孫瑩，李欣，花玥，王立強(qiáng)，石長波

（哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150000）

米糠是稻米加工成精白米過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，包括果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚芽和外胚乳等。米糠中的總膳食纖維含量大于60%，但其中大部分都是不溶性膳食纖維[1]。目前，已經(jīng)有研究人員將從米糠中提取的膳食纖維加入到意大利面、香腸、米粉面包和固體飲料等多樣化的食品，一定程度上實(shí)現(xiàn)了米糠在常見的食品中的應(yīng)用，拓展了米糠及其中膳食纖維的市場[2]。麥麩是小麥磨取面粉后篩下的種皮，呈麥黃色的片狀或粉狀。富含纖維素和維生素，尤其是大量的B族維生素，均為人體必需的營養(yǎng)元素。麥麩中大部分膳食纖維是不溶性膳食纖維，與可溶性膳食纖維含量的比例大概是9:1，其中可溶性膳食纖維主要成分為麥麩多糖，β-葡聚糖占其總量的40%～60%[3]。此外麥麩還含有多種生物活性物質(zhì)，如烷基間苯二酚、苯并噁唑嗪酮、脂素、酚酸、植物甾醇和母育酚[4]。食用麥麩可改善大便秘結(jié)情況，同時促使脂肪及氮的排泄；可以降低糞便中類固醇的排出，促使血清膽固醇下降，減緩動脈粥樣硬化的形成；還有助于預(yù)防結(jié)腸及直腸癌；能降低血液中雌激素的含量，預(yù)防乳腺癌。

饅頭是我國傳統(tǒng)主食，是通過面粉、水、酵母或食用堿等，經(jīng)揉制發(fā)酵后蒸熟而成的食品，制作簡單，攜帶方便，且松軟可口，營養(yǎng)豐富。目前，市場上饅頭種類豐富，多以白面饅頭為主。研究表明白面饅頭中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，且發(fā)酵使部分植酸成分被分解，能夠提高人體對營養(yǎng)物質(zhì)的利用吸收，但攝入過多的碳水化物易引起糖尿病、高血壓等慢性疾病。因此有必要改善現(xiàn)代飲食的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，倡導(dǎo)增加全谷物攝入量，即增加膳食纖維及植物蛋白的攝入[5]。本試驗(yàn)采用米糠粉、麥麩粉與高筋小麥粉混合制作饅頭，研究米糠粉、麥麩粉的不同添加量對饅頭品質(zhì)特性的影響，以期為谷物饅頭研發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

米糠、麥麩：黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院；高筋小麥粉：河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司；耐高糖高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FX-13A醒箱：廣州市澳聯(lián)斯廚具有限公司；YDX-CL蒸箱：山東伊德欣廚業(yè)有限公司；BPG-9070A精密鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；RSTCC同軸圓柱流變儀：美國Brookfield公司；TA.XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀：北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 米糠饅頭的制備

米糠先磨粉過80目篩后，備用。將米糠粉和小麥粉按不同比例混合，以混合粉100 g為基準(zhǔn)。設(shè)定米糠粉的添加量為0%、5%、10%、15%、20%，固定純凈水50 g，活性干酵母1 g。和面揉至面團(tuán)表面光滑不粘手，分成多個等質(zhì)量面團(tuán)，放入醒箱，醒發(fā)30 min后，放入蒸箱，蒸制30 min，即可得到成品饅頭。

1.3.2 麥麩饅頭的制備

麥麩先磨粉過80目篩后，備用。將麥麩粉和小麥粉按不同比例混合，以混合粉100 g為基準(zhǔn)。設(shè)定麥麩粉的添加量為0%、5%、10%、15%、20%，固定純凈水50 g，活性干酵母1 g。和面揉至面團(tuán)表面光滑不粘手，分成多個等質(zhì)量面團(tuán)，放入醒箱，醒發(fā)30 min后，放入蒸箱，蒸制30 min，即可得到成品饅頭。

