朱煥宗

（天地壹號飲料股份有限公司，廣東 江門 529000）

食品工藝設(shè)備清洗在食品生產(chǎn)中占據(jù)著重要的地位。它不僅能夠確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全和質(zhì)量，防止污染和變質(zhì)，還能夠幫助企業(yè)生產(chǎn)符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，提高生產(chǎn)效率和設(shè)備可靠性。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)重視食品工藝設(shè)備清洗的重要性，建立完善的清洗管理制度，并加強培訓(xùn)和監(jiān)管，確保設(shè)備清洗工作的有效實施和規(guī)范運行，從而為保證食品安全和提高企業(yè)競爭力做出積極貢獻。

1 食品工藝設(shè)備清洗的重要性

1.1 保障食品安全與衛(wèi)生

食品工藝設(shè)備是食品生產(chǎn)過程中的核心環(huán)節(jié)，設(shè)備的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。清洗食品工藝設(shè)備可以有效去除設(shè)備表面的沉積物、殘留物和微生物等污染物，防止這些污染物的傳播和交叉污染。設(shè)備清洗可以有效殺滅和去除設(shè)備表面的致病菌和病原體，從而保障食品生產(chǎn)的衛(wèi)生安全。只有設(shè)備清洗得當(dāng)，才能保證食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合要求，最終生產(chǎn)出衛(wèi)生安全的食品產(chǎn)品。

1.2 防止產(chǎn)品污染與品質(zhì)變質(zhì)

食品產(chǎn)品的質(zhì)量與設(shè)備清潔狀況密切相關(guān)。設(shè)備清洗可以防止設(shè)備殘留物、污染物和異物等對食品產(chǎn)品的污染。如果設(shè)備沒有得到徹底清洗，積累在設(shè)備表面的污染物可能會轉(zhuǎn)移到食品產(chǎn)品上，導(dǎo)致食品產(chǎn)品的質(zhì)量下降甚至存在安全隱患。清洗不徹底還可能導(dǎo)致微生物在設(shè)備上生長繁殖，進一步影響食品產(chǎn)品的品質(zhì)與保質(zhì)期。因此，定期清洗食品工藝設(shè)備是防止食品產(chǎn)品污染與品質(zhì)變質(zhì)的關(guān)鍵措施。

1.3 符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求

食品工藝設(shè)備清洗有助于企業(yè)符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中，對食品生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生要求也有明確規(guī)定。設(shè)備清洗是符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的基本要求之一。通過合規(guī)的設(shè)備清洗，企業(yè)可以體現(xiàn)對食品安全和衛(wèi)生的重視，保證產(chǎn)品質(zhì)量受到市場的認(rèn)可并獲得消費者信賴。此外，設(shè)備清洗記錄的完整性與準(zhǔn)確性也是法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求的一部分，對企業(yè)的設(shè)備清洗過程進行規(guī)范管理，能夠更好地確保企業(yè)的合規(guī)性和可持續(xù)發(fā)展。

1.4 提高生產(chǎn)效率與設(shè)備可靠性

設(shè)備清洗不僅可以保證食品產(chǎn)品的衛(wèi)生安全和質(zhì)量，還可以提高生產(chǎn)效率和設(shè)備可靠性。適當(dāng)?shù)脑O(shè)備清洗可以清除設(shè)備內(nèi)部和外部的殘留物，減少設(shè)備堵塞和故障的風(fēng)險，避免隱性故障和停機維修對生產(chǎn)效率造成的損失。定期維護和清洗設(shè)備可以減少設(shè)備的運行成本，避免因未及時清洗而導(dǎo)致的設(shè)備故障和損壞。設(shè)備清洗可以去除設(shè)備表面的污垢和腐蝕物，防止其進一步侵蝕設(shè)備結(jié)構(gòu)。通過定期的清洗和維護，可以減少設(shè)備維修和更換的頻率，提高設(shè)備的生命周期成本效益。

2 原位清洗技術(shù)

當(dāng)前，諸多食品企業(yè)對于食品工藝設(shè)備的清洗認(rèn)識并不全面，因此其在相關(guān)設(shè)備的應(yīng)用方面仍然處于探索階段?；谏鲜龇治觯ㄗh在食品企業(yè)中，逐步融入原位清洗技術(shù)。該技術(shù)具有較強的作業(yè)靈活性，不僅可以根據(jù)不同的清洗設(shè)備制定相應(yīng)的個性化清洗方式，還可以根據(jù)工藝設(shè)備的污染情況，選擇適宜的清洗強度。

