李夢(mèng)瑤　于佳　謝彥君

［摘? ? 要］差異與認(rèn)同，往往是旅游體驗(yàn)的兩個(gè)典型的目標(biāo)。這一目標(biāo)在游客的飲食體驗(yàn)行為方面是否也同樣存在，以及在特殊的飲食文化情境中是否具有獨(dú)特表現(xiàn)，構(gòu)成了文章的主要研究課題。文章以西藏傳統(tǒng)文化飲食作為分析單位，采用定性和定量相結(jié)合的研究方法，探討入藏游客的傳統(tǒng)飲食文化體驗(yàn)，目的在于構(gòu)建入藏游客飲食體驗(yàn)獨(dú)特規(guī)律的理論框架和模型。研究表明，作為地方文化表征的飲食文化所形成的景觀，能夠兼具滿足旅游者兩種體驗(yàn)訴求的功能。在不同的旅游情境中，飲食文化景觀的自身特征會(huì)影響旅游體驗(yàn)在兩種訴求中呈現(xiàn)出不同的強(qiáng)度和范型。從游客對(duì)西藏飲食文化的具身體驗(yàn)來(lái)看，生理和心理維度是理解這種體驗(yàn)的兩條基本線索，游客的飲食文化體驗(yàn)既出于顯著的逐奇或?qū)で蟛町惖男睦碓V求，同時(shí)也會(huì)由于生理限制，進(jìn)而在心理上產(chǎn)生某種懼奇的反應(yīng)，并轉(zhuǎn)而產(chǎn)生尋求認(rèn)同體驗(yàn)的心理動(dòng)力。這種飲食訴求的極化現(xiàn)象是旅游世界中的一種典型現(xiàn)象，且在西藏的旅游實(shí)踐中表現(xiàn)得尤為突出。研究還發(fā)現(xiàn)，隨著游客在外逗留時(shí)間的延伸，這種極化現(xiàn)象會(huì)出現(xiàn)緩和甚至方向上的逆轉(zhuǎn)，最終導(dǎo)致對(duì)認(rèn)同性飲食文化的訴求心理不斷滋長(zhǎng)。研究結(jié)論不僅進(jìn)一步佐證了Graburn的神圣游程理論的基本觀點(diǎn)，同時(shí)也呼應(yīng)了其他學(xué)者有關(guān)旅游世界與慣常環(huán)境的二元?jiǎng)澐帧?/p>

［關(guān)鍵詞］旅游體驗(yàn)；西藏旅游；具身障礙；飲食體驗(yàn)；藏餐

［中圖分類號(hào)］F59

［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A

［文章編號(hào)］1002-5006（2023）08-0045-17

DOI： 10.19765/j.cnki.1002-5006.2023.08.009

引言

一般而言，飲食文化作為一個(gè)民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分，往往具有鮮明的地方性和民族性特征。越是相對(duì)封閉的文化系統(tǒng)，這種地方性和民族性就越顯得突出。伴隨著現(xiàn)代旅游業(yè)的發(fā)展，這種由傳統(tǒng)飲食文化所表征的文化差異，也成為具有旅游吸引力的景觀[1]，享用地方性飲食也成為旅游體驗(yàn)的重要組成部分[2-7]，并在很大程度上影響游客體驗(yàn)的滿意度[8-10]。同樣，長(zhǎng)期生活在青藏高原獨(dú)特自然環(huán)境中的藏民，其飲食文化也獨(dú)具特色，飲食風(fēng)格濃郁。入藏游客在西藏旅游過(guò)程中的飲食體驗(yàn)，也因融合了雪域高原、宗教文化、傳統(tǒng)習(xí)俗等情境元素而獨(dú)具魅力。例如在西藏傳統(tǒng)飲食中司空見(jiàn)慣的食物，如糌粑、牦牛肉、酥油茶、青稞酒，相對(duì)于內(nèi)地游客的日常飲食習(xí)慣而言，差異是巨大和顯著的[11]，因此也成為游客探尋的對(duì)象。據(jù)曹水群的研究顯示，97%的被調(diào)查者在去西藏旅游之前，均有品嘗藏餐的意愿。這一結(jié)論表明，藏餐對(duì)游客具有一定的吸引力，因此也具有旅游景觀的價(jià)值[12]。

然而，這一原本對(duì)游客具有吸引力的飲食類型，在西藏的旅游實(shí)踐中是否有某種獨(dú)特的表現(xiàn)呢？在某些有西藏旅游經(jīng)驗(yàn)的游客的自媒體中，會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣的表達(dá)：“藏餐似乎總與美食無(wú)緣，山高水遠(yuǎn)、粗茶淡飯便是對(duì)藏餐最直觀的感受?！?這一看法顯然與旅游世界中游客對(duì)美食的一般態(tài)度有所不同，也與上述某些有關(guān)潛在旅游者對(duì)藏餐的心理預(yù)期的研究結(jié)論相悖。這種情況展現(xiàn)了一個(gè)具有一定理論探索價(jià)值的問(wèn)題：游客在西藏旅游過(guò)程中的飲食體驗(yàn)，就其飲食體驗(yàn)的過(guò)程和總體水平而言，究竟處于什么樣的地位，扮演何種角色？如果上述情況并非偶然的話，那就意味著，在西藏的旅游世界中，入藏游客對(duì)藏餐的態(tài)度存在著潛在預(yù)期與實(shí)際感受之間的張力。這種張力不僅會(huì)影響藏餐作為一種旅游景觀而存在的可能性，也會(huì)成為制約入藏游客旅游體驗(yàn)總體水平的重要因素，值得做進(jìn)一步的科學(xué)探索。如果這種張力在西藏旅游中已經(jīng)成為一種典型的旅游現(xiàn)象，那么，對(duì)它的探索就可能更具理論解釋價(jià)值。

通過(guò)相關(guān)文獻(xiàn)檢索發(fā)現(xiàn)，以往有關(guān)西藏旅游體驗(yàn)的文獻(xiàn)未涉及上述主題，已有研究更多地將關(guān)注點(diǎn)聚焦在旅游形象感知、旅游安全、旅游交通等問(wèn)題上，缺乏從情境或場(chǎng)域的視角對(duì)入藏游客的藏餐體驗(yàn)特征加以理論化審視。從表面上看，在藏地菜系日趨多元化的背景下，代表當(dāng)?shù)仫嬍澄幕牟夭突蚨嗷蛏僖呀?jīng)處于游客消費(fèi)的從屬地位。但如果從西藏作為一個(gè)世界級(jí)旅游目的地的視角來(lái)考察這種現(xiàn)象，再結(jié)合藏餐作為一種重要的文化元素在一般游客心中所形成的獨(dú)特而強(qiáng)烈的景觀意象，那么，旅游世界的西藏飲食體驗(yàn)，就必然要依賴藏餐的獨(dú)特景觀價(jià)值。因此，針對(duì)藏餐體驗(yàn)的文化意義和場(chǎng)景化特征的研究，尤其是對(duì)西藏飲食體驗(yàn)在動(dòng)機(jī)上的獨(dú)特取向及其在時(shí)間軸上的動(dòng)態(tài)變化問(wèn)題的探索，就具有特殊的學(xué)術(shù)意義。為此，本文將聚焦于藏餐體驗(yàn)的極化現(xiàn)象以及這種現(xiàn)象出現(xiàn)遷轉(zhuǎn)的表現(xiàn)，探索其成因，發(fā)現(xiàn)其規(guī)律，揭示影響這種現(xiàn)象的內(nèi)在因素。這一研究，對(duì)后續(xù)從對(duì)策層面探討藏餐的發(fā)展應(yīng)如何克服自身所具有的種種障礙，努力滿足游客的飲食體驗(yàn)需要具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

1 文獻(xiàn)綜述

1.1 從果腹到體驗(yàn)的飲食訴求

食欲是人最基本的欲望。正如《禮記·禮運(yùn)》所言：“飲食男女，人之大欲存焉”。然而，飲食的價(jià)值還不止于生理方面。美國(guó)人類學(xué)家Mintz在《飲食人類學(xué)》中認(rèn)為，人類的飲食行為絕對(duì)不僅是“純粹生物性”的行為[13]。隨著人類社會(huì)的發(fā)展，它被賦予更多的文化意義。食物能夠反映人類的文化觀念，進(jìn)食方式、食物制備過(guò)程和口味會(huì)提供辨別當(dāng)?shù)匚幕陵P(guān)重要的線索[14]。食物有助于理解社會(huì)文化的特質(zhì)，也是文化表征的重要媒介[15]。因此，越來(lái)越多的研究開(kāi)始關(guān)注食物在文化中的作用[16]。

