傅秋蘭

摘要：閩南食文化豐富多彩，源遠流長，基于閩南食文化構(gòu)建幼兒教育體系，可讓幼兒充分對話本土資源，深刻感受本土文化，培養(yǎng)文化自信和文明禮儀，真正實現(xiàn)“讓幼兒在生活中學(xué)習(xí)，在生活中成長”。文章基于對閩南食文化教育理念與價值的分析，從教育目標、實施路徑以及課程評價等方面探究閩南食文化教育在幼兒園中的開展。

關(guān)鍵詞：閩南；食文化；幼兒教育；表現(xiàn)力；求知欲；審美意識

中圖分類號：G612文獻標志碼：A文章編號：1008-3561（2023）18-0105-04

基金項目：福建省教育科學(xué)“十四五”規(guī)劃2021年度立項課題“閩南食文化教育課程模式的構(gòu)建與實踐研究”（FJJKXQ21-025）

黨的二十大報告指出，人民健康是民族昌盛和國家強盛的重要標志。把保障人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略位置，完善人民健康促進政策。幼兒健康是人民健康的基礎(chǔ)，是健康中國的基石。近年來，幼兒體質(zhì)下降問題已成為社會的熱點問題，幼兒偏愛“洋快餐”等不良飲食習(xí)慣、過度食用燒烤或油炸等食品、食品安全問題層出不窮都是需要面對的嚴峻問題。閩南食文化蘊含閩南地區(qū)濃厚的歷史文化積淀，利用閩南食文化資源開展幼兒教育，不僅有助于培養(yǎng)幼兒的文化認同感和文明禮儀，還有助于提升幼兒身體素質(zhì)，培養(yǎng)幼兒良好飲食習(xí)慣。把閩南食文化融入幼兒教育，無疑對豐富幼兒教育內(nèi)涵和文化傳承有著重要意義。

一、閩南食文化教育的理念與價值

1.閩南食文化

閩南食文化起源于泉州市，得益于悠久的歷史文明和得天獨厚的山海資源。閩南食文化博大精深，是中國燦爛文化的結(jié)晶。受特殊的地理格局、氣候特征、區(qū)域交流以及多元文化融合的影響，閩南食文化融匯了閩越文化、中原文化和海絲文化的精華。每一個食物品種的制作和食用方式，都蘊含著當?shù)氐臍v史文化背景和特有的審美意趣。食文化和地域的飲食、風(fēng)俗習(xí)慣也有莫大的關(guān)聯(lián)，閩南地區(qū)婚喪喜慶、敬神祭祖、饋贈朋友，都有風(fēng)味小食禮儀食品。其飲食特點為清鮮香脆，注重調(diào)湯估料，口味清淡，酸甜適宜，中西合璧，體現(xiàn)了閩南人樸實寬容、熱情好客的民俗文化。

2.食文化教育

從一日三餐吃什么、怎么吃，到健康飲食、科學(xué)飲食，從“一粥一飯，當思來之不易”到“飲食約而精、園蔬逾珍饈”，食育滲透在生活的方方面面。食物既凝聚了萬千精髓，也提供了極佳的自然教育機會。例如，不同的節(jié)日通常蘊含特色的飲食文化與故事，此時的食物已不只發(fā)揮飽腹的功能，更多是一種文化傳承。充分利用飲食文化開展教育，可增強幼兒對每一個節(jié)日習(xí)俗的了解與認知，對不同文化的接納與包容，進而讓他們產(chǎn)生更深的歸屬感。

《3-6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》明確指出：要珍視幼兒生活的獨特價值，充分尊重和保護其好奇心和學(xué)習(xí)興趣，創(chuàng)設(shè)豐富的教育環(huán)境。對于幼兒來說，飲食是日常生活的重要內(nèi)容，因此，幼兒教育從飲食入手是行之有效的。如今不少幼兒對中華民族傳統(tǒng)飲食文化知之甚少，但對麥當勞、肯德基等西方飲食文化津津樂道，應(yīng)引起廣大教育工作者的反思。

