張藝凡

摘 要：食物的選擇與制作不僅體現(xiàn)區(qū)域的社會(huì)文化、族群生計(jì)模式，還反映族群內(nèi)部的認(rèn)知等深層文化邏輯。本文以云南省臨滄市耿馬傣族佤族自治縣孟定鎮(zhèn)傣族為例，以田野調(diào)查資料為基礎(chǔ)，結(jié)合相關(guān)學(xué)術(shù)理論，分析傣族飲食中常見的發(fā)酵醬——豆豉（to - nao）的制作過程、相關(guān)民間傳說，解讀發(fā)酵食物與傣族社會(huì)文化的聯(lián)系，并進(jìn)一步討論發(fā)酵背后體現(xiàn)的傣族認(rèn)知方式及人觀。文章認(rèn)為，作為一種傣族社會(huì)司空見慣的日常食物，豆豉的制作與食用，包含了傣族人對(duì)自然與社會(huì)，物性與文化的交融認(rèn)知，體現(xiàn)了其人觀的思維意涵及對(duì)階序化社會(huì)的反思。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵；豆豉；生熟；傣族；人觀

中圖分類號(hào)：C95 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674 - 621X（2023）02 - 0084 - 13

豆豉是傣族日常生活中最普通也是最具代表性的一種發(fā)酵醬，其制作與食用涉及傣族的生計(jì)模式、飲食結(jié)構(gòu)及社會(huì)化的味覺選擇。本文的研究對(duì)象是生活于云南省孟定鎮(zhèn)的傣族，該鎮(zhèn)地處中國(guó)西南部的中緬邊境區(qū)域，與緬甸撣邦第四特區(qū)的清水河市隔河相望，隸屬于今臨滄市耿馬傣族佤族自治縣，20世紀(jì)50年代曾為孟定傣族土司罕氏管轄區(qū)， “孟定”一詞即源自傣語(yǔ)，當(dāng)?shù)亓鱾鞯摹墩傥涠▊髡f》解釋“孟”為“勐”的諧音，“定”為“琴”之意（也可譯為“汀”），是傳說中勐卯國(guó)流落在外的召武定王子出生和長(zhǎng)大的地方。當(dāng)?shù)氐耐了局贫仁加谠髑逡嘌匾u此制，并一直延續(xù)到1950年代。

鎮(zhèn)內(nèi)人口以傣族為主，可分為兩個(gè)支系。一種自稱為傣納，“納”為上方之意，多遷徙自德宏勐卯，土司時(shí)代的統(tǒng)治階層均來(lái)自傣納支系；另一種自稱為傣德，“德”為下方之意，沿薩爾溫江逆流而上遷來(lái)，故稱為“傣德”。傣德與傣納均信仰南傳上座部佛教，但教派不同，文字也有差異。歷史上，兩個(gè)支系雖語(yǔ)言可相通，但互不通婚，各組村寨，不混居，但無(wú)論是傣納或傣德，豆豉都是他們飲食中的一種重要調(diào)料。

豆豉為無(wú)鹽發(fā)酵制品，傣語(yǔ)稱to - nao，1 “to”為“大豆”，“nao”用于形容糊狀物，屬于固體豆豉，顏色呈紅色，口感細(xì)膩。當(dāng)?shù)卮鲎宥颊J(rèn)為to - nao味可以代表傣族菜肴的味道，在外地開飯館的孟定傣族也會(huì)自己腌制豆豉，把它作為與其他民族或地方菜，甚至是與其他餐館相區(qū)別的重要味覺來(lái)源。作為一種調(diào)料，豆豉的重要性與傣族的主食及烹飪方式有重要的聯(lián)系，屬于“我者”的傣族“標(biāo)準(zhǔn)味道”（standard taste）1。在烹飪文化的長(zhǎng)期實(shí)踐下，傣族人完成了味覺層面的社會(huì)化過程，并結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢暮团腼兎绞綄?biāo)準(zhǔn)味道以調(diào)料的形式呈現(xiàn)出來(lái)。盡管各地傣族都具有地方特色的各類蘸料，并作為其主食——糯米的配食，或者涼拌配料，但豆豉是普遍存在于各地傣族日常飲食中的重要調(diào)料。

游走在邊境村寨的緬甸商人也會(huì)帶來(lái)自制的to - nao，制作過程和味道與孟定傣族的to - nao差別不大。to - nao在東南亞的流行區(qū)域，除了與孟定傣德交流頻繁的緬甸撣邦地區(qū)外，似乎也出現(xiàn)在其他西南臺(tái)語(yǔ)族群（Tai speaker）的居住區(qū)。在日本學(xué)者中尾佐助以醬為文化要素劃出醬文化圈2及石毛直道制作的豆醬分布圖中都可看到，無(wú)鹽發(fā)酵品普遍存在于西南臺(tái)語(yǔ)族群的居住區(qū)域，石毛直道還列出了各無(wú)鹽發(fā)酵區(qū)的各種代表性制品：日本納豆、朝鮮半島的Cheonggukjang、尼泊爾的Kinema、不丹的Sheuli - sode、印度阿薩姆邦的Akuni、緬甸的Pee - ngapi、泰國(guó)北部的Tua - nao、馬來(lái)半島到爪哇島的Tempeh。3其中泰國(guó)北部的Tua - nao還流行于緬甸直至云南西南邊界的一部分，極有可能與to - nao指的是同一種無(wú)鹽發(fā)酵品，這也表明豆豉（to - nao）并非傣族在孟定產(chǎn)出的獨(dú)特文化現(xiàn)象，而是與西南臺(tái)語(yǔ)族群有更廣闊的聯(lián)系。饒有意味的是，豆豉的制作與食用，在當(dāng)?shù)氐拇鲎迳鐣?huì)中，不僅僅是食物，且伴隨著深層的文化寓意，體現(xiàn)出獨(dú)特的族群認(rèn)知方式。