由于生活環(huán)境的約束及其影響，飲食世界很明顯地會(huì)展現(xiàn)出“一方水土養(yǎng)一方人”的人地關(guān)系邏輯，從而也形成了飲食體驗(yàn)中的陌生感與熟悉感。陌生和熟悉是解釋人類認(rèn)知世界的一個(gè)基本分類框架[17]，并與差異和認(rèn)同存在著互嵌關(guān)系。在飲食社會(huì)學(xué)中，這個(gè)分類隱含地構(gòu)成了Fischler在飲食口味上的“懼奇”和“逐奇”取向模型[18]。按照Fischler的觀點(diǎn)，這兩種取向都有可能在同一行為主體中展現(xiàn)。換言之，人們既可能因?yàn)槟吧幌矚g或懷疑某種新的食物，也可能因食物的新奇性而產(chǎn)生品嘗的欲望。Cohen將此二分法與旅游者類型予以關(guān)聯(lián)，并認(rèn)為，休閑型游客在飲食上表現(xiàn)出懼奇的傾向，而體驗(yàn)型游客則對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍车谋菊嫘员憩F(xiàn)出極大的興趣[19-20]。由于人類的飲食不僅是適應(yīng)性的，還是一種具有傳承性的文化現(xiàn)象，因此，人類在飲食上的這種兼有懼奇和逐奇傾向的情況，顯然是受到了生物學(xué)和文化的雙重影響[21]。這種現(xiàn)象在旅游學(xué)術(shù)文獻(xiàn)中雖然并未能走向綜合性的理論模型，但一直以來(lái)的局域性探索卻是存在的。

實(shí)際上，旅游學(xué)術(shù)界很早就接受了飲食作為游客體驗(yàn)重要組成部分的觀點(diǎn)[2-4]。這種情況不僅得益于社會(huì)學(xué)、心理學(xué)等學(xué)科對(duì)身體及感官、感覺(jué)問(wèn)題的日益關(guān)注[22-23]，而且還在于，人們發(fā)現(xiàn)，旅游是滿足身體渴望的重要活動(dòng)形式之一[24-25]。正是在這一基本理論認(rèn)識(shí)框架下，一些研究者將旅游和美食相關(guān)聯(lián)，進(jìn)一步探討了游客如何追求嗅覺(jué)景觀[26]，試圖回答味覺(jué)景觀如何促成旅游動(dòng)機(jī)[27]。人們發(fā)現(xiàn)與其他形式的旅游活動(dòng)和吸引物不同，飲食景觀是一種可以同時(shí)滿足游客多重感官的旅游形式[28]，而且具有文化旅游產(chǎn)品的所有常規(guī)品質(zhì)[29]。同時(shí)，人們也注意到，由于離開(kāi)了慣常環(huán)境的游客在品嘗非慣常環(huán)境中的飲食時(shí)會(huì)面臨環(huán)境中異常物質(zhì)的實(shí)際攝入，因而可能存在生理健康方面的某種潛在風(fēng)險(xiǎn)[30-31]。

從旅游的異地性或非慣常環(huán)境的基本理論假定或獨(dú)特視角來(lái)看，飲食在日常生活中的作用所呈現(xiàn)的特質(zhì)主要是重復(fù)和常規(guī)化的，但在新奇和陌生的旅游情境中，這種常規(guī)化的飲食文化就可能成為吸引游客出行的主要?jiǎng)恿32]。例如有關(guān)菲律賓的旅游指南建議，品嘗當(dāng)?shù)孛朗呈锹糜误w驗(yàn)的重要內(nèi)容[30]。因此，很多學(xué)者致力于將旅游目的地的本地飲食作為吸引物進(jìn)行研究[32-33]。通過(guò)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，可以洞悉當(dāng)?shù)厝说纳罘绞絒34]，幫助游客了解自己的文化與所接觸文化之間的差異[35]。正如Hudman所言，飲食已成為旅游中越來(lái)越重要的部分[36]。

在旅游世界的飲食體驗(yàn)中，尋找本真性一直被認(rèn)為是地方性食物消費(fèi)的主要?jiǎng)訖C(jī)[6]。對(duì)許多游客而言，只有在當(dāng)?shù)氐娘嬍硤?chǎng)所才可以找到本真的食物[37]。當(dāng)?shù)夭宛^作為旅游地飲食文化的表征，被視為展演地方文化原真性的窗口[38]。根據(jù)Littrell等的研究，游客在飲食本真性方面的判斷往往基于一些維度，如生產(chǎn)者身份、生產(chǎn)技術(shù)、使用的食物原材料、物品的設(shè)計(jì)或顏色，甚至購(gòu)買地點(diǎn)[39]。當(dāng)游客發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)夭宛^能夠在這些維度上展現(xiàn)或提供“本真的”飲食品質(zhì)時(shí)，他們就會(huì)獲得良好的飲食體驗(yàn)。正如Quan和Wang在探討飲食與高峰體驗(yàn)的關(guān)系時(shí)所發(fā)現(xiàn)的那樣，在一定條件下，食物可以轉(zhuǎn)變?yōu)楦叻弩w驗(yàn)的要素，成為高峰體驗(yàn)的一部分[32]。

不過(guò)，本真性的飲食體驗(yàn)并不能總是給游客以完全積極的體驗(yàn)感。Cohen和Avieli的研究表明，地方飲食在具有吸引力的同時(shí)，也可能成為游客體驗(yàn)的障礙性因素[31]。事實(shí)上，在旅游世界中，游客對(duì)飲食存在著矛盾情感。一方面，他們渴望獲得新奇體驗(yàn)，并且愿意承擔(dān)比日常生活更大的風(fēng)險(xiǎn);另一方面，他們不愿受到陌生食物和菜肴的傷害，因而容易對(duì)其產(chǎn)生負(fù)面的心理情緒[31]。Cohen的這一觀點(diǎn)在本文筆者開(kāi)展對(duì)游客的藏餐飲食體驗(yàn)研究過(guò)程中得到了證實(shí)，與此同時(shí)，本研究也獲得了一些進(jìn)一步的推論。

1.2 影響飲食體驗(yàn)的因素研究

有關(guān)旅游世界飲食消費(fèi)體驗(yàn)性特征的研究[40-41]，也啟發(fā)了很多新的研究視角，并進(jìn)而深入飲食體驗(yàn)的元素層面。比如一些研究將重點(diǎn)放在餐廳內(nèi)部的物理環(huán)境上，如照明、顏色、標(biāo)牌、材料質(zhì)地和紋理、家居風(fēng)格、布局、墻壁裝飾、溫度等[42-46]。和Susan認(rèn)為，服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)、服務(wù)意愿、著裝等均影響服務(wù)效果[47]。Haeckel等從具身體驗(yàn)的角度得出，食物的外觀和口味（視覺(jué)和味覺(jué)）、環(huán)境吵鬧程度（聽(tīng)覺(jué)）、室內(nèi)氣味（嗅覺(jué)）等都可以導(dǎo)致顧客產(chǎn)生積極或消極的情感[48]。從這個(gè)意義上講，環(huán)境被視為非語(yǔ)言交流的一種形式[49]，可以引發(fā)顧客的情緒反應(yīng)，繼而影響消費(fèi)行為[50]。在這種互動(dòng)中，影響因素有時(shí)并不局限于飲食環(huán)境中的設(shè)定因素，可能還包括某些動(dòng)態(tài)的、即時(shí)生成性的因素。例如Grove和Fisk的研究發(fā)現(xiàn)，情境中的顧客體驗(yàn)可能還會(huì)受到同一服務(wù)場(chǎng)景下其他人的正面或負(fù)面影響[51]。Arnould和Price的研究也證實(shí)，人際之間的互動(dòng)可以產(chǎn)生積極或消極的情感[52]。有趣的是，這些關(guān)注飲食體驗(yàn)影響因素的研究，也或多或少觸及這種體驗(yàn)具有雙向性的結(jié)論：盡管個(gè)人感知到的是離散的刺激，但刺激的總配置卻能決定其對(duì)環(huán)境的反應(yīng)[53]。因此，每一個(gè)顧客在與有形環(huán)境產(chǎn)生互動(dòng)的過(guò)程中，要么得到環(huán)境的幫助，要么受到環(huán)境的阻礙[54]，而其終極的行為取向及結(jié)果卻可能并不相同。