二、開展閩南食文化教育的意義

著名教育家馬士基指出：教育必須反映本民族、本地方的特色、精神、傳統(tǒng)和特點。食文化是地域民生、民風(fēng)、民俗的重要體現(xiàn)，具有厚重的歷史文化價值。閩南地區(qū)文化底蘊厚重，食文化蘊含閩南地區(qū)濃厚的歷史文化和得天獨厚的山海資源，兼容中外飲食文化的精華。通過深入挖掘和弘揚閩南食文化，可將閩南地區(qū)獨有的風(fēng)土人情、文化特色、飲食習(xí)俗等向幼兒充分展現(xiàn)，使獨特絢麗的閩南文化以一種“色香味俱全”的形式呈現(xiàn)在幼兒面前，讓幼兒全面了解家鄉(xiāng)的飲食文化，激發(fā)其熱愛家鄉(xiāng)的情感，真正實現(xiàn)“讓幼兒在生活中學(xué)習(xí)，在生活中成長”。

食文化教育對促進幼兒飲食健康有不可替代的作用。在幼兒園五大領(lǐng)域中，健康被排在首位，而身心健康的關(guān)注度則遠遠超過飲食健康，使得越來越多的幼兒出現(xiàn)營養(yǎng)過剩等問題。近年來入園幼兒的身體素質(zhì)呈不斷下滑的趨勢，不科學(xué)的飲食行為習(xí)慣導(dǎo)致肥胖等健康問題頻發(fā)。對于幼兒園而言，飲食健康也是一個極為重要的衡量標準。因此，食文化教育，不只是教會幼兒如何正確地“吃”，還要糾正幼兒錯誤的飲食習(xí)慣，培養(yǎng)其正確的飲食行為和餐桌禮儀，用飲食文化的熏陶，增強幼兒對文化的認知。

閩南食文化教育可作為幼兒園教育中的一門綜合性課程，其以食物為載體，有利于幼兒獲得五大領(lǐng)域的系統(tǒng)學(xué)習(xí)體驗，進而構(gòu)建起專業(yè)化、體系化的園本課程體系。基于食文化開展食育，可讓幼兒潛移默化地接觸與體驗飲食文化，形成健康的飲食習(xí)慣，萌發(fā)鄉(xiāng)土情感。

三、閩南食文化教育目標的構(gòu)建

《3-6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》指出：“幼兒的學(xué)習(xí)是以直接經(jīng)驗為基礎(chǔ)，在游戲和日常生活中進行的……良好的生活習(xí)慣和基本生活能力是幼兒身心健康的重要標志?！辈娬{(diào)讓幼兒“養(yǎng)成良好的生活與衛(wèi)生習(xí)慣”“形成使其終身受益的生活能力和文明生活方式”?；谟變簩W(xué)習(xí)和發(fā)展觀以及閩南地區(qū)豐厚的飲食文化資源，閩南食文化教育以食物為載體，以文化為核心，以“健康中國”“立德樹人”等為理念，將閩南食文化和幼兒行為養(yǎng)成、傳統(tǒng)民俗文化、農(nóng)耕教育相結(jié)合，明確“食知、食趣、食操、食禮”四個維度的核心目標，采用“會食、康食、喜食、樂食”的實踐模式，以融合五大領(lǐng)域、食育主題活動、社會實踐和家園互動為主要內(nèi)容，實現(xiàn)幼兒食育、家長食育、教工食育多位一體，互相促進。

“食知”為食育的認知目標，具體指幼兒對“食”的認知，如食物的種類、食材的生長環(huán)境等，引導(dǎo)幼兒形成一些基本的認知，協(xié)助幼兒建立對天然食物的熱愛，對健康和不健康食物有初步的認知，讓幼兒逐步獲取與“食”相關(guān)的知識與經(jīng)驗?！笆巢佟睘槭秤哪芰δ繕耍唧w指幼兒對食物的操作能力，涵蓋食物選擇、食物制作等，關(guān)注幼兒能否根據(jù)食物特征合理辨別和選擇，初步掌握食物采摘和簡單的制作?！笆橙ぁ睘槭秤那楦心繕?，具體指幼兒對“食”的情感態(tài)度，培養(yǎng)幼兒對健康食物的積極情感，使幼兒學(xué)會珍惜和尊重食物，幫助幼兒從本源上去認識與接納食物。食育是生活化的教育，是以實踐為主導(dǎo)的教育，是趣味勞動教育的重要內(nèi)容?！笆扯Y”是食育的文化目標，具體指幼兒對“食”的文化與禮儀的體驗，幫助幼兒掌握自主進餐、餐具使用、尊重長輩等飲食禮儀，獲得和諧的情感和品質(zhì)，如珍惜糧食、杜絕浪費、感恩和分享等，并從飲食中學(xué)習(xí)與傳承優(yōu)秀的飲食文化。

