張晴晴，高 洋，程 航，吳昭熠，孟佳樂，畢正麗，李 敏

(吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院中藥學(xué)院·吉林 吉林·132101)

桔梗為桔?？浦参锝酃Platycodon grandiflorum(Jacq.)A.DC.]的干燥根[1]。桔梗最早記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，用于治療咳嗽痰多，咽喉腫痛，肺癰吐膿，胸滿脅痛，痢疾腹痛，小便癃閉[2]。目前，桔梗味道苦澀、口感較差，將其做成軟糖可以改善缺點。凝膠軟糖是一種柔軟、有彈性的糖果，具有各種獨特風味，故深受消費者的喜愛[3-5]。然而，單一明膠軟糖具有熱穩(wěn)定性差、成本高、對酸堿度敏感性等缺點。因此，本研究通過對桔梗水提液濃度、果膠與木薯淀粉添加比例、糖液濃度、檸檬酸添加量四個因素的考察，篩選出桔梗軟糖制備的最優(yōu)配方，提供了一種桔梗軟糖的制備方法。

1 儀器與試劑

101-2AB型電熱鼓風干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）；TMS-PRO食品質(zhì)構(gòu)儀（美國FTC公司）；SF-400A電子（聚隆貿(mào)易有限公司）；桔梗（購于吉林大藥房）；檸檬酸（晟發(fā)生物科技果膠）；果膠（河南萬邦化工科技有限公司）；木薯淀粉（河南萬邦化工科技有限公司）；白砂糖（寧楚食品專營店）。

2 方法

2.1 桔梗軟糖制備工藝

2.1.1桔梗提取液的制備

稱取干燥桔梗粉末40 g于1000 mL燒杯，加入800 mL純 凈 水（即 料 液 比1∶20，g/mL），武 火 煎 煮 至 沸騰后，文火煎煮30min，過濾，濾液濃縮至200 mL，室溫冷卻，備用。

2.1.2復(fù)合凝膠液的制備

稱取適量果膠和木薯淀粉分別于50 mL燒杯，分別加入4倍水和2倍水，室溫浸泡30 min進行溶脹，在90℃恒溫水浴鍋中將二者混合、溶解，然后加入20mL桔梗水提液，制成復(fù)合凝膠液。

2.1.3檸檬酸的制備

稱取檸檬酸適量于20 mL燒杯，加入5 mL純凈水，用玻璃棒攪拌溶解，冷卻備用。

2.1.4糖液的熬制

將白砂糖放入適量水中，加熱溶解，當糖液溫度達到100℃時，攪拌熬糖，直到糖液變成焦糖色后，停止加熱，于70℃水浴鍋中保溫[6]。

2.1.5軟糖膠液的制備

將焦糖液緩慢地倒入在90℃水浴鍋中加熱的復(fù)合凝膠中，用玻璃棒緩慢攪拌2 min后[7]，緩緩加入已經(jīng)溶解的檸檬酸，在90℃水浴鍋中靜置2 min。

2.1.6注模和干燥

將調(diào)配好的膠糖液排盡氣泡，倒入模具中，靜置冷卻，將得到的桔梗軟糖在35℃下干燥24h，每隔3h翻 一 次 面[8]。

2.1.7冷卻脫模、包裝冷藏

等到膠糖液冷卻成型之后進行脫模，再將包裝好的桔梗凝膠軟糖粘貼標簽放入冰箱冷藏。

2.2 單因素試驗

2.2.1桔梗提取液濃度確定

本 試 驗 在 果 膠 與 木 薯 淀 粉 添 加 量5 g（4∶1）、糖 液濃度為65%、檸檬酸添加量0.3 g的試驗條件下，設(shè)定 桔 梗 水 提 液 濃 度 為0.5、0.4、0.3、0.2、0.1 g/mL，確 定了制備桔梗軟糖中桔梗水提液的最佳提取濃度。

2.2.2果膠與木薯淀粉添加比例確定

在桔梗水提液濃度為0.02 g/mL、糖液濃度為65%、檸檬酸添加量0.3 g試驗條件下，果膠與木薯淀粉 添 加 量 為5g，設(shè) 定 添 加 比 例2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1，得出桔梗軟糖制備的果膠與木薯淀粉最適添加比例。

