林華

2023年4月26日下午，《中國大鍋菜·老年營養(yǎng)餐卷》（家常菜與精品菜）新書發(fā)布會在北京鐵道大廈三層多功能廳舉行。

受人口老齡化的影響，未來養(yǎng)老大多通過社區(qū)、療養(yǎng)機構(gòu)等組織解決，吃飯成為老年人僅次于看病的一項重要內(nèi)容。首都保健營養(yǎng)美食學會大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會會長李建國先生早在十多年前就有創(chuàng)作老年營養(yǎng)餐的想法，他的這一想法得到了中國鐵道出版社有限公司、中國老年學和老年醫(yī)學會營養(yǎng)食品分會、仙豪六位仙食品科技（北京）有限公司、北京鴻運樓餐飲管理有限公司、北京市商業(yè)學校國際酒店培訓部、北京市工貿(mào)技師學院服務(wù)管理分院的贊賞及全力配合。

《中國大鍋菜·老年營養(yǎng)餐卷》以熱菜為主，上冊主要是家常菜譜，下冊主要為精品菜譜，兩冊共收錄292道菜譜，基本囊括我國“八大菜系”及部分西餐。參與創(chuàng)作人員有中國烹飪協(xié)會、北京釣魚臺大酒店、京西賓館、人民大會堂宴會廳、菜市口烤鴨店、清華大學飲食中心、馬克西姆餐廳、北京商業(yè)學校等烹飪大師。

應(yīng)對人口老齡化，是《中華人民共和國國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和2035年遠景目標綱要》新增的模塊?！毒V要》確定，未來5年，中國將在500個區(qū)縣建設(shè)連鎖和標準化的養(yǎng)老服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。這將是一張全球規(guī)模最大的養(yǎng)老服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

人口老齡化是一個世界性難題。中國的老年人已經(jīng)過億，60歲及以上的老年人已突破2億。隨著時間的推移，這一數(shù)字將不斷上升。切實解決好老年人的養(yǎng)老問題，是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是社會文明進步的重要標志。

各地社區(qū)開展養(yǎng)老工作時，首先從創(chuàng)辦老年愛心食堂入手；一些養(yǎng)老機構(gòu)對老年人的吸引力，也首先在于飯菜是否營養(yǎng)、可口。

在李建國先生的統(tǒng)領(lǐng)下，大家齊心合力、共同努力，終于用近四年的時間完成了《中國大鍋菜·老年營養(yǎng)餐卷》的編纂制作?！吨袊箦伈恕だ夏隊I養(yǎng)餐卷》的創(chuàng)編是一個系列工程。為做到每一道菜品、每一種主食讓實操者程序清楚、營養(yǎng)搭配明白、主輔料使用準確，全書采取既有照片圖例，又有視頻演示的形式，力求真正起到實操工具書的效果。在現(xiàn)場制作中，營養(yǎng)師先把每道菜的營養(yǎng)成分以每百克的含量計算并列出，再由烹飪大師按部就班地認真操作示范，其中，本書上冊有150道菜，下冊的主副食共142道，用“眾手澆開幸?；ā眮硇稳葸@一工程最為貼切。正是因為有了主創(chuàng)團隊團結(jié)協(xié)作的共同努力，才完成了這個獻給老年朋友們的心愿之禮。

首都保健營養(yǎng)美食學會大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會自成立以來，在科學烹飪、人才培養(yǎng)、普及營養(yǎng)知識方面作了很多有益的探索和努力，得到了會員單位的積極評價。李建國會長主編了“中國大鍋菜”系列圖書，包括《中國大鍋菜·熱菜卷》《中國大鍋菜·自助餐副食卷》《中國大鍋菜·涼菜卷》《中國大鍋菜·主食卷》《中國大鍋菜·蒸烤箱卷》《中國大鍋菜·南方卷》《世界廚房中國味》等。