1.3.3 流變學(xué)特性測定

采用同軸圓柱流變儀測定面團(tuán)的流變學(xué)特性，測定使用CCT-40_300248探頭，稱取23g左右的面團(tuán)，整型至近正方體后放置在樣品筒中，將樣品筒裝回原處使得樣品與測試探頭相觸碰，靜置5min等待面團(tuán)松弛。流變儀程序參數(shù)設(shè)置如下：蠕變時間為300 s，恢復(fù)時間為180s，剪切應(yīng)力為50Pa，測量點(diǎn)數(shù)為30，溫度為25℃。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測定

采用質(zhì)構(gòu)儀測定面團(tuán)及饅頭的硬度、黏附性、彈性、膠黏性、咀嚼性，測定使用P/5圓柱形平底探頭，將樣品壓制或切割成10 mm厚的薄片，樣品面團(tuán)需要松弛5 min備用。測定條件設(shè)定如下：感應(yīng)元件量程為250 N，測試中速率1.0 mm/s，感應(yīng)力大小為0.05 N，形變量為40%，每組樣品重復(fù)測試3次，取平均值。

1.3.5 高徑比測定

將蒸制完成的饅頭，冷卻至常溫，測量饅頭的高度和直徑，采用下列公式計算高徑比。

1.3.6 比容測定

將蒸制完成的饅頭，冷卻至常溫，稱量饅頭的質(zhì)量M（g），參考朱新鵬等[6]的方法測定饅頭的體積 V（mL）。采用下列公式計算比容。

1.3.7 水分含量測定

參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》，采用直接干燥法測定樣品水分含量。

1.3.8 感官評定

選擇男女各3名，共6名無不良嗜好的烹飪專業(yè)學(xué)生，對添加了米糠粉和麥麩粉的饅頭分別從色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口味、適口性和松軟度6個方面進(jìn)行感官評價，總分為100，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Scoring criteria for sensory evaluation

1.3.9 內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)比較

將蒸制完成的饅頭晾涼，使用面包刀將饅頭沿直徑切開，對橫截面進(jìn)行觀察和拍照，比較不同米糠粉、麥麩粉添加量所得饅頭的截面紋理結(jié)構(gòu)的差異。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft excel 2010版進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，使用Origin繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 米糠粉、麥麩粉添加量對面團(tuán)特性的影響

2.1.1 米糠粉、麥麩粉添加量對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響米糠粉、麥麩粉添加量對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響見表2。

表2 米糠粉、麥麩粉添加量對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of addition amount of rice bran powder and wheat bran powder on the texture characteristics of dough

由表2可知，隨米糠粉添加量的增加，米糠面團(tuán)的膠黏性整體呈先降低后升高的趨勢，在米糠粉添加量為20%時，米糠面團(tuán)的硬度、黏附性、膠黏性、咀嚼性最大，分別為（44.11±3.24）N、（13.66±0.84）mJ、（25.21±0.44）N、（118.17±2.71）mJ，米糠面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性較差；隨麥麩粉添加量的增加，麥麩面團(tuán)的硬度、膠黏性呈上升的趨勢，彈性整體呈先增大后降低的趨勢，在麥麩粉添加量為5%時，麥麩面團(tuán)的彈性最大，為（5.53±0.15）mm，麥麩面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性較好。

2.1.2 米糠粉、麥麩粉添加量對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

米糠粉、麥麩粉添加量對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖1。

圖1 不同米糠粉添加量、麥麩粉添加量的面團(tuán)蠕變—恢復(fù)曲線Fig.1 Creep-recovery curves of dough with different amount of rice bran powder and wheat bran powder

蠕變恢復(fù)是測定面團(tuán)黏彈性的常用手段，蠕變指在黏彈性物體上施加以不變的應(yīng)力后物體的形變隨時間的延長而增加的現(xiàn)象，蠕變恢復(fù)指將施加在物體上的應(yīng)力撤除后物體在蠕變形變的反方向上形變隨時間的延長而減小的現(xiàn)象，通過觀察蠕變及蠕變恢復(fù)過程中物體形變量的變化可分析出物體內(nèi)部結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度及其抵抗變形的能力[7]。