此外，飲食體驗(yàn)還與旅游者個(gè)人的稟賦性先在條件以及人格特質(zhì)相關(guān)聯(lián)，它們也會(huì)構(gòu)成影響旅游者選擇餐飲類型的基本動(dòng)因[55]。就人格特質(zhì)而言，開(kāi)放性的旅游者對(duì)經(jīng)驗(yàn)持欣賞態(tài)度，喜歡探索不熟悉的事物，是構(gòu)成文化層面“探求新奇”旅游動(dòng)機(jī)的主要人格特質(zhì)。其中，青年人在心理上的可變性較強(qiáng)，樂(lè)于接受新思想、新事物，具有較強(qiáng)的求新動(dòng)機(jī)[56]。不過(guò)，這種具有獵奇取向人格特質(zhì)的人在飲食文化旅游體驗(yàn)中也可能同時(shí)將自身置于不確定的情境決策中，進(jìn)而面臨風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知和風(fēng)險(xiǎn)判斷的過(guò)程，并表現(xiàn)出風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避的傾向[57]。

盡管這些針對(duì)飲食體驗(yàn)影響因素的研究已經(jīng)取得了顯著進(jìn)展，但同時(shí)也暴露出理論結(jié)論的支離化問(wèn)題。無(wú)論如何，旅游世界的飲食體驗(yàn)會(huì)從環(huán)境或整體氛圍上獲得某種統(tǒng)合的情感或意義，這意味著，某種基于整體情境特質(zhì)的飲食體驗(yàn)研究可能更具現(xiàn)實(shí)解釋力。相關(guān)文章也表明了旅游消費(fèi)行為研究的情境化取向[58]。旅游情境既包括物理環(huán)境，也包括行為環(huán)境，對(duì)二者進(jìn)行完整描述是構(gòu)建旅游場(chǎng)模型的前提條件[59]。以往研究更多注重情境的物理層面的考量，而對(duì)于藏餐體驗(yàn)這種與雪域高原以及藏文化存在深度嵌入關(guān)系的旅游行為，事實(shí)上需要找到更為獨(dú)特的、整體論的切入點(diǎn)。所以，從情境的系統(tǒng)觀來(lái)考慮，不僅影響藏餐體驗(yàn)的因素多樣而復(fù)雜，而且它們?cè)谇榫硠?dòng)力機(jī)制下所形成的交互作用對(duì)藏餐體驗(yàn)的影響力可能更大。正是基于這種考慮，本文采用情境主義的視角展開(kāi)對(duì)游客就餐體驗(yàn)的研究。

1.3 西藏旅游研究中藏餐體驗(yàn)研究的缺位

西藏作為一個(gè)獨(dú)特的旅游目的地[60-61]，其旅游意象具有十分強(qiáng)烈的個(gè)性特征，其根源在于很多文學(xué)、影視作品和大眾媒體都賦予其某種理想的、祥和的、原始的和宗教的濃烈色彩[62-64]，甚至還成為英國(guó)作家Hilton在小說(shuō)《消失的地平線》中的一個(gè)世外桃源，是一處寧?kù)o、祥和、具有神秘色彩的藏民生息之地[65]。以這種方式所建構(gòu)的旅游目的地意象以及它所傳達(dá)的浪漫情懷，也在近年的旅游學(xué)術(shù)界掀起了一股西藏旅游體驗(yàn)研究的小高潮。人們開(kāi)始從文藝作品（如藏族歌曲）的傳播效應(yīng)[66]、入藏游客的意義體驗(yàn)[67-71]、認(rèn)知體驗(yàn)[72]、情感體驗(yàn)[73]、宗教旅游與禁忌[74-75]、主客關(guān)系[76]以及藏地旅游的可進(jìn)入性問(wèn)題[77]、安全與健康問(wèn)題[78-79]等多種進(jìn)路展開(kāi)相關(guān)研究，并取得了一系列理論成果。

然而，就本文所關(guān)切的入藏游客的藏餐體驗(yàn)問(wèn)題來(lái)看，學(xué)術(shù)界幾乎完全處于缺位狀態(tài)。在僅有的幾篇涉及這一主題或相關(guān)話題的文章中，曹水群的研究主題雖然直指西藏飲食，但卻主要是一篇對(duì)策性的文獻(xiàn)，缺乏理論訴求[12]。而謝彥君等以拉薩藏餐廳留言簿為研究對(duì)象的相關(guān)研究，所探討的問(wèn)題主要是一種由特定場(chǎng)域誘發(fā)的游客情感表白行為，目的是考察游客如何借助于留言簿這種媒介以表現(xiàn)獨(dú)特的內(nèi)心世界，并重構(gòu)內(nèi)在自我與外部世界的關(guān)系[80]，而本項(xiàng)研究直接考察入藏游客的藏餐體驗(yàn)，與該研究也有很大的不同。

相對(duì)于學(xué)術(shù)界針對(duì)旅游世界飲食體驗(yàn)研究的豐富成果，有關(guān)入藏游客藏餐體驗(yàn)這一局域性學(xué)術(shù)研究卻仍處在近乎空白的狀態(tài)。本文的立論正是建立在這樣一個(gè)基礎(chǔ)上，其目的不僅是要利用現(xiàn)有的相關(guān)理論成果來(lái)解釋入藏游客的飲食體驗(yàn)現(xiàn)象，而且還寄希望于洞悉入藏游客飲食體驗(yàn)的獨(dú)特規(guī)律，并建構(gòu)某種可以納入地方性知識(shí)語(yǔ)境的理論模型。

2 研究設(shè)計(jì)與方法

2.1 案例地選擇

西藏自治區(qū)首府拉薩作為主要的旅游集散地，是入藏游客接觸藏餐以及形成藏餐印象的重要空間節(jié)點(diǎn)。游客無(wú)論以何種交通方式進(jìn)藏，都往往把拉薩當(dāng)作必到的旅游目的地或必經(jīng)的一站。而在飲食風(fēng)格上，拉薩與山南、日喀則等地區(qū)的飲食文化共同形成了獨(dú)特的衛(wèi)藏風(fēng)味，是藏餐的典型代表。因此，為了研究游客的藏餐體驗(yàn)特征，本文將西藏的山南、拉薩等城市作為觀察的案例地，并在2018年8月進(jìn)行了為期一個(gè)多月的田野調(diào)查。本次調(diào)研的主要對(duì)象是一些以游客為就餐主體的藏餐館，包括在攜程、馬蜂窩、TripAdvisor等旅游網(wǎng)站上排名比較靠前的網(wǎng)紅餐廳，如位于八廓街東南角的瑪吉阿米藏餐吧、光明港瓊甜茶館、娜瑪瑟德餐廳等。期間，也走訪了一些主要就餐群體為當(dāng)?shù)厝说钠胀ú夭宛^以及屬于外來(lái)菜系的川菜館、云南菜館、東北菜館等，以探索游客在西藏不同類型餐館就餐的整體性認(rèn)知和體驗(yàn)特質(zhì)。

藏餐的地域特色既源自其文化傳統(tǒng)的積淀，也受區(qū)位和環(huán)境因素的影響。因西藏在地理區(qū)位上與四川、云南、新疆等省份或印度國(guó)家相鄰，因而形成了多元的、兼容并包的餐飲風(fēng)格和菜系特點(diǎn)，伴隨著西藏現(xiàn)代化的進(jìn)程，甚至出現(xiàn)了外來(lái)菜系地位日益凸顯的苗頭。這種情況在拉薩這座首府城市尤其突出?！安簧偃ミ^(guò)西藏的朋友都說(shuō)，在西藏見(jiàn)到最多的餐館就是川菜館，就連網(wǎng)友也表示除了川菜只有川菜?！?從人類學(xué)視角研究藏餐的流變，這種情況的出現(xiàn)很可能會(huì)形成不同的基調(diào)和結(jié)論。但從旅游體驗(yàn)的角度來(lái)看，旅游目的地供餐多樣化的程度，可能既反映了游客的需求變化，同時(shí)也在另一個(gè)側(cè)面折射出游客在非慣常環(huán)境中基于飲食體驗(yàn)而建構(gòu)的新的人地關(guān)系的特殊性。

