劉玉穎

（魯東大學(xué)，山東煙臺(tái) 264025）

文化一般可劃分為物質(zhì)文化、精神文化。物質(zhì)文化包括維持人最基本的生理需求不可或缺的元素——衣、食、住、行四個(gè)方面；精神文化一般指可滿足人精神需求的文化，如心理慰藉等。飲食文化則以物質(zhì)為載體，來呈現(xiàn)精神文化[1]。在現(xiàn)代，飲食文化指的是食物原料開發(fā)利用、 視頻制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)等關(guān)系的總和[2]。 我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其風(fēng)味多樣、四季有別，并講究美感，注重情趣，具有顯著的標(biāo)識(shí)性，其每一次的演變進(jìn)化都與當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力水平、社會(huì)發(fā)展有緊密的聯(lián)系[3]。

1 關(guān)于沂水縣圈里鄉(xiāng)橋北頭村

通過查閱沂水縣縣志了解到， 沂水縣地處山東省東南部沂山南麓，位于臨沂北部。沂水縣北部與安丘、臨朐兩縣毗連，東與莒縣交界，西鄰沂源、蒙陰兩縣，南接沂南縣。 圈里鄉(xiāng)位于縣城東北端，全鄉(xiāng)四面丘陵環(huán)繞，鄉(xiāng)駐地距縣城42 km，東、北與當(dāng)時(shí)的安丘縣接壤，南與楊莊鎮(zhèn)相接，西與馬站鎮(zhèn)和臨朐縣相連。 全鄉(xiāng)總面積為112.78 km2,截至縣志最后公布時(shí)間1995 年為止， 圈里鄉(xiāng)共有耕地57 770 畝、農(nóng)戶 10 384 戶、人口38 719 人。 境內(nèi)有浯河，系季節(jié)性河流。 主要農(nóng)產(chǎn)品有小麥、玉米、地瓜、花生、煙草等[4]。 全鄉(xiāng)轄 69 個(gè)行政村，79 個(gè)自然村，其中橋北頭村與鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心為鄰， 地處鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心北部， 村中無山，基本為平地，人口千余人，大多數(shù)男性外出務(wù)工，其余村民在家務(wù)農(nóng)或到鄉(xiāng)鎮(zhèn)箱包廠、襪子廠上班。隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)水平的提高， 橋北頭村的部分飲食文化在漸漸衰落，但大部分飲食文化仍被保留。

文化人類學(xué)家麥克倫西曾說過： 食物象征著力量、親緣關(guān)系，以及宗教等[5]。 古希臘歷史學(xué)家希羅多德也曾說：“處于社會(huì)環(huán)境中的食物獲得了超越其自身主要功能的意義，反映出社會(huì)生活許多方面(如宗教信仰、社會(huì)組織)，成為理解整個(gè)文化‘代碼’的一個(gè)重要因素”[6]。也就是說，飲食除了可以滿足人類最基本的物質(zhì)需求以外，還代表著一個(gè)群體的結(jié)構(gòu)、歷史、價(jià)值取向等，其中蘊(yùn)含著多樣的文化意義和象征體系， 體現(xiàn)出不同文化體系自我選擇與進(jìn)化的特質(zhì)，是一個(gè)地區(qū)或一個(gè)社會(huì)文化的象征。

2 飲食習(xí)俗

2.1 日常飲食

橋北頭村位于山東南部，屬溫帶季風(fēng)氣候，降水集中，雨熱同季，夏季氣溫一般在22—35℃，冬季氣溫一般在-5—-8℃，年平均氣溫在 11—14°C，有明顯的季節(jié)變化。 除此之外，該村地處丘陵地區(qū)，土壤多由泥土、沙礫和石灰石構(gòu)成，土壤肥力較低，透水性較高， 適合種植對(duì)土壤要求不高且適應(yīng)性強(qiáng)的作物。因此，該地村民以種植小麥、玉米、花生和紅薯等作物為主，也就是說，麥制品與玉米制品為該地村民的首選。 在橋北頭村，以小麥、玉米兩種作物為原料的最普遍的主食包括餑餑和火燒等面粉制品及以煎餅為代表的玉米制品。 村民主食主要為以下5 種。