在以往的人類學(xué)討論中，生與熟的轉(zhuǎn)換需要通過火來(lái)完成，生/熟又被與自然/文化對(duì)等。4豆豉在“生/熟”概念下是處于自然狀態(tài)的生食，如日本學(xué)者玉村豐男曾以生熟概念為基礎(chǔ)建構(gòu)的料理四面體（參見圖1），在他的四面體中卻無(wú)法為亞洲食物中常見的發(fā)酵食物找到明確的位置，只能把它歸類為遠(yuǎn)離文化的“自然”狀態(tài)。受前輩學(xué)者研究啟發(fā)，本文以傣族發(fā)酵醬豆豉（to - nao）為對(duì)象，闡述其文化內(nèi)涵的產(chǎn)生過程，并通過其發(fā)酵操作以探討傣族獨(dú)特的認(rèn)知方式，并以此窺探該發(fā)酵食物所具有的象征意義，以及其與傣族人觀之間的關(guān)系。

在人類學(xué)的研究中，人被默認(rèn)概括為被濡化和被規(guī)訓(xùn)的個(gè)體。首先有莫斯對(duì)“人”這一概念進(jìn)行過討論，他提出在前現(xiàn)代社會(huì)，人都是“我們”的指代，西方人在基督教的影響下才產(chǎn)生了對(duì)“自我”的認(rèn)知，即人觀（personhood）。1后來(lái)格爾茨跳出了西方文化的語(yǔ)境對(duì)人觀進(jìn)行論述，他的理解主要基于對(duì)巴厘人的研究。巴厘人有一套對(duì)人的標(biāo)簽定義，格爾茨把它描述為“關(guān)于人的符號(hào)結(jié)構(gòu)”，與其他內(nèi)容——時(shí)間、空間相關(guān)的符號(hào)結(jié)構(gòu)一樣，來(lái)自該社會(huì)對(duì)人類經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，屬于同一套文化模式。多套符號(hào)結(jié)構(gòu)之間可以互相利用，在它們的意義聯(lián)接中文化模式被強(qiáng)化，支持了該文化深層結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。若人類學(xué)者想要了解這套符號(hào)集合，需要做的是探尋組成符號(hào)結(jié)構(gòu)的基本文化概念，這是地方性知識(shí)的一部分。2中國(guó)學(xué)者黃應(yīng)貴的人觀研究，借助于“個(gè)體”“自我”和“社會(huì)身份”3個(gè)概念，“個(gè)體”主要指人對(duì)物理介質(zhì)的認(rèn)知，“自我”為心理學(xué)上人對(duì)自己的感知，而“社會(huì)身份”則是人在一定秩序中的位置。3“人觀”在自我與社會(huì)身份的整合中形成，在他主編的論文集《人觀、意義與社會(huì)》中，多篇論文對(duì)不同社會(huì)中的人觀進(jìn)行了具體的解讀。此外，中國(guó)一批新生代的學(xué)者也開始投入到人觀研究中，如海力波4、陳玫妏5、王丹6、吳喬7、梁永佳8、楊渝東9、葉建芳10、盧成仁11、王健12、臺(tái)文澤13、鄒禮躍14等，主要從儀式、秩序、婚姻、食物等方面切入，結(jié)合人觀，對(duì)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)的文化邏輯進(jìn)行了深層解讀。與格爾茨強(qiáng)調(diào)的方法相似，他們都闡明了，了解人觀，其本質(zhì)就是探索本土的基本文化概念。筆者欲在文中論述，生與熟既是日常概念，當(dāng)把它們放到具體的社會(huì)文化背景中，生與熟也是文化概念，它們可以用于食物判斷，也可以用于人觀，是傣族編織“意義之網(wǎng)”的基本概念。

文中所用材料主要基于筆者于2014 - 2015年期間在云南省臨滄市耿馬傣族佤族自治縣孟定鎮(zhèn)的田野調(diào)查，調(diào)查中使用了參與觀察法、非結(jié)構(gòu)訪談法、文獻(xiàn)收集法等方法收集材料。

一、發(fā)酵：從熟（suk）到過熟（nao）

to - nao的制作流程總體上并不復(fù)雜，用料簡(jiǎn)單，大致可分為4個(gè)步驟：煮熟 - 捂（發(fā)酵） - 舂 - 儲(chǔ)存（腌）。具體過程見表1。

豆豉制作最主要的原料是大豆。傣族對(duì)大豆有兩種稱呼，未成熟的大豆稱為to kyu， kyu指“綠色”，成熟的大豆稱為to leng，leng意為“黃色”。舊時(shí)每家每戶都會(huì)在田邊種上些許大豆，偶爾會(huì)從山上采摘的一些黑豆，傣語(yǔ)稱為to lang，lang即“黑色”之意，當(dāng)?shù)卮鲠t(yī)認(rèn)為黑豆有治療性冷淡的功效。1據(jù)老人回憶，幼時(shí)家里制作豆豉，會(huì)把三種顏色的豆子混雜在一起，因?yàn)楫a(chǎn)量都不多?，F(xiàn)在市場(chǎng)提供了充足的選擇，人們可以只選用來(lái)自東北的優(yōu)質(zhì)to leng。因大豆參與傣族日常飲食最常見也最重要的用途就是制作to - nao，當(dāng)?shù)卮鲎逵袝r(shí)也用to - nao來(lái)指稱大豆。