2.2.3糖液濃度確定

在桔梗水提液濃度為0.02 g/mL、果膠與木薯淀粉添加量5 g（4∶1）、檸 檬酸添加量為0.3 g的試驗 條件下，設(shè)定糖液的糖度為45%、55%、65%、75%、85%，確定桔梗軟糖制備的最適糖液濃度。

2.2.4檸檬酸添加量確定

在桔梗水提液濃度為0.02 g/mL、糖液濃度為65%、果膠與木薯淀粉添加量5 g（4∶1）試驗條件下，設(shè) 定 檸 檬 酸 添 加 量 為0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g，確 定 了桔梗軟糖中檸檬酸添加量的最佳用量。

2.2.5桔梗軟糖配方優(yōu)化試驗

在單因素試驗的前提下，以桔梗水提液濃度、果膠與木薯淀粉的比例、糖液濃度、檸檬酸添加量為影響因素，以感官質(zhì)量評分為評價指標，在不考慮各因素交互作用的情況下，采用L9(34)正交試驗對桔梗軟糖的配方進行優(yōu)化。正交試驗因素水平表見表2-1。

2.3 桔梗軟糖的品質(zhì)評定

2.3.1質(zhì)構(gòu)檢測分析

采用食品質(zhì)構(gòu)儀對桔梗軟糖的物性進行分析，用直尺和刀片將桔梗軟糖切成1.0 cm×1.0 cm×0.5 cm的均勻塊，在室溫25～28℃之間測定其硬度、膠黏性、咀嚼性和彈性。

2.3.2感官評價

桔梗軟糖的感官評價標準如表2-2。

表2-2桔梗軟糖的感官評價標準

2.4 微生物指標的測定

菌落總數(shù)測定參考GB4789.2-2016：食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)；霉菌和酵母菌測定參考GB4789.15-2016：食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)；大腸菌群測定參考GB4789.3-2010：食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)；致病菌測定參考GB29921-2013：食品安全國家標準食品中致病菌限量[9]。

2.5 理化指標的測定

參照SB/T10021-2017《糖果凝膠糖果》。

2.6 水分含量的測定

參照《食品安全國家標準糖果》(GB 17399-2016)，軟糖的水分含量在16%～25%之間，本研究優(yōu)化配方制備的軟糖水分含量為20%[10]。

3 結(jié)果與分析

3.1 桔梗水提液質(zhì)量濃度的確定

桔梗提取液質(zhì)量濃度對桔梗軟糖感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果如表3-1所示。由表2-1可知，在其他工藝條件固定的前提下，當桔梗水提液質(zhì)量濃度高 時（0.5、0.4、0.3 g/mL），軟 糖 中 桔 梗 藥 物 風 味 較 為 強烈，接受性差；桔梗水提液質(zhì)量濃度為0.1～0.2 g/mL時，桔梗味道溫和，風味適中，接受性較好。

對桔梗軟糖的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)進行分析顯示，隨著桔梗水提液質(zhì)量濃度增大，桔梗軟糖的硬度和膠黏性增加，且0.1、0.2、0.3 g/mL當濃度與各組間差異顯著；桔梗軟糖的咀嚼性先下降后上升，在質(zhì)量濃度為0.2 g/mL時咀嚼性最低；當桔梗提取液濃度在0.2 g/mL時彈性顯著低于其他濃度。綜合質(zhì)構(gòu)和感官特性，確定桔梗軟糖中桔梗水提取液質(zhì)量濃度為0.2 g/mL，設(shè)定0.1、0.2、0.3 g/mL作 為 正 交 試 驗 條 件。

表3-1桔梗提取液質(zhì)量濃度對桔梗軟糖感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

3.2 果膠與木薯淀粉添加比例的確定

果膠與木薯淀粉添加比例對軟糖感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果見表3-2。桔梗軟糖質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果可知，隨著果膠添加量的增加，硬度和膠黏性逐漸增大，但當果膠與木薯淀粉比例為6∶1時，硬度又出現(xiàn)降低；果膠與木薯淀粉比例對彈性影響不大。桔梗軟糖的感官品質(zhì)分數(shù)隨著果膠添加量的增加，呈先增加后下降的趨勢，當果膠與木薯淀粉比例為5∶1時，評分最高，此時硬度和口感更易于被接受。因此選取果膠與木薯淀 粉 添 加 比 例4∶1、5∶1、6∶1作 為 正 交 試 驗 條 件。

