錢星宇　彭云花　杜娟　李海芹　劉利強

能量棒是一種食用方便、營養(yǎng)全面的棒狀食品，不僅能夠為機體迅速補充能量、優(yōu)質蛋白質、汗液中損失的維生素和電解質等營養(yǎng)成分，還能提高運動者的運動耐力，緩解和消除運動疲勞，滿足運動員、健身愛好者、戶外愛好者等人群的能量需求。同時，能量棒還有調節(jié)人體機能的作用，對于某些糖尿病患者而言是一種良好的膳食營養(yǎng)品。不過，傳統(tǒng)能量棒所富含的乳清蛋白并不適合乳糖不耐癥人群食用，而鷹嘴豆作為一種豆科植物，富含人體所必需的七大營養(yǎng)素，能夠代替?zhèn)鹘y(tǒng)能量棒中的乳清蛋白，不僅保證了機體蛋白質充足的攝入量，還降低了碳水化合物的含量。為此，本文對鷹嘴豆能量棒的生產工藝進行了研究。

一、材料與設備

1.材料。白砂糖，云南滇鵬糖業(yè)有限公司；小蘇打，安琪酵母有限公司；色拉油、小麥粉，益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；雞蛋，邯鄲市美食林超市；食鹽，山東省肥城精制鹽場有限公司；卡拉膠，河南萬邦實業(yè)有限公司；鷹嘴豆粉，托里天山小哥農業(yè)科技有限公司；燕麥片，北京特品降脂燕麥開發(fā)有限責任公司。

2.設備。電烤箱，型號DL-K12；電子天平，型號ALC-110.4；冰箱，型號BC-93M。

二、試驗與方法

1.工藝流程。原材料預處理→配料→混合→面團調劑→冷藏→切塊→整形→烘烤→冷卻→包裝→成品。

2.基本配料。小麥粉、食鹽、小蘇打、色拉油、白砂糖、蛋液、鷹嘴豆粉、卡拉膠、燕麥片。

3.操作要點。（1）原材料預處理：將鷹嘴豆粉200目過篩，雞蛋清洗去殼后打勻成蛋液備用。按照基礎配料稱取所需原輔料，烤箱180℃預熱15min。

（2）混合、面團調劑：先混合白砂糖、食鹽、色拉油，再緩慢加入蛋液，將其攪拌均勻融化食鹽、白砂糖后，加入小麥粉、鷹嘴豆粉、小蘇打、卡拉膠、燕麥片?；旌蠒r應采用翻拌法，防止面團起筋硬化，面團混合好后不宜在室溫下久置，否則易降低面團質量。

（3）冷藏：為了防止粘盤，先在烤盤上刷一層色拉油，將面團平整放在烤盤上，整形為厚度15cm、直徑15cm左右的形狀，包裹一層保鮮膜，冷藏0.5h左右，使面團成型。

（4）切塊、整形：將冷藏好的面團取出，趁其冷藏效果好還未在室溫中久置時盡快切成寬1.5cm、厚1cm、長10cm的長條形狀。面團切好后，逐一檢查其形狀，若形狀不規(guī)整，可以適當整形，成品面團應為彈性良好、大小厚度均一致的棒狀。

（5）烘烤：將經(jīng)過整形的面團置于準備好的烤箱中進行焙烤，溫度設置為上火180℃、下火150℃，焙烤30min。

（6）冷卻：在能量棒表面覆蓋保鮮膜，防止吸濕后口感變韌，放入成型機內進行冷卻。

4.感官評定標準。待鷹嘴豆能量棒冷卻后，進行感官評定。挑選10名專業(yè)的食品感官評定人員組成感官評定小組，分別從口感、風味、色澤、形狀、組織狀態(tài)五個方面對鷹嘴豆能量棒進行評價，并按照感官評價表（表1）對鷹嘴豆能量棒進行打分，取10份感官評價表的平均值作為最后結果。

5.單因素試驗。對鷹嘴豆粉添加量、白砂糖添加量、蛋液添加量、小蘇打添加量以及色拉油添加量進行單因素試驗。根據(jù)感官評定表分析各因素對鷹嘴豆能量棒品質的影響。

6.正交試驗設計。根據(jù)單因素試驗結果，選取進行4因素3水平的正交試驗L9（34），以感官評價的分值作為考核指標，最終確定出鷹嘴豆能量棒的最優(yōu)原輔料配比。

7.吸濕率試驗測定。準確稱取鷹嘴豆能量棒樣品質量m1，精確至0.001g，將所稱取的樣品放置在一定條件下，過一定時間后準確稱取吸濕后的質量m2，精確至0.001g。吸濕率（W）按下式計算：

吸濕率（W）=（m2-m1）/m1×100%

8.數(shù)據(jù)處理。利用SPSS軟件處理數(shù)據(jù)。

三、結果與分析

1.鷹嘴豆粉添加量。鷹嘴豆粉添加量在150g時，能量棒感官評分最高（85分），能量棒呈金黃色，色澤均勻一致，有濃郁的鷹嘴豆風味，口感酥脆適宜。其他組別中鷹嘴豆粉的添加量不同，其最終感官評分結果如圖1所示。