2.2 調(diào)研實(shí)施過(guò)程

在本次調(diào)研過(guò)程中，研究者以游客和研究者的雙重身份深入藏餐廳的就餐情境中，一方面以自己的實(shí)際就餐感受作為本研究的反身性思考起點(diǎn)，另一方面則以實(shí)地觀察者身份對(duì)游客的就餐情況和情境狀態(tài)進(jìn)行深描，形成觀察筆記13 699字。為了更深入地挖掘游客在藏餐廳的就餐體驗(yàn)和內(nèi)心感受，研究者在經(jīng)過(guò)就餐者同意的前提下，得到多位受訪者的聯(lián)系方式，并在2020年9月5—18日對(duì)其中一些游客進(jìn)行平均時(shí)長(zhǎng)大約為45分鐘的開(kāi)放式線上補(bǔ)充訪談。受訪游客的基本信息如表1所示。在訪談對(duì)象的選取上，努力兼顧了游客的性別、民族、居住地、宗教信仰、進(jìn)藏方式等不同指標(biāo)，以契合旅游世界中游客的多元人口學(xué)特點(diǎn)。經(jīng)整理，得到可供編碼分析的訪談文本材料共計(jì)64 804字。

此外，為補(bǔ)充訪談資料并進(jìn)而能在方法論上形成交叉驗(yàn)證，本文還從一些主要旅游門戶網(wǎng)站（如攜程網(wǎng)）抓取排名較為靠前的藏餐廳的旅游評(píng)論，形成共計(jì)71 120字的文本資料。同時(shí)，還利用游客自發(fā)地在餐飲場(chǎng)所（如拉薩瑪吉阿米餐廳）留言簿上所書寫的就餐評(píng)論文字作為資料補(bǔ)充，其中，與本主題相關(guān)、直接可用的留言材料計(jì)有10 091字。由于這種書寫在留言簿上的文字資料往往將就餐體驗(yàn)與游客的旅游體驗(yàn)結(jié)合在一起，其所展現(xiàn)的情境性特質(zhì)非常有助于解釋游客飲食體驗(yàn)與情境因素的因果關(guān)系，因此成為本研究的重要輔助材料。綜上，本研究所依賴的數(shù)據(jù)資料來(lái)源，便由實(shí)地觀察所做的實(shí)地筆記、跟進(jìn)式訪談、網(wǎng)絡(luò)評(píng)論以及留言簿文本資料組成，它們構(gòu)成本次研究進(jìn)行定性分析的主要資料。

定性方法是社會(huì)科學(xué)領(lǐng)域?qū)嵶C研究的基本方法論范式，而其中由哥倫比亞大學(xué)的Glazer和Strauss開(kāi)發(fā)的扎根理論是定性研究常用的分析路徑[81]。這種方法強(qiáng)調(diào)在系統(tǒng)性收集資料的基礎(chǔ)上尋找反映事物現(xiàn)象本質(zhì)的核心概念，然后通過(guò)這些概念之間的聯(lián)系構(gòu)建相關(guān)命題和模型。在操作程序上，則分為開(kāi)放式、主軸式以及選擇式編碼的不同階段。鑒于所采集到的數(shù)據(jù)的特殊性，本研究以扎根理論的方法作為主要分析工具，在操作上輔以NVivo分析軟件。

3 資料分析

本研究的文本資料分析主要針對(duì)16位入藏游客的訪談數(shù)據(jù)展開(kāi)。在分析過(guò)程中，將文本資料導(dǎo)入NVivo軟件中以待編碼。為了提高定性分析的可靠性，研究者邀請(qǐng)對(duì)本研究感興趣，且全程參與到課題工作的另一位研究者共同完成編碼。在明確本研究的核心訴求后，兩位研究者同時(shí)對(duì)文本材料進(jìn)行背靠背編碼。按照開(kāi)放式和主軸式編碼的要求，將意義相近的原始符碼歸為一類，并對(duì)該類符碼所指稱的意涵進(jìn)行范疇命名。為了確保范疇是從文本材料中自然浮現(xiàn)出來(lái)的，研究者不斷回返到原始文本的語(yǔ)境中進(jìn)行審視和觀照。

編碼結(jié)束后，兩位研究者共同對(duì)編碼結(jié)果進(jìn)行頻次統(tǒng)計(jì)。為便于統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，將編碼意涵一致的范疇標(biāo)記為“Y”，意涵不一致的范疇標(biāo)記為“N”。對(duì)照兩位編碼技術(shù)員的量化統(tǒng)計(jì)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在26個(gè)范疇中，兩位編碼者在19個(gè)范疇上同時(shí)達(dá)成一致（Y），在7個(gè)范疇上存在分歧（N），編碼結(jié)果的吻合百分比為73%。在此基礎(chǔ)上，對(duì)不一致的編碼范疇進(jìn)行二次編碼，并針對(duì)未能最終達(dá)成一致的范疇進(jìn)行面對(duì)面討論。按照范疇浮現(xiàn)的頻次進(jìn)行排序，舍棄與本研究問(wèn)題相關(guān)度不高的邊緣范疇，得到飲食禁忌、本真性、應(yīng)激性心理、戀物驅(qū)動(dòng)、視覺(jué)障礙、群內(nèi)互動(dòng)、禁忌感等23個(gè)范疇，如表2所示。

通過(guò)上述開(kāi)放式和主軸式編碼，最終得到7個(gè)非常重要的理論范疇，其中包括懼奇體驗(yàn)、逐奇體驗(yàn)、具身障礙、體驗(yàn)場(chǎng)、飲食禁忌、禁忌感、心理博弈等。這些范疇中有的已經(jīng)是成熟的學(xué)術(shù)概念，如本真性、體驗(yàn)場(chǎng)、具身障礙等，有的則具有成為新概念的潛質(zhì)，如懼奇體驗(yàn)和逐奇體驗(yàn)。尤為重要的是，由這些范疇以及通過(guò)不斷對(duì)資料原有語(yǔ)境中的游客態(tài)度取向進(jìn)行回返式觀照，便能夠串聯(lián)出本文的核心命題。結(jié)論是，旅游飲食體驗(yàn)可以分為逐奇體驗(yàn)和懼奇體驗(yàn)兩種極端化取向，這是理解飲食文化體驗(yàn)的一個(gè)基本維度。在西藏的旅游實(shí)踐中，游客的飲食文化體驗(yàn)往往經(jīng)歷了由逐奇體驗(yàn)到懼奇體驗(yàn)的遷轉(zhuǎn)過(guò)程。其中，心理因素的強(qiáng)作用力導(dǎo)致轉(zhuǎn)化過(guò)程的加快。這一結(jié)論的邏輯依據(jù)在于，只要對(duì)上述編碼所浮現(xiàn)的范疇做進(jìn)一步的邏輯關(guān)聯(lián)和事實(shí)關(guān)聯(lián)，就不難發(fā)現(xiàn)，作為西藏傳統(tǒng)飲食文化的代表，藏餐在游客的飲食體驗(yàn)過(guò)程中遭遇具身障礙并不鮮見(jiàn)，這些障礙包括規(guī)約性障礙和感官障礙兩個(gè)方面。藏餐文化的具身障礙因素使得游客在餐食類型的選取上更趨理性。

4 旅游世界的藏餐：逐奇體驗(yàn)與懼奇體驗(yàn)

4.1 旅游飲食文化體驗(yàn)的一個(gè)分析框架

旅游世界中的飲食行為既是心理的，又是生理的。從心理層面看，游客出于戀物驅(qū)動(dòng)和漫游驅(qū)動(dòng)的推拉力作用，很可能主動(dòng)追逐當(dāng)?shù)仄嫣氐娘嬍澄幕坝^，這種體驗(yàn)往往屬于情感的或情緒的，具有沖動(dòng)性。但是，從生理層面看，由物質(zhì)元素造成的應(yīng)激性生理反應(yīng)以及由此帶來(lái)的理性心理、經(jīng)驗(yàn)性恐懼以及參照性排斥等行為反應(yīng)，則會(huì)使游客在選擇餐飲類型時(shí)對(duì)過(guò)于奇特的飲食產(chǎn)生怯拒心理，并轉(zhuǎn)而選擇為自己所認(rèn)同的傳統(tǒng)餐飲類型。在后一種情況下，旅游世界的飲食體驗(yàn)經(jīng)過(guò)游客的生理反應(yīng)和心理權(quán)宜過(guò)程，變成了一種更為理性化的行為，具有顯著的預(yù)算性。總體上看，飲食對(duì)于處在旅游世界中的游客而言，具有顯著的張力，在此情況下，旅游者的飲食體驗(yàn)究竟是一種沖動(dòng)性行為還是預(yù)算性行為，取決于所采用的理論視角，也受制于情境中復(fù)雜的偶然因素的影響（圖1）。本文的后續(xù)探討便基于圖1的分析框架而展開(kāi)。

4.2 作為景觀的藏餐及其體驗(yàn)的遷轉(zhuǎn)

