馬 騻

（大慶市人大常委會 人大代表履職服務(wù)中心，黑龍江 大慶 163311）

元朝是由蒙古族建立的一個統(tǒng)一的國家政權(quán)，所以其宮廷飲食也呈現(xiàn)出明顯的蒙古文化特色，在烹飪“羊”這一食材時就能夠體現(xiàn)這一點(diǎn)。煮食與炙烤是蒙古族傳統(tǒng)的烹羊方式，元朝政權(quán)建立后，食羊傳統(tǒng)進(jìn)入宮廷，其烹煮方式也發(fā)生了相應(yīng)變化，具體變化表現(xiàn)為在煮和烤的基礎(chǔ)之上，羊被配以各類食材、佐之各種調(diào)料，采取蒸、炸、炒等各類翻新的做法，體現(xiàn)了蒙漢文化之間的碰撞與交融。在目前關(guān)于元代食羊的考述中，學(xué)者們分析了“羊”成為北方游牧民族主要食材的原因，也介紹了以羊?yàn)橹髁系牟糠植似?，但是從文化交流的視角切入考察宮廷食羊的相關(guān)研究還較為鮮見。在普通的飲食背后，文化發(fā)揮著難以忽視的作用，故而從飲食傳統(tǒng)變遷觀察各民族交往交流交融的情況亦成為一個研究方向。

一、蒙古文化中的傳統(tǒng)食羊法及其發(fā)展——炙烤、煮食

在入主中原之前，元代統(tǒng)治者常年在草原上活動，過著居無定所的游牧生活。雖然他們在養(yǎng)殖羊上有較多經(jīng)驗(yàn)，也具備較大規(guī)模，但是對羊的主要烹飪方式卻相對單調(diào)。由于蒙古族經(jīng)常搬家，在蒙古包中準(zhǔn)備太過復(fù)雜多樣的炊具是不現(xiàn)實(shí)的，所以牧民們往往只以簡單的水煮或炙烤等方式烹羊，有時候甚至直接風(fēng)干，制成樸素卻美味的餐食。

而宮廷食羊則不同。據(jù)《南村輟耕錄》記載：“國朝日進(jìn)御膳，例用五羊。而上自即位以來，日減一羊，以歲計之，為數(shù)多矣?！盵1]此即表明，元代宮廷里每天都要消耗5只羊制作御膳，即使后來出于節(jié)儉改用4只，其數(shù)目仍不可小覷。羊的用量如此之大，其食法更是多種多樣，以烤、蒸、煮、羹等為代表的烹飪方式則值得關(guān)注。

忽思慧的《飲膳正要》是反映元代宮廷飲食的重要典籍，其中與食羊相關(guān)的膳食就有70多種，但是以傳統(tǒng)炙烤為主要烹法的菜品不多，炙羊腰是其中一種：“治卒患腰眼疼痛者。羊腰一對，咱夫蘭一錢。右件，用玫瑰水一勺，浸取汁，入鹽少許，簽子簽腰子火上炙。將咱夫蘭汁徐徐涂之，汁盡為度。食之甚有效驗(yàn)?！盵2]94“咱夫蘭”即藏紅花，“右件”是指“以上這些食材”。取摻了鹽的玫瑰水和藏紅花汁混合，慢慢地涂抹在用簽子串起來在火上燒烤的羊腰子上，從中能看到現(xiàn)代燒烤的雛形。在享受炙羊腰美味的同時，還可以治療突發(fā)性腰眼疼痛，頗有“以形補(bǔ)形”的意思。而從材料中注明的涂花汁速度來看，這道炙羊腰應(yīng)該是需要把控好火候與時間的，如果是急火速成，便容不得“徐徐涂之”了。

