彭 婕 陳居茂 伍 剛 甘金華，3 何 力，3

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院長江水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水魚類種質(zhì)監(jiān)督檢驗測試中心，全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品（水產(chǎn)品）全程質(zhì)量控制技術(shù)武漢中心，武漢 430223；2.潛江蝦寶農(nóng)業(yè)科技有限公司，湖北潛江 433100；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制重點實驗室，北京 100141）

克氏原螯蝦（Procambarusclarkii）俗稱淡水小龍蝦（本文中統(tǒng)稱為小龍蝦），在分類上屬節(jié)肢動物門甲殼綱十足目螯蝦科原螯蝦屬，是我國常見的4大淡水經(jīng)濟養(yǎng)殖蝦類之一[1]。其原產(chǎn)于美國南部和墨西哥北部，20世紀(jì)30年代由日本引入我國沿海地區(qū)，后經(jīng)繁衍發(fā)展和人工養(yǎng)殖利用，現(xiàn)已成為我國水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域重要的經(jīng)濟蝦類[2]。小龍蝦肉味鮮美，價格便宜，因此深受消費者青睞。據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2022）》顯示，2021年，我國小龍蝦養(yǎng)殖面積173.33萬hm2，產(chǎn)量263.36萬t，同比分別增長19.01%和10.02%。小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的8.27%，位列我國淡水養(yǎng)殖品種第6位。2021年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值為4 221.95億元，同比增長22.43%，高于2019年水平（2019年總產(chǎn)值為4 110億元）[3]。

近年來，我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量保持較快增長，養(yǎng)殖模式得到創(chuàng)新發(fā)展，餐飲市場規(guī)模持續(xù)擴大，加工業(yè)、流通業(yè)、“小龍蝦+”文旅產(chǎn)業(yè)等快速發(fā)展，全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展水平不斷提高。隨著我國消費者對小龍蝦認(rèn)知度不斷提高，以及各地“龍蝦節(jié)”成功舉辦，全國迅速掀起了小龍蝦“紅色風(fēng)暴”。市場需求量的增加導(dǎo)致小龍蝦價格上漲，從而為其養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展帶來了前所未有的機遇和挑戰(zhàn)。伴隨其不斷提升的市場價值，不同地區(qū)養(yǎng)殖技術(shù)水平的差異以及養(yǎng)殖戶片面追求高產(chǎn)等因素不可避免地引發(fā)了消費者對小龍蝦食用安全性的擔(dān)憂。為此，本文對小龍蝦養(yǎng)殖全過程的質(zhì)量控制技術(shù)要點進行了全面分析和總結(jié)，旨在為小龍蝦產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和消費者的食用安全提供技術(shù)支撐。

一、小龍蝦生態(tài)健康養(yǎng)殖全程質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

把好小龍蝦生態(tài)健康養(yǎng)殖質(zhì)量關(guān)，應(yīng)當(dāng)從養(yǎng)殖場地建設(shè)、生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境構(gòu)建、苗種選擇、養(yǎng)殖投入品控制、優(yōu)良養(yǎng)殖環(huán)境保持以及疾病防控等關(guān)鍵環(huán)節(jié)（見圖1）采取嚴(yán)格的控制措施，才能減少養(yǎng)殖過程引入的安全隱患，確保小龍蝦的食用安全性，同時為加工出口提供優(yōu)質(zhì)安全的原料，保障消費者“舌尖上的安全”。

圖1 小龍蝦生態(tài)健康養(yǎng)殖全程質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)

二、養(yǎng)殖場地建設(shè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制技術(shù)要點

做好小龍蝦養(yǎng)殖場地建設(shè)工作，必須從源頭抓起，要求小龍蝦養(yǎng)殖場位置適宜，遠(yuǎn)離物理、化學(xué)等污染源，同時需要從水電供應(yīng)、泥土選擇、池塘方位選擇以及蝦池寬度深度選擇等方面綜合考慮，構(gòu)建適宜小龍蝦生長的場所。

