◎ 張珊珊，祝佳斯，周結(jié)祥

（撫州市檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證中心，江西 撫州 344000）

人們對(duì)食品安全、食品健康提出的高要求，使得食品微生物檢測(cè)工作面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，檢測(cè)人員必須掌握食品微生物檢測(cè)范圍、重要性，靈活選用合理的檢測(cè)方法，做好檢測(cè)質(zhì)量管控，才可保障食品微生物檢測(cè)質(zhì)量與食品安全。

1 食品微生物檢測(cè)方法

1.1 常規(guī)方法

在應(yīng)用常規(guī)食品微生物檢測(cè)方法過(guò)程中，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注樣品菌落數(shù)量是否與標(biāo)準(zhǔn)要求保持一致。通常來(lái)說(shuō)，應(yīng)用常規(guī)檢測(cè)法過(guò)程中，主要檢測(cè)細(xì)菌類型，包含大腸桿菌、沙門氏菌等。開展食品微生物常規(guī)檢測(cè)時(shí)，檢測(cè)人員需先獲得樣品，之后對(duì)樣本進(jìn)行勻漿處理，利用合適條件培養(yǎng)處理后的稀釋樣本，結(jié)合血清凝集檢測(cè)技術(shù)[1]、顯微鏡檢測(cè)、生化處理方法等方式完成菌落分析，以準(zhǔn)確辨認(rèn)菌落特點(diǎn)，正確判斷菌落類型。常規(guī)食品微生物檢測(cè)可獲取準(zhǔn)確檢測(cè)結(jié)果，但檢測(cè)過(guò)程費(fèi)時(shí)費(fèi)力、難度較高，若食品微生物檢測(cè)全部應(yīng)用常規(guī)檢測(cè)法，會(huì)加長(zhǎng)檢測(cè)周期。

1.2 代謝學(xué)方法

1.2.1 快速酶觸反應(yīng)

在食品微生物檢測(cè)快速酶觸反應(yīng)方法應(yīng)用過(guò)程中，檢測(cè)人員會(huì)依據(jù)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖過(guò)程合成、釋放某類特異性酶性質(zhì)，確定菌群類型。在掌握食品微生物內(nèi)生成酶特性后，選取正確指示劑與底物，經(jīng)過(guò)分析測(cè)定結(jié)果，可準(zhǔn)確判斷細(xì)菌類型。這種食品微生物檢測(cè)方法效率較高，可以幫助檢測(cè)人員快速掌握食品微生物特點(diǎn)。

1.2.2 電阻抗

隨著我國(guó)生物學(xué)技術(shù)水平不斷提升，電阻抗法被應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)。電阻抗檢測(cè)方法運(yùn)行原理為：細(xì)菌經(jīng)過(guò)培養(yǎng)基內(nèi)繁殖生長(zhǎng)，內(nèi)部大分子電惰性物質(zhì)會(huì)被代謝成為小分子物質(zhì)，這類小分子物質(zhì)具備電活性，如醋酸鹽、乳酸鹽等，使培養(yǎng)基導(dǎo)電性得到提升，從而改變培養(yǎng)基阻抗性。檢測(cè)人員通過(guò)對(duì)培養(yǎng)基電阻抗變化數(shù)據(jù)進(jìn)行觀察、收集，便可準(zhǔn)確判斷出細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)的生長(zhǎng)繁殖特點(diǎn)，掌握細(xì)菌類型[2]。從目前實(shí)際應(yīng)用情況來(lái)看，開展食品微生物檢測(cè)時(shí)，可應(yīng)用電阻抗法對(duì)食品內(nèi)酵母菌、沙門氏菌等菌落進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)。

1.3 免疫學(xué)方法

食品微生物檢測(cè)免疫學(xué)方法作用原理為：抗體、抗原結(jié)合過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一定特異性，檢測(cè)人員通過(guò)在檢測(cè)樣本內(nèi)加入已知抗體，可獲取未知抗原數(shù)據(jù)；或投入已知抗原，對(duì)未知抗體進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)而精準(zhǔn)判斷食品樣本中微生物種類。

