裴志勝，馮紫藍(lán)，王會博，薛長風(fēng)

（1.海南熱帶海洋學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，海南三亞 572022；2.海南省海洋食品工程技術(shù)研究中心，海南三亞 572022；3.海南熱帶海洋學(xué)院，海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，海南三亞 572022；4.海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，海南?？?570228）

金鯧魚（Trachinotus ovatus），學(xué)名卵形鯧鲹，是我國海南、廣東等主要的海水養(yǎng)殖品種[1]。截止2019年，金鯧魚產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已達(dá)200億元[1]，但金鯧魚的產(chǎn)品目前主要以活鮮、冰鮮、全條凍為主，形式單一，不利于金鯧魚產(chǎn)品的精深發(fā)展。金鯧魚肉質(zhì)細(xì)嫩光滑，氨基酸比例均衡，是優(yōu)良的肌原纖維蛋白的來源。肌原纖維蛋白的乳化性能，使其成為乳化物制備的食品材料之選。何青[2]利用豬肉肌原纖維蛋白顆粒制備了穩(wěn)定的高內(nèi)相Pickering乳液，具有冷熱穩(wěn)定等優(yōu)點，可以延緩脂質(zhì)水解及提高葛根素的生物可及性。王莉莎[3]將植物油與金槍魚肌原纖維蛋白進(jìn)行復(fù)合凝膠的制備，為魚糜中不飽和脂肪酸的添加提升提供了技術(shù)參考和理論依據(jù)。

乳液凝膠是一種被油滴填充的具有凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的半固體食品體系[4]。乳液凝膠的生成主要根據(jù)基質(zhì)的特性進(jìn)行加工，主要依據(jù)是填充物與基質(zhì)之間的相互作用力，而沒有相互作用力的則需要外力加工或者乳化劑的參與。乳液凝膠在物料包埋上表現(xiàn)出一定的應(yīng)用前景，不僅能有效抑制成分釋放，提高生物活性物質(zhì)的有效率，還能通過乳液凝膠組分的調(diào)整控制包埋物的釋放速度，做到控釋、緩釋的目的，其在功能性食品的開發(fā)上極具潛力[5]。

而對于魚類蛋白作為乳液凝膠的凝膠基質(zhì)的研究尚少，魚類肌原纖維蛋白的乳化性能因其魚類來源不同也會有所區(qū)別，不同來源的肌原纖維蛋白在結(jié)構(gòu)及功能上是存在一定差異性。Chan等[6]學(xué)者認(rèn)為白肉魚和紅肉魚的凝膠特性是有差異的，可能與這些肌原纖維蛋白的展開速率不同有關(guān)，紅肉魚的肌原纖維蛋白在加熱時展開速率的較慢。肌原纖維蛋白的凝膠特性不僅會影響對水產(chǎn)蛋白的感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，而且會對乳化性和保水性等產(chǎn)生影響。主要原因是蛋白質(zhì)的性能和特定蛋白質(zhì)含量的不同及本身pH的差異[7]。

綜上，本項目擬探討金鯧魚肌原纖維蛋白（Trachinotus ovatusMyofibrillar protein，TMP）的結(jié)構(gòu)特性，并利用肌原纖維蛋白與玉米油構(gòu)建乳液凝膠體系，研究其流變特性及平均粒徑分布和結(jié)構(gòu)特性；探討不同pH和NaCl濃度條件下乳化凝膠的穩(wěn)定性，為金鯧魚精深加工利用提供技術(shù)參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金鯧魚片（冷凍） 海南翔泰漁業(yè)有限公司；玉米油 金龍魚有限公司；氯化鈉、十二水合磷酸氫二鈉分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；二水合磷酸二氫鈉、四水合酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉 均為分析純，西隴科學(xué)股份有限公司；硫酸銅 分析純，天津市福晨化學(xué)試劑廠。

XHF-DY高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；MCR 92流變儀 Anton Paar；T6新世紀(jì)紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；LS 13 320激光粒度儀 貝克曼庫爾特商貿(mào)（中國）有限公司；ALPHA II德國布魯克紅外光譜儀 布魯克光譜儀儀器公司；B302系列生物顯微鏡 重慶奧特光學(xué)儀器有限責(zé)任公司；Sartorius普及型pH計Sartorius科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料預(yù)處理 將冷凍的金鯧魚魚片（400～500 g）置于4 ℃冰箱解凍12 h，備用。