炙羊腰是燒烤羊的內(nèi)臟，柳蒸羊則是整羊上陣?！把蛞豢冢瑤?。右件，于地上作爐，三尺深，周回以石，燒令通赤，用鐵芭盛羊上，用柳子蓋覆，土封，以熟為度?！盵2]110-111“鐵芭”是用鐵條制成的帶支架的燒烤篦子，“柳子”即柳樹枝條。挖地三尺作為爐灶，底層和內(nèi)壁都壘滿石頭，再用明火入內(nèi)燒灼。等到石頭被燒得通紅，取出火源，把帶毛且去除內(nèi)臟后的整羊放在鐵條篦子里再放進(jìn)爐灶。羊上鋪滿柳枝，把土覆蓋在柳枝上封起爐坑，等羊被烤熟即可享用。柳蒸羊不是嚴(yán)格意義上的燒烤，羊肉是被石頭的溫度烤熟的。元代蒙古人食羊似乎善于使用各類植物進(jìn)行輔佐烹飪，正如他們也慣于使用豐富多樣的香料佐以調(diào)味一樣。另外，《飲膳正要》中有一則生食現(xiàn)象值得注意：“肝生。羊肝一個，水浸，切細(xì)絲；生姜四兩，切細(xì)絲；蘿卜二個，切細(xì)絲；香菜、蓼子各二兩，切細(xì)絲。右件，用鹽、醋、芥末調(diào)和?！盵2]106這里僅僅是把羊肝用水浸泡過，就切絲佐以其他輔料、調(diào)料食用，風(fēng)格不拘小節(jié)，這大概是游牧?xí)r期飲食習(xí)慣的保留。

不難發(fā)現(xiàn)，在元代的宮廷食羊法中，煮食仍然占了很大一部分比例。但是不同于草原上的烹飪，宮廷飲食中“煮”多半只是局部手法，在煮熟之后，還要配以面食加菜同炒等，僅以一種烹法制成的御膳極少。以煮為基礎(chǔ)，可以衍生出各式各樣的精致菜肴。如煮羊肺名為河西肺：“羊肺一個；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二兩；生姜汁二合。右件，用鹽調(diào)和勻，灌肺，煮熟，用汁澆食之。”[2]97“河西肺”是把半斤酥油和面糊混合，兌入二兩胡椒和適量的鹽，再將這些灌入處理干凈的羊肺中煮熟，配合韭菜汁、生姜汁食用。雖然其主要的烹飪手法仍然是煮，但是已經(jīng)與草原上的煮物大不相同。比起“煮熟”這一目的，河西肺更追求味覺上的絕妙體驗(yàn)。

羹類膳食更能體現(xiàn)由煮食所發(fā)展出的宮廷飲食之豐盛：“雜羹。補(bǔ)中益氣。羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去皮。右件，同熬成湯，濾凈，羊頭洗凈二個，羊肚、肺各二具，羊白血雙腸作一副，并煮熟切。次用豆粉三斤，作粉，蘑菇半斤，杏泥半斤，胡椒一兩，入青菜、芫荽炒，蔥、鹽、醋調(diào)和?！盵2]69“羊肉一腳子”可以較為精確地指代四分之一塊羊肉，或是粗略地指代一塊、一部分羊肉，“卸成事件”就是把羊肉拆解成小塊?！盎鼗囟棺印敝傅氖曲椬於沟姆N子，是元代宮廷飲食中常用的食材之一。羊白血雙腸俗稱“羊雙腸”，制作方法是把羊血、羊腦、羊脂灌進(jìn)清理干凈的羊大腸內(nèi)，煮至略熟，晾曬到羊腸中的羊血凝固，切小段后加調(diào)料煮熟食用。杏泥是杏肉制成的果泥，芫荽即香菜。羊肉、草果和去皮搗碎的回回豆子一同熬煮成湯，并濾凈湯汁。把處理干凈的羊頭、羊肚、羊肺、羊白血雙腸也煮熟切小塊。豆粉做成面絲煮熟，與炒熟的蘑菇、杏泥、胡椒、青菜和芫荽混合，最后加調(diào)料蔥、鹽、醋調(diào)勻，菜品才算做好。一道雜羹所需要的原材料竟有16種之多，足見元代宮廷食羊已經(jīng)不再只是追求樸素的美味，而是開始走向工藝繁復(fù)的精致。

