張維益

（桂林電子科技大學，廣西桂林 541004）

中國擁有悠久的飲食文化，不僅影響深遠，一度風靡全球， 大部分飲食文化還成為中國優(yōu)秀文化遺產(chǎn)。美國受移民文化的影響，在飲食文化方面汲取了多元化特點，博采眾長，同時根據(jù)自己本國的飲食習慣，構(gòu)成了極具特色的飲食文明。飲食文化作為國家文化的重要組成部分， 成為目前跨文化視角下重要的研究課題， 中美文化的不同決定了中西飲食文化的不同，比較兩國的飲食文化差異，一方面可以幫助人們知曉兩國飲食文化的不同， 了解兩國的餐桌禮儀，并根據(jù)禮儀規(guī)范自己的言行；另一方面還可以求同存異，積極應(yīng)對跨文化視角下的文化沖突。

1 跨文化視角下的飲食文化

跨文化指的是本國和其他國家之間的溝通、交流。跨文化視角下的中國飲食文化角度多元、視野廣闊，品位高端、層次深遠，也是中國人民通過不斷地生產(chǎn)及生活實踐的產(chǎn)物， 是中國人民在餐具研發(fā)與制作及飲食品嘗中不斷積累并對其他國家造成影響的物質(zhì)精神財富。 跨文化視角下的美國飲食文化并不追求精致，其講究快捷、方便、不奢華，是大眾喜聞樂見的，如美國人一天三頓均講究便捷性，其正餐通常是晚餐，由于工作忙，中午會吃一些漢堡或炸雞，快餐文化特點明顯[1]。 盡管如此，美國飲食文化卻很出名，20 世紀中葉，美國菜系位居世界前列，在餐飲領(lǐng)域占據(jù)了重要的地位。

2 中美飲食文化的特點

中國飲食文化區(qū)域性特點顯著， 如中國最具有特色的八大菜系，即川菜、魯菜、粵菜、江蘇菜、浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜。中國飲食文化還具備季節(jié)性特點，夏季喜歡吃涼食，如涼拌黃瓜、涼拌番茄等；冬季喜歡吃火鍋等熱菜。中國飲食文化注重藥食結(jié)合，利用食物的藥用價值制作成美味食品， 實現(xiàn)預防疾病的目的。 如生姜湯，既可預防感冒，又能驅(qū)寒。 同時，中國飲食非常重視味道與欣賞價值，如蘿卜雕花、面餅?zāi)笕?、叫花雞、東坡肉和獅子頭等菜名出神入化，皆是中國人飲食情趣的體現(xiàn)[2]。

美國是一個移民國家，在較短的歷史發(fā)展中，其飲食文化表現(xiàn)出多樣性的特點。 盡管糅合了很多地區(qū)的菜式， 但是依舊沒有形成極具美國特色的食品特征，其食物制作的方法與步驟較為簡單，口味也很好，但含有較高的熱量，容易對身體健康造成影響。美國快餐文化特點顯著， 年輕人的收入水平不斷提高，工作負擔也會更大，因此越來越重視娛樂，尤其是在晚餐方面講究自由搭配[3]。

3 跨文化視角下中美飲食文化比較

3.1 烹飪手法的比較

烹飪是指膳食的藝術(shù)， 是把食材轉(zhuǎn)化成食物的加工過程。通過對食材的加工處理，讓食物色、香、味俱全。中國烹飪包含有24 種烹飪手法，即熏、煎、熗、炒、蒸、凍、炸、爆、腌、燉、卷、拌、燒、烹、蜜汁、溜、貼、煮、燴、燜等。中國烹飪講求全熟，除了腌菜與涼菜以外，更追求味道、藝術(shù)、香氣、色澤，這樣才能讓人有食欲。 美國人更喜歡吃生冷食物，口味較為清淡，只有烤、炸、煎、炒、烹飪等手法，由此看來，美國的烹飪方式比較單調(diào)。比如，炸豬排、咕嚕肉、烤雞、糖醋魚、炸牛肉， 以及麥當勞與肯德基等都是美國人喜歡吃的食物[4]。 10%以下的少數(shù)中國人會在晚上吃夜宵；而美國人普遍有吃夜宵的習慣，主要食用飯后點心，如水果、小甜餅等，占比約60%。 中國的烹飪佐料多樣，如砂仁、花椒、肉蔻、良姜、丁香、白芷、肉桂、木香、小茴香、干姜等。 美國的烹飪作料比較單調(diào)且分散，通常有丁香、蔥姜、鹽、辣椒、薄荷、辣椒粉、香芹等。