豆豉制作的第一步首先把大豆洗凈，用大火把豆煮熟，再改為小火慢燉，通常需要1 - 3天，直至豆子煮至軟透，這個(gè)步驟叫to dang，dang即煮之意。煮好后的豆子就熟了，此時(shí)的熟稱為suk，取出熟豆子陰干，再用葉子包成小包。孟定傣德過去常用野枇杷葉來(lái)包裹，野枇杷傣語(yǔ)稱為mei le bong。這也是他們舊日日常生活中常見的植物，其葉有絨毛，質(zhì)薄，透氣，除了發(fā)酵豆豉使用，也會(huì)用來(lái)當(dāng)作洗碗去污的工具。mei為“樹”，bong是“通”的意思，因其根部中空，冬天能瀝水。le為 “富余”的“余”。因此名，有民間傳言說，用 mei le bong的根煮湯，給小孩服下可以“通”竅。孟定的山中過去有很多野枇杷，后來(lái)因種植橡膠而逐漸變少，現(xiàn)在很多人用同樣帶絨毛且透氣的柚木葉代替，此葉更加寬大。

第二步便是發(fā)酵。把包好的豆子壘放在竹筐里，存放在干燥溫暖的地方發(fā)酵，若條件良好，一般捂三天能得成果，傣語(yǔ)稱此步驟to sang，sang直譯為“發(fā)”，發(fā)酵的意思。發(fā)酵好的豆上長(zhǎng)出菌毛，能拉扯出絲，互相粘連，這個(gè)階段的成果叫做to - nao sang，或to - nao mie sang，mie顆粒，表示還能看到其顆粒狀。此時(shí)的豆子已經(jīng)進(jìn)入nao的狀態(tài)，也是熟（nao）了，這時(shí)的to - nao sang若拌入辣椒、鹽等佐料稍作料理也能食用，這道菜直接被稱為“捂豆豉”。

第三步是攪拌豆豉。攪拌為guo，to - nao guo。攪拌的同時(shí)放入調(diào)料，首先放鹽和辣椒面，鹽按與黃豆1：10的比例倒入，辣椒粉的量按口味自定。接下來(lái)要放入姜，姜是重要的佐料，是to - nao獨(dú)特風(fēng)味的來(lái)源之一，當(dāng)?shù)卮龅潞痛黾{所做豆豉口味不同，區(qū)別也在此料的使用。傣納一般只放家姜，傣德稱之為hin，傣納叫kin hern，我們?nèi)粘Ｔ诓耸袌?chǎng)所見的都是家姜。傣德不僅放家姜還要放野姜，傣德方言稱其為hu ka，傣納叫kin ka，外形與一般姜相較差別不大，但個(gè)大，味濃，顏色較淡，傣醫(yī)認(rèn)為它的根、葉、花皆有治療中風(fēng)的藥效。把姜洗凈，搗碎，曬干，取適量放入豆豉中，再放入些許米酒酒糟，調(diào)味就基本完成了。另外，還可以根據(jù)各家口味繼續(xù)加入其他香料，比如草果、野八角、胡椒等等，皆需搗碎曬干后放入，還有人放入花椒葉煮的水，能讓豆豉更美味可口。

第四步是舂豆豉，舂為dan。傣族豆豉在形態(tài)上與其他豆豉最大的不同就是沒有顆粒，被舂得很細(xì)，各種佐料很好地混合在一起，食用時(shí)不僅入味且口感細(xì)膩。

最后一步是裝罐儲(chǔ)存，傣語(yǔ)為to - nao muang，muang為“腌”之意，在罐中豆豉會(huì)與佐料一起，進(jìn)一步發(fā)酵，變成過熟（nao）的狀態(tài)。為防止此間to - nao轉(zhuǎn)向腐敗，儲(chǔ)存用的罐子也需要特別處理。比較講究的做法是用陶罐來(lái)儲(chǔ)存，陶罐通常都是本地自制，下身呈圓弧狀，大肚子，上蓋平頂蓋。剛買回來(lái)的新陶罐不能直接用，先用石灰水灌滿，泡上半年左右，再用蒿子水洗。洗過后把罐放在沸水鍋上蒸數(shù)個(gè)小時(shí)，然后晾干存放。需要存放豆豉時(shí)把它取出來(lái)，拭凈，用一種叫dan hong man的草來(lái)擦拭罐子內(nèi)壁，據(jù)當(dāng)?shù)乩洗鲠t(yī)說此草葉細(xì)長(zhǎng)，叢狀生長(zhǎng)，附生于樹上，現(xiàn)在膠林過多，很少能找到此物，因此筆者沒能親眼見到植物并尋到相應(yīng)的漢文名稱。農(nóng)戶會(huì)取此草涂抹在牛的肛門處，防止蚊蟲叮咬。罐子用它擦拭過后，存放在里面的豆豉才不會(huì)有黑邊（部分腐爛），或生蛆蟲，也能保持得更濕潤(rùn)。豆豉放入罐內(nèi)后，要在罐口凹槽處放水，封邊。

經(jīng)過以上步驟得到的就是紅色呈糊狀的傣族豆豉to - nao。在to - nao的整個(gè)制作流程中，大豆經(jīng)歷了從生到熟，再到另一種熟的過程，甚至可以說是過熟的狀態(tài)。第一次熟在煮的步驟，大豆經(jīng)過加熱從生變?yōu)槭欤藭r(shí)可以說大豆suk了（熟了）。第二次熟是捂的階段，發(fā)酵成功的大豆就說nao了。這兩種詞所表示的“熟”性質(zhì)不同，nao的含義更加“曖昧”，它在發(fā)酵的語(yǔ)境中更強(qiáng)調(diào)“熟”的意思，而在其他場(chǎng)景中也會(huì)用在表達(dá)“腐爛”的話語(yǔ)中。