表3-2果膠與木薯淀粉添加比例對桔梗軟糖感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

3.3 糖濃度的測定

糖濃度對軟糖感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響如表3-3所示。感官評定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，糖濃度為45%時，桔梗軟糖成型不好，其他糖濃度條件下成型較好；當糖度為65%時，感官評分最高，軟糖的硬度、彈性、膠黏性及咀嚼性等口感較好，甜味也適中。因此選取糖濃度60%、65%、70%作為正交試驗條件。

表3-3糖濃度對桔梗軟糖感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

3.4 檸檬酸添加量的確定

表3-4顯示檸檬酸添加量對軟糖感官品質(zhì)和質(zhì)地特性的影響。由表3-4可以看出，隨著檸檬酸含量的降低，桔梗軟糖的硬度和粘度先增大后減小。0.2 g檸檬酸水平下的彈性顯著低于其他條件，0.3 g檸檬酸水平下的咀嚼性顯著低于其他條件。感官評價結(jié)果顯示，檸檬酸水平為0.2 g時桔梗感官評分最高，甜酸味最佳。檸檬酸水平高于0.3 g時，酸味越來越重，接受度較差。綜合考慮，選擇檸檬酸添加量0.1g、0.2g、0.3g為正交試驗條件。

3.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進行因素三水平正交試驗，桔梗軟糖配方優(yōu)化的正交試驗設(shè)計如表2-1所示，試驗結(jié)果如表3-5所示，極差分析結(jié)果如表3-6所示。

由表3-6極差分析結(jié)果可知，四因素對桔梗軟糖的硬度和膠黏性的影響順序為：桔梗水提液濃度、果膠與木薯淀粉添加比例、檸檬酸添加量、糖濃度；對桔梗軟糖彈性的影響主次因素為：檸檬酸添加量、桔梗水提液濃度、果膠與木薯淀粉添加比例、糖濃度；對咀嚼性的影響順序為：果膠與木薯淀粉添加比例、檸檬酸添加量、桔梗水提液濃度、糖濃度；對桔梗軟糖感官評分影響最大因素為糖濃度、果膠與木薯淀粉的添加比例、檸檬酸添加量、桔梗水提液濃度。一般來說軟糖口感需要低硬度和低膠黏性，同時需要高彈性和高咀嚼性。由方差分析表可知，桔梗水提液濃度、糖液濃度、檸檬酸添加量對軟糖的硬度有顯著性影響，果膠與木薯淀粉添加比例對硬度和膠黏性有極顯著性影響，糖濃度對感官評分有顯著影響。質(zhì)地特征分析與感官評分結(jié)論基本一致。根據(jù)最終的分析，桔梗軟糖最優(yōu)的工藝配方為：A3B3C1D3，即桔梗水提取物的濃度為0.3 g/mL，果膠與木薯淀粉的比例為6∶1，糖濃度為60%，檸檬酸的含量為0.3 g。該配方所制得的軟糖透明度高、耐嚼性好、彈性好、甜酸適中，桔梗味淡。

3.6 驗證試驗

對桔梗軟糖最優(yōu)配方A3B3C1D3組合進行驗證試驗，3次平行試驗結(jié)果表明，按照最佳配方所制成的桔梗軟糖色澤鮮艷有光澤，口感酸甜，具有獨特風味，柔軟有彈性，感官綜合評分平均值為(95±1)分，優(yōu)于正交試驗中最高得分。

3.7 桔梗軟糖品質(zhì)

桔梗軟糖的品質(zhì)特性分析桔梗見表3-7。由表2-2可知所制備的桔梗軟糖外觀晶瑩、富有彈性，具有桔梗獨特風味，產(chǎn)品相關(guān)的感官、理化指標和微生物指標均符合國家標準要求。

4 結(jié)論

本文以桔梗粉為原料制備了一種軟糖，對桔梗水提液濃度、果膠與木薯淀粉添加比例、糖濃度、檸檬酸添加量進行了優(yōu)化，并對桔梗軟糖的感官評分和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)分析，在保證有獨特桔梗風味的情況下，獲得桔梗軟糖的最佳配方為：桔梗水提液質(zhì)量濃度0.3g/mL，果膠與木薯淀粉添加比例6∶1，糖濃度60%，檸檬酸添加 量0.3g。