2.1 與傳統(tǒng)清洗的差異

相比于單一的清洗過程，原位清洗技術(shù)具有明顯優(yōu)勢，傳統(tǒng)的清洗通常需要較多人工操作。手工清洗方式往往清洗效果不理想，且會消耗大量的人力和物力，而原位清洗技術(shù)則是以專業(yè)清洗設(shè)備和清洗對象共同構(gòu)成一個完整的工作閉環(huán)，可有效提升清洗的總體效率和質(zhì)量。在原位清洗技術(shù)中，清洗劑被倒入工作回路之后，清洗設(shè)備能夠發(fā)揮出其主要的處理功能，將清洗液輸送到各個管道中完成清洗作業(yè)。該技術(shù)能很好地達到殺菌、消毒和去污的目的，使清洗更為方便快捷，最大限度地避免清理遺漏。在實際的操作環(huán)節(jié)中，原位清洗技術(shù)對于人力、物力的投入較少，成本投入也更少。而傳統(tǒng)的清洗過程需要大量的人力操作，不僅費時費力，還容易出現(xiàn)疏忽和誤操作的現(xiàn)象。

2.2 原位清洗系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)

原位清洗系統(tǒng)通常由基礎(chǔ)的清洗噴頭、回液泵、管路以及清洗缸等多個部件組成。清洗噴頭將清洗液噴灑到需要清洗的設(shè)備表面?；匾罕脤⑹褂眠^的清洗液回收到清洗缸中，為后續(xù)的循環(huán)利用提供便利。通常情況下，清洗缸由熱水缸、酸缸以及堿缸等幾個部分組成。熱水缸可以對設(shè)備進行浸泡，促使設(shè)備表面油污的軟化，從而加快清洗速度。酸缸和堿缸分別適合清洗設(shè)備表面上的堿性和酸性污垢。通常情況下，不同工藝設(shè)備表面的污垢物質(zhì)成分也有所差異，為此，選擇適宜的清洗液是進一步提升清洗效果的關(guān)鍵。此外，為了保證整個清洗過程的順利進行，原位清洗系統(tǒng)還需要安裝相應(yīng)的感應(yīng)裝置和蒸汽裝置。其中，傳感裝置的作用主要在于監(jiān)測清洗液的溫度變化、壓力大小和流量大小等相關(guān)參數(shù)，并根據(jù)實際的使用需要，進行適量調(diào)節(jié)。蒸汽裝置則是為設(shè)備清洗提供蒸汽，蒸汽在加熱清洗液的同時，可避免清洗液濃度的降低，使清洗液依然能保持原有的清洗能力。

2.3 原位清洗技術(shù)的工作流程

原位清洗技術(shù)工作流程是決定工藝設(shè)備清洗效果的關(guān)鍵。在實際的使用過程中，各類工藝設(shè)備需要與食品原材料直接接觸，在設(shè)備表面很容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)和鹽分殘留。在開展設(shè)備清洗工作時，需要經(jīng)過長時間的清洗酸化，才能徹底將藏匿于設(shè)備管線當(dāng)中的殘留物質(zhì)清洗干凈。原位清洗技術(shù)的工作流程具體如下。①使用清水在工藝設(shè)備表面進行整體清潔，去除設(shè)備上的淺層污垢和雜質(zhì)，通常這種浸潤式的清潔需要保持5 min。②將設(shè)備浸泡在75 ℃的堿性溶液中，進行15 min 的循環(huán)清洗，在清洗完畢后，還需要通過90 ℃的熱水對設(shè)備重點部位進行熱沖洗。這樣可以更好地瓦解清潔設(shè)備內(nèi)部管路上的污垢殘留，并殺滅細(xì)菌和病毒。在不受熱的食品工藝設(shè)備清洗作業(yè)中，也需要重復(fù)上述步驟，但可以縮短清洗時間。

3 食品工藝設(shè)備原位清洗技術(shù)分析

3.1 溫度

原位清洗技術(shù)中，需要著重把握溫度控制措施。不同的食品在實際加工過程中，對工藝的要求有所不同。①在清洗技術(shù)的運用中，需要根據(jù)食品生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的不同污漬，選擇適宜的清洗溫度。普通污漬可以選擇較低的溫度，若污漬的分解難度大，則需要提升溫度，先對污漬進行軟化處理，增加清洗液的活性和溶解能力，加速清洗設(shè)備表面污漬清洗速度，提升清洗效果。②高溫還能更好地對食品加工設(shè)備表面進行微生物和有害物質(zhì)的消毒和殺菌，減少細(xì)菌殘留[1-2]。③適宜的溫度還能減少清洗液的使用量，這對于節(jié)約生產(chǎn)加工成本也能起到較好的控制作用。④一般對于硬質(zhì)表面的設(shè)備，可以采用較高的溫度進行清洗，如高溫水或蒸汽清洗。而對于易損耗表面的設(shè)備，則需要謹(jǐn)慎控制清洗溫度，以避免設(shè)備因清洗過度發(fā)生損壞。

