生長，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民喜歡喂養(yǎng)一種小腿土雞，雞腿矮小，毛色純黃純黑，胸大肥碩，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，屬湖南四大地方雞種之一。

《東安縣志》載：東安雞經(jīng)歷三個階段。第一個階段是西晉的“陳醋雞”，西晉惠帝永熙元年，應(yīng)陽縣令新設(shè)縣衙掛匾，舉行隆重慶典，大擺宴席召集各鄉(xiāng)父老，廚師在做第五道菜時，錯把陳醋當(dāng)料酒，雞肉不僅酸辣可口，還受到縣令嘉獎。第二個階段是清代的“宮保雞”，清末湘軍將領(lǐng)席寶田請曾國藩、左宗棠、劉坤一等來家做客，家廚為了增加鮮味，在“陳醋雞”上加陳年乳豆腐汁，雞肉香脆有余，曾國藩吃后贊不絕口，左宗棠問及菜名，席寶田覺得“陳醋雞”名字太土，吱吱唔唔不肯說，曾國藩說：“這是席宮保家的特產(chǎn)，叫宮保雞吧！”席寶田被清廷誥授光祿大夫、頭品頂戴，賞戴花翎，賞穿黃馬褂，世襲騎都尉兼一云騎尉，追贈太子少保，故有宮保雞之名。成為宮保系列名菜之一。第三個階段是北伐時期的“東安雞”，唐生智慶祝北伐勝利，設(shè)宴犒勞部下，“宮保雞”火功恰好，酸辣爽口，香氣四溢，來祝賀的同僚問及菜名，唐生智欲說“宮保雞”，高參顧伯?dāng)⒃谂蕴嵝眩骸凹亦l(xiāng)風(fēng)味家鄉(xiāng)菜”，唐生智便說：“我們東安的特色菜，東安雞。”此后唐生智待客常以“東安雞”做壓席菜，這樣，東安雞才趨于完美。東安子雞經(jīng)湘軍將領(lǐng)席寶田、民國將領(lǐng)唐生智等官宦食客的張揚(yáng)，逐漸成為酒宴名肴，湖湘各地菜館紛紛效法烹制。郭沫若抗日時期到長沙，在《洪波曲》有記載：唐生智在橘子洲公館設(shè)宴招待他，數(shù)菜中東安雞特佳。1972 年，美國總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東用“東安雞”宴請賓客，受到賓客的贊揚(yáng)。后逐步傳入東南亞，流傳到美洲、歐洲等地，遠(yuǎn)播世界各地。并成為湘菜的風(fēng)味當(dāng)家菜目之一，東安雞成菜紅白綠黃四色，色澤鮮艷，造型美觀，雞肉肥嫩，骨脆清鮮，酸辣鮮香，香濃氣醇，營養(yǎng)豐富。微麻中帶辣，微甜中帶香，具有溫中益氣、補(bǔ)精填髓的作用，令人胃口大開，食欲大振。

△東安雞