（1）餑餑和菜包子。餑餑實(shí)際上就是人們常說的饅頭，菜包子也就是現(xiàn)在吃的包子，因此不再贅述。

（2）包子。 這里的包子是常說的餃子，但村民們習(xí)慣稱其為“包子”。這里的村民除了過年，平時(shí)過節(jié)祭祖也會(huì)包三碗餃子，專門供奉祖先或者神仙。

（3）火燒。 火燒也是村民們常吃的主食之一，其實(shí)也就是烙餅，但是個(gè)頭只有成人巴掌大小。村民們?cè)诩猩腺I各式各樣木頭模具， 按壓劑子把模具填滿，模具在這里被叫作“耍物模子”，通常會(huì)刻一些蝴蝶、花朵或者龍鳳等吉祥圖案。

（4）塌餅、油餅和油卷子。 塌餅實(shí)際上就是人們現(xiàn)在吃的餡餅，但是比普通餡餅更薄，且呈半月形。如果做塌餅的餡料用完了，還剩有面團(tuán)，村民們會(huì)把面團(tuán)做成油餅或油卷子， 油卷子便是人們平時(shí)吃的花卷饅頭，區(qū)別便是食用油放得更多一些。

（5）煎餅。煎餅是山東的特產(chǎn)，曾上過《舌尖上的中國(guó)》，在沂蒙山區(qū)這邊尤其盛行。 橋北頭村的村民以前會(huì)在冬天攤煎餅，攤厚厚的一摞準(zhǔn)備過年吃。攤煎餅的原料是玉米粉， 玉米粉是村民用自家種的玉米磨制而成。攤煎餅用的是專門加工的鏊子，鏊子下面燒火，上邊攤煎餅。 在鏊子上抹上一層油，舀一勺玉米糊在鏊子上，用特制的工具攤開。這種特制的工具由一根筷子和一節(jié)木棍組成，在木棍上鉆眼，把筷子插進(jìn)去，固定好，使用時(shí)右手握住筷子，轉(zhuǎn)動(dòng)工具，把玉米糊攤成薄薄的餅， 加熱至周邊開始有變糊的跡象，煎餅就攤好了。

煎餅在以前可以說是當(dāng)?shù)刈畛３缘闹魇持?，但是隨著生活水平的提高，食物選擇增多，喜歡吃煎餅的人越來越少，所以會(huì)攤煎餅的人也隨之變少?，F(xiàn)在，煎餅反而成了該村的稀罕物。

2.2 節(jié)令飲食

在農(nóng)耕社會(huì), 節(jié)令飲食非常重要。 村里的生活簡(jiǎn)單，飲食也沒有那么繁雜。 一般的節(jié)令，村民們會(huì)吃“包子”，在重要的節(jié)令，才會(huì)專門慶祝。

2.2.1 元宵節(jié)

年后第一個(gè)逢集的日子是正月十一，因此，村民們會(huì)去集市上買元宵為年后第一個(gè)重要的節(jié)日——元宵節(jié)做準(zhǔn)備。元宵節(jié)當(dāng)天下午三四點(diǎn)的時(shí)候，家中的女性長(zhǎng)輩就開始做“包子”，“包子”煮熟之后，家中的男人會(huì)帶上三碗“包子”和食物去祭祖。

孔子談?wù)擄嬍?，多與祭祀有關(guān)，如“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食矣”[7]。村民們便是通過“包子”與其他瓜果點(diǎn)心來侍奉祖先神靈，表達(dá)對(duì)祖先神靈的尊敬與感恩， 并祈求來日得到祖先神靈的庇佑。

