覃海容

（廣州天河利苑酒家有限公司，廣東 廣州 510627）

餐飲企業(yè)成本費用管控是其經(jīng)營管理中至關重要的一環(huán)。近年來，隨著市場競爭的加劇，很多餐飲企業(yè)面臨著成本費用管控不力的挑戰(zhàn)，這成為制約企業(yè)發(fā)展的重要因素之一。因此，如何有效地控制成本費用，提高企業(yè)的盈利能力，成為餐飲企業(yè)亟待解決的重要問題，成本費用管控在餐飲企業(yè)中的重要性不言而喻。

首先，成本費用的合理控制直接影響到餐飲企業(yè)的盈利能力和財務健康狀況。高昂的原材料成本、人力資源成本和運營費用等都會對企業(yè)的利潤率和經(jīng)營狀況產(chǎn)生直接的影響。其次，成本費用的管控還能夠提高企業(yè)的資源利用效率，優(yōu)化生產(chǎn)和運營過程，增加企業(yè)的經(jīng)營靈活性和反應速度。同時，對成本費用的有效管理還可以幫助企業(yè)降低對外部經(jīng)濟波動的敏感性，提高企業(yè)的抗風險能力。

然而，盡管成本費用管控的重要性被廣泛認可，餐飲企業(yè)在實踐中仍然面臨著一系列挑戰(zhàn)。首先，餐飲業(yè)的特點決定了其原材料采購、供應鏈管理和勞動力調配等方面的復雜性，使得成本費用的管控更具挑戰(zhàn)性。其次，餐飲企業(yè)往往面臨著競爭激烈的市場環(huán)境和變化多樣的消費者需求，使得對成本費用進行精確預測和靈活調整變得更加困難。此外，餐飲業(yè)的規(guī)模和經(jīng)營模式的多樣性，也給成本費用管控帶來了一定的復雜性和個性化需求。因此，為了應對日益激烈的競爭環(huán)境，餐飲企業(yè)需要加強對成本費用的管控，以提高效率、降低風險和增強競爭力。

一、餐飲企業(yè)成本管控現(xiàn)狀和存在的問題

當前，餐飲企業(yè)成本費用管控普遍比較薄弱。小型的餐飲企業(yè)基本上沒有成本核算，一般都是當月的營業(yè)收入減去食材采購成本、租金、水電、燃氣、人工等的開支來直觀、簡單地計算當月的盈虧；中型的餐飲企業(yè)能夠比較完整地核算出當月的各項成本費用，匯總統(tǒng)計出月報表，供管理者參考，但仍然很難做到通過成本費用管控提升企業(yè)的利潤空間。特別是在全球經(jīng)濟下行壓力持續(xù)增加的背景下，餐飲企業(yè)薄弱的成本費用管控無助于企業(yè)競爭能力的提升。具體而言，餐飲企業(yè)成本管控存在的問題主要體現(xiàn)在以下方面。

（一）缺乏全面的成本分析和評估

餐飲企業(yè)的成本結構通常復雜多樣，涵蓋原材料采購、勞動力成本、租賃費用、能源消耗等多個方面。然而，當前許多餐飲企業(yè)在成本費用管控中缺乏全面的成本分析和評估，未能準確識別和評估各項成本的相對重要性和影響因素。

（二）缺乏供應鏈管理整合

餐飲企業(yè)的供應鏈管理對成本費用管控至關重要，然而，許多企業(yè)在供應鏈管理中存在問題。例如，供應商選擇和評估不夠科學、供應鏈流程不夠高效、庫存管理不夠精準等，導致成本費用的控制不夠有效。

（三）勞動力成本管理挑戰(zhàn)

勞動力成本通常是餐飲企業(yè)的重要支出之一，但許多企業(yè)在勞動力管理方面面臨挑戰(zhàn)。這些挑戰(zhàn)包括高員工流動率、人力資源招募與培訓成本居高不下、工作效率低下等，這些問題直接影響著成本費用的控制和管理。