（一）水電供應(yīng)在水電供應(yīng)方面，應(yīng)符合浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/T 820-2011《克氏原螯蝦池塘養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》以及我國水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 1135.4-2020《稻漁綜合種養(yǎng)技術(shù)規(guī)范 第4部分：稻蝦（克氏原螯蝦）》中的技術(shù)要求，選擇水源排灌方便、電力供應(yīng)充足的地方。養(yǎng)殖小龍蝦的池塘要求進排水方便，對于大面積的連片蝦池的進排水需要分開。養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖前興建或改建養(yǎng)殖池時，十分重視池塘的改造和建設(shè)，但往往忽略進排水系統(tǒng)的設(shè)計與安排。一般進水最好建在上風(fēng)口，有助于保證進來的是新鮮水，而排水最好建在下風(fēng)口，有助于對池塘進行清潔管理。進出水系統(tǒng)選用管道式較好，并根據(jù)需要調(diào)節(jié)口徑大小，管口最好離岸1 m，進水口挑高0.5 m左右，出水口對角設(shè)計、不留死角，進出水口均套上80目的過濾網(wǎng)片[4]，防止野雜魚以及蛙卵等進入池塘危害蝦類。條件較差的蝦池進出水口需硬質(zhì)化，并安裝過濾裝置，夯實周圍池??；條件好的蝦池可設(shè)計總控進排水系統(tǒng)，其能有效調(diào)控水質(zhì)，防阻競餌生物或敵害病害，并可有效控制養(yǎng)殖塘口存塘密度，確保蝦定位、餌定量、不串池、不串養(yǎng)。

（二）泥土選擇小龍蝦原產(chǎn)地在美國墨西哥灣附近，尤其是密西西比河河口地帶，其生活在一個淺水湖沼的環(huán)境，對于湖沼類型的土地比較適應(yīng)。由于小龍蝦具有穴居性，喜好打洞，其產(chǎn)卵孵化很多都是在洞穴里面完成，因此泥土最好是黏性土壤，便于其防御以及度過極端氣候。沙土就不適合，因為沙質(zhì)土池塘易滲水，不能保水且易漏水、崩塌，容易造成池水清瘦，不利于小龍蝦的繁殖。

（三）池塘方位選擇在池塘方位的選擇上，蝦池的長邊方向最好順著季風(fēng)的方向，一般兩湖地區(qū)（中南地區(qū)）季風(fēng)是南北方向，因此蝦池的長邊最好選擇南北方向，這樣可以增加風(fēng)力對水面的擾動作用，從而促進水體的微循環(huán)。因為風(fēng)程越長越有助于打破水體表面張力，使空氣中的氧向水體里面滲透，使池塘底部不易缺氧。水體中的氧70%靠藻類和水生植物自產(chǎn)，剩余30%靠空氣中的氧向水體里面滲透。一般情況下水體中的自供氧是足夠的，但是如果遇到負(fù)壓天氣，水體中溶解氧的飽和度降低，或者晚上植物的光合作用減弱，導(dǎo)致水體中自產(chǎn)氧的能力下降，此時需盡量提高空氣中的氧向水體的滲透能力，靠風(fēng)程變長，使其對水面的擾動能力加強，從而最大限度減少缺氧的時間段，以此確保在小龍蝦養(yǎng)殖過程中能持續(xù)充足供氧。

（四）蝦池寬度深度選擇小龍蝦是一種淺水生物，當(dāng)水環(huán)境不好或者氣候異常時，可能從水里爬到坡上打洞，因此蝦溝不宜挖得過深或過寬，建議寬度保持在80～100 cm，深度不超過150 cm[5]。因為小龍蝦爬行緩慢，因此不能人為地為其制造環(huán)境溫差。如果蝦池挖得又寬又深，小龍蝦在淺水區(qū)覓食后，會返回深水區(qū)，一旦底部溫度太低，其不適應(yīng)就會選擇退出去，但退出的速度又比較緩慢，這樣就導(dǎo)致其在生理調(diào)節(jié)上無法適應(yīng)環(huán)境的變化，繼而影響其生長，并產(chǎn)生后續(xù)一系列問題。

三、生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境構(gòu)建環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制技術(shù)要點

在小龍蝦放養(yǎng)之前要建立良好的生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境，整個生態(tài)體系是以水草為核心，所謂“無草不養(yǎng)蝦”，因此，第一要務(wù)是種好水草。水草種植與養(yǎng)護是小龍蝦養(yǎng)殖過程中的關(guān)鍵，在很大程度上決定著小龍蝦的健康狀況、規(guī)格及產(chǎn)量。

（一）水草的選擇小龍蝦池塘的水草種植以伊樂藻、苦草、輪葉黑藻為主[6]。水草主要選擇本土品種，池塘養(yǎng)殖一般種植輪葉黑藻，蝦稻田的水草以伊樂藻為主，再與本土的水草（如麥黃草、苦草）一起配合使用。因為蝦稻田的水草是低溫階段開始生長，因此需要低溫性水草。