1.2.2 金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）的提取制備及蛋白濃度測定 參考Bakry等[8]的方法，并稍作修改。將解凍后的魚片收集白色肌肉并在冰浴條件下攪碎，然后將切碎的肉在低磷酸鹽緩沖溶液（0.05 mol/L NaCl，3.38 mmol/L NaH2PO4·2H2O，15.5 mmol/L Na2HPO4·12H2O，pH 7.5）中以8000 r/min在4 ℃離心10 min，并去除上清液，離心步驟重復(fù)操作三次。沉淀在高磷酸鹽緩沖溶液（0.6 mol/L NaCl，3.38 mmol/L NaH2PO4·2H2O，15.5 mmol/L Na2HPO4·12H2O，pH7.0）中以4000 r/min離心3次，每次10 min后，將混合物在4 ℃冰箱中保存24 h，然后在4 ℃下以10000 r/min離心10 min，獲得上清液在冷蒸餾水中收集并在4 ℃下沉淀30 min。在4 ℃下分別在10000 r/min下再離心兩次，每次15 min，以去除混合物中的上清液后，收集沉淀（TMP）并在4 ℃冰箱中下儲存，24 h內(nèi)使用完畢。

參考周茹等[9]的方法，利用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)的濃度，標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=0. 4979x+0. 0226，R2=0.997。

肌原纖維蛋白含量的計算公式：

式中：C肌原纖維蛋白含量，%；m表示水相中肌原纖維蛋白含量，g；V表示水相溶液體積，mL。

1.2.3 金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）的表征

1.2.3.1 金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）SDS-PAGE的測定 參考Xiong等[10]的方法并做適當(dāng)?shù)男薷?，即利用預(yù)制膠（Tris-Gly，12%），電壓為120 V，時間為1 h，考馬斯亮藍(lán)（G-250）對凝膠進(jìn)行染色，采用脫色液脫色至背景清晰，采用凝膠成像系統(tǒng)進(jìn)行拍照分析。

1.2.3.2 金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）紅外光譜測定及二級結(jié)構(gòu)分析 真空冷凍干燥后的樣品粉末與溴化鉀混合研磨并壓片，在恒溫箱里平衡5 min，紅外光譜儀掃描，范圍為4000～400 cm?1，分辨率為4 cm?1，每個樣品圖譜掃描重復(fù)3次，采集紅外光譜圖[11]。

1.2.3.3 金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）電鏡結(jié)構(gòu)表征將TMP于-60 ℃條件下預(yù)冷凍處理，于真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行脫水整個過程持續(xù)24 h[12]。將凍干得到蛋白質(zhì)顆粒粉末固定在金屬導(dǎo)電膠上，對樣品進(jìn)行噴金處理，調(diào)整參數(shù)進(jìn)行觀察、拍照。

1.2.4 金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）乳液凝膠的制備及表征

1.2.4.1 制備金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）乳液凝膠的肌原纖維蛋白含量（C）的初步確定 參考許彥騰[13]的方法并做適當(dāng)?shù)男薷?，即分別稱取C=0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的肌原纖維蛋白溶液，漩渦振蕩2 min中水化處理，再分別添加體積分?jǐn)?shù)φ=0.5比例的玉米油（pH7.0），利用高速均質(zhì)剪切機(jī)控溫條件下（10 ℃以下）7000 r/min均質(zhì)2 min，通過流變學(xué)性質(zhì)測定，確定合適的金鯧魚肌原纖維蛋白濃度。

1.2.4.2 制備金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）乳液凝膠最佳體積油相比（φ）的確定 稱取C=2.5%的TMP溶液，分別添加體積比為φ=0.1、0.3、0.5、0.6、0.64、0.66、0.68、0.70玉米油，利用高速均質(zhì)剪切機(jī)控溫條件下（10 ℃以下）7000 r/min均質(zhì)2 min，通過對表觀結(jié)構(gòu)、顯微結(jié)構(gòu)及流變學(xué)性質(zhì)和平均粒徑的測定，得較好的乳液凝膠油相體積比（φ）[14]。