圖1：鷹嘴豆粉添加量對能量棒感官品質的影響

2.白砂糖添加量。白砂糖添加量為70g時，鷹嘴豆能量棒綜合評分最高（83分），顏色金黃，甜度較低，硬度適中。其他組別中白砂糖的添加量不同，其最終感官評分結果如圖2所示。

圖2：白砂糖添加量對能量棒感官品質的影響

3.蛋液添加量。蛋液添加量為50g時，能量棒感官得分最高（84分），整體形狀完整，組織表面細膩有光澤，顏色金黃，有誘人的蛋香味。其他組別中蛋液的添加量不同，其最終感官評分結果如圖3所示。

4.小蘇打添加量。小蘇打添加量為1.5g時，能量棒感官評價綜合評分最高（80分），能量棒質地均勻，呈致密的多孔性組織，口感酥脆。其他組別中小蘇打的添加量不同，其最終感官評分結果如圖4所示。

5.色拉油添加量。色拉油添加量為30g時，鷹嘴豆能量棒感官綜合評分最高（84分），具有濃郁的油脂香味，色澤金黃。其他組別中小蘇打的添加量不同，其最終感官評分結果如圖5所示。

6.正交試驗結果。根據(jù)上述單因素試驗結果，分別將鷹嘴豆能量棒制作配方中鷹嘴豆粉添加量、白砂糖添加量、蛋液添加量、色拉油添加量這4個因素的3個水平進行正交試驗，因素水平和結果見表2，驗證結果見表3。

根據(jù)表2可知：（1）影響鷹嘴豆能量棒感官評價總分各因素的重要順序為：B＞A＞D＞C，即白砂糖的添加量＞鷹嘴豆粉的添加量＞色拉油的添加量＞蛋液的添加量。（2）鷹嘴豆能量棒配方的正交試驗最優(yōu)水平組合為A3B3C2D1，感官評價總分最高，得分是95分。

由于正交試驗中確定的組合A3B3C2D2并不在正交因素表中，所以需要進行驗證試驗。

由表3可知，試驗組A3B3C2D2的感官評價得分（96分）比試驗組A3B3C2D1的感官評價得分（95分）高，故鷹嘴豆能量棒的最佳配方是A3B3C2D2。

7.貯存環(huán)境對鷹嘴豆能量棒品質的影響。將A3B3C2D2組置于溫度25℃條件下，環(huán)境濕度40%、60%對鷹嘴豆能量棒品質的影響結果詳見表4。

由表4可知，鷹嘴豆能量棒在高濕度環(huán)境（RH60%）下的吸濕率明顯高于低濕度環(huán)境（RH40%）下的吸濕率。在RH40%環(huán)境下，樣品保存72h后，能量棒感官總體良好，但是表面略有發(fā)黏；在RH60%環(huán)境下，樣品保存24h后，棒體出現(xiàn)吸潮現(xiàn)象，棒體表面發(fā)黏，質地松散。這提示應將鷹嘴豆能量棒貯存于濕度較低的環(huán)境，包裝要做到防水，這樣才能保存較長時間。

四、分析與討論

在單因素試驗結果的基礎上，通過正交試驗得出鷹嘴豆能量棒的最佳配方為：小麥粉170g、食鹽1.5g、小蘇打1.5g、色拉油30g、白砂糖50g、蛋液50g、鷹嘴豆粉150g、卡拉膠5g、燕麥片42g，在此工藝下制作的能量棒色澤金黃，具有鷹嘴豆的香氣，口感酥脆適宜，內部組織均勻，表面細膩有光澤，感官評價的平均分為96分。

鷹嘴豆作為一種產自于我國西部地區(qū)的豆科植物，營養(yǎng)價值豐富，不僅是碳水化合物以及優(yōu)質植物蛋白質的來源，還含有礦物質、維生素、脂肪、膳食纖維等人體必需營養(yǎng)素以及豐富的天然抗氧化劑，具有強大的抗氧化特性。目前人們的健康意識逐漸提高，對于食品的營養(yǎng)需求也逐漸上升。以鷹嘴豆為原料制作的能量棒不僅為大家?guī)硇碌目诟畜w驗，還豐富了能量棒的營養(yǎng)，擴大了受眾群體。鷹嘴豆容易產生飽腹感的特性與能量棒結合，更適合上班族、運動人士等的需求，且其代替了傳統(tǒng)能量棒中的乳清蛋白，滿足了乳糖不耐癥人群對于補充能量的需求。另外，鷹嘴豆主要產地在新疆，雖然當?shù)赜幸徊糠株P于鷹嘴豆的開發(fā)產品，但西部地區(qū)經(jīng)濟水平較為落后，大部分產品的加工程度比較低。因此，開發(fā)鷹嘴豆能量棒不僅能充分發(fā)揮出鷹嘴豆的生理功效及食用價值，還有利于促進西部地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展，拓寬西部農產品開發(fā)方向，提高當?shù)厥杖搿?/p>

基金項目：河北省教育廳高等教育教學改革研究與實踐項目（2020GJJG449）；河北工程大學博士基金（2101003081）。

作者簡介：錢星宇（2001-），女，漢族，山西大同人，碩士研究生在讀，研究方向為食品加工與安全。

通信作者：劉利強（1978-），男，漢族，河北石家莊人，副教授，博士，研究方向為食品加工與安全。