（二）水草的作用水草的生長不僅能為小龍蝦提供一個隱蔽的環(huán)境，還能吸收池塘水體中的氨氮、亞硝酸鹽、有機物質(zhì)等，凈化池塘環(huán)境，使水質(zhì)始終處于比較良好的狀態(tài)，從而減少小龍蝦病害的發(fā)生[7]。與藻類相比，水草能更多地利用二氧化碳進行光合作用，釋放氧氣，增加水體中的溶氧量，穩(wěn)定水質(zhì)。此外，水草還能為小龍蝦構(gòu)筑食物鏈。例如，輪葉黑藻中含有蛋白質(zhì)，其維生素含量也十分豐富，是小龍蝦的天然餌料，小龍蝦通過食用水草來攝取其中的維生素和蛋白質(zhì)，增強機體對疾病的抵抗能力，提高免疫能力。同時，水草還能成為其他生物喜食的餌料，有些小魚小蝦、菌類等也以水草為載體來生存，從而構(gòu)筑起一個龐大的水生生物群落，為小龍蝦提供各種天然的生物餌料。

（三）水草的控制水草的覆蓋面積通常占池塘水體體量的30%～70%，水草太少則不夠容納小龍蝦的躲藏，水草過多則會覆蓋整個池塘，造成池塘底部缺氧，不利于小龍蝦的生長。一般采用割除（打草頭）的方式來清除過多的水草[8]。

（四）肥水的重要性種水草的過程中要保證水體環(huán)境中只有一些有益的水草和藻類，控制有害藻類（如青苔）的萌發(fā)，采取的措施是上水后通過使用發(fā)酵好的生物有機肥來肥水。池水的肥度可通過其透明度加以判斷。清瘦的池水指水色清淡，水中浮游植物量較少，池水透明度一般在35 cm以上；較肥的池水指水色濃，水中浮游植物量較多，池水透明度一般在15 cm以下；中度肥水介于上述二者之間，水色肥而嫩爽[9]。適度的肥水可以使池水有足夠的溶解氧，而溶解氧是小龍蝦生長、發(fā)育的決定因素，同時通過肥水能夠降低水體的透明度，從而抑制青苔孢子的萌發(fā)。因為青苔孢子具有黏附性，黏附在底泥上，其萌發(fā)需要光的能量，通過降低水體的透明度，降低其吸收光的能力，從而減少青苔大規(guī)模爆發(fā)。

四、苗種選擇環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制技術(shù)要點

在小龍蝦苗種選購時，必須摸清來源、原生存環(huán)境、捕撈方法、離水時間和有無發(fā)生過病害等，最好是來源于天然水域的野生蝦。外購苗種必須有當(dāng)?shù)貦z疫部門出具的檢驗合格證，防止外來病源進入養(yǎng)殖區(qū)。放養(yǎng)密度要合理，密度過大容易因相互攻擊造成肢體損傷，從而引發(fā)細(xì)菌性疾病。放養(yǎng)苗種前，可用食鹽水浸泡消毒，然后全池多點均勻的投放，不可集中一起投放，以防堆積使小龍蝦苗種擠壓受傷。放養(yǎng)前需用池水澆淋10 min，在放養(yǎng)苗種區(qū)域可以潑灑抗應(yīng)激維生素C或維生素，以降低應(yīng)激反應(yīng)[10]。

五、養(yǎng)殖投入品控制環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制技術(shù)要點

（一）餌料的選擇 小龍蝦的天然餌料包括有機碎屑、腐殖質(zhì)、水草、浮萍、水蚯蚓、螺螄、河蚌和水生昆蟲等，人工飼料有豆粕、菜粕、麩皮、菜葉、動物內(nèi)臟和配合飼料等。隨著集約化種養(yǎng)模式發(fā)展，以及由“大養(yǎng)蝦”向“養(yǎng)大蝦”觀念的轉(zhuǎn)變，飼料應(yīng)用越來越普遍。選用全價人工配合飼料時，飼料質(zhì)量必須符合NY 5072-2002《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》和GB 13078-2017《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，必須從經(jīng)檢驗檢疫部門登記備案的飼料生產(chǎn)企業(yè)選購。要求幼蝦飼料的蛋白質(zhì)含量>30%，成蝦飼料的蛋白質(zhì)含量>26%，飼料溶散時間5 h以上。投餌量根據(jù)季節(jié)、水溫、蝦的活動吃食情況靈活掌握。飼料投喂必須做到投勻、投足、投好，不得投喂腐敗變質(zhì)的飼料。