本文旨在從實(shí)證的角度證實(shí)Fischler所強(qiáng)調(diào)的游客在飲食口味上的取向差異[18]。差異和認(rèn)同作為食物屬性的二元?jiǎng)澐?，是解釋旅游世界游客選擇飲食的基本原則。與日常生活世界不同，游客在旅游中的飲食行為更加開(kāi)放和寬容，這主要體現(xiàn)在對(duì)超出日常生活世界的新奇食物的追求上。從根本上來(lái)理解這一點(diǎn)，其根源顯然是游客的旅游動(dòng)機(jī)本來(lái)就有尋求新穎和變化的趨向[82]。因此，本處于基礎(chǔ)層次的飲食需要也自然會(huì)被融入這一動(dòng)機(jī)框架當(dāng)中。

根據(jù)赴藏調(diào)研小組在拉薩、山南等城市一些景區(qū)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)隨機(jī)發(fā)放的調(diào)查問(wèn)卷的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)（其中，來(lái)自西藏的游客僅占4.7%，多數(shù)游客來(lái)自內(nèi)地以及港澳等地方，占樣本容量的95.3%）表明，與游客在日常生活中的飲食習(xí)慣相比，藏餐是大部分游客眼中“奇特的食物”，包括味道、烹飪方式、進(jìn)餐方式、食物外觀等。一位來(lái)自南方的游客將糌粑的味道描述為“很怪，也不是說(shuō)甜或者咸，像草藥或者什么味兒，說(shuō)不出來(lái)?！保∕-06）盡管如此，對(duì)于首次進(jìn)藏的游客，藏餐也還是被優(yōu)先選擇的餐飲類型。對(duì)于旅游者而言，藏餐作為藏民族傳統(tǒng)文化的一部分，是內(nèi)地游客心目中的特異景觀。因此，藏餐事實(shí)上構(gòu)成了游客前往西藏的吸引物之一。

與差異相對(duì)的認(rèn)同維度，是入藏游客在飲食上體現(xiàn)出來(lái)的另一個(gè)比較典型的特點(diǎn)。Giddens和Anthony曾指出，日常飲食的供給給人一種本體安全感，是“家庭的舒適感”的來(lái)源[83]。這一理論認(rèn)識(shí)在西藏的游客飲食體驗(yàn)中也得到了印證。在西藏旅游情境中，盡管無(wú)法與香港等美食之都所具有的飲食文化多樣性相比，但依然具有一定多元選擇空間的西藏餐飲類型，也足以表征入藏游客的飲食需要并不局限于藏餐一種類型。但進(jìn)一步的考察表明，入藏外地游客的飲食體驗(yàn)遵循著一個(gè)明晰而快速地“從逐奇到懼奇”“從求異到求同”的遷轉(zhuǎn)，這種遷轉(zhuǎn)在時(shí)間軸上的表現(xiàn)具有鮮明的、穩(wěn)定的特征，從而說(shuō)明，在西藏的旅游世界，游客的飲食體驗(yàn)具有非常有趣的特性和模式。

從入藏游客的問(wèn)卷調(diào)查所反映的數(shù)據(jù)情況來(lái)看，游客在藏地一般停留7天（以頻數(shù)統(tǒng)計(jì)中的眾數(shù)判斷為依據(jù)）。進(jìn)一步的隨機(jī)跟蹤訪談證實(shí)，通過(guò)讓游客回憶在藏地7天的每日餐飲類型并加以歸納（與原鄉(xiāng)飲食的差異度或認(rèn)同度），獲得了10位游客選擇餐飲類型的時(shí)間序列規(guī)律（圖2）。從圖2中看到，在游客剛抵達(dá)旅游目的地之初，藏餐因其差異性而構(gòu)成對(duì)游客有很強(qiáng)吸引力的體驗(yàn)景觀。但是，這種差異的吸引力效應(yīng)持續(xù)時(shí)間很短暫，在第1天和第2天中間已經(jīng)達(dá)到與認(rèn)同的均衡點(diǎn)。這說(shuō)明，此時(shí)差異飲食景觀的地位已經(jīng)降格為與認(rèn)同飲食景觀同等水平。隨著時(shí)間的推移，從第2天到第7天，認(rèn)同飲食景觀已經(jīng)成為多數(shù)游客在旅游目的地選擇的主要餐食類型。與其他旅游目的地不同，尤其是設(shè)想在廣州、香港等地旅游的情況，不難推斷，對(duì)“媽媽的味道”的懷念，在西藏旅游體驗(yàn)的時(shí)間序列上出現(xiàn)得也許過(guò)早了一些。盡管其中的原因可能是多方面的，但本研究的一個(gè)發(fā)現(xiàn)則是，游客在藏地體驗(yàn)傳統(tǒng)飲食文化景觀時(shí)所遭遇到的具身障礙，構(gòu)成了西藏飲食文化體驗(yàn)呈現(xiàn)此模式的主要原因。

然而，上述模式僅代表了入藏游客飲食行為趨向的一種類型（盡管在數(shù)量上占據(jù)壓倒性地位），而不是全部。如果將此話題略作展開(kāi)，從思辨的角度對(duì)此做進(jìn)一步推斷，可以得到這樣的一個(gè)推論：面對(duì)由藏餐飲食文化帶來(lái)的生理層面的障礙，游客會(huì)根據(jù)自身的主導(dǎo)欲求做出多元的策略選擇。在西藏這樣一個(gè)特殊的旅游情境中，游客的精神欲求和生理欲求一直在不斷地相互激蕩，從而表現(xiàn)出3種不同的關(guān)系類型：（1）精神欲求＞生理欲求，此時(shí)游客的飲食體驗(yàn)帶有苦行的性質(zhì)，可稱之為苦行性滿足；（2）精神欲求＝生理欲求，此時(shí)游客的飲食體驗(yàn)達(dá)到了生理與心理上的均衡（均衡性滿足）；（3）精神欲求＜生理欲求，此時(shí)游客所獲得的飲食體驗(yàn)主要是一種口腹?jié)M足（圖3）。圖3不僅通過(guò)若干不同的扇區(qū)來(lái)展現(xiàn)游客在旅游世界中的飲食體驗(yàn)分別受精神（心理）和生理所主導(dǎo)的情況，而且還通過(guò)OPMQ和OPMQ所組成的兩個(gè)矩形分別表征了日常生活世界和旅游世界飲食體驗(yàn)的不同水平。相對(duì)而言，旅游世界中的飲食體驗(yàn)水平高于日常生活中的飲食體驗(yàn)水平。

通過(guò)檢視相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，游客對(duì)藏餐的飲食體驗(yàn)呈現(xiàn)出時(shí)序上的規(guī)律性分布。這種規(guī)律落實(shí)到圖3上則清晰地表現(xiàn)為：在入藏初期，游客的餐飲體驗(yàn)主要集中在PPMM，并很快轉(zhuǎn)向圖中的QQMM區(qū)域，甚至進(jìn)而退縮到OPMQ所構(gòu)成的日常生活世界的飲食風(fēng)格，或者轉(zhuǎn)向體驗(yàn)非本地的多元飲食。深度訪談也證明，這種轉(zhuǎn)向的根源在于對(duì)于來(lái)自內(nèi)地的游客而言，藏餐所存在的本體性障礙和情境性障礙。

在這種隨時(shí)間流而發(fā)生的飲食需求轉(zhuǎn)化過(guò)程中，游客基于熟悉或認(rèn)同程度對(duì)飲食類型所進(jìn)行的選擇，還出現(xiàn)了與游客性格類型之間的呼應(yīng)。盡管根據(jù)現(xiàn)有經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)還無(wú)法準(zhǔn)確離析出能夠嚴(yán)格對(duì)應(yīng)Plog的游客心理類型模式的結(jié)論[84]，但根據(jù)Plog對(duì)該模型的解釋可以推斷，不同心理特質(zhì)的游客類型在飲食屬性上具有一定規(guī)律。一般地，近自我中心型和自我中心型的游客會(huì)比較偏好熟悉的食物，而近多中心型以及多中心型的游客則更多偏向新奇（圖4）。當(dāng)穩(wěn)定的飲食取向偏好遭遇現(xiàn)實(shí)中的情境或場(chǎng)域因素，可能會(huì)出現(xiàn)飲食類型上的動(dòng)態(tài)遷轉(zhuǎn)過(guò)程。這里有兩個(gè)意涵：其一，旅游情境使偏好認(rèn)同型飲食結(jié)構(gòu)的游客沖動(dòng)地轉(zhuǎn)向新奇的飲食類型；其二，若體驗(yàn)新奇飲食的游客遭遇到一系列具身體驗(yàn)上的障礙時(shí)，則游客會(huì)預(yù)算性地轉(zhuǎn)向熟悉的飲食結(jié)構(gòu)。情境在其中扮演了重要的角色。