閩南食文化教育目標應(yīng)通過以下兩個途徑與實際教學(xué)活動相適應(yīng)：一是教學(xué)目標應(yīng)落實到每一個具體的教學(xué)活動當中，在所提供的教學(xué)方案當中，每一個教學(xué)活動都需設(shè)定基本目標，分別對應(yīng)“食知”“食操”“食趣”等。二是不同的教學(xué)活動應(yīng)有不同的教學(xué)目標側(cè)重?？v向維度上，不同年齡段幼兒的發(fā)展側(cè)重點不同，如小班幼兒應(yīng)側(cè)重對飲食習(xí)慣的培養(yǎng)，引導(dǎo)其形成良好的飲食衛(wèi)生和就餐習(xí)慣；中班幼兒應(yīng)側(cè)重食物認知以及健康飲食，引導(dǎo)其發(fā)現(xiàn)食材的生長以及食物加工過程，認識食物對人體的作用以及不健康食物的危害性；大班幼兒應(yīng)側(cè)重對食物和自然、社會關(guān)系的感受，注重食物相關(guān)的文化內(nèi)容，強調(diào)探究傳統(tǒng)飲食文化和食物背后的地方民俗文化，形成整體性的概念與認知。

四、閩南食文化教育課程的實施路徑

幼兒園課程“健康、語言、社會、科學(xué)、藝術(shù)”五個領(lǐng)域互相聯(lián)系、互為影響。閩南食文化教育課程的構(gòu)建，也應(yīng)當在遵循幼兒學(xué)習(xí)發(fā)展系統(tǒng)性規(guī)律的基礎(chǔ)上，以食物為載體，以主題方式生成五大領(lǐng)域教育活動，使幼兒獲取完整的學(xué)習(xí)經(jīng)驗，在學(xué)習(xí)與生活中不斷豐富對閩南飲食文化的理解與感悟。

1.融合健康領(lǐng)域，樹立幼兒飲食觀

幼兒對美食只停留在口味體驗，缺乏系統(tǒng)的觀念，更欠缺健康飲食概念。將閩南飲食文化融入健康領(lǐng)域教學(xué)，一方面可以引導(dǎo)幼兒了解美食的差異性和文化內(nèi)涵，另一方面可以促使其建立起正確的飲食觀念。例如，以閩南地區(qū)的“石花膏”“四果湯”“吉紅糕”等甜品小吃為例，讓幼兒了解過度食用甜品對身體的危害性，從而使其在生活中學(xué)會適量食用甜品，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

通過家園共育促進健康教育。幼兒園可成立膳食管理小組，賦予家長監(jiān)督權(quán)與參與權(quán)，配合幼兒園開展食譜制定等膳食管理。例如，每周安排家長代表參與食譜制定，讓家長參與到食育課程設(shè)計中，將家長請到幼兒園示范小吃的制作等。

2.融合語言領(lǐng)域，提升幼兒表現(xiàn)力

閩南特色小吃蘊含豐富的民俗文化，承載深厚的“食”文化故事，對幼兒來說，這是良好的語言領(lǐng)域的教育素材。例如，可開展“我是美食導(dǎo)游”活動，讓幼兒向“游客”介紹最受歡迎的一道閩南美食，分享美食的來歷、美食的制作過程。幼兒通過互動參與，不僅能提升語言表達能力，豐富語言詞匯，還能進一步加深對閩南飲食文化的認知，激發(fā)對閩南飲食文化的興趣，萌發(fā)家鄉(xiāng)歸屬感。

