郭曄旻

蒙古包中做酥油的女人。

“奶茶”，顧名思義，里面有“奶”（一般是牛乳）也有“茶（水）”。但現(xiàn)在大概很少有人想到，這兩者在歷史上還曾經(jīng)是彼此的對(duì)頭。

茶葉的原產(chǎn)地，就在中國。相傳神農(nóng)氏嘗百草，一日遇72毒，得茶而解。在浙江余姚田螺山遺址里就發(fā)掘出了距今5500—7000年的先民種植的古茶樹樹根。因?yàn)椤敖畼桥_(tái)先得月”，長江流域的居民最先養(yǎng)成了飲茶的習(xí)慣。三國時(shí)期吳主孫皓宴會(huì)群臣，以茶代酒，這是最早見于正史的飲茶記載。

在從事農(nóng)耕的漢地日漸接受香茗的同時(shí)，生活在北方的草原游牧民族以畜牧經(jīng)濟(jì)為主，在飲食上形成“食肉飲（乳）酪”的鮮明特征。在歷史上，乳制品在游牧居民食譜中的重要性不亞于肉食。中世紀(jì)的偉大旅行家馬可·波羅在其游記中談及13世紀(jì)蒙古人的食物時(shí)就說道：“他們通常的食物是肉和乳”。具體而言，是“冬則食肉，夏則食乳”。

這兩種各自起源于千里之外的飲料在魏晉南北朝時(shí)期“遭遇”了。據(jù)《洛陽伽藍(lán)記·報(bào)德寺》記載，南北朝時(shí)期，北魏孝文帝請(qǐng)臣僚王肅吃飯，酒席之間問了一句“茗飲何如酪漿？”王肅出身江東名門瑯琊王氏，后來因政爭(zhēng)投奔北朝。身為降臣，寄人籬下，自然只能找孝文帝順耳的言辭回答，“唯茗不中（“中”作“好”解），與酪作奴”，用來迎合鮮卑貴族以飲茶為恥的優(yōu)越感。而這個(gè)典故，也是茶的別稱“酪奴”的由來。

只不過，隨著時(shí)間的推移，即便是“只識(shí)彎弓射大雕”的草原民族，也逐漸發(fā)現(xiàn)了茶葉的妙處。游牧民的飲食結(jié)構(gòu)中，以肉乳食品為主食，遂顯得過于油膩。而茶葉中所含芳香化合物正可溶解脂肪，去滯化食。此外，草原上缺少蔬菜水果及其他礦物質(zhì)和維生素，需要以茶替補(bǔ)。因此明朝人評(píng)價(jià)道，對(duì)于逐水草而居的游牧民族而言，“食茶如中國人民之于五谷，不可一日無者?！?/p>

既然如此，這些游牧民又是什么時(shí)候想到將“奶”和“茶”混在一起的呢？這首先就要提到“酥油”?！八钟汀笔且环N樣子有點(diǎn)像黃油的乳制品。制作酥油茶最簡單的方法，是在新煮好的滾燙的鹽茶中加入小塊酥油，稍加攪拌，令其融化，即可飲用?？季恳稽c(diǎn)的，把燒好的茶水注入酥油茶桶，再丟進(jìn)多少不等的酥油，用一有長柄的活塞上下舂搗上百次，即成酥油茶，倒入壺內(nèi)，稍行加熱，便可隨時(shí)飲用了。

許多人都知道，酥油茶是一種具有藏區(qū)地方特色的飲料，在其他地方并不多見。但在元代的情況并非如此。元代是蒙古貴族建立的王朝，當(dāng)時(shí)的一本宮廷飲食著作《飲膳正要》里記載了“炒茶、蘭膏茶、酥簽茶”，例如，“炒茶，用鐵鍋燒赤，以馬思哥油（亦云白酥油）、牛奶子、茶芽同炒成?！边@3種制作茶的方法雖然不同，但有一個(gè)共同點(diǎn)：都添加了酥油。

為什么元代宮廷會(huì)效法藏區(qū)煮茶的習(xí)慣呢？這與西藏佛教文化在蒙古族上層階級(jí)的傳播有關(guān)。1270年，元世祖忽必烈封西藏僧侶八思巴為帝師、大寶法王。其影響所及，“百年之間，朝廷所以敬禮而尊信之者，無所不用其至?！辈貐^(qū)僧侶既然在元廷有了如此之高的地位，他們喜好酥油茶的生活方式為蒙古貴族們吸收，也就是很自然的事情了。酥油本身就是從牛奶（或羊奶）中提煉出的脂肪，如果省去這道“提煉”的工序而直接將牛乳與茶葉混合，便是名副其實(shí)的“奶茶”了。無怪乎有學(xué)者就此斷言，“奶茶大概是從藏族酥油茶演變而來的”。但因?yàn)樵鷮m廷尚未見到“正宗”奶茶的“蹤跡”，它的最終成形應(yīng)該是明清年間的事情了。