3.2 進餐方式的比較

中國常用筷子來進餐， 一雙筷子就能夾起來一切東西，方便快捷，也用勺子喝湯，一只手就可進餐。美國人用刀、叉、勺子多種餐具，吃飯常常占用兩只手，一只手用刀切，另一只手用叉吃，看起來比較斯文，但也不免麻煩。例如，在美國的宴會上，要注意刀叉的正確用法，左手握叉子，右手握刀子，在用刀時注意不要朝外，也不可用刀把食物送入口中。在中國的宴會上，一般根據(jù)涼菜、熱菜、主食、水果的順序上菜，在進餐期間不可把筷子立在飯碗中，當不需要喝湯時，湯匙需擺在盤子上而非桌子上[5]。 中國作為禮儀之邦，始終以和為貴，講究和氣生財，在進餐方面也比較講究和和氣氣、和和美美，表現(xiàn)出飲食和諧的一種氣氛。 從大的層面來講，注重應(yīng)酬待客。 從小的層面來講，注重家庭用餐，他們聚集在一起進餐，他們懂得向別人分享快樂、分享美味，以此增進彼此間的友誼。在中國人的眼中，共同進餐是增進感情的有效途徑，不但可以獲得深厚的感情，而且可以拓展新領(lǐng)域，開闊眼界。 同時，中國人在進餐的過程中還會為他人貼心夾菜，這樣能夠拉近人與人之間的關(guān)系。而美國人追求自我獨立，不習慣坐在一起吃飯，多采用分餐制，只吃自己點的菜，隨后各吃各的，也不與別人分享食物， 就算是家庭用餐也只是各自用刀叉吃自己盤子中的食物，他們認為這樣比較衛(wèi)生，不僅不會造成食物的浪費，還保障了自己的飲食健康[6]。

3.3 飲食結(jié)構(gòu)的比較

中國和美國的飲食結(jié)構(gòu)存在很大的差異， 在中國人看來，米飯、面粉、五谷為主食，魚肉、蔬菜、豆制品為配菜，中國人可以吃飯不吃菜，但是不能只吃菜不吃飯。美國的主食則為漢堡、披薩、三明治等，并且還有肉類與面包， 他們的配菜一般指水果或蔬菜沙拉，比較隨心所欲。此類飲食文化差異和兩個國家的文化傳承及經(jīng)濟發(fā)展有關(guān)。 由于中國傳統(tǒng)飲食文化和綜合國力發(fā)展水平相適應(yīng)， 于是就形成了主要食材為淡水魚、糧豆、時令水果、大米、蔬菜、豬禽肉、小麥的食品結(jié)構(gòu)。美國因為持續(xù)吸收新來移民，加上人口流動性強，出現(xiàn)了多元化的食品文化[7]。同時，在新時期低碳環(huán)保意識的作用下， 人們也在持續(xù)探索健康的飲食方式，預示著飲食結(jié)構(gòu)將出現(xiàn)新的變化。中國也有甜點，但通常為點心一類，種類不多，中國人大多不會一次性吃太多甜點， 年輕人多喜歡口味偏重的鹵味零食，如豬蹄、鴨頭、鴨脖、鴨架、雞爪等。美國的甜點通常作為下午茶來吃，種類多種多樣，用料簡單，口味偏甜，他們通常只吃動物的里脊肉和肋排等，不吃動物爪子與動物內(nèi)臟。中國飲食存在南北差異，即北咸南甜，如河南以北都喜歡喝胡辣湯、咸豆腐腦、咸涼粉等，河南以南，包括信陽喜歡喝石涼粉（甜）、甜豆腐腦等。由于氣候環(huán)境差異導致各地區(qū)的菜肴在口味、選料方面有很大的不同。美國沿襲了游牧民族的文化習俗，日常飲食有荷包蛋、披薩、香腸與培根，并搭配牛奶等。 西餐的特色在于冷食，以黃瓜、生菜、西蘭花、洋蔥制作成的蔬菜沙拉是美國人必吃的食物，與牛排、面包、牛奶相搭配，確保了糖類、脂肪等人體所需要的能量。