閩南飲食文化與幼兒園環(huán)境創(chuàng)設(shè)相融合，可最大程度發(fā)揮飲食文化的吸引力和感染力，讓幼兒更積極主動地去接觸、感悟飲食文化。幼兒園要結(jié)合幼兒年齡特征以及閩南飲食文化特征，因地制宜地創(chuàng)設(shè)濃厚的文化環(huán)境。例如，張貼閩南菜系圖片，并附上歷史文化背景、發(fā)展歷程、制作流程；設(shè)置閩南小吃展示區(qū)，放置“土筍凍”“石花膏”等特色小吃樣品；模擬打造“閩南小吃街”，引導(dǎo)幼兒通過角色扮演的形式，制作美食，銷售美食，將美食文化真正融入幼兒園的教育活動中，在潛移默化中提升幼兒語言表達能力。

3.融合科學(xué)領(lǐng)域，培養(yǎng)幼兒求知欲

首先，通過美食文化教育，讓幼兒了解食物烹飪流程，使其對物品的大小、材料、體積等有更直觀的認知，形成空間、分類等系統(tǒng)性概念，這無疑對幼兒科學(xué)能力的提升有重要幫助。例如，組織開展“我最愛的閩南小吃———四果湯”探究活動，讓幼兒通過四果湯這一閩南特色小吃，嘗試描述小吃中各類水果、紅豆、葡萄干、仙草等不同食品的味道、顏色、形狀等，引導(dǎo)幼兒正確識別各種食材。再如，創(chuàng)設(shè)幼兒活動區(qū)域，讓幼兒通過練習(xí)形成良好的飲食習(xí)慣。可在角色區(qū)進行“甜品店”“小餐廳”的游戲，在語言區(qū)開展“閩南地區(qū)進餐禮儀”相關(guān)活動。開設(shè)生活操作區(qū)，讓幼兒親身體驗蔬菜洗、切等流程，了解各類食品的制作方法、各類工具的使用技巧。

其次，可結(jié)合特殊時節(jié)開展與季節(jié)、節(jié)氣相關(guān)的食育活動，引導(dǎo)幼兒明白耕種、收獲和季節(jié)之間的關(guān)系，以及不同節(jié)氣與不同食物之間的關(guān)系，了解閩南地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的意義。例如，在秋季，可開展關(guān)于秋天收獲的活動，帶領(lǐng)幼兒認識閩南地區(qū)秋季的糧食、水果、海產(chǎn)等。

4.融合藝術(shù)領(lǐng)域，喚醒幼兒審美意識

閩南食文化教育可和幼兒園藝術(shù)教育活動有機融合，通過美育喚醒幼兒的審美體驗，提升幼兒發(fā)現(xiàn)美、感悟美和創(chuàng)造美的能力。例如，組織開展“畫出你最喜歡的小吃”活動，讓幼兒用手中的畫筆畫出最喜愛的閩南美食，表達對家鄉(xiāng)小吃的喜愛。再如，和幼兒一起編唱閩南小吃謠《麻糍》：麻糍Q(mào)當當，里面包肉松；麻糍羅羅長，里面包貢糖；姑婆愛麻糍，伓過無嘴齒；欣羨看人食，心里也歡喜……和幼兒一起說閩南話，唱閩南童謠，品閩南小吃，通過美食文化喚醒幼兒的藝術(shù)體驗，促進閩南美食文化的傳承和弘揚。

5.融合社會領(lǐng)域，激發(fā)幼兒家鄉(xiāng)情

地方特色美食承載著民俗文化和歷史、社會等多重元素，可作為生動的社會領(lǐng)域教育素材。舌尖上的閩南，美味飲食數(shù)不勝數(shù)，種類豐富，口味各異。幼兒雖然對閩南飲食都非常感興趣，但缺乏全面了解和認知。因此，教師可設(shè)計“尋小吃”活動，讓家長帶領(lǐng)孩子前往小吃街尋找“美食寶圖”，在尋找、品嘗、探索、互動的過程中，體驗閩南食文化。也可開展“尋味閩南小吃”的社會實踐活動，家校共同參與，讓幼兒在愉快的游戲中，快樂地品嘗、分享、介紹家庭制作的閩南美食，提升幼兒社會意識，激發(fā)幼兒對家鄉(xiāng)的熱愛之情。再如，開展“咱厝古早味”教育活動，通過“尋小吃”情景劇等形式，引導(dǎo)幼兒探尋“雪片糕”“滿煎糕”“桔紅糕”“燒肉粽”等閩南地區(qū)的古早味，讓幼兒更深入地了解和感受閩南小吃，感受家鄉(xiāng)飲食文化。