1.2.4.3 金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）乳液凝膠的流變學(xué)性質(zhì)測定 參考Xu等[15]的方法并做適當(dāng)?shù)男薷?，使用流變儀測定乳液凝膠流變性特性，頻率范圍為1～10 Hz，平行板（直徑27.83 mm，1 mm間隙）溫度為25 ℃，在所有樣品的儲能模量G'和彈性模量G''均在線性粘彈性區(qū)域（0.5%的應(yīng)變）內(nèi)。

1.2.4.4 金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）乳液凝膠表觀結(jié)構(gòu)觀察 利用照相機(jī)對制備的TMP乳液凝膠進(jìn)行拍照觀察。

1.2.4.5 金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）乳液凝膠顯微結(jié)構(gòu)觀察 采用光學(xué)顯微鏡觀察TMP乳液凝膠的顯微結(jié)構(gòu)，取適量的乳液凝膠置于凹載玻片上，于10倍鏡頭下觀察，所得圖像采用自帶軟件進(jìn)行處理分析。

1.2.4.6 金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）乳液凝膠的粒徑測定 采用激光粒度儀對有乳液凝膠進(jìn)行粒徑測定。參數(shù)如下：樣品折射率為：1.52，介質(zhì)為水，水的折射率為1.333[16]。

1.2.4.7 金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）乳液凝膠激光共聚焦顯微結(jié)構(gòu)觀察 采用激光共聚焦顯微鏡（CLSM）觀察最佳比例的TMP乳液凝膠顯微結(jié)構(gòu)：參照張會等[17]的方法并稍作修改。用50 μL尼羅藍(lán)（1 mg/mL溶解于去離子水）對乳液凝膠中蛋白質(zhì)進(jìn)行染色，用50 μL尼羅紅（1 mg/mL溶解于丙酮）對乳液凝膠中油脂染色。染色在避光條件下進(jìn)行，染料溶液與乳液凝膠按質(zhì)量比1:25進(jìn)行染色，然后將染色的乳液凝膠置于載玻片上，蓋上蓋玻片后，利用CLSM在40×物鏡下觀察乳液凝膠并采集圖片。掃描條件設(shè)置如下：用633 nm處的CY5通道來激發(fā)綠染色的蛋白質(zhì)，用488 nm處的FITC通道來激發(fā)尼羅紅染色的脂肪。

1.2.5 金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）乳液凝膠的穩(wěn)定性測試

1.2.5.1 不同pH條件對金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）乳液凝膠的穩(wěn)定性的測定 配制不同pH條件下（3.0、5.0、7.0、9.0、11.0）（離子強(qiáng)度0.6 moL/L）C=2.5%的肌原纖維蛋白溶液，分別添加體積比為φ=0.68的玉米油油相，利用高速均質(zhì)剪切機(jī)控溫條件下（10 ℃以下）7000 r/min均質(zhì)2 min，通過對表觀、顯微結(jié)構(gòu)、流變學(xué)性質(zhì)和平均粒徑的測定，判斷其對乳液凝膠的影響[18]。

1.2.5.2 不同NaCl濃度條件對金鯧魚肌原纖維蛋白（TMP）乳液凝膠的穩(wěn)定性的測定 配制不同NaCl濃度條件下（0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mol/L）（pH7.0）的C=2.5%肌原纖維蛋白溶液，添加體積比為φ=0.68的玉米油油相，利用高速均質(zhì)剪切機(jī)控溫條件下（10 ℃以下）7000 r/min均質(zhì)2 min，通過對表觀、顯微結(jié)構(gòu)、流變學(xué)性質(zhì)和平均粒徑的測定，判斷對乳液凝膠的影響[15]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SAS9.3軟件分析正交組合安排和結(jié)果、方差分析以及回歸模型參數(shù)；采用Excel 2010將數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差；采用SPSS 18.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析、ANOVA單因素方差分析后采用Duncan分析法對各處理組進(jìn)行顯著性分析；采用Excel 2010軟件和Origin軟件繪圖。