2.2.2 二月二，龍?zhí)ь^

過年后的第二個(gè)重要節(jié)日是二月二，“龍?zhí)ь^”的日子，這天人們會(huì)吃炒“糖豆”。橋北頭村這邊的糖豆，大多是村民利用花生或黃豆加入白糖自己炒制。

2.2.3 清明節(jié)

過年后的第三個(gè)重要節(jié)日是清明節(jié)。 清明節(jié)這天，村里的大人們會(huì)早早起床，將早就準(zhǔn)備好的松枝和柳枝，插到大門兩邊的縫隙里，然后燒水煮雞蛋，煮好之后把小孩叫起床，把4 個(gè)或6 個(gè)，又或是8 個(gè)雞蛋，裝在口袋里，讓小孩兒給家人和同村的親戚朋友送去。

中國(guó)人向來重視“禮”，《禮記·曲禮》云：“太上貴德，其次務(wù)施報(bào)。禮尚往來，往而不來非禮也，來而不往亦非禮也”[8]。因此往往小孩回家的時(shí)候，兜里也滿滿的，都是長(zhǎng)輩塞的雞蛋。村民們正是通過小小的雞蛋，將“禮”表現(xiàn)出來，體現(xiàn)了中國(guó)人的仁義、友愛等美好品德。

2.2.4 端午節(jié)

過完清明節(jié)后的下一個(gè)重要節(jié)日是端午節(jié)。 端午節(jié)的前幾天， 村民們會(huì)去集市上買糯米、 蜜棗和“菠蘿葉”（諧音，一種植物的葉子），準(zhǔn)備端午節(jié)當(dāng)天包粽子。 煮好的粽子撈出來，裝上4 個(gè)或者6 個(gè)，派小孩去送給家里的長(zhǎng)輩或親戚朋友， 表達(dá)對(duì)親人的祝福。

2.2.5 中元節(jié)

端午之后的重要日子，時(shí)間是農(nóng)歷的七月十五。中元節(jié)這天，村民們會(huì)包餃子，再準(zhǔn)備豆腐、肉、水果（通常是葡萄或橘子）、點(diǎn)心（通常是散裝酥皮月餅）等幾種食物，共9 碗，帶上酒和茶、一疊燒紙、一串鞭炮，讓家里的男人下午去山上墓前祭祖。

2.2.6 中秋節(jié)

八月的重要節(jié)日是中秋節(jié)。中秋節(jié)的前幾天，村民們會(huì)購(gòu)買月餅和豐糕，送給親朋好友，有“團(tuán)團(tuán)圓圓，年年豐收，步步登高”之意。豐糕是沂蒙山區(qū)的特色食物，豐糕起源于清嘉慶二年（1797 年），主要原料是粘米面加糖做成條狀，再用糖稀把小條粘起來，壓制而成，上面撒有一層白砂糖和“青絲”“紅絲”。近年來，隨著人們對(duì)健康飲食的重視，還出現(xiàn)了各種無糖口味的豐糕。到了中秋節(jié)這天，村民們除了吃月餅和豐糕，還會(huì)做羊肉湯。 全家人圍坐在一起，一邊喝羊肉湯一邊賞月，這是村子流傳多年的習(xí)俗。

2.2.7 冬至和小年

冬至和小年雖然是兩個(gè)重要節(jié)日， 但是祭祖的方法和中元節(jié)差不多，因此不再多做贅述。

2.2.8 除夕

小年之后，一年當(dāng)中的重頭戲即將到來，因此，過完小年，從臘月二十四起，橋北頭村的村民們就開始掃房子、殺雞宰魚、置辦年貨，緊鑼密鼓地為除夕做準(zhǔn)備。該村村民通常會(huì)專門留出時(shí)間來炸肉、蒸花餑餑。

