老亭

煙臺(tái)人所說(shuō)的蛤，方言讀作gǎ，青島人叫蛤蜊，讀成gǎ la，萊州人稱其為gé la。蓬萊、大連人喊它為蜆子，在海陽(yáng)、乳山等地被稱作蜆子的卻完全是另外一種海鮮。

稱呼和讀音有點(diǎn)亂，但不管怎么說(shuō)，蛤就是蛤，海邊的人還有不認(rèn)識(shí)蛤的嗎？

蛤的品種很多，飛蛤?qū)崬楦蛑新N楚。一般的蛤，體表粗糲，色彩暗淡，但飛蛤的外殼卻光滑如玉，金光閃爍，顯得那么富貴、大氣。

大多數(shù)蛤類寄生于泥沙之中，茍存于陰暗狹小之地，深居簡(jiǎn)出。飛蛤則大不同，以噴水推進(jìn)的方式，在廣闊的沙面上，來(lái)去如飛，隨心所欲，如江湖上的劍客俠士般瀟灑快意。

最重要的差別還是味道，飛蛤的肉質(zhì)肥實(shí)、脆嫩，不像有些蛤的肉發(fā)艮、發(fā)黏。

飛蛤的形體也比普通的蛤大一些。麻辣屬厚重味，只有大而肥的飛蛤才能“抗”得住，才能體現(xiàn)出這道菜的本味和特色。

前些年，我自己在家做麻辣飛蛤，一個(gè)人能吃上兩三斤。吃著蛤，喝著冰散啤，用老話來(lái)說(shuō)：給個(gè)縣太爺也不換！

冷水的蠣子熱水的蛤。一般來(lái)講，天熱時(shí)飛蛤最肥。買(mǎi)上兩三斤，盡量買(mǎi)大一點(diǎn)的，再佐以川椒、干辣椒、郫縣豆瓣醬或老干媽醬、蔥、姜、大蒜、香菜等，先小火溫油炸一下花椒、干辣椒，后加入蔥、姜、蒜等，再加入適量郫縣豆瓣醬或老干媽醬，爆香后倒入洗凈的飛蛤，飛蛤一開(kāi)口即關(guān)火，撒香菜段出鍋，即成。

這道菜的特點(diǎn)是麻辣鮮香，有著讓人稱奇的融合之美。它屬于復(fù)合味的菜品，內(nèi)容豐富又不失本味，盡顯中華文化平和中庸之精妙。

按照這個(gè)思路，可麻辣的海鮮類食材實(shí)在太多了，如小鮑魚(yú)、螃蟹、扇貝、海虹、爬蝦、魷魚(yú)、紅蝦等等，很多小雜魚(yú)過(guò)油后，亦可用麻辣的方法炒制，我用沙丁魚(yú)等試過(guò)，很好吃，用黑魚(yú)、海鱸魚(yú)、大扁口、開(kāi)冰梭等海魚(yú)做麻辣口的水煮魚(yú)，味道也不錯(cuò)。

川菜的個(gè)性主要體現(xiàn)在麻辣上，魯菜特別是膠東菜的食材主要是海鮮，口味以鮮香為主。麻辣是陽(yáng)，海鮮為陰，麻辣是剛，海鮮則為柔，陰陽(yáng)平衡，剛?cè)嵯酀?jì)。從食性上講，飛蛤性寒，同熱性的麻辣類食材配伍，食性互補(bǔ)，也有利于身體健康。

魯菜的海鮮菜，口味略顯單調(diào)，有一點(diǎn)“平”。麻辣味的加入，很大程度上豐富和提升了海鮮菜口味的多樣性。有了麻辣，好多海鮮菜就有了風(fēng)骨，就“立”了起來(lái)，有了鮮明的特點(diǎn)和個(gè)性。

我在北京工作時(shí)，單位食堂常用麻辣飛蛤招待客人，每次都大獲成功，有時(shí)要連上兩三盤(pán)客人才肯罷休。

天氣逐漸熱了，大啖飛蛤正當(dāng)時(shí)。

麻辣飛蛤，你麻我、辣我千百遍，我追你、愛(ài)你似初戀！

Just as the saying goes， oysters like cold water while clams like hot water. Mactra Chinensis， locally known as flying clams， are generally the fattest during hot weather. Buy one or two kilograms of larger flying clams and prepare ingre- dients such as Sichuan pepper， dry red pepper， Pixian thick broad-bean sauce or Lao Gan Ma sauce， green onion， ginger， garlic， and coriander. First fry the Sichuan pepper and dry red pepper in low-temperature oil on soft fire and then put the green onion， ginger and garlic into it， followed by some Pixian thick broad-bean sauce or Lao Gan Ma sauce. Pour in the cleaned flying clams when fragrant smell comes out and turn off the fire as soon as the clams become open. Sprinkle coriander sections on them before they are poured out of the pot. A plate of delicious spicy fried flying clams is thus cooked.

This dish is characterized by its hot， spicy and delicious taste， which has an amazing beauty of fusion. As a dish with composite flavors， it is rich in content and keeps its original flavor of clams， fully showing the profoundity of Chinese cultures harmony and moderation.