1.4 儀器檢測(cè)方法

1.4.1 激光

應(yīng)用激光檢測(cè)技術(shù)開展食品微生物檢測(cè)時(shí)，主要利用激光手段對(duì)菌落進(jìn)行掃描。完成樣本平板導(dǎo)入后，檢測(cè)人員可使用激光菌落計(jì)數(shù)器對(duì)菌落數(shù)進(jìn)行計(jì)量，菌落內(nèi)通過(guò)激光束之后，可減小光強(qiáng)度，檢測(cè)人員通過(guò)對(duì)光強(qiáng)度變化情況進(jìn)行觀察與分析，便可獲悉菌落數(shù)據(jù)。應(yīng)用激光菌落掃描儀可提高食品微生物檢測(cè)準(zhǔn)確性、效率，因此這種技術(shù)也被廣泛應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)中。

1.4.2 流式細(xì)胞

應(yīng)用流式細(xì)胞術(shù)檢測(cè)方法過(guò)程中，檢測(cè)人員會(huì)使用流式細(xì)胞儀對(duì)食品樣本細(xì)胞懸液進(jìn)行檢測(cè)與定量分析。這種檢測(cè)方法可提高食品微生物檢測(cè)效率、精確性，同時(shí)還可快速處理大量記數(shù)細(xì)胞，拓展參數(shù)分析范圍。

1.4.3 電阻電導(dǎo)

在食品微生物檢測(cè)中應(yīng)用電阻電導(dǎo)檢測(cè)器，可對(duì)食品樣本內(nèi)細(xì)菌生產(chǎn)繁殖代謝過(guò)程進(jìn)行分析。由于細(xì)菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)分解部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，如氨基酸等，一旦出現(xiàn)小分子物質(zhì)，會(huì)改變培養(yǎng)基性能[3]。因此，通過(guò)使用電阻電導(dǎo)檢測(cè)器，可快速掌握培養(yǎng)基性能指標(biāo)改變情況，進(jìn)而獲取樣本內(nèi)菌落種類與實(shí)際數(shù)量。

1.5 放射檢測(cè)方法

應(yīng)用放射檢測(cè)方法時(shí)，檢測(cè)人員會(huì)對(duì)部分具有標(biāo)記功能物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。開展食品微生物放射檢測(cè)工作時(shí)，通過(guò)使用放射性元素對(duì)樣本進(jìn)行標(biāo)記、計(jì)算，可全面掌握樣本內(nèi)微生物實(shí)際含量。但在應(yīng)用放射檢測(cè)方法前，檢測(cè)人員應(yīng)充分掌握食品樣本微生物代謝情況，結(jié)合實(shí)際特性合理選擇放射性元素，為食品微生物檢測(cè)精準(zhǔn)性提供保障。

1.6 熒光RT-PCR 檢測(cè)方法

該方法的原理是將病毒RNA 先通過(guò)逆轉(zhuǎn)錄酶轉(zhuǎn)錄成cDNA，隨后通過(guò)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）將cDNA擴(kuò)增，同時(shí)使用熒光素或染料標(biāo)記的引物，使擴(kuò)增的靶標(biāo)序列與熒光素或染料結(jié)合，釋放出熒光信號(hào)。實(shí)際開展檢測(cè)工作時(shí)，工作人員可通過(guò)熒光信號(hào)的強(qiáng)度和數(shù)量，判斷樣本中是否含有該病毒的核酸序列，并對(duì)其進(jìn)行定量分析。