2022年7月25日，一家網(wǎng)紅奶茶店在重慶開業(yè)，近千人排百米長隊(duì)打卡。不少人排隊(duì)3小時(shí)以上，甚至還有人花150元請(qǐng)快遞跑腿代購。

英國人在茶水中加入牛奶和糖，制成奶茶，同時(shí)還要佐以餅干、糕點(diǎn)等邊吃邊喝——這就是著名的英式“下午茶”的緣起。

左圖：酥油茶、奶渣、青稞面是藏族日常生活小吃。右圖：英國人在茶水中加入牛奶和糖，制成奶茶，同時(shí)還要佐以餅干、糕點(diǎn)等邊吃邊喝——這就是著名的英式“下午茶”的緣起。

明清時(shí)期，以蒙古族為代表，包括哈薩克族、烏孜別克族等游牧民族都非常喜愛喝奶茶，并且對(duì)奶茶有著深厚的感情，這些民族中還流傳著一句俗話：“寧可一日無餐，不可一日無茶?！贝送?，滿族在歷史上雖然不算嚴(yán)格意義上的游牧民族，但在生活習(xí)俗上受蒙古族影響很大（滿文即改自蒙古文）。故而《柳邊紀(jì)略》就記載，“滿族有大宴會(huì)，每宴客，客坐南炕，主人先送煙，次獻(xiàn)乳茶，名曰奶子茶”。至于清代宮廷享用的奶茶，更是有著嚴(yán)格規(guī)定，其所用奶茶不是用開水沏兌的，而要經(jīng)過煎煮、熬制等一系列復(fù)雜的過程，而且茶、牛奶、鹽的配比也十分講究。據(jù)說制作一小桶奶茶所需原料有：牛乳三斤半，黃茶二兩，乳油二錢，青鹽一兩以及水，另外熬制奶茶所使用的茶葉需是青磚茶。無怪乎乾隆皇帝會(huì)認(rèn)為喝了奶茶可以“使人肥澤”了。

但話又說回來，流行在北方少數(shù)民族中的奶茶，與今日作為時(shí)尚飲品的奶茶，其實(shí)還不是一回事。蒙古奶茶的做法一般是先把磚茶搗碎，放入茶壺或鍋內(nèi)熬煮，然后加上新鮮的牛奶，燒沸以后，用勺頻頻撩揚(yáng)，待茶奶交融的時(shí)，加少許鹽即可。近代俄國探險(xiǎn)家普熱瓦利斯基（1839—1888年）在蒙古地區(qū)所見與之大同小異：“煮茶通常用鹽水，找不到鹽水，他們就在水里加點(diǎn)鹽。先用刀從茶磚上砍一塊下來，放進(jìn)臼中搗一搗，接著把茶葉倒到滾水中，加幾碗牛奶”。顯而易見，往茶里加鹽是個(gè)常見的調(diào)味動(dòng)作。無獨(dú)有偶的是，藏族也有一句諺語，所謂“沒有鹽的茶像水一樣，沒有德的人像鬼一樣”。

既然加了鹽，這種奶茶的口味自然就是咸的。反觀如今市面上的“網(wǎng)紅”奶茶店，其飲品無不以“香甜”為賣點(diǎn)——以至于注重身材、忌諱甜食的女生，往往會(huì)選擇“無糖”“少少甜”乃至“少少少甜”。

如此一來，自然引出了一個(gè)問題：奶茶究竟是如何從咸變甜的呢？這就要提到源自中國的茶葉“全球化”歷程了。盡管全世界語言對(duì)茶的稱呼都來自漢語（大致以傳播途徑區(qū)分，陸路來自北方話，海路來自閩南話），但茶葉每流傳一地，其飲用方式不免經(jīng)歷“本土化”的過程。譬如印度人喝茶，往往會(huì)加入香料、牛奶、白糖，其口味就像印度的食品一樣濃重，會(huì)散發(fā)出一種濃郁的調(diào)和香料味。

而在英國，一般認(rèn)為“在17世紀(jì)中葉或在17世紀(jì)的某一年，茶葉已經(jīng)出現(xiàn)了”。茶從最初的一種神奇而又充滿東方魅力的仙草，逐漸成為英國貴族推崇的奢侈飲料，最后進(jìn)入尋常英國人的生活，成為英國普通百姓飲食的重要組成部分。英式紅茶也成為西方茶文化的象征。

起初，英國人喝茶是照搬中國的清飲方式。但不久之后，就出現(xiàn)了在茶里加牛奶的做法。1700年前后，一位名叫羅素（Rachel）夫人的女士在信里寫道，“我見到一種玻璃瓶子用來裝倒入茶中的牛奶”，這自然就是“奶茶”無疑了。英國人在茶里加入牛奶和糖以去掉茶堿，把苦澀的茶水變成適合自己口味的甜飲料——就像他們把來自赤道國家的苦咖啡改造成充滿奶香味的甜咖啡一樣。這與中國漢族地區(qū)的飲茶口味已是南轅北轍了。中國人講究的是一杯清茶在手，喝的是那股清新芳香的氣味，而英國人在茶水中加入牛奶和糖，制成奶茶，同時(shí)還要佐以餅干、糕點(diǎn)等邊吃邊喝——這就是著名的英式“下午茶”的緣起。