2 結(jié)論與分析

2.1 金鯧魚肌原纖維蛋白的表征

2.1.1 TMP的SDS-PAGE分析 由圖1所示，可以清楚的觀察到TMP中的肌球蛋白重鏈（MHC）、肌動蛋白（Actin）、肌鈣蛋白-T（Tropornin-T）、原肌球蛋白，圖譜中MHC和肌動蛋白的條帶顏色最深、最寬，說明金鯧魚肌原纖維蛋白主要是由肌球蛋白和肌動蛋白所構(gòu)成的，也可見提取的TMP較純，適合用于下一步乳液凝膠的制備[19]。

圖1 TMP SDS-PAGE圖譜Fig.1 TMP SDS-PAGE map

2.1.2 TMP紅外光譜測定及二級結(jié)構(gòu)分析 由圖2可知，TMP存在典型的蛋白特性峰，即1600～700 cm?1的酰胺Ⅰ區(qū)和1230～1320 cm?1的酰胺Ⅲ區(qū)。3500～3250 cm?1范圍內(nèi)的吸收峰反映O-H、N-H伸縮振動；2800～3000 cm?1范圍內(nèi)的吸收峰反映脂肪族CH伸縮振動峰；1700～1600 cm?1范圍內(nèi)的吸收峰反映C=O和C-N伸縮振動的酰胺I帶；1600～1500 cm?1范圍內(nèi)的吸收峰反映C-N伸縮振動的酰胺Ⅱ帶，1300～1000 cm?1左右的吸收峰主要反映C-O鍵、CN-C鍵的伸縮振動[20]。由酰胺I帶的蛋白二級結(jié)構(gòu)擬合結(jié)果（表1）可知，TMP的β-折疊的含量最高，β-折疊的含量與蛋白分子聚集程度有關(guān)[21]，其次為β-轉(zhuǎn)角，β-轉(zhuǎn)角的含量與蛋白柔性結(jié)構(gòu)穩(wěn)定相關(guān)，次之無規(guī)則卷曲，無規(guī)則卷曲的柔性構(gòu)象結(jié)構(gòu)利于連接結(jié)構(gòu)相對剛性的α-螺旋和β-折疊，使肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性增強(qiáng)，穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)對于理化性質(zhì)尤為重要。α-螺旋與蛋白質(zhì)分子展開程度有關(guān)，其含量低說明蛋白分子展開程度高，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性不強(qiáng)[22]。在pH為7.0時，靠近等電點，蛋白負(fù)電荷減少，靜電斥力減小，導(dǎo)致蛋白分子內(nèi)的氫鍵減少，氫鍵與水的結(jié)合減弱，分子間的氫鍵增多，對應(yīng)的是α-螺旋含量減少，β-折疊含量增多。

圖2 TMP紅外光譜分析Fig.2 Infrared spectral analysis of TMP

表1 pH7. 0時TMP 二級結(jié)構(gòu)Table 1 pH7.0 TMP primary fibrin secondary structure

2.1.3 TMP電鏡微觀結(jié)構(gòu)表征 由圖3可知，在pH為7.0，NaCl濃度為0.6 mol/L時，TMP在放大倍數(shù)為4000倍時，形態(tài)為纖維狀，隨著放大倍數(shù)增大到25000倍時，肌原纖維蛋白為聚集狀態(tài)的橢圓化顆粒狀態(tài)，肌原纖維蛋白的橢圓化顆粒狀與靜電相互作用影響有關(guān)[21]。

圖3 pH7.0條件下對TMP顯微結(jié)構(gòu)形態(tài)觀察Fig.3 Microstructure morphology of TMP was observed under pH7.0 conditions

2.2 制備TMP乳液凝膠的工藝優(yōu)化及表征

2.2.1 制備TMP乳液凝膠肌原纖維蛋白濃度（C）的初步確定 由圖4可知，蛋白濃度對TMP乳液流變特性的影響。在1～10 Hz的測定頻率范圍內(nèi)，當(dāng)油相比為φ=0.5時，在蛋白含量（C）為2.5%時乳液凝膠的彈性模量G'達(dá)到最大。當(dāng)?shù)鞍诐舛仍?.5%～1.5%時，蛋白不足以完成乳化油相，造成乳液中的油相過多，乳液彈性模量G'偏低；在蛋白含量達(dá)到2.0%時，油相乳化程度增強(qiáng)，初步形成均勻乳液，乳液的彈性模量G'明顯提升；在蛋白含量為2.5%，油相的乳化完全，彈性模量G'達(dá)到最大；但當(dāng)?shù)鞍缀繛?%時，油相被完成乳化的同時，產(chǎn)生了剩余的蛋白，降低了乳液凝膠的彈性模量G'?？芍诘鞍诐舛葹?.5%時，乳液凝膠即可達(dá)到較好的流變特性。