入藏外地游客在藏飲食體驗(yàn)的這種類型取向及其遷轉(zhuǎn)，可以間接地通過(guò)其入藏前后對(duì)藏餐的知識(shí)積累程度加以佐證，同時(shí)也呼應(yīng)了美國(guó)社會(huì)學(xué)家Merton關(guān)于“本土人”與“普世人”的提法[85]。二者的區(qū)別主要取決于是否對(duì)文化差異和他者持開(kāi)放、欣賞和接納態(tài)度，進(jìn)而在文化消費(fèi)取向上表現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。相比較而言，普世人的文化消費(fèi)取向是超越本土性的[86]。旅游世界的飲食體驗(yàn)對(duì)于旅游者來(lái)說(shuō)，同樣是一個(gè)重要的知識(shí)獲取過(guò)程。很多游客相信，借助于消費(fèi)地方性飲食，能夠很好地建立起游客個(gè)人與當(dāng)?shù)匚幕g的聯(lián)結(jié)。因此，研究者專門針對(duì)入藏游客對(duì)藏餐的知曉度進(jìn)行了進(jìn)一步的調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，多數(shù)游客在入藏前對(duì)藏餐的了解并不多，所知曉的藏餐種類范圍往往不超過(guò)6種。尤為有趣的是，這種情況在游客自西藏返回后往往并沒(méi)有得到顯著改觀。圖5用藏餐認(rèn)知總量和藏餐認(rèn)知始量?jī)蓚€(gè)數(shù)據(jù)表示這種情況，二者間的差距即為藏餐認(rèn)知增量，它可以用來(lái)作為測(cè)度游客對(duì)藏餐知識(shí)增進(jìn)程度的一個(gè)量數(shù)。從圖5中可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)顯而易見(jiàn)的事實(shí)：入藏游客對(duì)藏餐的知識(shí)范圍自始至終局限在少數(shù)幾種飲食品種上。這一方面導(dǎo)致游客對(duì)藏餐的飲食粘性較低，另一方面，游客對(duì)藏餐的差異性飲食文化體驗(yàn)也往往具有定式化傾向，缺乏真正的“發(fā)現(xiàn)”機(jī)會(huì)。這一點(diǎn)，從游客所陳述的知曉藏餐的內(nèi)容上也能證明，比如為游客所普遍提到的，往往是糌粑、藏面、酥油茶、甜茶、牦牛肉等幾種飲食類型，而這些很可能是早已建構(gòu)于游客心中的藏餐飲食意象。入藏游客通過(guò)網(wǎng)絡(luò)（包括熱評(píng)、攻略、論壇和游記）、傳統(tǒng)紙質(zhì)媒介（書籍和報(bào)紙）、他人（朋友、騎友、同事和當(dāng)?shù)氐姆?wù)者）等渠道了解藏餐文化以及藏餐館的信息，從而對(duì)藏餐形成了定式化的飲食期望。

從以上分析可知，由于游客所能接觸到的藏餐種類較為貧乏，游客對(duì)藏餐的知曉度低、旅游期望低，導(dǎo)致了游客針對(duì)藏餐的飲食體驗(yàn)粘性小的特點(diǎn)。這些構(gòu)成了未來(lái)藏餐提升品質(zhì)的主要挑戰(zhàn)。

4.3 導(dǎo)致在藏游客飲食體驗(yàn)遷轉(zhuǎn)的主要因素

旅游世界的飲食體驗(yàn)作為一種典型的具身體驗(yàn)，其根本前提在于飲食的生理與心理上的可進(jìn)入性。這種可進(jìn)入性，不但取決于供給方的可得性，還取決于需求方的接受意愿。如前所述，就飲食體驗(yàn)而言，旅游世界中的游客飲食觀，可能既來(lái)自目的地飲食與游客原鄉(xiāng)飲食的一致性，還可能來(lái)自二者間的差異性，而且兩種情況都可能被游客視為高品質(zhì)的體驗(yàn)。這種由張力所構(gòu)成的和諧只有在旅游世界才表現(xiàn)得如此突出。但是，這種張力不允許超過(guò)某種心理或生理的閾限。一旦超過(guò)此閾限，這種張力便轉(zhuǎn)而構(gòu)成具身體驗(yàn)的障礙，最終使具身體驗(yàn)成為不可能或不可接受。盡管“具身障礙”這一范疇是由謝彥君等基于工業(yè)旅游場(chǎng)域的微觀情境提出來(lái)的，用以表示阻礙游客具身體驗(yàn)的阻礙性因素[87]，但觀察入藏游客的藏餐飲食體驗(yàn)會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種具身障礙也同樣存在。通過(guò)對(duì)受訪者的訪談文本以及藏餐廳的旅游評(píng)論進(jìn)行編碼分析，可以看到，這種制約入藏游客對(duì)藏餐作具身體驗(yàn)的因素，還明顯地具有結(jié)構(gòu)性特征（圖6）。

由圖6可見(jiàn)，構(gòu)成入藏游客藏餐飲食文化體驗(yàn)的具身障礙的結(jié)構(gòu)性因素，一方面是外在社會(huì)規(guī)約，它不完全屬于情境性因素；另一方面則是個(gè)體的感官容與程度。后者的阻礙性條件構(gòu)成了感官障礙，主要由視覺(jué)障礙、味覺(jué)障礙、嗅覺(jué)障礙、觸覺(jué)障礙4個(gè)方面構(gòu)成，它們均為影響游客飲食體驗(yàn)的感官性因素，既包含食物本身所導(dǎo)致的障礙，也涵蓋環(huán)境中的障礙性因素，且二者相互影響、彼此關(guān)聯(lián)。

通過(guò)分析相關(guān)文本材料發(fā)現(xiàn)，在入藏游客飲食文化體驗(yàn)所面臨的具身障礙因素當(dāng)中，味覺(jué)障礙占比最大，是核心的感官障礙來(lái)源?！澳仭?“咸” “甜” “油”等是文本中頻繁出現(xiàn)的語(yǔ)詞，甚至在這些形容詞前還經(jīng)常出現(xiàn)“非?！?“很” “太”等修飾性副詞，說(shuō)明藏餐在口味上不符合部分游客的需要。除此之外，游客在其他感官方面的具身體驗(yàn)也存在著某種程度上的障礙。在視覺(jué)上，食物本身的衛(wèi)生程度、盛放食物的器皿、食物的形狀和顏色都會(huì)影響游客對(duì)飲食的體驗(yàn)欲求，原因是心理學(xué)中的“聯(lián)覺(jué)”概念在起作用。嗅覺(jué)障礙、觸覺(jué)障礙也以同樣的聯(lián)覺(jué)方式影響游客對(duì)飲食文化的體驗(yàn)。從文本所反映的信息來(lái)看，一些游客對(duì)藏餐食物或食材所散發(fā)的氣味、氣味的濃度以及食物的口感和硬度給出了負(fù)面的評(píng)價(jià)。以上游客對(duì)飲食的“具身障礙”存在的證實(shí)，呼應(yīng)了Cohen和Avieli所闡述的新奇屬性的飲食的兩面性的特點(diǎn)[31]。除了食物本身帶來(lái)的障礙外，餐館等環(huán)境中也存在著阻礙游客飲食體驗(yàn)的障礙因素。前文述及的4個(gè)維度中，至少有3個(gè)維度——如嗅覺(jué)障礙、觸覺(jué)障礙和視覺(jué)障礙，皆有來(lái)自環(huán)境的阻礙，如油膩的地板、室內(nèi)的酥油味道、臟的桌子和黑乎乎的窗簾等。

飲食禁忌是入藏游客飲食體驗(yàn)的另一個(gè)阻礙因素。由于宗教信仰的原因，藏民在飲食文化上設(shè)定了某些禁忌。比如在每年藏歷十五那天不吃牛肉、因?yàn)樗岬脑蚨怀贼~等。從具身體驗(yàn)的角度考慮，“不能吃什么”的飲食戒律對(duì)沒(méi)有宗教信仰的入藏游客而言，是阻礙其飲食自由的因素。然而這種阻力也并非總是以完全的否定性形式存在。實(shí)際上，它不僅能作為地方飲食的文化表征而構(gòu)成對(duì)游客體驗(yàn)的拉力，還能喚起游客對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕母Q視欲。基本上，游客對(duì)藏地的飲食禁忌表現(xiàn)出情感悅納的傾向。因此，根本地，飲食禁忌僅僅是游客飲食景觀體驗(yàn)的一種形式障礙，而非實(shí)質(zhì)障礙。