同時，幼兒社會實踐體驗必不可少。例如，開辟食育實踐基地，讓幼兒有更多的機會親近自然，在食育基地播種、觀察、收獲，獲取環(huán)保、綠色生態(tài)等知識，體驗閩南傳統(tǒng)文化中“尊崇自然、順應(yīng)四時”的農(nóng)耕文化魅力。實踐基地開展種植活動，能引導(dǎo)幼兒認識各類種子和果實，了解果實的作用。幼兒園要打造集幼兒認知、體驗、實踐、探究等于一體的綜合實踐基地，依托食育課堂和深度體驗的勞動實踐，讓幼兒體驗生活化、游戲化課程，充分發(fā)揮幼兒的主動性和主體性。

五、閩南食文化課程的觀察與評價

1.豐富食文化教育觀察模式

閩南食文化教育實踐要融入豐富多彩的活動中，為幼兒提供豐富的參與和互動機會。作為一種綜合性的教育模式，閩南食文化教育具備多維度的教育功能，因此其課程的評價有賴于教師與家長對幼兒在食育活動中的表現(xiàn)進行全面觀察與記錄，繼而做出合理的評價。幼兒園可為每一個幼兒建立一本閩南食文化教育成長冊，包含三個模塊。其一，教師為幼兒撰寫食文化教育活動觀察記錄，記錄幼兒在食文化教育活動中的行為表現(xiàn)，并對幼兒表現(xiàn)出的學(xué)習(xí)品質(zhì)、社會性和情感發(fā)展予以評價。其二，鼓勵家長為幼兒撰寫食文化教育活動的觀察記錄，記錄幼兒家庭食文化活動的行為表現(xiàn)。其三，對幼兒的食文化教育活動作品以及故事等進行記錄。上述幾個方面的觀察與記錄，應(yīng)當成為課程評價、反思與改善食文化教育活動的重要依據(jù)。

2.構(gòu)建食文化教育評價體系

食文化教育評價，作為食育活動參與過程與實施效果的判定，辨別幼兒是否已經(jīng)獲取“食知”“食操”“食趣”以及“食禮”，對課程教學(xué)目標、活動開展、活動成效等要素進行全方位評價。一是量化評價與質(zhì)化評價相結(jié)合，結(jié)合食文化課程中的詳細數(shù)據(jù)，對幼兒活動表現(xiàn)進行量化分解，同時針對課程中難以量化展現(xiàn)的幼兒情緒、需求以及感知等要素，通過質(zhì)化評價關(guān)注幼兒的動態(tài)發(fā)展，以及幼兒的思維和感知變化。二是即時性評價與總結(jié)性評價相結(jié)合。即時性評價關(guān)注幼兒的動態(tài)，終結(jié)性評價關(guān)注教學(xué)目標。

六、結(jié)語

幼兒食育課程體系立足幼兒情感、認知與能力的發(fā)展，圍繞日常飲食生活，全面系統(tǒng)地構(gòu)建教育體系，是當前幼兒教育的重要課程體系。閩南食文化教育的開展，既能實現(xiàn)對地方特色資源的合理應(yīng)用，又能有效結(jié)合幼兒和園本實際，進而形成具備閩南傳統(tǒng)文化特色的教學(xué)活動，促進幼兒體驗閩南地方民俗文化，激發(fā)幼兒熱愛家鄉(xiāng)的情感，在提升幼兒教育有效性的同時，促進文化的傳承與弘揚。

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Research on the Implementation of Minnan Food Culture Education in Kindergartens

Fu Qiulan

（Fengze Government Kindergarten， Quanzhou City， Fujian Province， Quanzhou 362000， China）

Abstract： The food culture in Minnan is rich and colorful， with a long history. Building a preschool education system based on Minnan food culture can enable young children to fully communicate with local resources， deeply experience local culture， establish cultural confidence and civilized etiquette， and truly achieve the goal of "allowing young children to learn in life and grow in life". Based on the analysis of the concept and value of Minnan food culture education， this article explores the development of Minnan food culture education in kindergartens from the perspectives of educational goals， implementation paths， and curriculum evaluation.

Key words： Minnan； food culture；preschooleducation； expressiveness； knowledgethirst；aestheticconsciousness