圖4 不同蛋白濃度對TMP乳液/乳液凝膠流變特性影響Fig.4 Effects of different protein concentrations on rheological properties of TMP emulsions/emulsion gels

2.2.2 制備TMP乳液凝膠的最佳體積油相比（φ）的確定 由圖5可知，在肌原纖維蛋白濃度為2.5%的條件下，添加不同油相比（φ=0.1、0.3、0.5、0.6、0.64、0.66、0.68、0.69、0.70）對乳液凝膠的影響，在油相比（φ）添加量為0.1、0.3時，乳液出現(xiàn)明晰的乳析，當(dāng)油相比（φ）為0.5時，形成了均勻的乳液狀態(tài)，并隨著油相比（φ）（0.60～0.70）的提升，逐步形成了狀態(tài)良好的乳液凝膠；油相比（φ）為0.70時，乳液凝膠出現(xiàn)破油的現(xiàn)象，從而無法形成乳液凝膠。肌原纖維蛋白濃度2.5%，油相比（φ）為0.60～0.69時，形成了結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定的乳液凝膠狀態(tài)。何青[2]的研究表明，在油相體積為0.70～0.86時，豬肉肌原纖維蛋白顆粒在油滴的周圍形成了致密的界面3-D網(wǎng)路狀結(jié)構(gòu)，得到了穩(wěn)定的乳液膠體。而本研究的最佳油相比例要低于何青[2]的結(jié)果，可能是由于本研究的肌原纖蛋白為魚類蛋白，何青使用的是豬肉肌原纖維蛋白，由于蛋白來源的差異性，使蛋白乳化能力上存在差異，因此研究的最佳油相比也不同。

圖5 不同油相比條件下制備的TMP乳液凝膠形態(tài)及光學(xué)顯微鏡圖像Fig.5 Form and optical microscope image of TMP gel prepared under different oil conditions

由圖6流變測定動態(tài)粘彈性測定結(jié)果可知，當(dāng)油相比（φ）為0.10、0.30、0.50和0.70時，乳液的流變彈性模量G'均偏低。在油相比（φ）為0.68時，乳液凝膠的彈性模量G'最佳，在1～10 Hz的測定頻率范圍內(nèi)，彈性模量G'大小依次為0.68>0.69>0.66>0.64>0.60。乳液凝膠的彈性模量G'并不完全隨著油相體積分?jǐn)?shù)的提高而上升，在φ=0.68時，油相與蛋白已經(jīng)達(dá)到較好的彈性模量G'，而φ為0.70時已經(jīng)處于破油狀態(tài)，粘彈性大大減弱。乳液凝膠動態(tài)粘彈性升高且主要表現(xiàn)為彈性特征，可能是由于高油含量往往伴隨著高的彈性特征[23?24]。

圖6 不同油相比對TMP乳液/乳液凝膠流變特性的影響Fig.6 Effects of different oils on the rheological properties of TMP emulsions/emulsion gels

由圖7可知，隨著油相比（φ）的增加，乳液的平均粒徑呈現(xiàn)增加趨勢，當(dāng)φ=0.66時，達(dá)到一個峰值；但當(dāng)φ=0.68時，平均粒徑開始減少；當(dāng)φ=0.70時，平均粒徑突變增大，可能在較低的φ（0.10～0.66）時，肌原纖維蛋白在界面逐步進(jìn)行吸附，隨著φ的增加，體系顆粒增多，平均粒徑變大；當(dāng)φ=（0.68～0.69）時，體系形成的乳液凝膠狀態(tài)，對油滴產(chǎn)生較大的束縛作用，平均粒徑變??；當(dāng)φ=0.70時，體系發(fā)生破乳，肌原纖維蛋白發(fā)生無序聚集，使平均粒徑突變增大。所以，結(jié)合上述流變測定動態(tài)粘彈性測定結(jié)果和粒徑分布結(jié)果可知，乳液凝膠的體積油相比（φ）為0.68時，所制備出來的乳液凝膠最佳。