由圖1a可知，添加米糠粉后，其面團(tuán)形變均有所增加，可能是由于米糠粉中可溶性膳食纖維的水合作用使得面團(tuán)中可凍結(jié)水的比例升高，流動性增強(qiáng)[8]；在米糠粉添加量為10%時，形變最大，且米糠面團(tuán)硬度最低、彈性最大。不同米糠粉添加量的米糠面團(tuán)的蠕變恢復(fù)階段，恢復(fù)率并無明顯差異，因此米糠粉的添加并沒有對面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)抵抗滑移變形的能力造成明顯影響[9]。

由圖1b可知，蠕變過程中，添加量5%和15%的麥麩面團(tuán)形變高于空白組，而10%和20%的面團(tuán)形變低于空白組，可能是由于麥麩粉中膳食纖維的吸水性，導(dǎo)致面筋蛋白與水未能充分結(jié)合，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，其硬度、彈性和流動性等無規(guī)律變化，最終導(dǎo)致不同麥麩粉添加量麥麩面團(tuán)的形變圍繞空白組上下浮動[10]。由圖1可知，在米糠粉與麥麩粉添加量相同時，麥麩面團(tuán)的形變低于米糠面團(tuán)，表明麥麩面團(tuán)的流變性要低于米糠面團(tuán)。

2.2 米糠粉、麥麩粉添加量對饅頭品質(zhì)特性的影響

2.2.1 米糠粉、麥糠粉添加量對饅頭感官特性的影響

米糠粉、麥麩粉添加量對饅頭感官特性的影響見表3。

表3 米糠、麥麩饅頭感官評價Table 3 Sensory evaluation of rice bran and wheat bran steamed bun

由表3可知，饅頭的色澤、外觀、松軟度、感官評價總分均隨米糠粉、麥麩粉添加量的增加而呈下降趨勢，可能是因?yàn)槊卓纷匀簧珵辄S綠色、麥麩自然色為棕黃色，粉質(zhì)較高筋小麥粉粗糙；少量的米糠粉、麥麩粉使饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口味及適口性略有變化，可能是膳食纖維與水分結(jié)合[11]，適量添加米糠粉及麥麩粉，其饅頭富有谷物香氣，增進(jìn)食欲；隨著米糠粉、麥麩粉添加量的增加，米糠饅頭的糠味和麥麩饅頭的麩皮味較大，異味明顯，饅頭的香味減少。除空白組外，在米糠粉添加量為10%時，米糠饅頭的感官評分最高；在麥麩粉添加量為5%時，除空白組外，麥麩饅頭的感官評分最高。

2.2.2 米糠粉、麥麩粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

米糠粉、麥麩粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響見表4。

表4 米糠、麥麩粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effects of rice bran powder and wheat bran powder on texture characteristics of steamed bun

由表4可知，隨米糠粉添加量的增加，饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，但均低于空白組，彈性呈下降趨勢，可能是因?yàn)榭扇苄陨攀忱w維與水分子的吸附能力及雙鍵與面筋蛋白的結(jié)合能力，利于面團(tuán)形成較好的內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[12]，降低饅頭的硬度、膠黏性和咀嚼性，但隨著不可溶膳食纖維含量的增加，破壞面團(tuán)內(nèi)部組織，面筋蛋白含量降低導(dǎo)致難以形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，破壞饅頭的內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)[13]，導(dǎo)致饅頭的硬度、膠黏性和咀嚼性略有上升，彈性降低；當(dāng)米糠粉添加量為10%時，饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性最低，彈性適中。隨麥麩粉添加量的增加，饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性增大，彈性呈下降趨勢，可能是因?yàn)辂滬煼圪|(zhì)粗糙，纖維含量高，面團(tuán)面筋蛋白含量降低，導(dǎo)致饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，進(jìn)而使饅頭硬度、咀嚼性等升高[14-15]；麥麩粉添加量在0%～10%時，麥麩饅頭黏附性無明顯變化，麥麩粉添加量在15%～20%時，黏附性增大，在添加量為 10%時，黏附性最低，為（0.29±0.02）mJ。

