孫奐一，陳 卓

（1.鄭州科技學院，河南 鄭州 450064；2.鄭州大學產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院有限公司，河南 鄭州 450064）

面條的制作需要耗費大量的時間和精力，包括和面、揉面、搟面、切面等多個煩瑣的步驟?，F(xiàn)如今，人們生活節(jié)奏顯著加快，速凍面條應(yīng)運而生，并迅速成為現(xiàn)代快餐文化中的重要組成部分。速凍面條是一種利用低溫冷藏技術(shù)來保鮮的面制品，也被稱為冷凍面條或冰鮮面條。它是將制作好的新鮮面條放在速凍設(shè)備中迅速冷凍而成，這種速凍過程可以有效鎖住面條中的水分，使其不易流失，保持面條的質(zhì)感和彈性，同時速凍過程可以阻止微生物的繁殖，使得速凍面條能夠保持較長時間的新鮮度和適口感。與傳統(tǒng)掛面或生鮮面相比，速凍面條具有更短的烹飪時間，因此備受消費者青睞。然而，在貯藏和銷售過程中由于低溫的影響，速凍面條中的水分可能會出現(xiàn)冰晶生長現(xiàn)象，導(dǎo)致面條表面變得粗糙。此外，淀粉會發(fā)生老化，使得面條口感變差。蛋白質(zhì)的變性也會影響面條的營養(yǎng)價值[1]。同時，由于速凍面條易腐敗的特性，保持其新鮮度和質(zhì)量成為制造商和消費者共同關(guān)注的問題，因此，探索有效的速凍面條保鮮技術(shù)對于確保產(chǎn)品的安全性、延長保質(zhì)期以及滿足消費者的需求至關(guān)重要。

1 速凍面條行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

早在20 世紀90 年代，國內(nèi)就有企業(yè)開始涉足速凍面條，但由于當時技術(shù)不完備，標準化、規(guī)?；a(chǎn)存在一定困難。近年來，我國大力發(fā)展冷鏈物流，同時隨著速凍面條設(shè)備、生產(chǎn)線的研發(fā)，速凍面條朝著標準化、自動化、機械化方向大步邁進，速凍面條行業(yè)迎來了蓬勃發(fā)展的機遇。在市場需求的引領(lǐng)下，各大食品企業(yè)投入大量資源進行研發(fā)創(chuàng)新，推出了多樣化、營養(yǎng)豐富的速凍面條產(chǎn)品，并以其方便快捷的特點滿足了現(xiàn)代人忙碌生活的需求，受到了消費者的廣泛認可和喜愛。速凍面條按其生產(chǎn)工藝可分為速凍生鮮面、速凍熟面、速凍調(diào)理面3 種，其中速凍生鮮面是由生鮮面直接速凍而成，即按傳統(tǒng)制備工藝制成生鮮面條后，快速冷凍，在面條凍結(jié)狀態(tài)下低溫儲藏；速凍熟面是由生鮮面經(jīng)預(yù)熟化、冷卻和速凍制成；速凍調(diào)理面是生鮮面條添加湯汁等佐料并煮熟后快速冷凍。速凍面條便捷、多樣化的產(chǎn)品以及日益完善的質(zhì)量標準，滿足了人們對于快餐食品的需求，現(xiàn)如今已經(jīng)在餐館、便利店和超市中隨處可見。

2 速凍面條保鮮技術(shù)應(yīng)用

速凍面條的保鮮對于確保產(chǎn)品的品質(zhì)、口感和安全至關(guān)重要。速凍面條是一種極易發(fā)生腐敗的食品，通過采用科學有效的貯藏保鮮技術(shù)，不僅可以抑制其細菌的生長繁殖，延長貨架期減少浪費，還能延緩速凍面條營養(yǎng)成分的流失，防止干燥和變質(zhì)，保持新鮮度和營養(yǎng)價值。此外，科學有效的貯藏保鮮技術(shù)還可以確保速凍面條的安全性，減少食品污染和有害微生物的繁殖，避免食物中毒的發(fā)生。