2 食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制管理措施

2.1 設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)管控措施

為加強(qiáng)食品微生物檢測(cè)質(zhì)量管控效果，開展檢測(cè)工作前，應(yīng)設(shè)置專門檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，同時(shí)配置普通檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室、更衣室、滅菌室、檢測(cè)準(zhǔn)備室、無(wú)菌室等，避免人物混合，保障清潔性。為滿足食品微生物檢測(cè)環(huán)境無(wú)菌要求，各科室應(yīng)每日做好滅菌消毒處理，確保準(zhǔn)備室潔凈度達(dá)到十萬(wàn)級(jí)、無(wú)菌室潔凈度達(dá)到一萬(wàn)級(jí)。與此同時(shí)，應(yīng)做好空氣3 級(jí)過(guò)濾處理，將無(wú)菌室至準(zhǔn)備室區(qū)間、準(zhǔn)備室至室外區(qū)間的正壓差控制在5～10 Pa 范圍內(nèi)。另外，在開始食品微生物檢測(cè)前，應(yīng)保障每個(gè)功能科室恒濕、恒溫狀態(tài)，并做好濕度、溫度壓差管控。

第一，對(duì)于普通檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室與準(zhǔn)備室，應(yīng)做好純化水、自來(lái)水供給，在適宜位置設(shè)置水封性地漏與水池。在裝修各科室天花板、墻體過(guò)程中，應(yīng)盡量使用樹脂板材料，避免影響食品微生物檢測(cè)結(jié)果，保證各科室基礎(chǔ)設(shè)施齊全。第二，普通檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)應(yīng)配備以下設(shè)備：電子天平、光學(xué)顯微鏡、試劑架、磁力攪拌器等。第三，滅菌室管控。滅菌室內(nèi)應(yīng)配備齊全高壓蒸汽滅菌鍋、恒溫干燥箱等[4]。第四，準(zhǔn)備室。主要配備設(shè)施包含衣柜、清潔用具、離心機(jī)等。第五，無(wú)菌室。內(nèi)部應(yīng)配備內(nèi)容包含生物安全柜、試驗(yàn)臺(tái)、無(wú)油真空泵等。另外，為保證食品微生物檢測(cè)效果，每個(gè)操作間內(nèi)均需設(shè)置具有良好照明性燈具，保持電源供應(yīng)穩(wěn)定，并配備不間斷電源，避免突然斷電影響食品微生物檢測(cè)結(jié)果。

2.2 實(shí)驗(yàn)室管控措施

2.2.1 設(shè)置潔凈周期

食品微生物檢測(cè)過(guò)程對(duì)實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生清潔度的要求較高，衛(wèi)生清潔度是食品微生物檢測(cè)結(jié)果的影響因素。因此，實(shí)驗(yàn)室需制定嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)完成后，工作人員應(yīng)做好實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部深度清潔，保證每星期開展1 次徹底清潔工作。若食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)間隔時(shí)間較長(zhǎng)，下一次實(shí)驗(yàn)開展前應(yīng)保證清潔次數(shù)不低于3 次，確保食品微生物檢測(cè)精準(zhǔn)性。值得注意的是，工作人員開展?jié)崈糇鳂I(yè)前，應(yīng)更換潔凈服，避免對(duì)潔凈成果產(chǎn)生影響，滿足實(shí)驗(yàn)室潔凈標(biāo)準(zhǔn)[5]。

2.2.2 潔凈措施

食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)完成后，工作人員應(yīng)立即將實(shí)驗(yàn)用品擺放回原位，徹底清理實(shí)驗(yàn)室內(nèi)垃圾，對(duì)實(shí)驗(yàn)操作臺(tái)應(yīng)進(jìn)行全面消毒處理。處理過(guò)程中，工作人員應(yīng)使用消毒劑對(duì)器材、地板、天花板、墻面進(jìn)行擦拭，不得遺漏細(xì)節(jié)或死角。與此同時(shí)，工作人員應(yīng)使用純化水對(duì)實(shí)驗(yàn)器材、設(shè)備進(jìn)行擦拭，擦拭順序應(yīng)設(shè)置為由里至外、由上至下，并做好地漏內(nèi)消毒水更換，最后使用臭氧消毒藥對(duì)其進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間控制在2～3 h 內(nèi)。其中，需注意的是，應(yīng)使用兩種不同性質(zhì)消毒劑完成消毒處理，并制作實(shí)驗(yàn)室消毒記錄，為查詢、質(zhì)量管控提供便利。