事實(shí)上，在制作過程中，發(fā)酵品確實(shí)也有腐爛的可能性。當(dāng)?shù)卮鲎鍖?duì)于豆豉發(fā)酵不成功有兩種解釋，一種情況是“me sang”，me是“沒”的意思，這句話直譯為“沒發(fā)酵”，指因?yàn)榧夹g(shù)不到位豆子沒發(fā)酵，問題一般出在第一步，豆子沒煮透所以無(wú)法發(fā)酵，只需把豆子取出，重新放回鍋內(nèi)煮熟透后再一次發(fā)酵即可；另一種情況極少發(fā)生，被描述為“to - nao nei am nuo”，nei為“這個(gè)”，am是“沒有”，nuo是“糯”的意思，說“這個(gè)豆豉不糯”，摸起來(lái)不像發(fā)酵成功的to - nao一樣軟糯，而是滑滑的，意味著豆子沒有發(fā)酵成功而是腐爛了。一位經(jīng)常在市場(chǎng)上販賣豆豉的老婦人用漢語(yǔ)對(duì)我描述了這種狀態(tài)，她說：“做不好摸起來(lái)就滑滑的，正常發(fā)酵出的應(yīng)該是黏黏的。而且吃著也不舒服，有惡心的感覺，這就是被摸了?！彼f的“被摸”是指to - nao“被不干凈的東西碰過”，不干凈的東西一般被認(rèn)為是bu shi或pi zong，為民間認(rèn)知中的鬼。

為了避免被鬼怪觸碰，首先在從熟大豆轉(zhuǎn)變?yōu)閚ao的to sang步驟，一般傣族人家會(huì)在發(fā)酵場(chǎng)所放上刀、木炭或者辣椒粉。最后儲(chǔ)存to - nao時(shí)，即to - nao muang步驟，一些人家也會(huì)沿罐口放上鹽和辣椒粉，其作用同樣在于防止罐內(nèi)處于nao狀態(tài)的豆豉被鬼觸碰后變壞。

二、發(fā)酵與超自然：人鬼共存的世界

用一種超自然的邏輯來(lái)應(yīng)對(duì)食物的發(fā)酵失敗，似乎是一件很不合“常理”的行為，因?yàn)閺默F(xiàn)代科學(xué)的角度理解，發(fā)酵只是一個(gè)微生物活動(dòng)的過程，但前現(xiàn)代社會(huì)的知識(shí)尚未涉及微生物層面，發(fā)酵食品都是人類在偶然中發(fā)現(xiàn)的，如面包、酒、鹽漬物等物，它們的制作方式在人類漫長(zhǎng)的歷史中經(jīng)過不斷地改良，才形成了今天的規(guī)范流程。用超出自然的體系來(lái)解釋一種無(wú)法完全控制的過程似乎是其時(shí)人類必然的選擇，除了傣族的巫術(shù)操作，也能在一些歷史書籍中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵與超自然邏輯的關(guān)系，如東漢時(shí)期的王允在《論衡》中記錄了其時(shí)對(duì)發(fā)酵失敗的解釋，《四諱》篇有云：“世諱作豆醬惡聞雷，一人不食，欲使人急作，不欲積家逾至春也?！比藗冋J(rèn)為聽見雷聲，會(huì)有“鬼神之害，兇丑之禍”，均會(huì)破壞發(fā)酵。1到了清代，中國(guó)的制醬技術(shù)已經(jīng)有了極大的發(fā)展，甚至有專門的醬園，但人們依然相信醬與鬼神的聯(lián)系，清人錢泳在以自身經(jīng)歷為藍(lán)本寫作的筆記小說《履園叢話》中談到了清代南方漢人制醬的習(xí)俗：無(wú)論大小家，一定要寫“姜太公在此”來(lái)驅(qū)邪。2

防鬼怪觸碰和在醬缸上貼“姜太公在此”是出于同一邏輯，這種邏輯來(lái)自超自然的體系，傣族社會(huì)常以鬼怪解釋非人力之事。鬼在傣族的認(rèn)知方式中是一種重要存在，他們認(rèn)為人鬼共存于同一世界，鬼可影響自然和人事，很多災(zāi)禍都可用鬼來(lái)解釋。在很多地區(qū)的傣族人看來(lái)，鬼來(lái)自魂，且活人的魂是可以游動(dòng)的，身體的各個(gè)部位都有自己的魂，只有這些魂安安穩(wěn)穩(wěn)地附在相應(yīng)位置時(shí)，人的身體才能保持健康，生病的時(shí)候就需要叫魂，如德宏的《叫魂詞》的內(nèi)容：“……魂啊回來(lái)吧！回來(lái)吧！耳魂眼魂腳魂和手魂，來(lái)到寓居的好地方吧，頭魂來(lái)到頭上，額頭魂快來(lái)附上，魂啊來(lái)吧！來(lái)吧！”3在他們看來(lái)，人生病、難受、心衰， 是魂離開軀體到別處游逛而不返回，所以有人生病，家里做過白事都要叫魂，防止魂被鬼帶走。

在此認(rèn)知觀念之下，鬼可與人相通，各種鬼怪傳說是對(duì)生命自足邏輯1的補(bǔ)充和解釋，鬼成了諸多疾病及災(zāi)禍的原因，并在此基礎(chǔ)上形成了傣族用人、鬼、神構(gòu)建起來(lái)的宇宙觀。這套宇宙觀在日常生活的實(shí)踐中分化出整套概念系統(tǒng)嵌入各種社會(huì)功能，形成了鬼的風(fēng)俗和制度，創(chuàng)造出各種延伸文化服務(wù)于政治、教育、生產(chǎn)等等，如江應(yīng)樑所說：“這些虛幻玄妙的傳說，正支配著擺夷現(xiàn)實(shí)生活的多方面?！?不能被納入世間秩序的事物便有被鬼侵?jǐn)_的可能，而處于不穩(wěn)定狀態(tài)的發(fā)酵食物正需要被保護(hù)。

pi是傣語(yǔ)中對(duì)鬼的總稱，后面附上描述其具體性質(zhì)的字即可，如pi pie專指“鬼魂”，pi per是傣族村寨里常提到的“皮拍鬼”，它會(huì)吃人。會(huì)觸碰豆豉的pi zong和bu shi也是鬼的稱呼，喜歡吃有腥味的腐食，這也是它們會(huì)觸碰to - nao的原因，to - nao會(huì)散發(fā)出一股與腐食相似的腥味。筆者在孟定收集到了不少對(duì)它們的描述，一些人則聲稱見過它們，尤其是bu shi，被認(rèn)為是人變換而成的。宴會(huì)和丟棄牲畜尸身的地方都容易出現(xiàn)bu shi及pi zong，發(fā)酵期食物腐爛以及夢(mèng)壓等不舒服的身體狀況都認(rèn)為和bu shi有關(guān)。防止它們靠近的方法即是在發(fā)酵籃旁邊放刀、火炭或辣椒面，以起到防御、驅(qū)邪的作用。