總體上，感官障礙和飲食禁忌是入藏游客在藏餐飲食文化體驗(yàn)時(shí)的障礙性因素，其中，感官障礙往往以生理性障礙為主，而飲食禁忌以及由此產(chǎn)生的禁忌感則是規(guī)約性的心理障礙。由于感官障礙在入藏游客的藏餐飲食體驗(yàn)中所占比重最大，因此旅游世界中的飲食障礙主要是生理性的。正如有些研究所表明的那樣，胃部不適是旅游過(guò)程中最有可能發(fā)生的健康問(wèn)題[30]。

旅游世界的飲食體驗(yàn)除了受飲食本身的影響外，還受到旅游場(chǎng)中動(dòng)態(tài)情境因素的影響。吃的內(nèi)容是游客在特定場(chǎng)景中體驗(yàn)的一部分，餐館的環(huán)境（不限于餐廳的局域環(huán)境）、服務(wù)等也是顧客體驗(yàn)的主要對(duì)象[88]，它們共同構(gòu)成了場(chǎng)景性因素，并從而影響著游客飲食行為的物理場(chǎng)、心理場(chǎng)以及心物場(chǎng)的特性（圖7）。從游客的藏餐體驗(yàn)反應(yīng)來(lái)看，就餐環(huán)境中的心理場(chǎng)和物理場(chǎng)分屬于旅游場(chǎng)中人和外物的先賦性存在，具有一定程度的先在性、客觀性和外在性，而心物場(chǎng)則是人與外物的當(dāng)下聯(lián)結(jié)、主動(dòng)建構(gòu)和即時(shí)融入。游客在心物場(chǎng)的建構(gòu)程度決定了旅游體驗(yàn)的深度。

在飲食體驗(yàn)的過(guò)程中，動(dòng)機(jī)和期望是飲食文化體驗(yàn)的起始點(diǎn)。在本研究關(guān)注的個(gè)案語(yǔ)境中，由西藏傳統(tǒng)飲食文化的巨大差異帶來(lái)的逐奇動(dòng)機(jī)構(gòu)成旅游者選擇藏餐的主導(dǎo)因素，這與藏餐作為旅游景觀的基本功能一致。與此同時(shí)，“認(rèn)同”動(dòng)機(jī)則構(gòu)成入藏游客選擇飲食類型的另一個(gè)基本維度。二者的交集所產(chǎn)生的交集或許可稱作入藏游客飲食動(dòng)機(jī)的某種均勻態(tài)，本身不僅具有某種“好惡交織”的特性[89]，還會(huì)在行為上表現(xiàn)出某種隨機(jī)變換的傾向。這一點(diǎn)從后面旅游行為所體現(xiàn)出來(lái)的遷轉(zhuǎn)過(guò)程也能得到驗(yàn)證。

入藏游客飲食體驗(yàn)的動(dòng)機(jī)和期望也對(duì)環(huán)境感知的內(nèi)容和指向產(chǎn)生影響。就內(nèi)容而言，主要表現(xiàn)為物理性感知和文化性感知兩部分，二者之間還存在著交叉或重疊的相互表征關(guān)系。就指向上來(lái)說(shuō)，則展現(xiàn)在時(shí)間和空間維度上，二者則總是統(tǒng)合于一個(gè)具體的當(dāng)下情境當(dāng)中。影響游客飲食體驗(yàn)的物質(zhì)因素紛繁復(fù)雜，其中包括裝修風(fēng)格、顏色、溫度、空間尺度、材質(zhì)、光線、聲音、就餐方位、符號(hào)等方方面面。具體到西藏的就餐場(chǎng)所，昏黃的酥油燈光、厚重的黑布窗簾、小尺度的空間、木質(zhì)的桌椅、墻上掛著老藏族人日常生活勞作的黑白照片以及室內(nèi)陳列著牛頭、哈達(dá)、青銅材質(zhì)的盛水器具等物象，都在游客的物理感知之列。這些元素不僅能被旅游者獨(dú)立地感知為單一維度上的具象事實(shí)，而且還在整體上表征了一種文化樣式，從而構(gòu)成決定游客當(dāng)下行為的心物場(chǎng)的整體動(dòng)力學(xué)機(jī)制。如一些餐廳播放著舒緩或高亢的藏語(yǔ)歌曲，如《在那東山頂上》《布達(dá)拉》等，盡管入藏游客在理解歌曲文意上存在語(yǔ)言障礙，但這種語(yǔ)言障礙卻在氛圍上為游客構(gòu)造了神秘、浪漫的現(xiàn)場(chǎng)感，拓展了游客神往和想象的空間，形成了強(qiáng)烈的穿越感。正如一位游客在電話訪談中所表述的：“坐在窗前，凝視八角街的人來(lái)人往，看到好多朝圣的人們磕著長(zhǎng)頭，一步一步走向大昭寺，我心里想著、還原著倉(cāng)央嘉措在這個(gè)地方與瑪吉阿米相會(huì)的場(chǎng)景，此時(shí)無(wú)論是喝一杯奶茶，還是品嘗它的美食，事實(shí)上，我的心思已經(jīng)不在味覺(jué)上了，而是完全沉浸在文化氛圍當(dāng)中。”（M-01）

與此同時(shí)，物理場(chǎng)不僅擁有物質(zhì)與空間的特質(zhì)，還在時(shí)間流中展現(xiàn)出過(guò)去、當(dāng)下和未來(lái)3個(gè)指向。由文化底蘊(yùn)形成的歷史感、當(dāng)下情境所傳達(dá)的真實(shí)感以及某種表征寄語(yǔ)未來(lái)的情景元素所構(gòu)成的組合，勾勒出一條鮮明的時(shí)間線，將游客置于由過(guò)去、當(dāng)下和未來(lái)組成的三維時(shí)間框架中，增強(qiáng)了游客的時(shí)空穿越感[90]。

在心理場(chǎng)層面，游客各種先在或先賦的心理因素也能夠影響游客的在場(chǎng)飲食體驗(yàn)。西藏是很多游客眼中的“意義之域”，因而無(wú)論是出于“圓夢(mèng)”還是“找尋自我”的旅游動(dòng)機(jī)，每位游客都可能是帶著某種特定的積極或消極的情感狀態(tài)而來(lái)。對(duì)于“失戀、失業(yè)、失心瘋”的游客，他們的先在心理狀態(tài)不同于前來(lái)度蜜月的新婚夫妻，自然地，在場(chǎng)的飲食體驗(yàn)也大相徑庭?？梢哉f(shuō)，先在的心理背景奠定了游客在場(chǎng)飲食體驗(yàn)的心理基調(diào)。

5 結(jié)論

上述研究表明，由物理場(chǎng)和心理場(chǎng)共同構(gòu)筑了游客在心物層面的境遇，由此影響旅游者的行為場(chǎng)表現(xiàn)，最終產(chǎn)生逐奇和懼奇的心理和行為結(jié)果。在本文中，二者貫穿于旅游者飲食體驗(yàn)的整個(gè)過(guò)程，具有因果上的關(guān)聯(lián)，即兩個(gè)范疇同時(shí)作為旅游者飲食體驗(yàn)的前因變量和結(jié)果變量，是相互作用的過(guò)程。在旅游場(chǎng)的作用下，逐奇的旅游動(dòng)機(jī)遭遇當(dāng)下體驗(yàn)的沖擊和作用后，旅游者的飲食文化體驗(yàn)進(jìn)而經(jīng)歷了一個(gè)動(dòng)態(tài)的遷轉(zhuǎn)過(guò)程，即由逐奇的差異轉(zhuǎn)變?yōu)閼制娴恼J(rèn)同范疇，從中也反映出旅游場(chǎng)域的流動(dòng)性。反過(guò)來(lái)，游客在心物場(chǎng)的逐奇和懼奇表現(xiàn)將反饋于該物理場(chǎng)和心理場(chǎng)，進(jìn)而重塑其旅游動(dòng)機(jī)和期望。