3.4 餐桌禮儀的比較

在中美飲食文化差異中餐桌禮儀也是一個顯著表現(xiàn)。 中國有著幾千年的傳統(tǒng)文化，如手把手教學、尊重長輩、注重禮儀等；而美國追求效率。 中美飲食文化的差異中，餐桌禮儀呈現(xiàn)更多的是文化差異。中國的餐桌禮儀非常講究座次與上菜順序， 從入座順序中就能看出一個人的內(nèi)涵修養(yǎng)，在入座期間，通常請客人先入座，然后請長輩入座，最后主人按照順序入座。 美國的餐桌禮儀， 主人通常會請客人隨意一點，盡量尊重客人意愿。 并且，中國人在用餐的過程中喜歡烘托氣氛， 氣氛越活躍越好， 使人們倍感輕松，主人往往為了表達心意與熱情好客，還會積極給客人倒酒、敬酒，倘若客人拒絕就會被認為不禮貌。中國的餐桌座次為“尚左尊東”，即從左到右排列著坐，面朝大門為尊，如果是圓桌，主客坐在正對著大門的位置， 主客兩邊的位置需按照與主客的親疏遠近來定，越靠近主客越尊貴，相同距離的左側(cè)比右側(cè)的尊貴。如果是八仙桌若有正對著大門的座位，主客坐在正對大門一側(cè)的右位，若不正對著大門，那么面朝東邊的一側(cè)右席為首席[8]。 倘若是大宴會，各桌之間的排列講究首席居前居中，左邊分別為2、4、6 席，右邊分別是3、5、7 席，然后按照主客身份、地位及親疏分坐。

中國人在用餐期間不會注重著裝， 認為普通一點為好，不會拘謹。美國人在用餐時非常關(guān)注穿的服裝，要顯得正式。 而且，美國人用餐時男士會主動幫女士拉開椅子，而后把椅子推進合適的位置，從而凸顯男士的紳士形象， 在用餐的過程中會一直保持端正的坐姿，使用刀叉時不會發(fā)出過大的響聲，很講規(guī)矩。美國人的餐桌座次，客人通常會坐在女主人的右側(cè)，其他人坐在左側(cè)，以右為尊。 美國人在餐桌上不喜歡和他人交流，更不喜歡別人發(fā)出很大的響聲，因此用餐時要保持安靜。此外，美國人在餐桌上不會關(guān)注其他人在吃什么，尊重他人的隱私，主人可向客人推薦味美可口的菜肴，若客人表示不喜歡，主人也不會勉強。 另外，在中國人的餐桌上會爭先付款，美國人則習慣AA 制，中美兩國在小費上爭議較大，表現(xiàn)了明確的立場與態(tài)度，按照中國的習俗，要求小費的行為是不合理的， 但在美國給小費是對工作人員的認可[9]。