（四）技術與自動化應用不足

盡管技術和自動化在成本費用管控中有巨大潛力，但餐飲企業(yè)在應用方面存在不足。例如，許多企業(yè)仍未充分利用先進的點菜系統(tǒng)、自助結賬系統(tǒng)等技術，未能提高生產(chǎn)效率、降低人力資源需求和減少生產(chǎn)成本。

（五）預算控制不足

有效的財務管理和預算控制是成本費用管控的重要手段，然而，許多餐飲企業(yè)在這方面存在不足。預算控制不夠嚴格、財務數(shù)據(jù)分析不夠及時、成本費用監(jiān)控體系不夠健全等問題，限制了企業(yè)對成本費用的實時監(jiān)控和靈活調整。

二、加強餐飲企業(yè)成本管控的對策建議

（一）改進成本分析與評估方法

開展深入的成本分析和評估，采用適當?shù)姆椒ê凸ぞ?，以更好地理解成本結構和成本驅動因素?？梢赃\用成本效益分析、成本驅動因素分析、ABC成本法等方法，為餐飲企業(yè)提供更準確的成本信息和決策支持。

（二）供應鏈管理整合與優(yōu)化

加強餐飲企業(yè)與供應商之間的合作關系，建立穩(wěn)定的供應鏈網(wǎng)絡，實現(xiàn)供應鏈的協(xié)同和成本的控制。

1.供應商選擇與評估。貨比三家，確定好兩家或三家供應商，每半個月或一個月報一次價，如有可能，應設專人或負責審批報價的人員定期到市場詢價，以便在審批供應商報價時有參考依據(jù)地跟供應商議價或選擇新的供應商；如果原來是小規(guī)模納稅人的餐廳轉為一般納稅人后，且原來的供應商多數(shù)是小規(guī)模納稅人的，出于降低增值稅稅費的考慮，需重新評估選擇供應商，可根據(jù)一般納稅人和小規(guī)模納稅人供貨貨品的報價，價稅分離成本和可抵扣進項稅，通過測算比較成本，綜合食品安全和貨物質量等因素考慮，評估選定購入原材料的供貨商。

2.供應鏈流程標準化。首先，確定采購數(shù)量和采購貨品的規(guī)格。餐飲企業(yè)大部分菜品都會使用新鮮食材，比如青菜、魚類、肉類，但是新鮮的食材不容易保鮮，醬料等保質期比較長的，也需要儲存空間，所以需要制定合理的采購計劃并與供應商簽訂采購協(xié)議，新鮮食材采購量是根據(jù)最近的營業(yè)情況和對第二天的營業(yè)預測提前一天下單訂貨，次日一早收貨，其他的保質期較長的油鹽、米、醬料等可短期存放的則根據(jù)餐飲企業(yè)存放空間的大小來確定采購量，一般一次采購量不應超過半個月的使用量，可與供應商約定根據(jù)用貨情況一周或半個月送一次貨，周末和重大節(jié)假日要根據(jù)往常經(jīng)驗估計營業(yè)情況，增減采購食材的數(shù)量。

其次，規(guī)范收貨儲存流程。收貨時應當根據(jù)下單的數(shù)量收貨，避免過量收貨造成浪費，收貨時應當有兩名人員參加，確保質和量都是達到訂貨的要求，價值高且不易保存的食材和魚蝦、蟹貝等鮮活類，還應由經(jīng)驗豐富的人員參與收貨，收貨后應放入專門的容器存養(yǎng)，鮮活類的貨品收貨時還要注意查看鮮活情況，同時要派專人負責監(jiān)管；各種存貨的存放條件需符合市場監(jiān)督管理局管理的要求，倉管人員要檢查各種食材是否在保質期內，月底盤點時，盤點人員也需抽檢儲存食材的保質期；如發(fā)現(xiàn)過期或變質的食材要馬上申請報廢處理，并檢討整個流程是否合理，避免再有過期或變質的食材。

