楊靖研，楊璐幪，常 薇

（1.河南省計量測試科學(xué)研究院，河南鄭州 450000；2.陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院，陜西西安 710048)

HACCP 體系是一種通過分析食品加工過程中的危害、確定關(guān)鍵控制點、對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控和糾正措施，以預(yù)防、減弱甚至消除食品安全危害，從而最大限度確保食品安全的管理體系。本文為HACCP 體系在小學(xué)食堂食品安全與營養(yǎng)膳食管理提供了初建模型，以期為小學(xué)食堂食品安全責(zé)任人和管理者提供借鑒。

1 小學(xué)食堂食品安全危害分析

小學(xué)食堂食品安全危害主要源自3 方面。①食品本身含有有毒有害物質(zhì)，如鯖科魚分解產(chǎn)生組胺、引起部分敏感人群不良反應(yīng)，常見過敏原及乳糖、超標(biāo)的有毒元素及農(nóng)藥獸藥殘留、超范圍或超劑量使用的食品添加劑、非法添加物等。②食品加工、分餐、流轉(zhuǎn)過程中受外界有毒有害物質(zhì)污染。③不良飲食習(xí)慣造成膳食不均衡導(dǎo)致的食品營養(yǎng)亞健康甚至慢性病，如肥胖、營養(yǎng)不良、貧血等。

上述危害按性質(zhì)可分為以下3 方面。①生物性危害，包括食源性細(xì)菌病原體（沙門氏菌、志賀氏菌、致病型大腸桿菌、李斯特菌、肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等）、食源性病毒（瘋牛病、口蹄疫、甲肝病毒等）和食源性寄生蟲（豬絳蟲、旋毛蟲等）。②化學(xué)性危害，包括天然毒素類（海洋毒素、真菌毒素等）、食品添加劑和食品輔助劑和其他污染（有機(jī)氯、有機(jī)磷等農(nóng)藥殘留；生長激素類、類固醇類、抗生素類、磺胺類等獸藥殘留[1]；鉛、鎘、汞、砷、氰化物等有毒元素和化合物）。③物理性危害，如玻璃、沙石、金屬和塑料等。

2 小學(xué)食堂HACCP 體系模型初建

2.1 加工工藝流程

小學(xué)食堂餐飲原材料主要涵蓋大米、面粉、植物油、肉類、蔬菜、水果、海鮮、牛奶、調(diào)味品及其他輔料，加工工藝根據(jù)既定餐譜豐富多樣、五花八門。本文根據(jù)“源頭管理”和單一流向原則，制定相對通用的小學(xué)食堂食品加工流程，見圖1，旨在把好驗收入庫第一關(guān)，嚴(yán)控原輔料預(yù)處理、烹飪加工制作、配餐分餐各環(huán)節(jié)，從源頭上降低食品安全風(fēng)險，從流程上加強(qiáng)食品安全過程管理。

圖1 小學(xué)食堂餐飲加工流程圖

2.2 危害分析及關(guān)鍵控制點確定

表1 針對制定餐譜、食材采購與驗收、入庫貯存、預(yù)處理、烹飪加工、配餐分餐、餐用具清潔消毒、場所清潔消毒和菜品留樣9 個環(huán)節(jié)，從物理性、生物性和化學(xué)性3 方面，對小學(xué)食堂食品加工全流程進(jìn)行分析，明確各環(huán)節(jié)潛在的危害，分析危害來源并制定預(yù)防措施，同時根據(jù)潛在危害的嚴(yán)重性和可能性進(jìn)行危害評估，從而確定關(guān)鍵控制點（CCP）。

表1 小學(xué)食堂食品加工危害分析工作表

2.3 HACCP 體系危害控制計劃

通過對小學(xué)食堂食品加工過程的危害分析，判定食材采購與驗收、入庫貯存、烹飪加工、餐用具清潔消毒、場所清潔消毒5 個關(guān)鍵控制點（CCP），并制定HACCP 體系危害控制計劃，明確各CCP 的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、HACCP 記錄和驗證程序，見表2。

3 結(jié)語

將HACCP體系應(yīng)用于小學(xué)食堂食品安全管理，可提升靶向清除安全隱患、削減危害風(fēng)險的管理效能，切實保障學(xué)生和教職工在校用餐安全和營養(yǎng)健康。

小學(xué)食堂建立實施HACCP 體系過程中需注意

以下方面。①高度重視，落實責(zé)任。校長任HACCP體系小組組長，后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂經(jīng)營負(fù)責(zé)人任小組副組長，職工、學(xué)生、家長代表或社會監(jiān)督員作為組員參與到HACCP 體系運(yùn)行管理中，共促HACCP 體系的實施。②保障硬件、配套投入。加強(qiáng)食堂硬件設(shè)施科學(xué)布局、合理設(shè)計，加大配套設(shè)備投入，包括溫濕度監(jiān)控設(shè)施、洗手消毒設(shè)施、紫外消殺設(shè)施和冷藏冷凍設(shè)備等。建議配備快檢設(shè)備及檢測員，以檢代監(jiān)、以檢促管。③健全制度，加強(qiáng)培訓(xùn)。建立《高風(fēng)險食材目錄》、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購驗收記錄制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度、餐用具清洗消毒制度、從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度、食品留樣制度、餐廚廢棄物處置制度和有害生物防治制度等制度規(guī)范，持續(xù)加強(qiáng)相關(guān)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，保證HACCP 體系運(yùn)行落到實處。④智慧監(jiān)管，社會共治。用好“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺，建立暢通校園食品安全狀況向家長、社會共享的渠道，加強(qiáng)社會共治，組建校園食品安全監(jiān)督隊伍，設(shè)定監(jiān)督員，鼓勵師生、家長、社會共同參與學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管。