筆者的訪談對(duì)象中對(duì)傣族文化有系統(tǒng)認(rèn)知的長(zhǎng)老們3大多認(rèn)為bu shi和pi zong指的是同一種鬼怪，其中最系統(tǒng)的解釋是這兩種鬼怪產(chǎn)生于經(jīng)常求助pi per的人，他們供奉鬼，通過鬼附身的方法達(dá)成一些人力無(wú)法企及的愿望。但因?yàn)榻?jīng)常被鬼附身，這些人的靈魂不穩(wěn)定，晚上睡著后靈魂會(huì)從頭頂跑出來(lái)變成bu shi。當(dāng)此人歸西后，就不僅只有魂能跑出去偷吃，整個(gè)身體都會(huì)一起變異成鬼，這就叫pi zong。有傣族老人說zong是尸體尸變后變成的怪物，可理解為僵尸。而bu shi，從字面上來(lái)理解，bu在傣語(yǔ)里指代“人”，根據(jù)描述筆者猜測(cè)該詞可能有“人魂”之意，民國(guó)時(shí)期，江應(yīng)樑在滇西傣族地區(qū)進(jìn)行調(diào)查時(shí)也搜集到許多關(guān)于bu shi的傳聞，他把bu shi直譯為“仆食”4。他發(fā)現(xiàn)，滇西傣族社會(huì)里普遍流傳著四種“邪魔”傳說：“皮拍”“仆食”、放歹和放盅，其中“仆食”在《騰越州志》中出現(xiàn)過，江應(yīng)樑總結(jié)它有兩個(gè)特點(diǎn)，一是被其偷食過的食物會(huì)腐爛，二是它會(huì)變化成動(dòng)物。5

驅(qū)趕bu shi和pi zong能用的驅(qū)邪物品有刀、火炭、辣椒粉。驅(qū)邪物品的力量來(lái)自該文化的巫術(shù) - 宗教體系，它作為體系的一部分，或因曾出現(xiàn)在神顯場(chǎng)所而具有效用。6辣椒粉被解釋為讓鬼產(chǎn)生痛感，而刀和火炭的效用似乎可以從一則故事中尋得，故事來(lái)自佛爺們的講述。

pi zong是人被pi per感染后變成的。pi per生前是個(gè)女子，死后獨(dú)自住在荒村，喜好食人。有膽大的男子不信美女會(huì)是鬼，獨(dú)闖荒村，并夜宿在pi per家中。在當(dāng)夜的一番交談后，男子從各種細(xì)節(jié)中發(fā)現(xiàn)她確實(shí)是鬼，慌忙逃跑，pi per緊追不舍。他先躲藏于圣樹song huan樹下，pi per無(wú)法靠近，但依然緊跟其后。幾日后男子繼續(xù)跑，逃到鄰村鐵鋪求助，鐵匠果斷地用鐮刀切掉了pi per的頭，并把她推進(jìn)火爐，pi per頭落地后，身體融入火舌中，變成了螢火蟲，與爐中的點(diǎn)點(diǎn)火星一起飛散于空中。從此，傣族民間傳言如果讓螢火蟲進(jìn)入指甲縫，人就會(huì)變成pi zong。pi zong的形象也和pi per最后的死態(tài)有關(guān)，它鼻中噴火，指甲發(fā)亮。1

長(zhǎng)老解釋道，因?yàn)榛鹛亢偷毒呤侵苯訆Z取pi per性命的物件，因此對(duì)由pi per轉(zhuǎn)變而來(lái)的pi zong有驅(qū)趕效用，且對(duì)bu shi同樣適用。江應(yīng)樑也在其記載中說道：“仆食畏火，旅人只要通宵點(diǎn)燃柴火，它就不敢靠近?！?這是驅(qū)趕“仆食”最有效的方法。驅(qū)趕走它們，食物就可以在沒有鬼怪的“干凈”環(huán)境中一直處于nao的狀態(tài)，居于人的世界里。人鬼共存的世界觀為發(fā)酵的失敗提供了解釋，也呈現(xiàn)出to - nao在傣族認(rèn)知中處于可能會(huì)被鬼觸摸的危險(xiǎn)狀態(tài)中。

除了to - nao之外，傣族飲食中還有其他nao制品，如ba nao，ba是“魚”，意為“臭魚”。把魚洗凈后放鹽靜置，待魚開始慢慢變?yōu)楹隣罹徒咏斐蔂顟B(tài)了，如果成功了就會(huì)說suk或者nao，如果糊過了說“nao liao”，不能吃了，若直接壞了就說“l(fā)u liao”。老品種野梨也可以制nao，野梨口感極澀，傣語(yǔ)叫ma guo，把它堆放在籮筐里，待其變黑變軟后再吃味道極好，若制作成功也用suk或者nao來(lái)形容，沒成功則說lu。

從以上例子可以看出，表示nao制物品的熟成，可以用suk和nao，而表示腐爛同樣可用到nao這一詞，以及l(fā)iao、lu。nao在其中首先強(qiáng)調(diào)糊狀，但這種糊既可以是能吃的狀態(tài)，也可以是不能吃的狀態(tài)，其語(yǔ)義處在熟與腐爛之間，與suk、liao、lu的關(guān)系大概可以用下圖表示。