2.2.3 米糠粉、麥麩粉添加量對饅頭理化特性的影響

米糠粉、麥麩粉添加量對饅頭理化特性的影響見表5。

由表5可知，饅頭的水分含量、比容隨米糠粉添加量的增加而先降低后升高，高徑比呈先下降后上升趨勢，可能是因?yàn)樯倭棵卓贩郏溆H水基團(tuán)與水結(jié)合[16]，導(dǎo)致饅頭水分降低，而米糠粉添加量在0%～15%時，高筋小麥粉添加量減少，形成內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面筋蛋白含量降低、吸水減少，導(dǎo)致饅頭水分含量升高、高徑比及比容降低；當(dāng)添加量為5%時，水分含量最低；添加量為15%時，高徑比最低；添加量為20%時，含水量最高、比容最低，因此，添加量在15%～20%時，米糠饅頭品質(zhì)較差，與感官評價結(jié)果一致。

表5 米糠、麥麩粉添加量對饅頭理化特性的影響Table 5 Effects of rice bran powder and wheat bran powder on physical and chemical properties of steamed bun

饅頭的水分含量隨麥麩粉添加量的增加而呈上升趨勢，比容減少，麥麩饅頭的品質(zhì)降低，與感官評價結(jié)果一致，原因可能是麥麩粉吸水率低，且隨著面筋蛋白含量降低，面團(tuán)醒發(fā)后形成體積變小，導(dǎo)致蒸制的饅頭含水量升高、體積減小。由表5可知，添加量在10%～20%時，麥麩饅頭水分含量低于米糠饅頭，可能是因?yàn)槊卓贩壑兴苄陨攀忱w維能夠在面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成過程中與水分子更好地結(jié)合，形成類似凝膠的物質(zhì)存在饅頭中，從而使饅頭中的可凍結(jié)水含量升高[17]。

2.2.4 米糠粉、麥麩粉添加量對饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響

米糠粉、麥麩粉添加量對饅頭內(nèi)部的影響見圖2。

圖2 不同米糠粉添加量、麥麩粉添加量的饅頭截面圖Fig.2 Cross section of steamed bun with different amount of rice bran powder and wheat bran powder

由圖2可知，相較于未添加米糠粉的空白對照組，少量添加膳食纖維的饅頭內(nèi)部氣孔體積增大，數(shù)量增多，且分布均勻，饅頭內(nèi)部組織蓬松，饅頭整體形狀無明顯變化，當(dāng)添加量在15%～20%時，切面渣子增多，不平整，且體積、高度較空白組明顯減小，膨松度較差，與米糠饅頭比容結(jié)果一致，顏色加深，與感官結(jié)果一致；而麥麩饅頭切面較為平整，渣子較少，但隨著麥麩添加量的增加，粗糙感增大，少量添加麥麩粉，饅頭內(nèi)部氣孔體積增大，分布不均勻，在添加量為15%～20%時，氣孔數(shù)量明顯減少，體積減小，饅頭切面緊實(shí)，無膨松感，與比容、硬度等指標(biāo)結(jié)果一致，感官品質(zhì)較差。

3 結(jié)論

本文以米糠饅頭和麥麩饅頭為研究對象，探究不同添加量的米糠粉及麥麩粉對面團(tuán)和饅頭質(zhì)構(gòu)、流變特性、感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，米糠粉添加量較低時，可改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)及流變特性，使米糠饅頭松軟可口，感官評分較高；當(dāng)米糠粉添加量為10%時，米糠饅頭感官評分最高、品質(zhì)最佳；米糠粉添加量過多，面團(tuán)硬度、咀嚼性等增大、流變特性較差，饅頭口感粗糙，碎渣較多，感官評分較低。隨麥麩粉添加量的增加，麥麩面團(tuán)硬度、膠黏性呈上升趨勢，饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性增大，比容降低，感官品質(zhì)降低麥麩粉添加量在5%時，麥麩饅頭感官評分最高、品質(zhì)最佳。