（1）炸肉和炸丸子。 炸肉通常選用雞肉、魚肉和豬肉。 炸丸子的材料選用的是豬肉。 值得一提的是，過年前后的祭祖都用這種炸肉。

（2）蒸花餑餑。 花餑餑的食材極其簡(jiǎn)單，只有面粉和紅棗兩種。 村民們通常會(huì)利用面粉與紅棗做出蓮花的形狀，再單獨(dú)捏幾尾魚，二者互相配合取“連年有余”的好兆頭。 村民們通常做3 或4 個(gè)花餑餑，年后家中來客人時(shí)，把花餑餑切成小塊熱一熱，就可以作為主食了。

2.3 人生節(jié)點(diǎn)飲食

橋北頭村民的人生大事，不外乎婚喪嫁娶、生老病死，而這些紅白喜事，宴請(qǐng)客人擺上桌子的菜，必有“十大碗”。 受地理位置影響，由于遠(yuǎn)離海邊，因此葷菜以豬肉、雞肉和內(nèi)陸淡水魚為主。當(dāng)?shù)亍笆笸搿卑ㄒ韵虏穗取?/p>

（1）燉炸肉。燉炸肉有燉炸雞肉、燉炸丸子、燉炸豬肉、燉炸魚4 種，炸肉的過程和過年時(shí)炸肉的方法相同。 炸肉需要在宴席之前提前炸好， 等到宴席這天，將炸好的半成品放入鍋中清燉，加入一些木耳或菌子來提鮮。

（2）其他葷菜。燉紅燒肉、燉白雞丸。白雞丸相對(duì)炸丸子來說，更為精細(xì)一些。白雞丸并不是用白色的雞做的丸子，而是把雞胸肉部分挑出來，加入蛋清液、鹽，剁成細(xì)細(xì)的餡料團(tuán)成丸子和豬的瘦肉一起清燉。

（3）紅燒肥腸。 “腸”的寓意是“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”，主要用到的食材是豬腸衣。

（4）燉雞蛋羹。 雞蛋羹這道菜里不只有雞蛋，還有雞瘦肉。將雞蛋在盆里打成雞蛋液，把盆放到鍋里蒸15 分鐘左右，取出放涼后，放入適量鹽和雞腿肉一起清燉。

橋北頭村一般的宴席是先上這8 道葷菜和一些炒青菜，等眾人吃個(gè)七八分飽，再上主食，同時(shí)上一碗燉炸豬肉和燉炸雞肉，稱為“吃飯菜”。 這便是“十大碗”的全部菜肴。 不難發(fā)現(xiàn)，橋北頭村的宴席是以清燉肉為主。

人們通過飲食行為和習(xí)俗，表達(dá)了對(duì)感情婚姻、財(cái)富名譽(yù)、 健康智慧等的追求和祈福。 一些行為事件， 在民族長(zhǎng)期的社會(huì)歷史發(fā)展中被賦予了穩(wěn)定的民俗含義，已產(chǎn)生了特定的象征性，被民族群體所認(rèn)同，因此成了一種有意義的文化符號(hào)[9]。

除了宴席上的這些菜肴，在“人生大事”進(jìn)行的過程中，也穿插著一些食物。比如，新娘下車時(shí)，男方的“嫁女客（新娘進(jìn)門后負(fù)責(zé)照顧新娘的人）”會(huì)拋撒花生，寓意新娘多子多福。 新娘進(jìn)門后踩粘糕，粘糕在20 世紀(jì)80 年代左右就已經(jīng)出現(xiàn)在村民的婚禮過程。粘糕由男方家屬提前制作好，是將黍子米用石磨碾成粉末， 加水蒸成的食物， 剛蒸好的粘糕黏性極強(qiáng)，放涼之后卻硬如石頭。男方家屬一般會(huì)把粘糕分成大小兩份，大份涼透后放在新房床邊，新娘進(jìn)門舉行完儀式后踩著粘糕上床，寓意著“步步高”；剩下的小份切成片放到鍋中加熱到軟糯狀態(tài)， 新娘上床坐下之后，男方這邊的“嫁女客”會(huì)端來粘糕、清水煮豆腐和寬面條，將食物用筷子掐下一點(diǎn)放在床邊，讓家中神仙先嘗，新郎新娘再分別吃一塊，取的是新婚夫婦親親密密的好兆頭。不管是餃子、粽子，還是燉肉、粘糕， 都飽含著人們情感愿景和寄托象征的生活元素， 也是當(dāng)?shù)匚幕臐饪s和映射, 展示的是和諧守序、明理友善的文明形象[10]。