最后，成本核算與庫存預測。如果餐廳的規(guī)模比較大并且分部門核算的，采購食材或低耗品可以直接按部門申購使用，分別核算，油鹽醬料等各部門都使用的貨品可以先入公共倉庫，各部門領用時填制領用單，如果有些食材醬料需要從其他部門調用，則填寫調撥單，兩個部門主管簽字確認，倉管人員或文員將每日采購或領用的單據(jù)及時錄入進銷存系統(tǒng)；每個部門的主管必須對本部門采購食材種類和數(shù)量負責，月底根據(jù)當月的銷售和成本核算各部門的毛利率；通過毛利率等指標分析各部門的成本控制情況和存貨周轉率分析庫存是否合理，是否需要調整采購計劃。

（三）勞動力成本管理策略的改進

采取有效的人力資源管理措施，包括招募與培訓優(yōu)化、員工激勵機制設計、工作流程優(yōu)化等，以提高員工工作效率和生產(chǎn)力。此外，還可以考慮引入靈活用工模式、自動化技術等方式，降低勞動力成本。

1.招募與培訓優(yōu)化

重要的崗位要聘用經(jīng)驗豐富的專業(yè)人員，一個優(yōu)秀的主管，不僅善于挖掘和發(fā)揮員工的潛力，充分調動隊員的積極性，合理安排本部門的分工合作，還要善于與各部門進行溝通，以保證各項工作的順利進行；重視員工培訓，提升員工的專業(yè)能力和工作效率，明確各崗位的職責，把企業(yè)價值觀或定位傳達到每一位員工，如某餐飲企業(yè)的核心價值觀是安全、健康、美味，那么相關的員工從采購食材到出品都會遵循這一理念進行，又比如有些餐廳定位是物美價廉，那么相關的活動也會根據(jù)自身的定位來選材、制作。

2.員工激勵機制設計、工作流程優(yōu)化等

設立獎罰制度，餐飲企業(yè)的薪金結構可設為=基本工資+提成工資+全勤獎+工作年限獎+年終獎，對業(yè)績和能力突出的員工通過提成工資和年終獎進行肯定，對長期服務的人員設立工作年限獎，另外也可以設置年假長短與工作年限掛鉤，工作年限每增加一年，年假就增加一天，全勤獎，即鼓勵員工盡量滿勤；對違反規(guī)定的員工也要進行相應的處罰，比如采購時為了收取回扣而過量采購食材造成浪費的，或者因不負責造成給企業(yè)不必要的損失的，必須進行嚴厲的處罰，以儆效尤。把工作流程標準化，具體到每個崗位的職責，定期對員工的工作表現(xiàn)進行評估，加強團隊建設，讓員工有歸屬感，減少因人員流動而產(chǎn)生的招聘成本和培訓成本。

3.采用靈活用工模式、自動化技術

靈活用工可以幫助企業(yè)根據(jù)業(yè)務周期和用餐高峰期，靈活地調整員工數(shù)量，節(jié)約人工成本，目前有小時工、兼職工、與人力眾包平臺建立合作關系等多種靈活用工形式，日常一些簡單的工作如前廳服務員（如店員、接待員、傳菜員、服務生等）、廚房工作人員（如洗碗工、切配工等）等一線服務崗位，這些崗位的技術含量不高，但又需人工操作，采用臨時性靈活用工就很適合；另外就是使用機器人送餐或自動化智能化廚房設備，如電熱智能湯鍋、智能蒸煮設備等，擁有自動控溫、定時等功能，也可降低人工成本。

（四）技術與自動化應用的推廣

餐飲企業(yè)應積極采用先進的技術和自動化設備，例如智能點菜系統(tǒng)、自助結賬系統(tǒng)、互聯(lián)網(wǎng)技術等，提高生產(chǎn)效率、降低人力資源成本，并加強信息化管理，實現(xiàn)成本費用的精細化控制。

