晏 兵,羅炎妍

(1.江西科技學院教育學院,江西南昌 330098;2.華南師范大學教育科學學院,廣東廣州 510631)

食育即有關(guān)飲食的專門教育。1896年,日本作家石冢左玄提出了食育這一概念,并指出食育包含體育、智育和才育[1]。我國古代先賢對食育理念早有描述,但“食育”概念直到2006年才由中國農(nóng)業(yè)大學教授李里特引入,其認為食育是良好飲食行為習慣的培養(yǎng)教育[2]。近年來,食品安全問題屢成輿論關(guān)注焦點,青少年肥胖、營養(yǎng)不良等健康問題日益引起社會廣泛關(guān)注。2019年《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》指出,要培養(yǎng)專業(yè)營養(yǎng)人才,在學校推廣膳食營養(yǎng)。2023年全國兩會,程麗芬等人大代表提出以食育工作高質(zhì)量發(fā)展助推健康中國建設(shè)等建議,北京、江西等地從政策層面強力推動食育發(fā)展,積極開展食育理論研究和食育實踐。由此可見,在中小學開設(shè)食育課程,提升中小學生食育素養(yǎng),已是社會所需、形勢所迫,設(shè)計中小學食育課程具有十分重要的現(xiàn)實意義。

一、中小學食育校本課程開發(fā)的重要意義

(一)食育校本課程是傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的重要載體

我國傳統(tǒng)飲食文化博大精深、源遠流長,既有“醫(yī)食同源”“適口而珍”的養(yǎng)生理念,也有“食不言,寢不語”“飲食有節(jié)”等飲食禮儀,還有“或飲食,或坐走,長者先,幼者后;對飲食,勿揀擇,食適可,勿過則”等飲食家規(guī),這些記載充分彰顯了中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的智慧,更體現(xiàn)了我國食育文化的豐富內(nèi)涵,具有極強的育人價值。

隨著改革開放的持續(xù)深入和經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展,我國傳統(tǒng)飲食文化受到網(wǎng)絡(luò)訂餐潮流和西方飲食文化的影響,中小學生的飲食習慣受到了強烈沖擊,食育課程體系亟須構(gòu)建。食育課程是科學知識和食育文化的有效載體,食育校本課程是中小學校根據(jù)自身條件、地域文化開發(fā)設(shè)計的特色課程,能夠?qū)ⅹ毺氐牡胤斤嬍澄幕度胧秤n程、融入學校教育之中,與其他課程體系形成強有力的教育合力。食育校本課程的開發(fā)和開設(shè),將有利于推進我國優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化在中小學生中的傳播、傳承和弘揚,增強中小學生民族自豪感和文化自信,促進“五育”互促互融,實現(xiàn)中小學生德智體美勞全面發(fā)展。

(二)食育校本課程開發(fā)是完善食育教育教學體系的重要實踐

食育校本課程開發(fā)是社會所需、時代所喚。自1990年起,中央政府要求在全國中小學范圍內(nèi)開設(shè)健康教育課程;《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014—2020年)》中提出了“將食育納入國民教育體系”的要求,強調(diào)要加強中小學綜合實踐活動課程的組織、管理和考核,要求在自然教學、研學旅行和實踐教學中適當引入食育內(nèi)容;2019年,《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》提出要培養(yǎng)專業(yè)營養(yǎng)人才,在學校推廣膳食營養(yǎng)的理念[3];2023年,北京市將食育納入學校教育內(nèi)容,定期開展食育教學;江西省自2023年起開始實施食育普及三年行動計劃,著力構(gòu)建大中小幼一體化的食育體系。一系列的政策舉措說明學校要重視食育課程教育教學體系的建設(shè),滿足中小學生對食育科學知識的迫切需要。

中小學校作為推行食育的重要場所和開設(shè)食育課程的重要主體,完善食育課程體系和豐富食育教育教學資源是其重要責任。完善食育教育教學體系是一項系統(tǒng)工程,內(nèi)容包括食育教材編寫、師資培養(yǎng)、課程設(shè)置、教學模式改革和人才培養(yǎng)考核等等,中小學校要以食育校本課程開發(fā)為著力點,協(xié)同推進食育教育教學、食育師資隊伍建設(shè)和食育人才培養(yǎng)模式革新等體系化建設(shè),從而不斷完善食育教育教學體系。