二、漢族文化影響之下的食羊法——蒸、炒、炸

宮廷御膳的主要服務(wù)對象是帝王及其親眷，他們有足夠的能力“聚斂天下美食，役使天下名廚”，尋覓最優(yōu)秀的廚師，使用最上等的食材來滿足自己的口腹之欲，所以宮廷御膳往往代表著一個時代的最高烹飪水平[3]。元代御膳不僅保持著蒙古族原本愛好食羊的習(xí)慣，還兼收并蓄漢族飲食文化中的長處，采用蒸、炸、炒等多種烹法，使羊的烹飪方式不斷推陳出新。

元代宮廷食譜中不乏與羊相關(guān)的蒸物：“剪花饅頭。羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì)。右件，依法入料物、鹽、醬拌餡，包饅頭，用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花?！盵2]113元代的饅頭形制更接近于現(xiàn)在的包子。在切細(xì)的羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮中加入各類調(diào)料，拌成餡料，再包成饅頭。與其他菜肴不同的是，剪花饅頭有用剪刀剪花樣、胭脂染色的步驟。這與菜的味道無關(guān)，完全是滿足審美需求的工藝，代表著宮廷中的人們已經(jīng)不滿足于單種手法烹飪的美味，他們更希望的是“色香味”俱全，這也使得宮廷食羊與游牧?xí)r代的食羊區(qū)別開來。以蒸為主要烹法，但制作更復(fù)雜的有荷蓮兜子：“羊肉三腳子，切；羊尾子二個，切；雞頭仁八兩；松黃八兩；八擔(dān)仁四兩；蘑菇八兩；杏泥一斤；胡桃仁八兩；必思荅仁四兩；胭脂一兩；梔子四錢；小油二斤；生姜八兩；豆粉四斤；山藥三斤；雞子三十個；羊肚、肺各二副；苦腸一副；蔥四兩；醋半瓶；芫荽葉。右件，用鹽、醬、五味調(diào)和勻，豆粉作皮，入盞內(nèi)蒸，用松黃汁澆食?！盵2]116這里提到的“苦腸”并不是指豬小腸，而是羊小腸，相比于豬、雞、魚等肉類，羊始終是元代宮廷最常用的肉類食材?！八牲S”即松花，松樹的花粉。一說松黃汁是松花調(diào)制的汁液，另一說松黃汁是農(nóng)歷三月間松花落地，四五月遇雨而出，八九月散布松下的紅黃交錯之物絞成的汁[2]59。荷蓮兜子口感豐富，兼容并包。豆粉搟皮，內(nèi)餡制作使用羊肉、羊尾、羊肚、羊肺、羊小腸等羊的五種部分，在盞中蒸熟后，以松黃汁佐食。除了像剪花饅頭那樣用胭脂染色，荷蓮兜子還使用梔子色汁增添色彩，可見元代宮廷對御膳的“色”十分重視。

如果說蒸食仍然是水煮烹飪的變形，那么宮廷炒菜的存在不可否認(rèn)地證實(shí)了蒙漢文化之間的交流：“熬蹄兒。羊蹄五副，退洗凈，煮軟，切成塊；姜末一兩；料物五錢。右件，下面絲炒，蔥、醋、鹽調(diào)和。”[2]107羊蹄直接爆炒不易熟，所以要先把退毛洗凈的羊蹄煮軟切塊。起鍋熱油，下蔥花姜末爆香，羊蹄塊與熟面絲同炒，再調(diào)和食用。還有一種叫“圍像”的炒菜，用料更為豐富：“補(bǔ)益五藏。羊肉一腳子，煮熟，切細(xì)；羊尾子二個，熟，切細(xì)；藕二枚；蒲筍二斤；黃瓜五個；生姜半斤；乳餅二個；糟姜四兩；瓜齏半斤；雞子一十個，煎作餅；蘑菇一斤；蔓菁菜、韭菜各切條道。右件，用好肉湯，調(diào)麻泥二斤、姜末半斤，同炒。蔥、鹽、醋調(diào)和，對胡餅食之?！盵2]80“糟姜”和“瓜齏”都是腌漬的小菜，“乳餅”是由羊、?；蝰R奶熬煉、壓縮而成的餅狀奶制品，“胡餅”即新疆常見的烤馕?！皣瘛本C合了羊肉、羊尾這樣的葷菜以及藕、蒲筍、黃瓜、蘑菇、蔓菁菜、韭菜這樣的素菜，葷素搭配，營養(yǎng)價值豐富。