互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，不僅方便了人們的生活，也給餐飲企業(yè)多開通了一條推廣的渠道，餐飲企業(yè)通過公眾號、小程序、點餐平臺等，開設座位和菜品預定下單功能，顧客可以瀏覽網(wǎng)頁上本店的簡介、菜品、甜品、酒水等信息，比如招牌菜、特色菜、新推出的菜品詳細的介紹，一方面可以讓顧客了解本店的菜品并根據(jù)自己的需求預訂，到店可直接用餐，節(jié)省點餐和等待的時間，另一方面也可以讓餐飲企業(yè)提前備好材料，一舉兩得；還有很多快餐類的餐飲企業(yè)使用到店掃碼點餐或到店使用自助設備自助點餐，自助結賬，掃碼開發(fā)票等功能，借助這些平臺或工具不僅減少了人員配置，降低了人工成本，還可以進行推廣。

（五）強化財務管理與預算控制

建立有效的財務管理體系和預算控制機制，加強財務數(shù)據(jù)的收集、分析和報告，實現(xiàn)對成本費用的實時監(jiān)控和預警。同時，注重預算編制與執(zhí)行、成本控制與評估，幫助餐飲企業(yè)更好地管理和優(yōu)化成本費用。

首先，建立基礎數(shù)據(jù)庫，比如菜品的售價、原材料的報價、每個菜品的BOM表，把菜品所需要的主料和輔料統(tǒng)計出來，以最小單位克計算，比如鹽，食用油，醬油，肉，菜等，對于有些菜品的材料有要求的要說明材料的品牌。

其次，建立數(shù)據(jù)間的勾稽關系，比如菜品的銷售量與材料耗用量掛鉤比對，根據(jù)BOM表測算菜品的銷售量和所耗用的食材是否匹配，把毛利率低的菜品作為主要檢查對象查找原因，是主要原材料的損耗或領用是否超過合理損耗，還是售價偏低的原因；BOM表對于連鎖餐飲企業(yè)具有指導的作用，保證同一品牌出品的一致性，不會因為不同的廚師味道有很大的不同，從而影響整個品牌的出品。

最后，財務數(shù)據(jù)分析報告，核算當月的盈虧，計算材料成本、經(jīng)營費用、管理費用各占銷售收入的比例，分析各項成本費用的合理性；根據(jù)管理需求統(tǒng)計數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)可以給經(jīng)營者的經(jīng)營策略提供參考。

三、結束語

綜上，本研究旨在探討餐飲企業(yè)成本費用管控的強化對策，以應對當前競爭激烈和成本壓力增加的市場環(huán)境。通過對餐飲企業(yè)成本費用管控存在的問題進行分析，可以看出餐飲企業(yè)在成本結構的復雜性、供應鏈管理整合、勞動力成本管理、技術與自動化應用以及財務管理與預算控制等方面存在的挑戰(zhàn)。針對這些問題，本研究提出了一系列可行的強化對策，包括成本分析與評估方法的改進、供應鏈管理整合與優(yōu)化、勞動力成本管理策略的改進、技術與自動化應用的推廣以及強化財務管理與預算控制等方面。這些對策旨在提高餐飲企業(yè)的成本費用管控效能，優(yōu)化資源利用，提高競爭力，并為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實基礎。然而，我們也要意識到成本費用管控是一個動態(tài)的過程，需要持續(xù)關注和改進。未來的研究可以進一步探索成本費用管控的創(chuàng)新方法和工具，如數(shù)據(jù)分析、人工智能、區(qū)塊鏈等技術的應用，以提高管控效果和效率。此外，可以從制度建設、政策支持和行業(yè)標準等方面著手，為餐飲企業(yè)提供更好的成本費用管控環(huán)境和支持。

總之，通過加強餐飲企業(yè)成本費用管控的研究與實踐可以幫助企業(yè)應對市場挑戰(zhàn)，提高經(jīng)營效率，降低風險，并為餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展做出貢獻。這也將有助于推動整個經(jīng)濟體系的發(fā)展，促進社會福利的提升。