2.3 實(shí)驗(yàn)質(zhì)量管控措施

食品微生物檢測(cè)中，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)重點(diǎn)控制實(shí)驗(yàn)用試劑、培養(yǎng)基配置質(zhì)量，制定科學(xué)操作程序，使食品微生物檢測(cè)質(zhì)量管控更加嚴(yán)格、合理。為保障食品微生物檢測(cè)質(zhì)量與結(jié)果準(zhǔn)確性，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)規(guī)范并明確檢測(cè)流程，要求檢測(cè)人員深入分析各流程，掌握多元化檢測(cè)方法，完善記錄食品微生物檢測(cè)樣品流轉(zhuǎn)情況。

首先，對(duì)于食品微生物檢測(cè)試劑、培養(yǎng)基液方面，應(yīng)確保其處于有效期范圍內(nèi)，若超出有效期，應(yīng)立即更換，不得應(yīng)用于檢測(cè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中。其次，針對(duì)食品微生物的檢測(cè)，應(yīng)堅(jiān)決執(zhí)行檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)人員不得隨意更換檢測(cè)方法與檢測(cè)步驟。最后，在實(shí)際開展檢測(cè)操作過(guò)程中，檢測(cè)人員應(yīng)依據(jù)樣品特性，合理設(shè)置空白對(duì)照區(qū)域、陽(yáng)性對(duì)照區(qū)域，加強(qiáng)環(huán)境監(jiān)控效果，只有做到這些，才可保證食品微生物檢測(cè)質(zhì)量與檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)性。

2.4 儀器管控措施

儀器設(shè)備是食品微生物檢測(cè)工作順利開展的主要條件，為保證檢測(cè)質(zhì)量，加強(qiáng)質(zhì)量管控效果，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)做好儀器設(shè)備管控。在選購(gòu)儀器設(shè)備過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，確保儀器設(shè)備檢測(cè)指標(biāo)、運(yùn)行性能滿足食品微生物檢測(cè)需求，同時(shí)還應(yīng)保證儀器設(shè)備易于潔凈，避免對(duì)食品微生物檢測(cè)過(guò)程產(chǎn)生污染。檢測(cè)管理人員應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)保管實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備，為不同儀器設(shè)備制作清晰標(biāo)識(shí)，定期檢查儀器設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，為其潔凈狀況與運(yùn)行狀況提供保障。與此同時(shí)，針對(duì)食品微生物檢測(cè)儀器設(shè)備，應(yīng)制定嚴(yán)格的選購(gòu)、運(yùn)輸、運(yùn)行調(diào)試、運(yùn)行監(jiān)測(cè)、維護(hù)、保養(yǎng)、報(bào)廢等措施，實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，儀器設(shè)備操作人員要嚴(yán)格遵循這些規(guī)定，完善記錄操作流程，進(jìn)而對(duì)食品微生物檢測(cè)儀器設(shè)備形成高效監(jiān)管。

在使用各類儀器設(shè)備開展食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，檢測(cè)人員需應(yīng)嚴(yán)格遵循相應(yīng)制度與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，制定儀器設(shè)備使用記錄。檢測(cè)機(jī)構(gòu)需安排專人管理食品微生物檢測(cè)用標(biāo)準(zhǔn)品、對(duì)照品，標(biāo)準(zhǔn)品在選購(gòu)、復(fù)蘇、擴(kuò)增等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳盡記錄，以提高檢測(cè)實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)品、對(duì)照品儲(chǔ)存管控效果，確保食品微生物檢測(cè)管控質(zhì)量，保障檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)性。