張建華，童 雯，李 婕，朱強根，鄧先俊

（1.安吉縣天荒坪鎮(zhèn)便民服務中心，浙江 安吉 313300；2.麗水學院 生態(tài)學院，浙江 麗水 323000）

竹筍因其鮮、香、脆、爽的特點受到人們的歡迎[1]，其中毛竹筍在種植面積和產量上都較大[2]。素有“中國竹子之鄉(xiāng)”的浙江省湖州市安吉縣一直重視竹產業(yè)發(fā)展，毛竹種植面積在5.5 萬hm2以上[3-4]，竹筍生產也是當地竹農的主要收入來源。竹筍食味品質是其品質分析中的重要內容，其中竹筍酸度的強弱不僅決定其糖酸比，影響甜味和酸味的呈現(xiàn)，還對其苦味、澀味及鮮味的呈現(xiàn)有較大影響[5]。竹筍中的酸味主要源自內部含有的草酸等有機酸，草酸過多不僅刺激胃腸黏膜，還影響鈣的吸收[6]。草酸含量較高的蔬菜有莧菜、菠菜、芫荽[7]，竹筍中草酸含量也很高，可達22.45 mg·g-1[8]，烹飪時人們一般通過水煮的方式破壞食材中的大部分草酸[9-10]。研究表明，食物不同的分切形狀影響消費者對食物的關注度和食物消費過程中的視覺感受[11-12]，根據竹筍圓錐形的特點人們經常把竹筍切成片狀、塊狀或條狀?；诖?，本文以新鮮竹筍及室溫貯藏不同天數的竹筍為材料，通過食品總酸含量測定法研究不同形狀對水煮后竹筍酸度的影響，以期為竹筍工廠化加工及家庭烹飪技術改進提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

毛竹筍取自安吉縣天荒坪鎮(zhèn)余村（東經119°36′，北緯30°31′），該區(qū)的氣候屬于亞熱帶季風氣候，四季分明，土壤類型為紅壤。試驗林地毛竹密度在2 700～3 100 株/hm2，平均胸徑為8.9 cm，為經營良好的筍竹兩用林。挖取大小合適，色澤鮮黃、筍殼光潔，無病蟲害、無傷口的毛竹春筍，帶回實驗室于室溫下存放待測試，室內平均溫度為白天17 ℃，夜間9 ℃。

1.2 儀器與設備

PR223ZH/E 電子分析天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；FZ102/FT102 研磨機，上海儀電儀器有限公司；HWS-12 電熱恒溫水浴鍋，上海一恒；酸堿滴定管等。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

竹筍在室溫貯藏第0 天、第2 天、第4 天、第6 天、第8 天時剝去筍殼，留下可食用部分，按日常新鮮竹筍烹飪加工分切時的習慣切成3 種不同的形狀：3～4 mm厚的片狀（長、寬分別為3 cm 和2 cm），2 cm 長寬高相近的塊狀，5 cm×1 cm×1 cm（長×寬×高）的條狀，放入沸水中水煮10 min、15 min、20 min，撈出竹筍，冷卻后測定竹筍的總酸含量，其中貯藏第0 天的竹筍即為從竹林地挖取得到的新鮮竹筍。

1.3.2 總酸含量測定

參考《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》（GB 12456—2021）[13]，利用堿液的消耗量計算總酸的含量。稱取50 g 樣品進行研磨，加入80 ℃左右的水并將轉移至250 mL 錐形瓶中，潤洗，加熱煮沸30 min，搖動2～3 次，冷卻，用沸水定容至250 mL，過濾。取5 mL 試液于250 mL 錐形瓶，加8 mL 水和0.2 mL 酚酞指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，且30 s 不褪色，記錄用量（空白：用水代替試液）。根據GB 12456—2021，總酸含量按公式（1）計算。

式中：c為氫氧化鈉標準滴定溶液濃度，mol·L-1；V1為滴定試液時消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL；V2為空白試驗消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL；K為酸的換算系數[蘋果酸：0.067；乙酸：0.060；檸檬酸：0.064；檸檬酸（含一分子結晶水）：0.070；乳酸：0.090；鹽酸：0.036；磷酸：0.049]；F為試液的稀釋倍數；M為試樣的質量，g。計算結果保留至小數點后兩位。