此外，首都保健營養(yǎng)美食學會大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會在北京、合肥、杭州還建有集授課、實操為一體的專業(yè)培訓基地。同時擁有任職于人民大會堂、中南海、北京飯店、釣魚臺、四川飯店、京西賓館等國務(wù)院各部委行政主廚的中國烹飪大師。

近年來，首都保健營養(yǎng)美食學會大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會組織烹飪大師為海淀區(qū)教委連續(xù)3年培訓了中小學食堂從業(yè)人員，為海淀區(qū)190家幼兒園培訓了炊事人員。同時，自2015年開始，專委會組織中國烹飪大師連續(xù)3年開展了“名廚走邊防”公益行動。在祖國1.42萬公里的邊防線上，留下了烹飪大師強我邊防、情系官兵的情意，留下了大師們傳授廚藝的辛勤汗水。

新書發(fā)布會上，還舉行了本套圖書的贈書儀式。

下面為大家展示《中國大鍋菜》老年營養(yǎng)餐卷中的5道老年餐。

鲅魚燜土豆

制作人：陳玉軍（中國烹飪大師）

操作重點：炸制鲅魚、土豆時要掌握好油溫。

要領(lǐng)提示：鲅魚要先腌后炸。

主料：凈鲅魚肉2500克

輔料：凈土豆2000克、青蒜100克、美人椒100克

調(diào)料：鹽35克、味精20克、胡椒粉10克、玉米淀粉200克、生抽40毫升、老抽10毫升、料酒60毫升、豆瓣醬90克、豬油60克、八角10克、干辣椒段10克、蔥段和姜片各50克、白開水2000毫升、植物油2000毫升

加工制作流程：

1.初加工：鲅魚洗凈，去血水；土豆去皮，洗凈。

2.原料成形：鲅魚去骨，順長切6厘米段；土豆切滾刀塊，涼水漂洗后，控水備用；青蒜切3厘米段；美人椒切象眼片；蔥切段，姜切片。

3.腌制流程：鲅魚塊加入鹽10克、料酒50毫升、胡椒粉5克、蔥段及姜片各20克、玉米淀粉200克，腌制10分鐘。

4.配菜要求：主料、輔料及調(diào)料分別擺放在器皿中備用。

5.投料順序：食材腌制→食材處理→烹飪熟化食材→出鍋裝盤。

6.烹調(diào)成品菜：①鍋中放油，油溫至七成熱時，把裹上淀粉的鲅魚塊依次放入，炸制定型后撈出。油溫再次升至七成熱，放入鲅魚塊復炸，炸至金黃色撈出，放入蒸盆備用。土豆控干水分，放入油鍋中炸制，炸上色后撈出，放入另一個盤子中備用。②鍋中留底油，加入蔥段和姜片各30克、八角10克、干辣椒段10克，煸香后加入豬油60克、豆瓣醬90克煸出紅油，烹料酒10毫升、生抽40毫升、開水2000毫升、鹽15克、胡椒粉5克，燒開煮5分鐘，撇去雜質(zhì)后分別將鲅魚、土豆倒入盆中，放入萬能蒸烤箱。選擇“蒸”模式，溫度100℃、濕度100%，蒸制20分鐘后取出，倒出原湯。取一盆，將土豆墊底，鲅魚擺在上面。③鍋燒熱，倒入原湯，加入鹽10克、味精20克、老抽10毫升燒開，淋入水淀粉勾芡，放入美人椒攪拌均勻，盛出淋在魚上，撒上青蒜點綴即可。

7.成品菜裝盤（盒）：菜品采用“盛入法”裝入盤（盒）中，整齊擺放。

成菜標準：色澤：紅潤；芡汁：自然收汁；味型：咸鮮微辣；質(zhì)感：鲅魚鮮香，土豆軟糯；成品重量：4700克。

營養(yǎng)成分（每100克營養(yǎng)素參考值）：能量116.9千卡、蛋白質(zhì)11.5克、脂肪2.6克、碳水化合物11.6克、膳食纖維0.7克、維生素A 12.0微克、維生素C 8.0毫克、鈣23.3毫克、鉀331.6毫克、鈉528.5毫克、鐵1.1毫克