如圖3所示，nao示意的是一段介于熟和腐爛之間的狀態(tài)，在食物的生熟語(yǔ)境之外，nao也指稱著一種過渡狀態(tài)。傣族潑水節(jié)是佛歷年的歲首，與漢族新年相似，有“大年三十”和“大年初一”，“大年三十”那天叫bai suan nam，nam為水，suan專指浴佛的動(dòng)作，bai表示大型集會(huì)，這一天人們聚在緬寺，清掃大殿與佛像，寓意著舊年的結(jié)束。而其后的一天并非“初一”，而是一段過渡的時(shí)間，叫wan nao，wan為“天”“日子”之意，再往后一天才對(duì)應(yīng)著漢歷的大年初一，為新年的第一天，若是閏年，則有兩個(gè)wan nao。nao在這一語(yǔ)境中表示的是一種過渡狀態(tài)，既非舊年也非新年，如它在生熟語(yǔ)境中對(duì)熟、腐爛的指代，都是非此非彼的模糊狀態(tài)，可理解為閾限期（Limen）。3

三、to - nao與人觀：在生熟之外

傣族把人喚為gun，因信奉南傳上座部佛教，在其社會(huì)中，人除了由性別及年齡來(lái)劃分群體之外，還有會(huì)根據(jù)是否受戒來(lái)區(qū)分為：gun lib和gun suk，前者直譯為“生人”，后者直譯為“熟人”。每年公歷大概7月到9月，關(guān)門節(jié)后，開門節(jié)前是“結(jié)夏安居”的時(shí)間。在此期間，人們停止集體性的社會(huì)活動(dòng)，到了一定年紀(jì)的人則會(huì)進(jìn)入緬寺內(nèi)受戒成為“老人”，受五戒或八戒，“老人”表示的是佛教意義上的老人——心智成熟了，其傣語(yǔ)便是gun suk（熟人）。老人在此期間以每周一次的頻率進(jìn)入緬寺“睡寺”、念經(jīng)，出了此期，老人不再參與生產(chǎn)和社會(huì)勞作，禁煙酒，禁葷腥。禁葷腥這一點(diǎn)，主要強(qiáng)調(diào)不能殺生，甚至不能煮蛋，但可以吃肉，需要由他人把肉烹飪成熟食后才可食用。受戒后每年“結(jié)夏安居”的期間老人都要參與念經(jīng)與睡寺，直至其有心無(wú)力為止。

在傳統(tǒng)的傣族社會(huì)，家庭內(nèi)部的生產(chǎn)活動(dòng)和村寨內(nèi)的勞役主要由成家后的中青年男女承擔(dān)。結(jié)婚前的孩童與青少年雖然也需要參與一定的村寨集體事務(wù)，但沒有養(yǎng)家的任務(wù)，且男孩還有一段入寺的有“閾限”時(shí)間，即在一定的年齡段需要進(jìn)緬寺當(dāng)和尚，這期間不會(huì)參與“俗世”的活動(dòng)，還俗后雖然在宗教生活中擁有更高的身份，但日常生活里依然會(huì)破戒，仍被視為“生人”。而當(dāng)當(dāng)家的人成為老人（熟人）后，他們就不再需要參與“生人”們的活動(dòng)了。傣族的房屋通常有兩層，舉辦集體活動(dòng)時(shí)，老人（熟人）們幾乎都坐在二樓閑聊，一來(lái)不需要參與樓下的事務(wù)，二來(lái)空間上只能坐在上方，因?yàn)樗麄冇兄叩碾A序。

再回到發(fā)酵語(yǔ)境中的生熟概念，lib（生）到suk（熟）再到nao（過熟），往后便是liao、lu，開始變質(zhì)腐爛。在受佛教影響的人觀概念里，從生人到熟人，這幾乎是村寨內(nèi)每一個(gè)傣族人都要經(jīng)歷的人生進(jìn)程，gun suk（熟人）是傣族社會(huì)階序最高的人，再往后迎來(lái)死亡便會(huì)進(jìn)入鬼的世界，只有受了戒的人才能在死后順利地前往來(lái)世。這一認(rèn)知與發(fā)酵語(yǔ)境中的生熟認(rèn)知體系有相似之處，生人及熟人都是既定社會(huì)結(jié)構(gòu)中的人群分類，但從生人到熟人，以及老人到亡人（鬼）都存在好似發(fā)酵中的nao狀態(tài)，即存在閾限期，其間有遭遇鬼侵襲的危險(xiǎn)，因此需要預(yù)防禮儀。傣族的人觀中借用了指稱明確的生熟概念來(lái)認(rèn)識(shí)或建構(gòu)階序社會(huì)，而所指模糊的nao則屬于既定社會(huì)結(jié)構(gòu)之外的認(rèn)知體系。

從生人到熟人的人生進(jìn)程中，傣族人要經(jīng)歷很多處于閾限期的人生儀式，其中有幾個(gè)關(guān)鍵的人生儀式，其間也需要保證環(huán)境的“干凈”。首先，在人的孕育階段，胎兒及孕婦就需要受到保護(hù)，探訪孕期的婦女，要先用圣樹（song huan）果實(shí)（ma han）泡的水清潔雙手，以免把“不干凈的東西”帶到新生命孕育的空間；對(duì)于傣族男孩來(lái)說，七八歲間有一個(gè)重要的儀式，他們要進(jìn)入緬寺修行至少1星期，學(xué)習(xí)傣文、禮法等，在還俗時(shí)他會(huì)使用一個(gè)新的名字，傣德名前會(huì)加一個(gè)“尚”，傣納名前加一個(gè)“賀”，代表當(dāng)過和尚，在宗教生活里擁有了更高的社會(huì)身份。傣德男孩成為和尚時(shí)，要經(jīng)歷一個(gè)名為“擺尚欒”的儀式。進(jìn)入儀式期前，男孩同樣需要用ma han水進(jìn)行清潔，保護(hù)其在儀式過程不受邪魔侵?jǐn)_；再往后的重要身份轉(zhuǎn)變便是成家了，成婚后的男女會(huì)被稱為bo hern、mie hern，bo、mie為父母，hern為家屋。傣族認(rèn)為家屋與人一樣有魂，人的魂叫kuan gun，家的魂叫 kuan hern，成家后要離開父母搬入新家，入新家時(shí)需要舉行叫魂儀式，家屋有了魂才能住人。1儀式前用掛著驅(qū)魔符號(hào)的麻繩把屋子圍繞起來(lái)，其作用也是區(qū)隔邪魔，在“干凈”的環(huán)境下舉行叫魂儀式。