(三)食育校本課程開發(fā)是保障中小學生身心健康的重要舉措

近年來,食物種類不斷豐富,信息傳播速度不斷加快,食品安全和健康問題也逐漸引發(fā)社會關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn),中小學生在飲食習慣上存在片面追求網(wǎng)絡(luò)時尚、偏食和食量過少等問題,不科學的飲食習慣容易導致中小學生身體發(fā)育所需能量不足、營養(yǎng)不均衡等?！吨袊用駹I養(yǎng)與慢性病狀況調(diào)查報告(2020)》指出,中西部學生在食物認知水平上表現(xiàn)不佳[4]?？梢钥闯?中小學生對食物認識不足或認識偏差是出現(xiàn)健康問題的重要原因之一。

蒂勒斯(Tilles T)等對10至13歲的194名在校學生進行營養(yǎng)教育干預(yù),干預(yù)后發(fā)現(xiàn),低年級學生的干預(yù)效果要明顯高于高年級學生的干預(yù)效果[5]。這說明中小學階段是開展食育的關(guān)鍵時期,要從小學階段開始推進食育教育,培養(yǎng)中小學生的健康意識和強健體魄。中小學食育校本課程旨在將食育知識課程化、體系化和專業(yè)化,推進食育知識進課堂、進教材、進頭腦,引導學生正確認識食物的重要性,樹立系統(tǒng)化的安全意識、健康理念,形成良好的自理能力和健康的生活方式,養(yǎng)成按時就餐、均衡飲食的生活習慣,從意識層面、知識層面、能力層面和實踐層面等全方位保障學生身心健康。

二、中小學食育校本課程開發(fā)的內(nèi)容設(shè)計

食育的內(nèi)涵有廣義和狹義之分,狹義的食育指的是與飲食有關(guān)的教育,而廣義的食育指的是通過飲食知識的教育,幫助個體培養(yǎng)健康飲食習慣,進而養(yǎng)成健康人格[6]。研究主要從廣義角度探討食育校本課程內(nèi)容,主要內(nèi)容包括中小學生對食育的認識、食育實踐以及食育與社會的關(guān)系處理等。佩拉爾塔(Peralta L R)提出跨學科和體驗式學習是開展小學食育的最有效策略[7]。中小學食育校本課程開發(fā)主要從學生個體、實踐技能和社會關(guān)系三個層面著力設(shè)計。

(一)個人層面

中小學生對食育知識的需求是食育校本課程開發(fā)的根本動力,中小學食育校本課程開發(fā)應(yīng)以學生為中心,遵循中小學生的身心發(fā)展具有的順序性、階段性、不平衡性和個體差異性等特點,注重食育與人的內(nèi)在關(guān)系相統(tǒng)一,促進食育情感培育與食育價值觀養(yǎng)成相融合,形成個體層面知情意行相統(tǒng)一的完整結(jié)構(gòu)體系。

1.認識人的身體和食物。人的身體器官與食物存在天然聯(lián)系,了解身體器官功能和熟悉食物特性是做好食育工作的前提,是設(shè)計開發(fā)高質(zhì)量中小學食育校本課程的關(guān)鍵。一是要加強對身體功能的了解。了解身體器官的構(gòu)造、功能和相互之間的關(guān)系,熟悉身體各器官功能正常發(fā)揮所需要的營養(yǎng)成分。例如:維生素A能夠使眼睛變得更加明亮,也能預(yù)防夜盲癥的發(fā)生。教師要注重讓學生感受饑餓和飽腹感,引導學生描述影響身體健康的因素,幫助學生建立身體與食物的聯(lián)系。二是要加強對食物的認識。掌握有關(guān)食物名稱、種類、特征和功能等方面知識,鼓勵學生運用以觀察為主、多感官輔助的方式熟悉新食物,引導學生對食物進行分類整理,建立與食物相關(guān)的知識框架,達到學生能熟悉食物、能辨別食物類型和能知曉食物功效的教育效果。