肉釀雞蛋

制作人：陳玉軍（中國烹飪大師）

操作重點：丸子和蛋清之間要結(jié)合好，壓實。

要領(lǐng)提示：肉餡不能和稀，否則在雞蛋上碼不住。

主料：雞胸肉3000克

輔料：熟雞蛋1000克（20個）、凈南瓜500克、香菇100克、荸薺100克、胡蘿卜50克、蝦仁100克、芹菜100克、美人椒100克

調(diào)料：鹽30克、雞精20克、胡椒粉10克、蠔油10克、料酒30毫升、雞蛋1個、糯米粉40克、水淀粉150毫升（生粉50克+水100毫升）、香油50克、蔥姜水200毫升、開水1000毫升

加工制作流程：

1.初加工：雞胸肉去筋膜，洗凈；香菇去蒂，洗凈；荸薺去皮，洗凈；胡蘿卜去皮，洗凈；芹菜去葉，洗凈；雞蛋煮熟；美人椒去蒂，洗凈。

2.原料成形：熟雞蛋切一半，取蛋清備用；雞腿肉斬成蓉，香菇切末，蝦仁切碎，荸薺拍碎剁細，胡蘿卜切末，芹菜切碎，南瓜用破壁機打碎成蓉，美人椒切粒。

3.腌制流程：將雞胸肉、蝦仁碎放入容器中，加入鹽20克、胡椒粉5克、料酒20毫升、蠔油10克，攪拌均勻，加入雞蛋1個、芹菜碎、香菇碎、胡蘿卜碎、荸薺碎攪拌均勻，最后加入糯米粉40克攪勻備用。

4.配菜要求：主料、輔料及調(diào)料分別擺放在器皿中備用。

5.工藝流程：蝦仁切碎，雞胸肉腌制→釀蛋清→湯汁。

6.烹調(diào)成品菜：①用手將肉餡擠成蛋黃大小的丸子，放在熟蛋清上。將所有熟蛋清依次弄好放入蒸盤中，再放入萬能蒸烤箱，選擇“蒸”模式，溫度100℃、濕度100%，蒸制20分鐘，取出碼在盤中。②把蛋黃壓碎，鍋中留底油，下入蛋黃小火炒香，加入開水1000毫升煮5分鐘，過濾出湯汁備用。③另起鍋燒熱，放入蔥姜水200毫升，倒入蛋黃汁，加入南瓜蓉，加鹽10克、胡椒粉5克、料酒10毫升、雞精20克攪拌均勻，加入水淀粉150毫升勾芡，淋入香油50克，澆在雞蛋上，點綴美人椒即可。

7.成品菜裝盤（盒）：菜品采用“盛入法”裝入盤（盒）中，整齊碼放。

成菜標準：色澤：紅黃相間；芡汁：薄芡；味型：咸鮮；質(zhì)感：雞肉鮮嫩Q彈，蛋清脆嫩；成品重量：2600克。

營養(yǎng)成分（每100克營養(yǎng)素參考值）：能量118.7千卡、蛋白質(zhì)17.5克、脂肪3.8克、碳水化合物3.5克、膳食纖維0.2克、維生素A 57.8微克、維生素C 1.1毫克、鈣15.8毫克、鉀256.1毫克、鈉373.1毫克、鐵1.1毫克

椒鹽魚條

制作人：陳玉軍（中國烹飪大師）

操作重點：炸制時要掌握好油溫。

要領(lǐng)提示：魚條腌制時間不宜過長，避免脫水影響口感，掛糊要均勻。

主料：鯛魚3000克

輔料：雞蛋8個、菠菜500克、火龍果500克、南瓜條1000克

調(diào)料：鹽30克、味精10克、胡椒粉10克、料酒30毫升、面粉1500克、泡打粉100克、蔥姜片各30克、椒鹽200克、植物油2000毫升

加工制作流程：

1.初加工：鯛魚洗凈，擠干水分；菠菜洗凈；火龍果去皮。

2.原料成形：鯛魚切成6厘米長、1.5厘米寬的條，菠菜、火龍果分別用料理機打成汁；雞蛋打散分成兩份，一份加入淀粉、面粉、菠菜汁調(diào)成糊，另一份加入淀粉、面粉、火龍果汁、油調(diào)成糊。