炸也是宮廷御膳的重要制作手法：“姜黃腱子。羊腱子一個，熟；羊肋枝二個，截作長塊；豆粉一斤；白面一斤；咱夫蘭二錢；梔子五錢。右件，用鹽、料物調(diào)和，搽腱子，下小油炸?！盵2]97準(zhǔn)備煮熟的羊腱子和羊肋排，外面裹上豆粉、白面、咱夫蘭、梔子粉末和鹽等調(diào)料混合的面糊，入鍋油炸，出鍋即可食用。《飲膳正要》中提到，在元代宮廷烹飪中，咱夫蘭與梔子的使用頻率都很高，一方面是因?yàn)樗鼈冇幸欢ǖ娜旧δ?，另一方面則是由于這兩種料物都具有養(yǎng)生功效。在忽思慧看來，咱夫蘭能夠疏散淤堵之氣，通解抑郁之情，長期食用會讓人心情愉悅：“咱夫蘭。味甘，平，無毒。主心憂郁積，氣悶不散，久食令人心喜。”[2]485而梔子則可以通利小便，化解五臟中可能導(dǎo)致疾病的邪氣，對眼睛發(fā)熱紅腫也有很好的改善作用：“梔子。味苦，寒，無毒。主五內(nèi)邪氣，療目赤熱，利小便。”[2]488而大量食用羊則能夠起到益氣補(bǔ)虛的作用。宮廷飲食注重的不僅是菜式的可口與美觀，對食療養(yǎng)生方面也十分關(guān)注，《飲膳正要》記錄的每一道菜譜均最先注明其所具有的食療功能，由此可見一斑[4]。蒙古族人已經(jīng)熟悉米谷、禽、獸、魚、果、菜、物料等多種食材的性味、功能、可治療病癥及副作用，在烹調(diào)時也懂得注意食物相反相克的原理，避免食物中毒。這些養(yǎng)生概念大多是從漢族文化中汲取的，從另一角度顯示了蒙古文化受到漢族文化的深刻影響。

三、蒙漢文化交流中的契合——食羊血和內(nèi)臟

雖然元代宮廷王室具有雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，完全可以只吃羊肉的精華部分，但實(shí)際上，羊的各類內(nèi)臟和羊血也在元代宮廷飲食范圍之內(nèi)，如上述提到的炙羊腰中的羊腎，肝生中的羊肝，河西肺中的羊肺，雜羹里的羊頭、羊肚、羊肺和羊白血雙腸，剪花饅頭中的羊脂、羊尾，熬蹄兒里的羊蹄，等等。元代甚至有“全羊宴”，顧名思義，是以整只羊作為原材料，從羊頭至羊尾，利用羊的不同部分烹調(diào)出各式各樣的美味佳肴。蒙漢文化在這方面一拍即合，證據(jù)就是宋元文獻(xiàn)中有大量使用羊血及內(nèi)臟的記載，這種在飲食上意料之外的默契也為兩種文化的交融提供了有利條件。