2.4 祭祀用飲食

在我國(guó)，至少在母系氏族社會(huì)時(shí)期，祭祀活動(dòng)就已經(jīng)出現(xiàn)。在幾千年的發(fā)展中，一直在人們的生產(chǎn)生活中占據(jù)著重要地位?！蹲髠鳌酚性?；“國(guó)之大事，在祀與戎”。由此來看，在當(dāng)時(shí)祭祀甚至關(guān)系到國(guó)家大事，占據(jù)著舉足輕重的重要地位。 從甲骨文及金文中的“祭祀”二字來看，“祭”通常與“手”和“肉”相關(guān)，而“祀”在《說文解字》中的解釋則是“祀，祭無巳也”。如此看來，祭祀活動(dòng)至少可以解釋為“人類利用食物對(duì)神靈、祖先進(jìn)行祈禱來實(shí)現(xiàn)自身愿望的行為”。

對(duì)于地理位置較偏僻、 至今農(nóng)耕活動(dòng)依然活躍的橋北頭村來說， 祭祀是生活中必不可少的一項(xiàng)活動(dòng)，由于村中沒有祠堂、家廟一類的建筑，因此村民們的祭祀主要在祖先的墓前、家中，或村落的主干道上進(jìn)行。也就是說，橋北頭村的祭祀活動(dòng)主要通過食物等祭祀用品來完成。 橋北頭村的祭祀大體可分為兩類：一是祭祖，通常在每年的元宵節(jié)、清明節(jié)、中元節(jié)、小年和除夕，以及婚喪嫁娶和孩子考上大學(xué)時(shí)去祖先墓前祭祀。二是祭拜神靈，除重要節(jié)日祭拜灶王爺、財(cái)神和菩薩等神靈外，每年年初還會(huì)在村中主干道上祭拜路神， 在自家車轱轆上系一小段紅繩祈求來年出行平安； 若是家里人身體不舒服或有病也會(huì)在自家的神靈畫像前點(diǎn)上三支香， 說一些祈求身體康復(fù)的話……

不管哪種祭祀，都需要準(zhǔn)備三碗餃子及豆腐、豬肉、水果（通常是葡萄或橘子）、點(diǎn)心（通常是散裝酥皮月餅）等，每種食物一碗，共9 碗。再加上酒、茶、一疊燒紙和一串鞭炮。 儀式開始時(shí)先是說一些祈求的話， 然后主持儀式者會(huì)將每種食物用筷子夾一點(diǎn)放在地上，再將酒和茶倒在地上，表示請(qǐng)祖先或神靈享用。祭祀過的食物會(huì)分給家中成員，有共同分享祖先或神靈帶來的好運(yùn)之意。