3.腌制流程：面粉750克，加入雞蛋4個、菠菜汁、泡打粉50克攪拌均勻，醒發(fā)10分鐘加入植物油50毫升攪勻，備用。另取面粉750克，加入泡打粉50克、雞蛋4個、火龍果汁攪拌均勻，醒發(fā)10分鐘后加入植物油50毫升，攪勻備用。南瓜條中加入鹽10克、味精5克、油50毫升，攪拌均勻備用。魚條中加入蔥姜片各30克、鹽20克、味精5克、胡椒粉10克、料酒30毫升，拌勻腌制10分鐘。

4.配菜要求：主料、輔料及調(diào)料分別擺放在器皿中備用。

5.工藝流程：鯛魚腌制→掛糊炸制→椒鹽。

6.烹調(diào)成品菜：①將南瓜條放入萬能蒸烤箱，選擇“蒸”模式，溫度100℃、濕度100%，蒸制4分鐘后取出。②鍋中加入植物油，油溫四成熱時將南瓜條蘸菠菜汁糊炸熟，魚條蘸火龍果糊炸熟，撈出；油溫升至六成熱，放入魚條和南瓜條復炸，撈出。③將兩種顏色的魚條分別碼放，撒上椒鹽即可。

7.成品菜裝盤（盒）：菜品采用“盛入法”裝入盤（盒）中，呈自然堆落狀。

成菜標準：色澤：紅綠相間；芡汁：無；味型：咸鮮椒香；質(zhì)感：外酥里嫩；成品重量：4000克。

營養(yǎng)成分（每100克營養(yǎng)素參考值）：能量149.9千卡、蛋白質(zhì)12.1克、脂肪3.1克、碳水化合物18.5克、膳食纖維0.8克、維生素A 49.6微克、維生素C 3.7毫克、鈣29.3毫克、鉀215.9毫克、鈉 261.6毫克、鐵1.0毫克

菠蘿咕蝦

要領(lǐng)提示：蝦仁去蝦線，擠干水分；制糊時，面粉、玉米淀粉、生粉的比例是1：1：1。

操作重點：蝦仁掛糊時裹汁要均勻；蝦仁初炸和復炸時的油溫及時間要把控好。

主料：大蝦仁3500克

輔料：黃瓜500克、菠蘿1000克

調(diào)料：蔥油300毫升、番茄醬130克、白醋70毫升、玉米淀粉300克、面粉300克、生粉300克、鹽30克、白糖160克、白胡椒5克、水淀粉130克（生粉65克+水65毫升）、新榨橙汁100毫升、水1800毫升、植物油300毫升

加工制作流程：

1.初加工：蝦仁洗凈，黃瓜去蒂后洗凈，菠蘿去皮、洗凈。

2.原料成形：將黃瓜切成3厘米長、1厘米寬、1厘米厚的菱形塊，菠蘿切成3厘米長、1厘米寬、1厘米厚的菱形塊，放入鹽水中浸泡。

3.腌制流程：這道菜需要掛糊。將面粉300克、玉米淀粉300克、生粉300克按照1：1：1的比例放入盆中，加入鹽10克、胡椒粉5克、水300毫升攪拌均勻，再放入植物油100毫升封油。

