◎文 周子荑

特濃牛奶“火”起來了

特濃牛奶品類正在爭(zhēng)議中向前發(fā)展。醇厚、濃郁、絲滑、奶皮子……這是消費(fèi)者對(duì)某款特濃牛奶的最初印象，也是很多消費(fèi)者對(duì)牛奶口感的新追求。隨著消費(fèi)者對(duì)牛奶口感的要求越來越多，特濃牛奶“火”了起來。小紅書平臺(tái)上有關(guān)特濃牛奶口感濃厚、奶味十足的點(diǎn)評(píng)隨處可見，部分特濃牛奶甚至被稱為“神仙牛奶”。

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前市面上的不少特濃牛奶都是“調(diào)制乳”，通過添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等實(shí)現(xiàn)牛奶的“特濃”。特濃牛奶究竟“濃”在哪里，其真實(shí)品質(zhì)如何？

“這款牛奶太好喝了，純純的奶味，就是小時(shí)候喝的牛奶的味道?！毕M(fèi)者孟女士說。被孟女士奉為“神仙牛奶”的產(chǎn)品是北海牧場(chǎng)去年推出的特濃牛奶新品。據(jù)其宣傳，這款牛奶自帶甜度，還有絲滑的觸感。每100mL 產(chǎn)品含鈣125mg，含乳蛋白3.8g。據(jù)孟女士回憶，這些年市面上的多數(shù)牛奶已沒有了兒時(shí)的味道，奶味不足。而這兩年她發(fā)現(xiàn)了幾款特濃牛奶產(chǎn)品，味道濃郁醇厚，擁有她想要的絲滑口感。

和孟女士一樣喜歡特濃牛奶的還有宮女士，她推薦了伊利的臻濃牛奶和新希望的特濃牛奶，說喝起來很香、很濃稠。正是源于消費(fèi)者對(duì)口感的追求，才催生了特濃牛奶的火爆。

近兩年，多家企業(yè)推出了特濃牛奶新品。例如，2022 年，夏進(jìn)乳業(yè)推出了特濃牛奶，伊利臻濃牛奶品牌推出了75℃巴氏殺菌臻濃牛奶，北海牧場(chǎng)推出了特濃牛乳，新希望推出了特濃牛奶。小紅書平臺(tái)上有關(guān)特濃牛奶口感濃郁等的筆記眾多。夏進(jìn)乳業(yè)相關(guān)人員透露，他們新推出的特濃牛奶市場(chǎng)反饋較好，是今年主推的一款產(chǎn)品。

中國奶業(yè)協(xié)會(huì)原常務(wù)理事王丁棉認(rèn)為，特濃牛奶很多年前就有，但這幾年格外“火”。這是因?yàn)椋阂环矫?，乳制品企業(yè)打出“特濃”的招牌吸引消費(fèi)者；另一方面，消費(fèi)者希望牛奶能擁有濃稠的口感。多種因素催生了特濃牛奶市場(chǎng)的繁榮。

多數(shù)特濃牛奶為“調(diào)制乳”

目前市面上的特濃牛奶不少為調(diào)制乳，只有少數(shù)為純牛奶。

按照國標(biāo)規(guī)定，純牛奶的產(chǎn)品配料中只有生牛乳，而調(diào)制乳配料中有不低于80%的生牛乳或復(fù)原乳，另外還添加了營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品添加劑等原料。

具體而言，在部分特濃牛奶中，伊利臻濃品牌的75℃巴氏殺菌臻濃牛奶和北海牧場(chǎng)的特濃牛乳是100%生牛乳生產(chǎn)，為純牛奶，而旺仔特濃牛奶、新希望特濃牛奶、三元的滋濃牛奶、夏進(jìn)的特濃牛奶等都是調(diào)制乳。這些產(chǎn)品中或添加了稀奶油、乳清蛋白粉以及單、雙甘油脂肪酸酯、卡拉膠、海藻酸鈉等。之所以添加這些原料，主要是為了保證產(chǎn)品口感更佳。例如，單硬脂酸甘油酯是一種乳化劑，可以改善乳化體中各種構(gòu)成物之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。業(yè)內(nèi)人士分析，特濃牛奶“特濃”的實(shí)現(xiàn)或是因?yàn)椴捎昧藵饪s技術(shù)，或是添加了營養(yǎng)補(bǔ)充劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等成分以保證口感的濃郁。

“添加稀奶油會(huì)使牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，口感也更濃郁。這類似前段時(shí)間網(wǎng)上大‘火’的水牛奶，其受消費(fèi)者追捧正是因?yàn)楫a(chǎn)品中蛋白質(zhì)和脂肪的含量較高，口感香醇?！比闃I(yè)分析師宋亮說。

而調(diào)制乳的定位也讓一些消費(fèi)者對(duì)特濃牛奶并不接受，楊女士就是其中之一。在她看來，牛奶的加工環(huán)節(jié)越少越好，特濃牛奶可能添加物比較多，工藝比較復(fù)雜，這讓她覺得不夠放心。

特濃牛奶“濃”在哪里

那么，定位為調(diào)制乳就意味著特濃牛奶品質(zhì)下降了嗎？或也不盡然。單從評(píng)價(jià)牛奶品質(zhì)的重要指標(biāo)蛋白質(zhì)含量來看，很多特濃牛奶產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量并不低。例如，伊利臻濃牛奶蛋白質(zhì)含量為3.3g/100ml，三元滋濃牛奶蛋白質(zhì)含量為3.4g/100ml，而夏進(jìn)乳業(yè)去年推出的特濃牛奶蛋白質(zhì)含量更是達(dá)到3.6g/100ml。據(jù)相關(guān)人員介紹，這款特濃牛奶不僅口感特濃，而且營養(yǎng)特濃、品質(zhì)特濃。

按照國家標(biāo)準(zhǔn)，純牛奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.9g/100ml，調(diào)制乳的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.3g/100ml。而從市場(chǎng)來看，蛋白質(zhì)含量在3.3g/100ml 以上的牛奶為高端牛奶?？梢?，部分特濃牛奶雖是調(diào)制乳，但其蛋白質(zhì)含量比很多純牛奶還要高。

實(shí)際上，無論是純牛奶還是調(diào)制乳，評(píng)價(jià)乳制品品質(zhì)主要還是看配料表。“從營養(yǎng)的角度看，添加更多蛋白質(zhì)、適量脂肪、少量碳水化合物的乳制品品質(zhì)會(huì)更好一些。”注冊(cè)營養(yǎng)師鄭育龍表示。在他看來，一般情況下，產(chǎn)品中添加食品添加劑是為了擁有更好的口感，這可能或多或少“犧牲”了產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分，使得產(chǎn)品中碳水化合物含量偏高、蛋白質(zhì)含量偏低，但也并不絕對(duì)。

天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院校外導(dǎo)師杜長(zhǎng)城則認(rèn)為，牛奶中添加奶油、酪蛋白、乳清蛋白等營養(yǎng)強(qiáng)化劑會(huì)使同等重量的牛奶產(chǎn)品中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)含量更高?！鞍凑諊鴺?biāo)規(guī)定，生牛乳中只要添加其他原料就成了調(diào)制乳，即使只添加營養(yǎng)素含量較高的營養(yǎng)強(qiáng)化劑也是如此。因此，調(diào)制乳并不代表品質(zhì)下降?！笨菩攀称放c健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒說?？梢?，特濃牛奶究竟是濃在口感還是濃在品質(zhì)，還要因產(chǎn)品而異。