圖7 不同油相比對TMP乳液/乳液凝膠粒徑分布的影響Fig.7 Effects of different oils on particle size distribution of TMP emulsion/emulsion gel

2.2.3 金鯧魚肌原纖維蛋白乳液凝膠激光共聚焦顯微結(jié)構(gòu)圖像觀察 由圖8可知，在蛋白濃度為2.5%、油相比為0.68時，TMP乳液凝膠的CLSM的圖像。從綠色油相部分可知，乳液凝膠的狀態(tài)多重W/O/W的結(jié)構(gòu)；從紅色蛋白部分可知，蛋白包裹油相，形成了乳液凝膠結(jié)構(gòu)。何青[2]利用豬肉肌原纖維蛋白顆粒制備的HIPEs乳液為O/W結(jié)構(gòu)，可見肌原纖維蛋白的來源不同，對乳液結(jié)構(gòu)的形成有一定影響。

圖8 蛋白質(zhì)含量2.5%和0.68油相比制備的TMP乳液凝膠的CLSM圖像Fig.8 CLSM image of TMP emulsion gel prepared at 2.5%protein content and 0.68 oil ratio

2.3 金鯧魚肌原纖維蛋白乳液凝膠的穩(wěn)定性性質(zhì)分析

2.3.1 金鯧魚肌原纖維蛋白乳液凝膠在不同pH條件下的穩(wěn)定性分析 圖9是在油相比（φ）為0.68，肌原纖維蛋白濃度為2.5%，離子強(qiáng)度0.6 mol/L的條件下，對不同pH條件下乳液凝膠的形態(tài)及光學(xué)顯微鏡成像進(jìn)行分析。在pH3.0和pH5.0的環(huán)境下，體系無法形成穩(wěn)定的乳液凝膠的狀態(tài)；當(dāng)pH為7.0、9.0、11.0時，體系形成了穩(wěn)定的乳液凝膠。出現(xiàn)這種情況的原因可能是pH在酸性條件下肌原纖維蛋白表面凈電荷的變化，改變?nèi)芙舛?，引起乳化性能的變化，使其與油水的結(jié)合能力變差，從而影響了乳液凝膠的形成[25]。李子晗等[26]也研究表明，在pH5.0～6.0時，肌原纖維蛋白的乳化穩(wěn)定指數(shù)顯著降低，不利于乳狀液穩(wěn)定，而在pH7.0～8.0時，乳化穩(wěn)定指數(shù)顯著提升，乳液穩(wěn)定性增加。

圖9 不同pH條件下制備的TMP乳液凝膠形態(tài)及光學(xué)顯微鏡圖像Fig.9 Form and optical microscope image of TMP gel prepared under different pH conditions

由圖10可知，當(dāng)pH=7.0時，乳液凝膠的彈性模量G'最佳，其次為pH9.0和pH11.0，在pH3.0和pH5.0的條件下，由于體系未形成凝膠狀，彈性模量G'最低。

圖10 不同pH對TMP乳液凝膠流變特性的影響Fig.10 Effects of different pH on the rheological properties of TMP emulsion gels

由圖11可知，當(dāng)pH=3.0和5.0時，由于體系未形成乳液凝膠，造粒體系的顆粒過大。在pH7.0時，乳液凝膠的粒徑最小。但隨著pH的上升，乳液凝膠的粒徑又逐漸變大，可能是由于堿性環(huán)境中，因肌原纖維蛋白顆粒之間的相互排斥而導(dǎo)致粒徑變大[27?28]。也有研究表明，蛋白質(zhì)顆粒大小的變化與其顯微聚集狀態(tài)及靜電效應(yīng)有一定程度的聯(lián)系[22]，肌原纖維蛋白的電荷總量隨著pH的增加而增加，pH的增加導(dǎo)致蛋白之間的靜電斥力增加，蛋白質(zhì)分散，粒徑也逐漸增大。

圖11 不同pH對TMP乳液凝膠粒徑分布的影響Fig.11 Effect of different pH on particle size distribution of TMP emulsion gel