除了前文提及的幾種菜肴，元代御膳里還有羊血制成的“紅絲”：“羊血同白面依法煮熟；生姜四兩；蘿卜一個；香菜、蓼子各一兩，切細(xì)絲。右件，用鹽、醋、芥末調(diào)和?！盵2]109用新鮮羊血和面粉和成光潔的面團(tuán)，然后把面搟平、切絲，下鍋煮熟后撈出。最后在摻入羊血的紅色面條里加入配菜姜絲、蘿卜絲、香菜、蓼子和調(diào)料同炒而食。另有一種羊脊骨羹：“治下元久虛，腰腎傷敗。羊脊骨一具，全者，錘碎；肉蓯蓉一兩，洗，切作片；草果三個；蓽拔二錢。右件，水熬成汁，濾去滓，入蔥白、五味，作面羹食之?！盵2]206“肉蓯蓉”是一種常用中藥，可以補(bǔ)腎益精。為了使羊脊骨的營養(yǎng)和香味能更充分地被熬制出來，需要先錘碎一整副羊骨頭，再佐以肉蓯蓉、草果、蓽拔這些香料文火慢燉成高湯，濾除殘渣，只留湯液，即可制作面羹。食用羊血及其內(nèi)臟具有一定的養(yǎng)生作用，《飲膳正要》中列舉了羊頭、羊心、羊肝、羊血、羊五藏、羊腎、羊骨、羊髓、羊腦、羊酪的養(yǎng)生功效與禁忌，比如：“羊血：主治女人中風(fēng)，血虛，產(chǎn)后血暈，悶欲絕者，生飲一升。……羊骨：熱。治虛勞，寒中，羸瘦?！盵2]303這樣說來，食用紅絲可以專治女性中風(fēng)、血虛或是產(chǎn)后失血過多導(dǎo)致的眩暈，而有虛損、寒中病癥或身體羸弱的人則非常適合喝羊脊骨羹。蒙古族人在食羊上時時刻刻牢記食療進(jìn)補(bǔ)。

食羊血和內(nèi)臟并非由于元代宮廷節(jié)儉，與之相反，奢侈一詞更能代表元朝帝王妃嬪的日常。其實(shí)和食羊這件事本身一樣，一是受蒙古統(tǒng)治者曾經(jīng)的飲食習(xí)慣所影響。在草原上，羊是珍貴的食物，養(yǎng)殖、放牧都需要較大的人力物力，為了避免浪費(fèi)，牧民們往往傾向于將羊的食用效益最大化，羊的各個部分都盡可能地納入食譜，這是屬于游牧?xí)r代的文化印記。二是漢文化中也一直有著食用動物內(nèi)臟和血的傳統(tǒng)。食羊并不是元代的專利，宋代宮廷為了避免尋求珍奇異味所帶來的不必要的人、物浪費(fèi)，御膳基本只用羊肉，并且兼及羊雜，宋孝宗就曾以“胡椒醋羊頭”款待他的講讀老師胡銓。雖然最后的結(jié)果與初衷背道而馳，但是宋代宮廷對羊的偏愛是毋庸置疑的。宋代還有羊粉血羹、羊頭簽以及羊脊骨粥：治老人脾胃氣弱，勞損，不下食。大羊脊骨一具，肥者，錘碎。青粱米四合，淘凈。上以水五升，煎取二升汁，下米煮作粥，空心食之?？上挛逦冻７?，其功難及，甚效[4]。元人的《居家必用事類全集》收錄了與之文字相同的煮粥食譜，其中錘碎羊脊骨的做法與上述羊脊骨羹的準(zhǔn)備工作極其類似，體現(xiàn)了元代宮廷對宋代食羊法的繼承。先注明膳食功效，再詳寫具體做法的體例似乎也對《飲膳正要》的編撰產(chǎn)生了影響。

四、結(jié)語

如同文化融合的過程不是簡單的二者相加一樣，各類烹羊法之間也并非界限分明。有的先煮后炸，有的先煮后炒，烤、煮、蒸、炒、炸等多種烹飪方式以錯綜復(fù)雜的形式結(jié)合在一起，不能單純而論。蒙古文化中傳統(tǒng)的以炙烤、煮食為主的食羊法在元代建立以后，并未退出歷史舞臺，而是和漢族飲食文化結(jié)合發(fā)展，吸收蒸、炒、炸等烹飪手法，衍生出適應(yīng)新需求的多種菜肴。同時，宮廷御膳也比游牧?xí)r代更加重視菜品視覺上的美觀，懂得學(xué)習(xí)漢文化中食療養(yǎng)生的觀念，也不避食羊血及內(nèi)臟。元代存新而不去舊，繼承了宋代的優(yōu)良烹飪技術(shù)，迸發(fā)出蓬勃發(fā)展的活力。元代宮廷食羊這件飲食小事所體現(xiàn)的，是蒙古文化與漢族文化的交流與融合，也印證各民族共融共通早已有之。