2.1 低溫冷凍保鮮

面條在儲藏過程中極易發(fā)生腐敗，為了保持面條的新鮮品質(zhì)，低溫儲藏技術(shù)被廣泛應(yīng)用。微生物的生長受溫度影響極大，低溫下，其繁殖速率降低，進而可以減緩面條腐敗變質(zhì)的速率，延長保質(zhì)期。然而，冷藏時間過長也會對面條的烹飪性能產(chǎn)生負面影響，隨著貯藏時間增加，面條的剪切力、拉伸力、延伸率等抗凍性能會有較大變化，若貯藏時間過長，面條的斷條率會逐漸增大，干物質(zhì)損失和蛋白損失也會緩慢增大，因此在冷凍儲藏過程中，對面條的儲藏時間和溫度進行合理控制顯得尤為重要。研究表明，將面條在-40 ℃的條件下速凍30 min，并在-18 ℃的條件下凍藏，是速凍面條的最佳冷凍條件[2]。這種條件下面條可以保持最佳的烹飪品質(zhì)和口感，在有效延長面條保質(zhì)期的同時避免了冷藏時間過長對面條性能的影響。

2.2 冷凍改良劑保鮮

在凍藏和冷鏈運輸過程中，速凍面條經(jīng)常會出現(xiàn)一些不良現(xiàn)象，如表皮開裂和褐變等。這些現(xiàn)象不僅會影響到面條的品質(zhì)，還會縮短其凍藏期。為了解決這些問題，通常會采用加入冷凍改良劑的方法來提高速凍面條的品質(zhì)和保鮮效果。冷凍改良劑能夠使速凍面條在貯藏期間更加穩(wěn)定，從而有效地改善其質(zhì)量和口感[3]。在常見的冷凍改良劑中，乳化劑作為表面活性物質(zhì)，常被應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，它能夠有效減少冰晶的形成與生長，防止面條質(zhì)地變硬，同時可以增加冷凍面團的面筋強度，使面條有更好的彈性和韌性，此外還可以與淀粉結(jié)合形成絡(luò)合物，減少蒸煮時面條內(nèi)淀粉的析出[4-5]。常見的乳化劑包括食品級聚合物、糖類和多元醇等。研究表明，β-環(huán)糊精可以減緩面條冷凍時水分的轉(zhuǎn)移，能夠為速凍面條提供較好的防結(jié)晶效果，從而保證面條的質(zhì)地和口感[6]。速凍面條在長時間冷凍過程中，也容易出現(xiàn)氧化，這會導(dǎo)致面條的色澤、口感和營養(yǎng)價值降低。為了減緩氧化反應(yīng)，延緩面條品質(zhì)的變化，可以適當使用抗氧化劑，常見的抗氧化劑包括維生素C、維生素E 和檸檬酸等。這些物質(zhì)能夠有效地保護速凍面條中的營養(yǎng)成分，同時也可以延長其保質(zhì)期。除此之外，為了提高面條的持水能力，使其在解凍后仍保持較好的質(zhì)地和口感，還會添加穩(wěn)定劑，常見的穩(wěn)定劑包括海藻酸鹽、磷酸鹽和黃原膠等。

2.3 包裝方式保鮮

選擇具有良好氣體屏障性能的包裝材料，如復(fù)合塑料膜或金屬膜，可以有效阻隔氧氣和水分的進入，從而較好地保持速凍面條的新鮮度和口感，這種包裝材料的氣密性和防潮性都非常出色，能夠為速凍面條提供一個穩(wěn)定、潔凈的儲存環(huán)境。此外，在速凍面條的包裝過程中，控制袋內(nèi)氣體組成也至關(guān)重要。通過減少氧氣含量，可以有效地抑制面條的氧化和微生物的生長，進一步延長面條的保質(zhì)期。在這方面，真空包裝、氣調(diào)包裝、脫氧包裝等先進的包裝技術(shù)都具備出色的效果。其中，真空包裝是一種簡單有效的包裝方式，它通過排出包裝內(nèi)的空氣并密封，以隔絕氧氣和其他有害物質(zhì)的進入。由于所需的設(shè)備較為簡單，且單個包裝所耗費資金較低，真空包裝在市場上得到了廣泛應(yīng)用[7]。氣調(diào)包裝則是一種更為先進的包裝方式，它通過降低包裝內(nèi)氧氣含量的同時注入適量惰性氣體如二氧化碳、氮氣等，以優(yōu)化包裝內(nèi)的氣體成分組成。這種方法不僅可以防止速凍面條受氧氣的侵蝕，還能抑制微生物的生長，從而有效延長食品的保質(zhì)期[8]。而脫氧包裝則是一種更為專業(yè)的包裝方式，它通過在包裝內(nèi)使用脫氧劑除去氧氣，將包裝內(nèi)的面條貯藏在較低氧濃度的空氣環(huán)境內(nèi)。這種方法能夠減少各種需要氧氣參與的氧化腐敗變質(zhì)反應(yīng)的發(fā)生，進而可以有效延長面條的保質(zhì)期[9]。雖然此種方法所需成本較高，但在對食品保質(zhì)期要求較高的場合，脫氧包裝無疑是一種非常有效的包裝方式。