2.建立食物情感。食育不僅是關(guān)于食物的專門教育,也是一種培養(yǎng)中小學生良好情感的教育,是一種見于日常的思政教育。無論從“自然之物”的角度抑或從“食物獲取”的角度來看,食育都能發(fā)展學生的思想和情感,幫助學生成長為人格健全、富有人文精神的個體。第一,引導學生珍惜糧食,培養(yǎng)學生對糧食的愛惜之情。惜食教育是食育的重要內(nèi)容之一,有助于培養(yǎng)學生自立、熱愛勞動的精神。教師可以組織學生參與種植活動,在種植活動中體驗收獲的喜悅和勞動的艱辛,體會“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”的真正內(nèi)涵。第二,引導學生學會感恩,激發(fā)學生對食物的感恩之心。食物是大自然的饋贈,培養(yǎng)學生對食物的感恩之心,有助于促進人與自然、人與環(huán)境和諧統(tǒng)一。要引導學生探究食物的生長過程,了解食物生長的自然規(guī)律,鼓勵學生敘述與家人、同學在一起吃飯的意義,鏈接食物與生活的淵源關(guān)系,理解食物對于人生命的重要意義。

3.形成個人價值觀。在現(xiàn)代社會中,食物的多樣性、飲食的可選擇性不斷增多,對人們生活帶來的影響正在不斷擴大,對食品營養(yǎng)的選擇決策能力亦顯得愈來愈重要。營養(yǎng)選擇決策能力是學生優(yōu)化食品選擇和健康結(jié)果的能力[8],與學生的個人價值觀緊密相關(guān)。因此,在中小學校本食育課程開發(fā)過程中,要注重正確價值觀的培養(yǎng)。一是用批判的眼光看待食品廣告。要培養(yǎng)學生對食品廣告的批判能力,引導學生科學選配食物、辨別食物。一方面要搜集豐富的廣告案例供學生分析判斷,另一方面也要根據(jù)廣告給出的信息,判斷食品的安全性。二是尊重他人的感官體驗。食育校本課程要進一步強調(diào)對不同感官體驗的認知教育,既要引導學生分享食物的感官體驗,例如,不同的人對香菜的接受程度和喜愛程度不同,又要組織學生討論不同食物引起的情緒差異性,以此形成學生的辯證思維和判別能力。

(二)實踐層面

1.食物選擇。2005年日本頒布《食育基本法》,提出要培養(yǎng)公民正確的飲食知識以及食物選擇的能力,實踐健全飲食生活。合理選擇食物是保持健康身體的前提條件,科學的食物選擇主要包括均衡飲食和合理營養(yǎng)兩方面。均衡飲食要求學生要了解食品分類,明確各類食品的最佳食用量,重視學生對食品的營養(yǎng)素及其功能的了解。合理營養(yǎng)強調(diào)學生在零食選擇方面的重要性,鼓勵學生選擇低脂肪、低鈉零食,注意每日糖分攝入量,幫助學生認識健康零食標識等。一方面,學校教師可以借鑒日本在食物選擇上的舉措,讓學生在教師的引導下,主動設(shè)計自己飲食的菜單,并由學生自己親自管理菜單。另一方面,也可以借助跨學科教學方式,與數(shù)學等其他學科結(jié)合,讓學生學會比較超市的食物價格以及配料表等。

2.食物準備。食物準備主要指種植和烹飪的技術(shù)和方法,即引導學生掌握植物的種植技術(shù)以及基本食物的制作方法。種植技術(shù)要包括播種方法、植物生長規(guī)律等,教師可以根據(jù)學生年齡特征,分學段教授水稻、紅薯、玉米、馬鈴薯等簡單農(nóng)作物的種植方法。種植技術(shù)的學習需要學校開辟專門的種植場所,讓學生在生活中、在實踐中獲得真實經(jīng)驗。烹飪內(nèi)容的學習要求學生掌握主要烹飪工具的使用方法,食材以學生種植的植物為主,如學習如何用電飯煲蒸米飯等。學校要為學生提供機會練習烹飪技術(shù),可通過家校社合作方式,整合教育教學資源,實現(xiàn)教育合力。另外,學校還需講授保持食物衛(wèi)生和預(yù)防食物中毒等相關(guān)知識,學生在學習完食物準備相關(guān)知識后,至少能夠為自己或他人搭配一份營養(yǎng)套餐。