4.配菜要求：將蝦仁、黃瓜、菠蘿及調(diào)料分別擺放在器皿中備用。

5.投料順序：蒸菠蘿→炸蝦仁→烹制食材→煸炒黃瓜→出鍋裝盤。

6.烹調(diào)成品菜：①將浸泡好的菠蘿倒在生食盒中，放入蒸烤箱中，蒸烤模式為溫度100℃、濕度100%，蒸制2分鐘后取出。②鍋燒熱，放入植物油，油溫四成熱時，把擠干水分的蝦仁掛糊，放入鍋中，炸成淺黃色，撈出控油。待油溫升到五六成熱時，復炸一遍，炸成金黃色撈出，控油備用。③鍋上火燒熱，放入蔥油200毫升，下入番茄醬130克，用小火煸炒出紅油，加入橙汁100毫升、水1500毫升、白糖160克、白醋70毫升、鹽15克大火燒開，水淀粉130克勾芡，加入菠蘿、蝦仁翻炒均勻，淋入明油200毫升，倒入蒸盤中。④鍋燒熱，放入蔥油100毫升，放入黃瓜煸炒出水分，出鍋倒在蝦仁上即可。

7.成品菜裝盤（盒）：菜品采用“盛入法”裝入盤（盒）中，呈自然堆落狀。

成菜標準：色澤：黃綠紅相間；芡汁：汁芡飽滿；味型：酸甜，果香味濃；質(zhì)感：外焦里嫩；成品重量：4500克。

營養(yǎng)成分（每100克營養(yǎng)素參考值）：能量183.8卡、蛋白質(zhì)25.5克、脂肪3.2克、碳水化合物13.2克、維生素A 13.1微克、維生素C 4.1毫克、鈣318.4毫克、鉀367.1毫克、鈉2899.3毫克、鐵6.6毫克

蔥香鱸魚片

要領(lǐng)提示：刀工要均勻；魚片腌制時要將腌料攪拌均勻，腌制10分鐘。

操作重點：魚片焯水時，水溫要控制在90℃，不能過高。

主料：凈鱸魚5000克

輔料：凈雞蛋1000克

調(diào)料：鹽35克、胡椒粉10克、植物油20毫升、生粉100克、料酒90毫升、蒸魚豉油60克、姜20克、白芝麻5克、香蔥100克、紅椒70克

加工制作流程：

1.初加工：鱸魚清洗干凈，香蔥去根洗凈，雞蛋洗凈。

2.原料成形：從魚尾下刀，順著魚椎骨將魚肉片割至魚頭處，在魚頭腮部斜刀割下魚片，片出肋骨，切成4厘米寬、0.5厘米厚的魚片；姜切細絲，香蔥切花，紅椒切??；將雞蛋液加水1000毫升充分打均勻，過濾。

3.腌制流程：把片好的魚片用姜片20克、鹽15克、胡椒粉5克、料酒90毫升抓拌，直至魚片有點粘手，再加生粉100克抓勻；魚肉表面封上一層植物油，用油20毫升，腌制10分鐘。

4.配菜要求：把腌制好的魚片、雞蛋液及調(diào)料分別放在器皿中備用。

5.烹調(diào)成品菜：①將打好的雞蛋液裝入托盤中，封上保鮮膜，用牙簽扎小孔，放入萬能蒸烤箱蒸15分鐘（溫度105℃）后，取出備用。②鍋燒熱，放入90℃溫水2000毫升、鹽20克、胡椒粉5克，放入腌制好的魚片，焯水5分鐘，撈出控水，再放在蒸好的雞蛋羹上，撒入蒸魚豉油60克、香蔥100克、紅椒70克、白芝麻5克即可。

6.成品菜裝盤（盒）：菜品采用“擺入法”裝入盤（盒）中，碼放均勻。

成菜標準：色澤：紅綠白相間；芡汁：薄汁立芡；味型：鮮香，蔥香味突出；質(zhì)感：滑嫩；成品重量：4900克。

營養(yǎng)成分（每100克營養(yǎng)素參考值）：能量188.8卡、蛋白質(zhì)17.2克、脂肪4.5克、碳水化合物2.3克、維生素A 36.5微克、維生素C 1.5毫克、鈣17.4毫克、鉀29.2毫克、鈉273.4毫克、鐵0.6毫克