盡管本文理論的基點(diǎn)仍是從旅游世界游客飲食體驗(yàn)過(guò)程中所存在的心理張力出發(fā)，但研究的主要目標(biāo)以及最終所得到的研究結(jié)論，則集中在對(duì)入藏游客藏餐飲食文化體驗(yàn)所表現(xiàn)出的極化和遷轉(zhuǎn)現(xiàn)象的探索。研究表明，極化現(xiàn)象的存在，最突出的原因在于西藏作為一個(gè)世界級(jí)旅游目的地，其文化意象的獨(dú)特性具有超乎尋常的魅力，而這種意象的元素組成，就包含著藏餐在潛在游客心目中所形成的凝視性的心理取向，從而使藏餐構(gòu)成了潛在入藏游客的凝視性景觀。入藏游客藏餐體驗(yàn)所出現(xiàn)的超乎尋常的快速遷轉(zhuǎn)現(xiàn)象，其根源則在于具身障礙的存在。換言之，盡管藏餐對(duì)入藏游客具有一種差異的吸引力，但是伴隨著游客在藏地旅游時(shí)間的延展，這種吸引力逐漸減弱。由于藏餐對(duì)某些游客產(chǎn)生了生理上的障礙，使得藏餐在游客入藏的后續(xù)階段因具身障礙的存在而被游客逐漸放棄。本項(xiàng)實(shí)證研究的結(jié)論也再度證明，游客的飲食文化體驗(yàn)會(huì)同時(shí)受到生理和心理層面的雙重影響。一方面，游客由于戀物驅(qū)動(dòng)和漫游驅(qū)動(dòng)的推拉力作用，往往會(huì)主動(dòng)體驗(yàn)與日常生活世界飲食差異性大的地方性飲食文化景觀，這種伴隨著情感或情緒的飲食體驗(yàn)具有沖動(dòng)性特征。另一方面，生理限制成為一般游客飲食類型選擇上的理性障礙，在飲食行為上的直接表現(xiàn)是由于應(yīng)激性生理、理性心理、經(jīng)驗(yàn)性恐懼及參照性排斥等綜合反應(yīng)，從而推動(dòng)游客轉(zhuǎn)而尋求認(rèn)同的飲食類型。這種轉(zhuǎn)向體現(xiàn)出游客對(duì)藏餐飲食文化從賦魅到祛魅的心理遷移過(guò)程。這一理論觀點(diǎn)的提出，可能在某種程度上深化和豐富了Cohen和Avieli[31]以及Fischler[18]的前期理論探索，從而成為研究旅游飲食文化體驗(yàn)的一個(gè)新的分析框架。

在展開(kāi)上述分析的過(guò)程中，本真性范疇是連接飲食二維屬性的重要概念。無(wú)論是差異還是認(rèn)同，皆需借助飲食的本真性才能得以實(shí)現(xiàn)。事實(shí)上，本真性也是理解游客對(duì)地方性飲食文化的逐奇體驗(yàn)以及懼奇體驗(yàn)的重要線索。游客在旅游目的地不適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍车睦Ь?，歸根到底，也可以理解為在體驗(yàn)本真的飲食文化時(shí)遇到了障礙。由逐奇到懼奇的飲食體驗(yàn)，也反映了游客在旅游世界中的飲食體驗(yàn)是一個(gè)雙向的心理博弈過(guò)程。除此之外，由藏餐帶來(lái)的刻板印象也在一定程度上制約了游客進(jìn)一步探索藏餐文化的主動(dòng)性，進(jìn)而降低了游客與西藏傳統(tǒng)飲食文化之間的粘合力。這意味著，從旅游的意義上考慮，藏族餐飲文化如果想成為西藏旅游景觀的重要組成部分，還存在很大的發(fā)掘和改進(jìn)空間。這也為現(xiàn)實(shí)中的藏餐企業(yè)的運(yùn)營(yíng)和管理提出了一些挑戰(zhàn)性的議題。如何對(duì)藏餐進(jìn)行“旅游化”的升級(jí)換代，使其符合游客的口味，將是未來(lái)藏餐發(fā)展的一個(gè)重要課題。

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The Polarization and Transferring Tendency with the Food

Experience among Tourists in Tibet

LI Mengyao1，2， YU jia3，4， XIE Yanjun1，2

（1. School of Tourism， Hainan University， Haikou 570228， China; 2. Tourist Experience Research & Design Center，

Hainan University， Haikon 570228， China; 3. School of Tourism Management， Sun Yat-sen University，

Zhuhai 519082， China; 4. School of Tourism and Hotel Management， Dongbei University

of Finance and Economics， Dalian 116025， China）

Abstract： In the tourist experience， difference and identification are often the two most pursued goals. Those goals are the main theme of the present study， which examined tourists dietary behavior. Research has shown that for tourists， food reflects local culture and relates to difference and identification. However， depending on the tourism situation， characteristics of the food culture affect the tourist experience in varying ways. With regard to tourists embodied experience of Tibetan food culture， physical and psychological dimensions are the two basic approaches for identifying that experience. Tourists food culture experience is based on the clear psychological appeal of engaging with novelty and observing differences. However， it also involves physical limitations： It can elicit a fearful psychological response， which in turn creates the motivation to seek the experience of identity. This dichotomy regarding dietary behavior is a typical tourist phenomenon， and it is particularly evident in Tibetan tourism. The most prominent reason for the existence of such polarization is that as a world-class tourism destination， Tibet presents unique cultural imagery， which possesses extraordinary charm. As such， the essential composition of that imagery constitutes the visual and psychological orientation created by Tibetan food in the minds of tourists in that region. Accordingly， Tibetan food comprises part of the visual landscape of tourists who visit Tibet. Conversely， however， the tendency for that food experience to undergo surprisingly rapid transference is rooted in the existence of physical obstacles. In Tibet， tourists food and other cultural experiences are simultaneously affected at both the physical and psychological levels. On one hand， as a result of the interaction between the desire to seek out novelty and explore new landscapes， tourists in Tibet often take the initiative in experiencing the local food culture， which is very different from what they encounter in their daily lives. As a consequence， their eating experience in that region is accompanied by emotions with impulsive characteristics. On the other hand， physiological restrictions become a rational obstacle with respect to dietary considerations among general tourists. The direct manifestation of eating behavior depends on comprehensive reactions with respect to stress physiology， rational psychology， empirical fear， and referential exclusion. As a result， tourists tend to turn to the type of diet with which they can identify. The present study concluded that with an extended tourist stay in Tibet， the dichotomy indicated above could be eased or even reversed， eventually leading to enhanced psychological appeal of the identified food culture. This inference corroborates the basic view of Graburns sacred journey theory， and it underlines the duality identified by other scholars with regard to the spheres of the tourism world and the normal living environment.

Keywords： tourist experience; tourism in Tibet; embodied obstacle; food experience; Tibetan food

[責(zé)任編輯：鄭? ? ?果；責(zé)任校對(duì)：宋志偉]

［基金項(xiàng)目］本研究受國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目“旅游場(chǎng)中的儀式：地方性視角下的西藏民族文化旅游體驗(yàn)研究”（41771165）、“海南自由貿(mào)易港國(guó)際旅游消費(fèi)中心建設(shè)路徑”（72041027）和海南大學(xué)人文社科科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)資助項(xiàng)目（HDSKTD202016）共同資助。[This study was supported by grants from the National Natural Science Foundation of China （to XIE Yanjun） （No. 41771165）/（No. 72041027） and Hainan University （to XIE Yanjun） （No.HDSKTD202016）.]

［收稿日期］2021-11-23； ［修訂日期］2022-03-01

［作者簡(jiǎn)介］李夢(mèng)瑤（1998—），女，河南焦作人，碩士研究生，研究領(lǐng)域?yàn)槁糜误w驗(yàn)、城市旅游，E-mail： amberlee98@163.com；于佳（1988—），女，博士，吉林樺甸人，助理研究員，研究領(lǐng)域?yàn)槁糜误w驗(yàn)、西藏旅游，E-mail： 1121400362@qq.com，通訊作者；謝彥君（1960—），男，博士，遼寧岫巖人，教授。

1 蘇丹卿. 內(nèi)地游客去西藏旅游能吃到美食嗎？網(wǎng)友表示除了川菜只有川菜[EB/OL]. [2022-04-30]. https：//weibo.com/ttarticle/p/show？

1 蘇丹卿. 內(nèi)地游客去西藏旅游能吃到美食嗎？網(wǎng)友表示除了川菜只有川菜[EB/OL]. [2022-04-30]. https：//weibo.com/ttarticle/p/show？

引用格式：李夢(mèng)瑤， 于佳， 謝彥君. 入藏游客飲食體驗(yàn)的極化與遷轉(zhuǎn)現(xiàn)象[J]. 旅游學(xué)刊， 2023， 38（8）： 45-61. [LI Mengyao， YU Jia， XIE Yanjun. The polarization and transferring tendency with the food experience among tourists in Tibet[J]. Tourism Tribune， 2023， 38（8）： 45-61.]