結(jié)合上述結(jié)果，從不同pH條件下制備的肌原纖維蛋白乳液凝膠形態(tài)及光學(xué)顯微鏡圖像、流變特性及其粒徑分布的影響可知，在pH7.0，NaCl濃度為0.6 mol/L時，乳液凝膠的彈性模量G'最高，平均粒徑最小。

2.3.2 金鯧魚肌原纖維蛋白乳液凝膠在不同NaCl濃度條件下的穩(wěn)定性分析 如圖12所示，是在油相比（φ）為0.68，肌原纖維蛋白濃度為2.5%，pH7.0，不同NaCl濃度條件下對乳液凝膠的形態(tài)及光學(xué)顯微鏡成像進(jìn)行分析。由圖12可知，在0～1.0 mol/L的離子強(qiáng)度下，金鯧魚肌原纖維蛋白均可以形成穩(wěn)定的乳液凝膠，各個處理組的差異性較小，可知NaCl濃度對乳液凝膠形成的影響相對較小。

圖12 不同NaCl濃度條件下制備的TMP乳液凝膠形態(tài)及光學(xué)顯微鏡圖像Fig.12 Form and optical microscope image of TMP gel prepared under different salt concentration conditions

從圖13可知，在NaCl濃度為0.6 mol/L時，乳液凝膠的彈性模量G'最佳，其次依次排序為0.8 mol/L>0.4 mol/L>0 mol/L>0.2 mol/L>1.0 mol/L。由此可知，NaCl濃度可以影響乳液凝膠的彈性模量G'，可能是因為NaCl濃度的介質(zhì)環(huán)境影響乳狀液中液滴的凈電荷，因鹽析的影響，使乳液凝膠的狀態(tài)出現(xiàn)差異[29]。

圖13 不同鹽濃度對TMP乳液凝膠流變學(xué)特性的影響Fig.13 Effects of different salt concentrations on the vasculology characteristics of TMP oil gel

由圖14可知，NaCl濃度對乳液凝膠的粒徑存在一定的影響，在0 mol/L條件下，乳液凝膠粒徑最?。辉?.2、0.4、0.6 mol/L時，乳液凝膠粒徑相對較大；0.8、1.0 mol/L時又略微下降。由此可見，在肌原纖維蛋白濃度為0 mol/L條件下，肌原纖維蛋白溶解度最低，為了穩(wěn)定油相，從而形成了較小的乳液凝膠液滴。隨著NaCl濃度的增加，肌原纖維蛋白相對溶解變大，穩(wěn)定油相的蛋白充足，乳液凝膠的粒徑變大。當(dāng)NaCl濃度較高時，乳液凝膠粒徑的下降，推測此歸因于肌球蛋白由細(xì)絲狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閱误w形式狀態(tài)[7]。

圖14 不同鹽濃度對TMP乳液凝膠粒徑分布的影響Fig.14 Effects of different salt concentrations on the particle size distribution of TMP gel

3 結(jié)論

肌原纖維蛋白濃度（C）和油相比（φ）均會對乳液凝膠體系的彈性模量G'及乳液液滴的粒徑大小存在影響，在金鯧魚肌原纖維蛋白濃度（C）為2.5%，油相比（φ）為0.68時，制備得乳液凝膠為W/O/W的多重結(jié)構(gòu)，其彈性模量G'最佳，平均粒徑變小。乳液凝膠在pH酸性條件下不穩(wěn)定，堿性環(huán)境下相對穩(wěn)定，pH對乳液凝膠流變和粒徑分布影響較大，但NaCl的濃度改變對乳液凝膠的影響較小。本研究構(gòu)建的乳液凝膠體系為功能物質(zhì)遞送和脂肪代替物提供了可選的食品級材料，為金鯧魚肌原纖維蛋白的開發(fā)提供了一定的技術(shù)參考，也為金鯧魚肌原纖維蛋白的開發(fā)利用提供一定的理論基礎(chǔ)，為其精深加工提供一定的技術(shù)參考。本研究后續(xù)通過采用多羥基化合物（多糖、淀粉類）的添加，提升乳液凝膠的載油率及其在酸性環(huán)境下的穩(wěn)定性，擴(kuò)展其應(yīng)用領(lǐng)域。