可見，出生、成人與成家都是跳出了既定角色的閾限狀態(tài)，如同nao的狀態(tài)，脫離于穩(wěn)定的社會(huì)秩序，處于傣族認(rèn)知方式的邊緣區(qū)域，需要防御禮儀給予保護(hù)。

四、to - nao與道德：傣族人的善惡觀念

人生儀式與nao狀態(tài)在傣族文化中的內(nèi)在聯(lián)系并沒有給to - nao賦予某種神性，to - nao依然是最普通的食物，傣族人不會(huì)用它來(lái)制作敬神或供鬼的食物，甚至不會(huì)作為禮物的選擇。但它又很重要，許多傣族特色菜肴離不開它，一些農(nóng)戶農(nóng)忙時(shí)，糯米飯加to - nao就是一日兩餐的標(biāo)配。傣族向漢族介紹to - nao時(shí)會(huì)把它比作醬油：漢族的醬油，傣族的to - nao。在人人都用手機(jī)的自媒體時(shí)代，一些視頻軟件上的傣族用戶還會(huì)以“我們都是吃to - nao長(zhǎng)大”的話語(yǔ)來(lái)獲取同族用戶的認(rèn)同與關(guān)注。在長(zhǎng)老向筆者講述的故事里，還有一則與豆豉相關(guān)的故事。

從前有一個(gè)窮人，很想和富人們一起去賧佛，但富人們嫌棄他窮，不僅百般嘲笑，還禁止他加入賧佛隊(duì)伍。窮人沒放棄，他帶上自己做的豆豉和水果混進(jìn)了他們賧佛的隊(duì)伍。天神混西迦在天上看到了這件事情，便在他們賧佛的途中設(shè)下種種阻礙，經(jīng)過重重磨難，富人們帶去的肉、蔬菜、水果都已經(jīng)腐爛或丟失，到達(dá)目的地時(shí)，他們?cè)僖材貌怀鰱|西來(lái)賧佛。天神適時(shí)地下凡顯靈，指責(zé)富人們心不誠(chéng)，賧佛不帶供品，富人們解釋說路上經(jīng)歷了很多苦難，懇求天神為他們指明道路，混西迦指向后面的窮人說：只有他的豆豉還可以拿來(lái)供。富人們紛紛掏錢向窮人購(gòu)買豆豉用作賧佛供品，窮人也得以順利賧佛。2

孟定傣德表達(dá)“富有”所用的詞是mak mi，直譯為“有水果”，所以至少在傣族的傳統(tǒng)觀念中，水果是財(cái)富的象征，在故事中水果易腐暗指物質(zhì)財(cái)富的易敗，而to - nao比肉、蔬菜、水果更趨近腐敗，卻不易腐敗，更具有抗拒無(wú)常的力量。3這像是一則佛教反貪婪觀念的地方性敘事，而故事有一個(gè)重要的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)：無(wú)論是否有財(cái)富積累，傣族人都可以制作并食用豆豉，它是跨越階級(jí)的存在。在土司統(tǒng)治時(shí)代，從土司到平民，每一個(gè)階層都會(huì)制作并食用to - nao，to - nao作為調(diào)味品構(gòu)建的并不只是平民的味覺記憶，它在傣族社會(huì)中具有普世價(jià)值及象征意義。

日本學(xué)者松木咎子對(duì)發(fā)酵食物的象征意義曾做過符號(hào)學(xué)的分析，她把人的身體作為社會(huì)的隱喻，分析發(fā)酵食物與日本人善惡觀的關(guān)系，她認(rèn)為腐敗菌和發(fā)酵菌在大腸中的斗爭(zhēng)象征著惡與善在社會(huì)中的斗爭(zhēng)，發(fā)酵菌和善獲得勝利，則身體健康，發(fā)酵食品因此可以成為一種日常生活實(shí)踐的象征物，借以隱喻善惡道德觀等。1這一研究為發(fā)酵與文化的討論提供了具體的場(chǎng)景，發(fā)酵背后的認(rèn)知觀被延伸到了不同的場(chǎng)景與語(yǔ)境中。從前章討論中可看到，通過對(duì)生熟在人觀中的意義，與食物生熟概念的對(duì)比，大概能知道傣族對(duì)于食物與人使用了相似的認(rèn)知方式，但包含nao的這套認(rèn)知系統(tǒng)在由佛教參與制定的階序社會(huì)之外，在這套世界觀內(nèi)人鬼共存，要通過巫術(shù)來(lái)保護(hù)nao物不進(jìn)入鬼的世界，如傣族村寨內(nèi)也有不遵守已有秩序的人，但他只要尚在人的世界，物/人都需要遵守人世的基本規(guī)則。在前現(xiàn)代社會(huì)，道德規(guī)范是維持社會(huì)秩序的基層形式，而傣族民間最早的道德準(zhǔn)則莫過于關(guān)于善惡的認(rèn)識(shí)，其記載出現(xiàn)在史詩(shī)《巴塔麻嘎捧尚羅》里，詩(shī)中將“人心”視為惡，將“智慧”視為善，把善惡的樸素思考集中在人性問題上，類似于儒學(xué)家的“以心論性”，可以說這是傣族人對(duì)善惡最初的認(rèn)識(shí)。2