1.4 數據處理

所測數據利用軟件Excel 2021 進行統(tǒng)計分析及制圖，利用SPSS 19.0 軟件進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同分切形狀的毛竹筍在水煮10 min 后的酸度

將貯藏不同天數的竹筍切成片狀、塊狀和條狀，經10 min 煮制后測定竹筍中總酸含量，結果見圖1?？梢钥闯?，貯藏0 d，片狀竹筍總酸含量最低，條狀總酸含量居中，塊狀總酸含量最高；貯藏2 d、4 d、6 d和8 d 時，3 種不同分切形狀的竹筍經過10 min 水煮后，都表現(xiàn)出片狀竹筍總酸含量最低，塊狀竹筍總酸含量居中，條狀竹筍總酸含量最高。切成片狀及塊狀的竹筍經過10 min 水煮后總酸含量隨著貯藏時間的延長沒有發(fā)生明顯變化，而切成條狀竹筍經10 min 水煮后總酸含量大幅上升（與0 d 相比），貯藏4 d、6 d、8 d 與2 d 相比變化幅度很小。

圖1 煮制10 min 竹筍總酸含量圖

2.2 不同分切形狀的毛竹筍在水煮15 min 后的酸度

經15 min 煮制后測定竹筍總酸含量，發(fā)現(xiàn)貯藏0 d時3 種不同形態(tài)竹筍中條狀竹筍總酸含量最低，片狀和塊狀竹筍總酸含量相當；貯藏4 d、6 d、8 d 時條狀竹筍總酸含量最高，片狀竹筍總酸含量最低，塊狀竹筍總酸含量居中，且3 種不同形態(tài)竹筍的總酸含量有顯著性差異（圖2）。隨著貯藏時間的延長，片狀竹筍水煮15 min 后總酸含量基本沒有變化；而塊狀竹筍的總酸含量從貯藏第0 天到第2 天上升幅度較大，繼續(xù)延長儲存時間，總酸含量變化不大；條狀竹筍與塊狀竹筍變化趨勢相似。

圖2 煮制15 min 竹筍總酸含量圖

2.3 不同分切形狀的毛竹筍在水煮20 min 后的酸度

圖3 為經20 min 煮制后測定的不同分切形狀的竹筍總酸含量。可以看出，從第0 天至第8 天，條狀竹筍總酸含量最高，片狀竹筍總酸含量最低，塊狀竹筍居中。在貯藏的第2 天、第4 天、第6 天、第8 天，3 種不同形態(tài)竹筍的總酸含量有顯著性差異；貯藏第0 天的片狀竹筍總酸含量顯著低于塊狀和條狀，而塊狀與條狀之間沒有顯著性差異。隨著貯藏時間的延長，3 種不同形態(tài)竹筍水煮20 min 后總酸含量都表現(xiàn)出緩慢上升的趨勢。

圖3 煮制20 min 竹筍總酸含量圖

3 結論與討論

本文使用總酸含量反映水煮后竹筍的酸度，發(fā)現(xiàn)其在片狀、塊狀和條狀竹筍間呈現(xiàn)出較大的差異。貯藏第0 天，竹筍體內酸代謝弱，木質化程度低，水煮前筍內草酸含量也低于貯藏多日的竹筍，因此分切形狀對水煮后竹筍總酸含量影響不大，沒有表現(xiàn)出規(guī)律性的變化。在貯藏時間≥2 d 時，竹筍中總酸含量基本上呈現(xiàn)出條狀竹筍總酸含量最高，塊狀竹筍居中，片狀竹筍最低的特征。這可能是因為竹筍體內有機酸積累較多，通過水煮能有效破壞有機酸結構從而降低總酸含量，薄片狀竹筍與高溫水接觸的比表面積最大，與塊狀、條狀相比總酸含量最低?；诒疚难芯拷Y果，建議在竹筍工廠加工和家庭日常烹飪中對于室溫貯藏2 d 及以上的竹筍最好分切成片狀，這種形狀的竹筍酸度最低，有利于呈現(xiàn)竹筍鮮美的風味。