2.4 防腐劑保鮮

防腐劑在食品保鮮中扮演著至關(guān)重要的角色，其獨特的性質(zhì)使其能夠有效地抑制微生物的生長和繁殖，從而大幅度降低食品腐敗和變質(zhì)的風險。速凍面條中使用的常見防腐劑包括山梨酸鉀、雙乙酸鈉、丙酸鈣、丙二醇等。這些防腐劑在科學、合理的條件下使用，對于延長速凍面條的保質(zhì)期有著顯著的效果。在使用防腐劑時，需要注意合理使用和控制劑量，以避免對人體健康產(chǎn)生潛在風險。為了確保食品安全，相關(guān)食品安全標準和法規(guī)對防腐劑的使用進行了嚴格限制，因此在其使用上必須符合安全標準。隨著現(xiàn)代社會對食品安全和營養(yǎng)要求的不斷提高，以及新的保藏技術(shù)的不斷發(fā)展，化學防腐劑的使用逐漸減少。人們越來越傾向于使用更加天然、健康、安全的防腐劑，如乳酸鏈球菌素、溶菌酶、納他霉素、甘氨酸、殼聚糖等[10]。這些天然防腐劑被逐漸投入速凍面條的生產(chǎn)過程中并得到了廣泛應(yīng)用。相比傳統(tǒng)的化學防腐劑，天然防腐劑更加符合現(xiàn)代人們對健康飲食的追求，同時也能更好地保持食品的原有風味和營養(yǎng)價值。在選擇食品時，人們也會更傾向于選擇使用天然防腐劑的食品[11]。

2.5 輻照保鮮

食品輻照保鮮技術(shù)是一種利用放射能來達到保鮮效果的技術(shù)，該技術(shù)早在多年前就已經(jīng)得到了大量學者的關(guān)注和研究，經(jīng)過長期的探索和試驗，已經(jīng)得到了明確的結(jié)論，輻照技術(shù)對于延長食品的貨架期和保持食品的感官特性具有顯著效果[12]。輻照技術(shù)的實施，可以使速凍面條以冷藏銷售代替冷凍銷售，從而降低保鮮成本。研究表明，經(jīng)輻照處理后的面條保質(zhì)期顯著延長，且各項理化指標均未受到明顯影響[13]。與傳統(tǒng)的化學防腐劑和放射性處理不同，輻照技術(shù)不會留下有害物質(zhì)，相反，這種技術(shù)還可以有效殺滅深藏在食品內(nèi)部的細菌和微生物，從而防止食品變質(zhì)[14]。因此，對于需要長時間運輸?shù)乃賰雒鏃l來說，使用輻照技術(shù)可以確保其在儲運過程中的安全性和衛(wèi)生性。綜上所述，輻照技術(shù)在速凍面條保鮮過程中的應(yīng)用具有廣闊的發(fā)展前景。

3 結(jié)語

速凍面條保鮮技術(shù)具有廣闊的研究空間和潛力。隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展和人們生活水平的提高，未來將會有更多創(chuàng)新和突破性的技術(shù)應(yīng)用于速凍面條的保鮮領(lǐng)域。這些研究方向?qū)⒂兄谔岣咚賰雒鏃l保鮮技術(shù)的可行性和實際應(yīng)用效果，為速凍面條行業(yè)的發(fā)展提供更為強大的技術(shù)支持和保障。通過不斷的研究和技術(shù)創(chuàng)新，速凍面條保鮮技術(shù)將得到進一步提升，并在食品行業(yè)中發(fā)揮更為重要的作用。