3.2 濃度

在原位清洗技術(shù)的運用中，需要重點關(guān)注清洗液的濃度。清洗液的濃度越高，其溶解能力和清洗能力也就越強，其中活性物質(zhì)也就更多。高濃度的清洗液可以在更短的時間內(nèi)溶解設(shè)備表面上的污垢殘留，為后續(xù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的推進節(jié)約更多的時間，消毒效果也更為理想。反之，低濃度的清洗液則可能需要更多的清洗時間，并且消毒效果也不理想。但這并不代表清洗液的濃度越高越好，過高的清洗液濃度，也可能會給設(shè)備表面帶來腐蝕和損壞的風(fēng)險。在選擇清洗液投放濃度的過程中，需要根據(jù)被清洗設(shè)備的表面材質(zhì)和污漬特性，選擇適宜的清洗液配比方案，從而更好地保證清洗效果，維護加工設(shè)備的完整性。具體的實施方案中，對于容易分解和清洗的污漬，可以采取低濃度的清洗劑，不但能減少后續(xù)清洗的次數(shù)，也能避免對設(shè)備造成不必要的傷害。但對于那些較為頑固的污漬，若只采用低濃度的清洗液可能無法達到設(shè)備清洗目的。為了提升設(shè)備的清洗效果，可以選擇提升清洗劑的濃度[3]。在提升清洗液濃度后，還應(yīng)該注意后續(xù)設(shè)備的清洗，避免清洗液的殘留給后續(xù)設(shè)備使用埋下安全隱患。在選擇清洗液時，注意選擇食品可接觸的清洗試劑，維護食品生產(chǎn)安全[3]。

3.3 壓力

清洗液的壓力同樣是影響清洗效率的重要因素之一。適當(dāng)增加清洗液的壓力，不僅能在工藝設(shè)備表面形成較大的清洗沖擊力，還能更快地促進污漬瓦解，節(jié)約清洗時間。與清洗液濃度應(yīng)用調(diào)節(jié)方法相同，并非清洗液壓力越大清洗效果越好，過度的壓力也可能會給設(shè)備表面造成劃痕和損傷。因此，在確定清洗液壓力時，需要綜合考慮被清洗設(shè)備的耐受能力，選擇適宜的清洗液壓力，以在保證清洗效果的前提下避免設(shè)備損傷[1]。①不同材質(zhì)的食品工藝設(shè)備，其壓力承受能力有所不同。超過設(shè)備承載能力的清洗壓力，可能會造成設(shè)備結(jié)構(gòu)的損壞，嚴(yán)重的情況下設(shè)備可能會失效。在進行清洗壓力設(shè)定的過程中，需要提前了解設(shè)備的技術(shù)規(guī)格和使用說明，使所制定的清洗壓力設(shè)值更符合實際的清洗要求[4]。②不同的食品工藝設(shè)備在生產(chǎn)運行過程中，表面污染物和附著物也有所不同。部分污垢容易被溶解，僅需要較小的清洗壓力就可以清洗干凈，但有些污垢，則很難一次清除干凈。為了能徹底清洗設(shè)備的表面污漬，則應(yīng)適當(dāng)調(diào)節(jié)清洗壓力。此外，在清洗系統(tǒng)的運行中，還需要把握清洗環(huán)境的變化。在高壓力下，清洗液可能會出現(xiàn)濺射現(xiàn)象，進而給環(huán)境帶來不必要的污染，且高熱的清洗液飛濺出來可能會給清洗人員帶來安全隱患。因此，在設(shè)定清洗液壓力時，需要避免發(fā)生飛濺現(xiàn)象，并采取相應(yīng)的安全保障措施，確保清洗人員的人身安全[5]。

4 結(jié)語

溫度控制、濃度控制、壓力控制都是食品工藝設(shè)備清洗技術(shù)中的關(guān)鍵方面。適當(dāng)?shù)臏囟瓤梢约铀俜磻?yīng)速率和物質(zhì)擴散速率，提高清洗效果；合適的濃度可以增強清洗液的溶解能力和清洗效果；適宜的壓力可以提供足夠的沖擊力和沖刷力，快速清除污垢。在實際應(yīng)用中，需要根據(jù)設(shè)備的特性、清洗要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)來合理控制這些參數(shù)，并定期監(jiān)測和調(diào)整清洗系統(tǒng)，以保證食品工藝設(shè)備的徹底清洗和衛(wèi)生安全。只有通過科學(xué)的清洗技術(shù)和恰當(dāng)?shù)膮?shù)控制，才能確保食品工藝設(shè)備的清洗效果和食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。