3.吃的技能。技能培養(yǎng)是食育活動的核心任務(wù)之一,吃的技能是食育教育的重要內(nèi)容,這里“吃”的技能主要是指傳統(tǒng)禮儀和良好飲食行為。在飲食禮儀上,要注重對學生進行傳統(tǒng)禮儀的教育,孔子強調(diào)“食不言,寢不語”。《禮記·內(nèi)則》上記載“子能食食,教以右手”,意思是孩子到能自己吃飯的年紀時,應(yīng)該教他用右手拿筷子吃飯。教師可以適當變換實踐情境,讓學生能夠根據(jù)不同環(huán)境選擇不同飲食禮儀,同時了解當?shù)夭煌褡宓娘嬍扯Y儀。在日常飲食行為上,應(yīng)鼓勵學生不偏食,不暴飲暴食,提倡減少垃圾食物的食用和避免食物浪費。對中小學生來說,尤其要注重早餐習慣的養(yǎng)成,俗話說“早上要吃好,中午要吃飽,晚上要吃少”,長期不吃早餐會給學生后期的生長發(fā)育埋下重大隱患。

(三)社會層面

食育是一項涉及社會、學校、家庭和個人的系統(tǒng)性工程,社會層面的食育知識和食育要求是校本課程內(nèi)容中不可缺少的重要部分。食育教育目標不僅包括營養(yǎng)科學等知識層面,還注重通過情意的感受和關(guān)懷,了解、尊重和保護自然與社會。[3]更有學者指出,吃不再只是吃,而是對自然、社會和文化的反思。[9]因此,食育不僅僅是關(guān)于“吃”的學問,也是學生了解社會、融入社會和傳承文化的一種手段和方式。

1.飲食文化。食育活動具有重要的文化傳播和傳承職能,在現(xiàn)實生活中,一種食物就可能代表一種文化模式或文明傳承。[9]食育活動使得食物由物質(zhì)形態(tài)轉(zhuǎn)變成了文化形態(tài),承擔著傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的重要責任,而食育校本課程作為傳承飲食文化的重要載體,在飲食文化傳播方面發(fā)揮了積極作用。一是食育校本課程要深植于當?shù)仫嬍澄幕Ξ數(shù)噩F(xiàn)在和過去的飲食文化進行整理、呈現(xiàn)和推介,讓學生了解當?shù)氐娘嬍澄幕厣约案鞣N特色菜品的烹飪方法。二是食育校本課程要重視傳統(tǒng)節(jié)日的教育意義。介紹傳統(tǒng)節(jié)日需要食用的食物和所蘊含的豐富文化,理解特殊食物與節(jié)日的關(guān)系。如清明節(jié)吃青團、端午節(jié)包粽子、中秋節(jié)吃月餅等飲食習俗,還可以拓展不同民族和宗教的飲食習慣內(nèi)容,加深中小學生對民族文化的理解。

2.食品生產(chǎn)與分配。食育的推進應(yīng)追溯到食品的生產(chǎn)和分配階段,這樣可以幫助學生樹立健全科學的食物觀——食物的內(nèi)涵不僅包括食物本身,更與生產(chǎn)過程中的自然和社會資源的投入、與人類健康以及可持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)。[10]食品的生成過程是多行業(yè)轉(zhuǎn)換流通、多群體配合協(xié)作、多程序輪換交織的復(fù)雜過程,每個過程經(jīng)歷了千百個工序、凝聚了千百人心智心力,食物生產(chǎn)、加工、收獲和流通每個階段具有不同的教育意義。第一,掌握食物的儲存和處理方法。認識食物的分類和相應(yīng)的儲存方法,正確辨別和處理過期食物甚至腐爛食物。第二,了解食物從農(nóng)場到餐桌的路徑過程。根據(jù)學校情況就地取材,與學校餐食供應(yīng)者合作,讓學生了解食品生產(chǎn)流程和分配方式。第三,認識食品生產(chǎn)的不同階段所涉及的職業(yè)。通過熟悉食品生產(chǎn)和分配過程了解社會分工,掌握相關(guān)行業(yè)所對應(yīng)的職業(yè)類型,培養(yǎng)中小學生對不同職業(yè)的認同感。

3.食品與社會發(fā)展。民以食為天,食以安為先。食品與社會發(fā)展息息相關(guān),食品安全問題是政府、學校、社會組織和大眾關(guān)注的社會焦點問題。食品安全教育,應(yīng)從中小學開始抓起,從小引導學生牢固樹立食品安全意識,掌握食品安全方法。一是引導學生認識食品安全對社會發(fā)展的影響。食品安全是民生工程,直接關(guān)系社會的長治久安,應(yīng)該引起全社會的高度重視。中小學可以采用案例教學方式,以學生喜聞樂見的方式生動講解食品安全問題,從而引起中小學生密切關(guān)注。二是引導學生樹立勤儉之風。教育學生深刻理解為什么會有食物浪費現(xiàn)象,引導學生探究如何杜絕或減少食物浪費。三是引導學生關(guān)注糧食安全。通過學習糧食安全相關(guān)知識,讓學生認識到國家擁有充足、安全、營養(yǎng)食物的重要性。