3.5 飲食觀念的比較

隨著生活水平的提高， 不少中國人雖然出國旅游、生活，但依舊會保持自己原先的飲食習慣，還有的中國人在美國發(fā)揚中國的飲食文化， 使全世界均了解中國的美食。國外大部分人認為中餐很精致，但還有一些國家依舊熱衷于即時食品，如罐頭等。根據(jù)亞馬遜的銷售數(shù)據(jù)，罐頭類食品在美國銷量比較高，中國人則很少買罐頭類食品， 這與飲食觀念密切相關(guān)， 幾乎每個中國人在幼年時就被家長告誡不要隨便買小零食。中國人受傳統(tǒng)觀念的影響，認為經(jīng)過加工的現(xiàn)代食品通常是不健康的， 倘若將一類食品長時間地貯存起來，可保證口感、味道，那么其中一定會加入大量的化學添加劑或防腐劑， 這對人體而言很不健康，因此中國人并不喜歡這種食品。與中國相比，美國對飲食沒有過多追求，從烹飪時間上來看，盡管無法與中餐的制作時間相比， 美國人也不希望在飲食上耗費過多時間， 他們烹飪只需花費十幾分鐘，且還將烤箱的時間包含在內(nèi)。而中餐的烹飪一般都是30 分鐘以上，倘若菜式繁雜、種類較多，還會耗費多個小時。因受環(huán)境條件的限制，美國人的購物頻率低于中國人，在美國很少看到菜市場，因為他們很少出門買菜，加之沒有對應(yīng)的供應(yīng)鏈。中國傳統(tǒng)觀念講求陰陽調(diào)和，所以傳統(tǒng)飲食主要為五谷雜糧，用五谷來養(yǎng)六臟， 中國傳統(tǒng)飲食觀念注重人的保健、養(yǎng)生，講求多種食材的搭配，包括粗細搭配和葷素搭配等，采用萬物相生相克來調(diào)和陰陽，指導飲食健康。而美國更重視色澤搭配，講求原形、原色、原汁、原味，所以西餐色澤鮮艷，容易刺激人的味蕾，提高食欲。

4 中美飲食文化差異的原因分析

4.1 不同的地理位置

中國處在太平洋的西岸、歐亞大陸的東部，多為季風氣候，在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)中種植業(yè)占主導地位，漁業(yè)、林業(yè)占比較小。中國北方以種植玉米和小麥為主，南方以種植水稻為主， 正是這樣的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)形成了中國人以食用谷物為主的飲食習慣。再者，中國古代具有發(fā)達的生產(chǎn)力，各族人民習慣用火烹飪食物，因此大多數(shù)中國人習慣吃熟食， 有的民族也只在特殊節(jié)日才吃一些生食或涼食。 美國兩面環(huán)洋， 西靠太平洋，東臨大西洋，受暖濕氣流影響為美國大部分的土地提供了充足的水源， 適宜農(nóng)業(yè)、 林業(yè)及牧草的生長。在過去一段時間里，美國的游牧民族無固定的居所，收種也不固定，因此其在飲食上就養(yǎng)成了方便、快捷的習慣，而且其主要食物來源于獵物、牛肉、馬等?；诖?，美國人就形成了主食肉類而輔食素類的飲食結(jié)構(gòu)，有的地區(qū)也有吃生食的習慣[10]。

4.2 不同的思想文化

中國奉行儒家思想文化及儒家教育， 強調(diào)個體要融入集體，并在集體中團結(jié)合作、共同發(fā)展。 基于中國儒家文化的影響， 中國飲食文化中實行圓桌合餐制。而且，中國傳統(tǒng)思想主張長幼有序、君臣有義、朋友有信等觀念，中國封建禮教也提倡“三綱五?！?，在飲食文化上體現(xiàn)在就餐座位的安排方面。 美國宣揚獨立，追求人格獨立及個性自由，非常重視個人隱私，所以美國就形成了分餐制的飲食文化。 此外，在美國成立初期就頒布了《獨立宣言》，人人平等的思想觀念已深入人心。 因此，在美國人的宴會上，無男尊女卑的說法。另外，歐洲國家在中世紀以捍衛(wèi)女性為使命，所以常常有“騎士精神”一說，在歐美禮節(jié)上以“女士優(yōu)先”為重要基礎(chǔ)。因此，美國人在宴會上或者餐桌上常堅持女士優(yōu)先的原則， 禮貌地為女士拉開椅子。

5 結(jié)束語

綜上所述，飲食作為人類生存的首要需求，是對社會生活形式的重要體現(xiàn)。 但文化、思想、地理環(huán)境的不同，會使得烹飪手法、飲食結(jié)構(gòu)、進餐方式、餐桌禮儀、飲食觀念存在差異，進一步構(gòu)成了極具特色的飲食文化。中國的飲食文化經(jīng)歷了幾千年的變遷，依然是中華民族的文化遺產(chǎn)，在世界之林中巍然屹立?？缥幕暯窍挛幕憩F(xiàn)形式多種多樣， 中國與美國的飲食文化便是典型例子，比較兩國的飲食文化，不但能夠激發(fā)人們文化探索的欲望， 而且使人們正確看待他國的飲食文化與習慣，做到求同存異。