3 餐桌禮儀

在餐桌禮儀方面， 橋北頭村的餐桌禮儀并不煩瑣，但由于地處齊魯大地，受孔子儒家思想影響，仍有一些基本禮儀要遵守。如吃飯時(shí)在場(chǎng)最年長(zhǎng)、地位最高的人要坐北方，這個(gè)位置稱為“上崗”，其余位置的人按照年紀(jì)、輩分依次由近及遠(yuǎn)入席，離“上崗”越遠(yuǎn)的位置年紀(jì)和輩分也越小。 不管日常便飯還是宴席，都要等長(zhǎng)輩動(dòng)筷子之后晚輩才能開始吃飯。吃飯時(shí)盡量只夾每盤菜中離自己位置最近的部分， 不允許在餐盤中攪動(dòng)食物，吃完飯如果長(zhǎng)輩命令陪同，則在旁邊端茶倒水陪長(zhǎng)輩， 如果沒有特別要求按照個(gè)人意愿離席或繼續(xù)坐在原位都可以。無論是飯前、飯中還是飯后，都不允許用筷子敲碗，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為只有乞丐才會(huì)如此……

4 橋北頭村飲食習(xí)俗的內(nèi)涵

綜上所述，在橋北頭村，飲食除了能夠滿足村民最基本的生理需求外，還蘊(yùn)含著豐富的精神文化，承擔(dān)著一定的社會(huì)作用。

4.1 與自然互動(dòng)

橋北頭村雖地處儒家文化圈， 但也同樣接納佛家文化， 因此他們對(duì)于神靈與祖先靈魂抱有崇拜的心態(tài)，然而他們所敬重的對(duì)象并沒有實(shí)體存在，因此他們就會(huì)通過食物來表達(dá)自己的尊敬， 寄希望于神靈、祖先，希望可以得到庇護(hù)。

4.2 對(duì)美好生活的企盼

在橋北頭村，一些食物可能會(huì)因?yàn)橹C音、顏色、形狀等各種原因而被人們賦予美好的含義。 如前文中所說的“粘糕”，因“糕”音同“高”，因此有步步高升之意，又因?yàn)檫@種糕黏性相對(duì)其他糕類較強(qiáng)，所以會(huì)讓新婚夫妻一起吃，取“親親密密”之意；還有結(jié)婚時(shí)被子下面壓“棗”，取“早生貴子”之意；新年時(shí)蒸蓮花與鯉魚模樣的面食，取“連年有余”之意……此類飲食習(xí)俗反映了民眾對(duì)美好生活的祝愿。

4.3 社交媒介之一

橋北頭村民的婚喪嫁娶等人生重要活動(dòng)， 主人家會(huì)向親戚朋友發(fā)出邀請(qǐng)，除了要帶禮金之外，客人還會(huì)帶一籃子白面饅頭給主人家籌備宴席所用。 前文中提到，清明節(jié)時(shí)村民會(huì)煮雞蛋互贈(zèng)，端午節(jié)時(shí)會(huì)互贈(zèng)自家包的粽子。在這些社會(huì)活動(dòng)中，饅頭、雞蛋、粽子等食物，除去自身的食用價(jià)值以外，還用來增進(jìn)親人之間的情感。 它們自身的意義或許沒有那么重要， 更重要的是在這個(gè)過程中人與人之間的關(guān)系進(jìn)一步被拉近，進(jìn)而形成一個(gè)有機(jī)的團(tuán)體。

5 結(jié)束語

從該村的飲食內(nèi)容與結(jié)構(gòu)來看， 該村以小麥與玉米制品為主食， 節(jié)日節(jié)點(diǎn)以雞肉、 豬肉為主要肉類，大多以炸和燉的方式來烹飪，在飲食中融入了習(xí)俗與情感。 隨著社會(huì)的進(jìn)步和人民生活水平的不斷提高，當(dāng)?shù)仫嬍澄幕苍谇那牡匕l(fā)生著變化。正是這些飲食文化，讓我們看到了祖先智慧的結(jié)晶，這是村民祖祖輩輩的創(chuàng)造物，是他們努力的成果，這些飲食文化從傳統(tǒng)文化的深厚底蘊(yùn)中汲取營(yíng)養(yǎng)而不斷發(fā)展，體現(xiàn)著人們的文化習(xí)俗、精神和情感等，在迅速發(fā)展的社會(huì)中保持著傳統(tǒng)民俗的活力。