三、中小學食育校本課程開發(fā)的實施策略

(一)校本課程目標注意進階性

國家科學研究委員會將學習進階定義為“學生在一個時間跨度內(nèi)學習和探究某一主題時,依次進階、依次深化的思維方式?！睂W習進階是達成核心素養(yǎng)目標的一條路線,包括進階起點、進階目標、進階維度以及進階水平等。[11]食育校本課程的目標設(shè)定要以學習進階理論為基礎(chǔ),根據(jù)學生的身心發(fā)展特點選擇合適內(nèi)容,設(shè)計符合“最近發(fā)展區(qū)”的目標。首先,校本課程目標設(shè)定要科學。在設(shè)計食育校本課程目標前,要明確進階的起點和終點,即學生已達到的先驗水平以及學習后達到的水平。[12]低年級的食育目標突出興趣愛好、習慣和情感的培養(yǎng),中高年級注重知識與技能掌握以及世界觀的形成。其次,校本課程目標表述要清晰。建立校本食育課程目標網(wǎng)絡(luò),構(gòu)建課程總目標與章節(jié)分目標相互融合的目標體系,厘清總目標與分目標關(guān)系,各目標表述不可過于籠統(tǒng)、寬泛。例如,日本根據(jù)本國總體教育目標設(shè)計了六個“食育視點”,即飲食的重要性、身心健康、食品選擇能力、感恩之心、社會性技能、飲食文化;再根據(jù)視點從知識和技能,思考力、判斷力和表現(xiàn)力,向?qū)W力和人格三個維度細化更明確的教學目標。[13]

(二)校本課程內(nèi)容體現(xiàn)本土化

課程的教材要充分發(fā)揮培根鑄魂、啟智增慧的作用。[14]食育校本課程是體現(xiàn)學校特色和地域本色的重要載體,是培育中小學生對家鄉(xiāng)的文化認同感和歸屬感的重要路徑,是對中小學生進行培“根”教育的重要方式。設(shè)計校本食育課程內(nèi)容需要注意:一是要體現(xiàn)本地飲食特色。不同地域的風俗習慣、地域文化和地方特色不盡相同,校本課程內(nèi)容應(yīng)根據(jù)學校所處地域的地方特色、傳統(tǒng)文化來研制和開發(fā),使用本地食材開展食育教學,培養(yǎng)學生對家鄉(xiāng)的熱愛和責任感,提升對本土文化的認知度和情感力。二是要適應(yīng)當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展。食育校本課程內(nèi)容的設(shè)計不僅要考慮學生身心發(fā)展特點,還要考慮當?shù)厝后w的食物消費水平和健康狀況,要依據(jù)當?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況和未來發(fā)展需求,將與食育相關(guān)的地方產(chǎn)業(yè)內(nèi)容植入校本課程中。如福建省的學?？梢怨膭顚W生種植地瓜;河南、河北地區(qū)的學?？梢怨膭顚W生種植蔥和大豆。

(三)校本課程實施注重生活化

食育課程是一門以培養(yǎng)學生良好生活習慣為主要目的的“飲食課程”,具有生活化、趣味化、大眾化的特點。課程實施要遵循“教育即生活”理念,重視“從做中學”,避免“從座中學”。首先,學校要提供食育課程教育教學空間。合理規(guī)劃和利用校園空間資源,為學生開辟食材種植基地和創(chuàng)立食育工坊。學生可以在種植基地上耕種,在耕種過程中既可以獲得植物成長特性和規(guī)律的直接經(jīng)驗,還可以獲得豐富的情感體驗。[15]食育工坊用于支持學生開展食物制作、飲食技能和文化禮儀學習活動等,讓學生全方位體驗食物的社會價值。其次,加強參與主體之間的聯(lián)合。食育校本課程實施不能局限于學校教育,應(yīng)鼓勵多主體參與,充分利用社區(qū)資源,積極聯(lián)合地方疾病控制中心和食品藥品監(jiān)督所等社會組織開展食育。只有在社會各方力量的積極參與和大力支持下,食育課程才能夠真正滲透學生生活,對學生的健康成長和未來發(fā)展產(chǎn)生積極影響。