據(jù)說，英國人甚至在19世紀(jì)針對(duì)奶茶的制作順序做過一個(gè)滑稽的研究，結(jié)論是應(yīng)該先加牛奶后倒茶。究其原因是當(dāng)時(shí)平民百姓使用的粗陶茶具質(zhì)量較差，遇到熱水容易破裂，因此先加牛奶可以有效的降低茶水的溫度。另外當(dāng)時(shí)的茶葉價(jià)格比牛奶貴，先加奶還可以減低茶葉的使用量。先加奶還是后加奶其實(shí)純粹是個(gè)人喜好而已。

在近代，隨著英國殖民主義向東亞的擴(kuò)張，“下午茶”的習(xí)慣以及（甜味）奶茶的制作方式也打開了中國的大門。比如，在英國通過不平等條約竊取的香港（1997年回歸中國）出現(xiàn)過一句俚語：“三點(diǎn)三，下午茶”。這就是說，每天下午三點(diǎn)三刻的茶敘時(shí)間是雷打不動(dòng)的時(shí)段。

不過，香港畢竟是中國人的土地，即便是英國殖民者飲用的奶茶，地處香港，也不免受東方文化影響，繼而順應(yīng)本地的地域文化。英國奶茶傳到香港后，就被改良為以“絲襪奶茶”為代表的平民飲品。所謂“絲襪”，指的是沖泡奶茶的過濾袋看起來類似肉色絲襪。而“絲襪奶茶”現(xiàn)在已經(jīng)成為了香港文化的一種符號(hào)。

然而，“絲襪奶茶”并不是如今火遍大江南北的眾多奶茶的前身。在世紀(jì)之交，曾經(jīng)火遍“長三角”的海派情景喜劇《老娘舅》里有個(gè)名叫“阿慶”的角色，他有一句口頭禪叫做“珍珠奶茶真好喝”。相比“絲襪奶茶”，這種“珍珠奶茶”（也叫“泡泡茶”）與當(dāng)代奶茶的淵源關(guān)系顯然要更近一些。

“珍珠奶茶”最初出現(xiàn)在臺(tái)灣地區(qū)。成立于1983年的臺(tái)中的連鎖茶館“春水堂”聲稱自己是“珍珠奶茶”的發(fā)明人。1980年代后期，他們將奶茶的配比改為奶少茶多，又將臺(tái)灣地方小吃“粉圓（甜味淀粉球）”加到奶茶中。這種甜蜜又帶有嚼勁的吃法迅速獲得不少消費(fèi)者喜愛，“珍珠奶茶”由此得名。

通過與牛奶和果汁進(jìn)行搭配，“珍珠奶茶”的味道變得甜美，不同文化背景和年齡層次的人都很容易接受這種飲料的口感。而同典型的英國下午茶比起來，通過添加咖啡、蜂蜜、果汁等，“珍珠奶茶”提供給了消費(fèi)者更多的口味選擇。

于是，這種茶飲料在臺(tái)灣島很快就成了暢銷產(chǎn)品，進(jìn)而“登陸”中國內(nèi)地沿海發(fā)達(dá)城市（如上海）的西餐廳、咖啡廳等，同樣“一炮而紅”，使得飲用奶茶逐漸成為一種“時(shí)髦”的生活方式。進(jìn)入21世紀(jì)后，茶葉和現(xiàn)煮“珍珠”、椰果、仙草等佐料開始被加入到現(xiàn)制茶中，人工現(xiàn)場(chǎng)手搖成為主要的制作方式。由于原料豐富，這時(shí)候的奶茶已經(jīng)不能用“珍珠奶茶”四字簡單概括，而是呈現(xiàn)出人們熟悉的多樣化面貌，或許稱為“新式茶飲”更為貼切了。

作為一種嚴(yán)格意義上的新生事物，奶茶這種“新式茶飲”在茶葉的故鄉(xiāng)中國取得了驚人的成功。有人統(tǒng)計(jì)，從1996年算起，奶茶僅僅用了15年的時(shí)間就在中國內(nèi)地超越咖啡，達(dá)到其消費(fèi)量的5倍，而咖啡進(jìn)入中國已經(jīng)有100多年了。但從茶葉本身的傳播歷史看，它先是在農(nóng)耕與游牧文化的碰撞中完成了與牛奶的融合而成為“奶茶”，又在遠(yuǎn)舶歐陸完成甜味奶茶的成形之后，再度繞過半個(gè)地球回到中國大放異彩。這又何嘗不是一個(gè)“老樹開新花”的典型例子，以及茶葉這種東方飲料旺盛生命力的證明呢？

（責(zé)編：劉婕）