（二）飼料添加劑和漁藥的控制飼料中使用的添加劑種類和用量要符合NY 5072-2002的要求，飼料中不得添加己烯雌酚、喹乙醇等國家禁止使用的藥物，也不得在飼料中長期添加抗菌藥物。漁用藥物的使用要符合NY 5071-2002《無公害食品 漁用藥物使用準(zhǔn)則》的要求，嚴(yán)禁使用高毒、高殘留或具有“三致”（致癌、致畸、致突變）毒性的漁藥，防止濫用漁藥或者過量使用漁藥。從湖北省潛江市、監(jiān)利縣等市縣的調(diào)研結(jié)果看，小龍蝦養(yǎng)殖中只需生石灰、二氧化氯和聚維酮碘這3種藥物用于防治細(xì)菌性疾病和病毒性疾??；使用菜籽餅進行清塘，就能達到很好的效果[2]。而一些個體養(yǎng)殖戶仍然頻繁使用水質(zhì)改良劑、底質(zhì)改良劑、促生長劑和殺蟲劑等，如此不僅增加了養(yǎng)殖成本，也給小龍蝦的質(zhì)量安全增添隱患。

六、優(yōu)良養(yǎng)殖環(huán)境保持環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制技術(shù)要點

小龍蝦養(yǎng)殖會產(chǎn)生糞便，這些糞便由于分解不及時，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)，成為有害病原微生物的溫床。當(dāng)排泄物的積累超過池塘降解的速度，需要人工干預(yù)，通過添加有益微生物來幫助加速分解小龍蝦的排泄物。定期潑灑（10 d或15 d潑灑1次）乳酸菌、芽孢桿菌等有益微生物，使其在池塘中成為主導(dǎo)菌群，增強池塘自凈能力，使糞便殘餌的沉積量與分解量達到平衡，池塘的水質(zhì)和底質(zhì)才不會惡化，小龍蝦的養(yǎng)殖環(huán)境才能始終保持優(yōu)良狀態(tài)。小龍蝦養(yǎng)殖的水質(zhì)質(zhì)量需達到GB 11607-1989《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》的要求，可通過定期巡塘，查看水色、底泥氣味，監(jiān)測水體的pH、溶解氧、溫度、鹽度、透明度、總氨氮、亞硝基氮、硫化氫、堿度和有毒藻類及厭氧菌的種類數(shù)量等主要水質(zhì)參數(shù)，以此判斷是否增加微生物的潑灑頻次，憑借菌-草-藻三者共同來維護養(yǎng)殖池塘生態(tài)環(huán)境的穩(wěn)定性。

七、疾病防控環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制技術(shù)要點

對于小龍蝦養(yǎng)殖疾病的防控，要強調(diào)“防重于治，防治結(jié)合”，綜合預(yù)防原則是調(diào)優(yōu)大環(huán)境，控制病原菌，增強抵抗力[11]。小龍蝦發(fā)病的根本原因是缺氧，需把養(yǎng)殖的生態(tài)環(huán)境建設(shè)好，使其與小龍蝦的生長特性相契合，且保持池塘水質(zhì)好，底質(zhì)好，池塘中病原微生物的濃度就不會超過其感染的閾值，從而達到疾病防控的目的。在水質(zhì)管理不好、養(yǎng)殖密度過大、營養(yǎng)不良或氣候異常等情況發(fā)生時，小龍蝦會產(chǎn)生多種疾病，除了白斑綜合征外，也會出現(xiàn)爛殼病、爛鰓病、腸炎病、纖毛蟲病及水霉病等。一般情況下，大多使用生石灰、漂白粉和二氧化氯等物質(zhì)治療，結(jié)合一些水質(zhì)改良劑、底質(zhì)改良劑、微生態(tài)制劑、維生素和保肝劑等進行防治，對于出血病也會使用喹諾酮類藥物，而對于纖毛蟲病會使用硫酸銅加硫酸亞鐵合劑。發(fā)現(xiàn)病癥后，應(yīng)及時攜帶病蝦送病防機構(gòu)檢驗，確診病因，使用病防機構(gòu)出具的處方，切不可盲目用藥。

小龍蝦產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，有力帶動了上下游和周邊產(chǎn)業(yè)。大力發(fā)展小龍蝦生態(tài)健康養(yǎng)殖，抓住養(yǎng)殖全過程的質(zhì)量控制技術(shù)要點，不僅有利于提高小龍蝦產(chǎn)品的質(zhì)量安全性，對保障人民的身體健康起到積極作用，還減少了對水體的污染，有利于小龍蝦養(yǎng)殖與環(huán)境保護的協(xié)調(diào)發(fā)展，促進產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，提升我國水產(chǎn)品的國際競爭力。