從男孩的成人儀式來(lái)看，要進(jìn)行社會(huì)身份轉(zhuǎn)換的男孩，必須年滿7歲，據(jù)長(zhǎng)老解釋這是一個(gè)可以“幫忙趕走偷食的小鳥和野雞，意識(shí)到偷盜不對(duì)”的年紀(jì)，他不需要具備更成熟的佛教或社會(huì)知識(shí)，但他需要有明辨是非的基本心智。

從豆豉的制作來(lái)看，食物也需要細(xì)致準(zhǔn)備后才能順利發(fā)酵成新的食物。整個(gè)發(fā)酵過程的細(xì)致工序都在為發(fā)酵菌創(chuàng)造了有利的環(huán)境，如認(rèn)真把豆子煮熟，發(fā)酵時(shí)用透氣的植物材料包裹豆子，以及清洗儲(chǔ)存工具等。同時(shí)它要與鬼怪作斗爭(zhēng)，長(zhǎng)老認(rèn)為這些鬼怪在世間有其合理性：“它喜歡吃腐壞的東西，所以佛祖認(rèn)為它不壞，因?yàn)樗巡桓蓛舻臇|西吃了，能清理這世間的不潔，所以讓它存活，每個(gè)寨子都會(huì)有的，漢族村里也有的?！遍L(zhǎng)老是僧侶，用佛祖來(lái)解釋人們對(duì)兩種鬼怪的態(tài)度，但亦可以反映出傣族民間對(duì)這兩種鬼怪的態(tài)度，雖不喜，但允許其存在。3 pi zong及bu shi就象征著“惡”的人心，人人都有，這是惡的環(huán)境。細(xì)致的準(zhǔn)備工序是“善”的智慧，人只有用智慧矯正自己的行為，才能在善惡并存的混雜情況下，通過智慧對(duì)人心進(jìn)行引導(dǎo)，勸其向善，把人往有序的社會(huì)中引導(dǎo)。

五、結(jié)語(yǔ)

發(fā)酵食物在稻作民族的飲食中占有重要位置，對(duì)于傣族的飲食而言，豆豉更是極為重要的發(fā)酵調(diào)料，其制作過程由一系列傣族的地方性知識(shí)掌控，且在此制作過程中具有了“物性” 1，即被賦予了文化內(nèi)核。制作工藝更嵌入在傣族的日常生活中，甚至影響著他們的文化表述，如制作中最費(fèi)力氣的“dan to - nao”（舂豆豉）過程被借用在德宏傣族的諺語(yǔ)中：“豆豉教碓杵做事”，被舂的豆豉反過來(lái)教處于支配地位的碓杵做事，有班門弄斧之意。但如開篇所說，在日本學(xué)者玉村豐男根據(jù)列維 - 斯特勞斯生/熟分類繪制的四面體上，發(fā)酵食物并不在熟食范圍。他從科學(xué)的視角出發(fā)，先肯定發(fā)酵食品并非腐食，因?yàn)楦硨?duì)身體有害，而發(fā)酵食品對(duì)身體有益，也明確了發(fā)酵的過程是微生物作用，但若從發(fā)酵的條件考慮，需要水、空氣，那么在水和空氣的連結(jié)線上定位的發(fā)酵食物似乎依然屬于生食。最終，他以腐乳為例在四面體上畫出了一個(gè)變化區(qū)域，最終發(fā)酵食物被歸為生的領(lǐng)域。

本文通過對(duì)to - nao的制作過程分析認(rèn)為，作為一種發(fā)酵食物，to - nao并非為生食也非穩(wěn)定狀態(tài)的熟食，而是超出已有生熟秩序的存在，若要在四面體中為其標(biāo)位，應(yīng)該在火之上設(shè)立一個(gè)聯(lián)結(jié)火與空氣的點(diǎn)。且“生”“熟”“發(fā)酵”與“腐”都不僅僅是科學(xué)概念，也是可以用地方性知識(shí)闡釋的文化概念。生、熟被還被應(yīng)用于人觀中，是傣族的基本文化概念，它們的使用加強(qiáng)著其深層文化邏輯的穩(wěn)定。張靜紅在分析資本介入下普洱茶生到熟轉(zhuǎn)換過程時(shí)，認(rèn)為市場(chǎng)通過“口感”和“品味”的評(píng)價(jià)來(lái)影響普洱茶的炒制條件，在此過程中，普洱茶從融入地方文化的“熟”，變成了適應(yīng)市場(chǎng)及外來(lái)文化的“熟” ，“熟”過程的轉(zhuǎn)變即是文化再生產(chǎn)的過程。1在to - nao的制作中，熟的過程有兩次，第一次通過加熱煮熟（suk）遵循的是正常生熟秩序，而在之后的發(fā)酵熟成（nao）則脫離了原有的生熟秩序，依靠自然的菌類變熟，并以巫術(shù)宗教體系來(lái)解釋其失敗。鬼的出現(xiàn)意味著傣族人鬼共存的認(rèn)知方式，而to - nao在變熟過程中與這一來(lái)自認(rèn)知結(jié)構(gòu)的鬼對(duì)抗，其“熟”的過程呈現(xiàn)出了傣族社會(huì)的樸素善惡觀，恢復(fù)著道德和政治的平衡狀態(tài)，其背后不僅體現(xiàn)著傣族認(rèn)知的深層結(jié)構(gòu)，也表達(dá)著傣族對(duì)以生/熟為標(biāo)準(zhǔn)的階序社會(huì)的反思。

[責(zé)任編輯：王 健]