李茂云，肖 月，鐘 凱，吳艷萍*，高 鴻

（1 四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院 成都 610065 2 四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院（華西第四醫(yī)院） 成都 610065）

遵義紅茶（Zunyi black tea），簡稱“遵義紅”“黔紅”，屬于工夫紅茶品類，主要產(chǎn)于貴州省最大的茶葉產(chǎn)區(qū)遵義市。遵義低緯度、高海拔、寡日照及多云霧的地理特點(diǎn)為茶樹生長提供了絕佳的自然條件。遵義紅具有“嫩甜香、鮮爽味”的品質(zhì)特征，其加工工藝流程包括攤青、萎凋、做型、發(fā)酵、干燥和提香。我國不同產(chǎn)地的工夫紅茶具有不同的品質(zhì)特點(diǎn)，如祁門紅茶的玫瑰花香、蜜糖香、甜香濃郁，英德紅茶“濃、強(qiáng)、鮮”，湖紅薯甜香明顯，川紅香氣高銳、持久、帶橘香，與上述工夫紅茶相比，遵義紅的香氣特征是具有明顯的花果香[1]。紅茶的香氣和滋味等品質(zhì)與其內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)密切相關(guān)，如香氣成分、氨基酸、茶多酚和嘌呤堿等。遵義紅茶為貴州省對(duì)外重點(diǎn)推薦“三綠一紅”名茶之一，然而，目前相關(guān)研究較少。

紅茶受到全世界消費(fèi)者的青睞，不僅是因?yàn)槠浯己聃r爽的獨(dú)特滋味，還因其具有抗癌、抗炎、降脂、減肥等多種健康功效。對(duì)于降脂減肥功效，越來越多研究證明紅茶從調(diào)節(jié)脂質(zhì)的消化吸收和分解等多個(gè)途徑發(fā)揮降脂減肥作用[2]。斑馬魚與人類基因相似性較高，是研究基因功能與代謝性疾病的優(yōu)良模型，具有體積小，繁殖能力強(qiáng)，生命周期短，胚胎和發(fā)育初期全身透明便于觀察等優(yōu)點(diǎn)。斑馬魚被證實(shí)可用于脂質(zhì)代謝研究，可在較短時(shí)間內(nèi)對(duì)天然活性產(chǎn)物的降脂效果進(jìn)行分析。有研究通過斑馬魚高脂模型驗(yàn)證了綠茶和黑茶的降脂效果[3-4]。

本文對(duì)遵義紅茶的特征化學(xué)成分包括礦物質(zhì)元素、揮發(fā)性香氣成分、游離氨基酸、兒茶素類物質(zhì)和生物堿類物質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)分析，通過電子舌表征遵義紅茶的滋味屬性，采用高脂飲食誘導(dǎo)的斑馬魚高脂模型研究其降脂活性，以期深入探究遵義紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)和健康效應(yīng)，為提升其品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

遵義紅茶（產(chǎn)地貴州省湄潭縣），貴州耕田現(xiàn)代農(nóng)業(yè)投資開發(fā)有限公司。礦物質(zhì)元素混標(biāo)和內(nèi)標(biāo)溶液，美國安捷倫公司；沒食子酸、表沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素（C）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和正構(gòu)烷烴（C7～C30）標(biāo)準(zhǔn)品，美國Sigma-Aldrich；可可堿、茶堿和咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品，四川省維克奇生物科技有限公司；辛伐他汀，上海梯希愛化成工業(yè)發(fā)展有限公司；0.5%油紅O 染液，北京索萊寶科技有限公司；蛋黃粉，上海源葉生物技術(shù)有限公司；其它化學(xué)試劑，成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TS 5000Z 味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT 公司；QP2010 SE 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀GC-MS、RTX-5Sil MS 毛細(xì)管柱，日本島津公司；Med-C 微波消解儀，上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司；7700X 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀ICP-MS，美國安捷倫公司；A300 全自動(dòng)氨基酸分析儀，德國MembraPure公司；Ultimate 3000 高效液相色譜儀HPLC，美國Thermo Fisher 公司；M205 FA 自動(dòng)熒光體式顯微鏡，德國Leica 公司。

1.3 方法

1.3.1 礦物質(zhì)元素分析 稱取0.25 g 磨碎茶樣品放入聚四氟乙烯消解罐中，加入5 mL HNO3和1 mL 30%H2O2進(jìn)行微波消解，分別在120，160，180℃保持10 min。消解完成后，冷卻至室溫并定容至10 mL，待測。使用外標(biāo)法對(duì)27 種礦物質(zhì)元素（Li、Be、Na、Mg、Al、K、Ca、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Ga、As、Se、Rb、Sr、Ag、Cd、Cs、Ba、Tl、Pb 和U）進(jìn)行定量，ICP-MS 儀器參數(shù)設(shè)定如下：RF 功率為1 550 W；反射功率＜20 W；等離子氣流速為15 mL/min；載氣流速為1 mL/min；輔助氣體流速為1 mL/min；補(bǔ)償/稀釋氣體流速為1 mL/min；霧化器溫度為2 ℃；蠕動(dòng)泵轉(zhuǎn)速為0.3 r/s；內(nèi)標(biāo)溶液為0.5 mg/L In 和Bi 的混合溶液。

1.3.2 頂空固相微萃取/GC-MS 測定香氣成分 頂空固相微萃?。悍Q取1 g 磨碎后樣品放入20 mL 頂空瓶中，加入5 mL 沸水后壓蓋，于60 ℃水浴中磁力攪拌30 min，再使用50/30 μm 萃取頭（DVB/CAR/PDMS）于60 ℃水浴下萃取30 min。取出后立即于GC-MS 進(jìn)樣口解吸5 min。

GC 條件：RTX-5Sil MS 毛細(xì)管柱（0.25 μm，30 m×0.25 mm）；載氣為氦氣（＞99.99%），流速1 mL/min；進(jìn)樣口溫度為240 ℃；柱溫箱升溫程序：40 ℃保持3 min 后，以3 ℃/min 速率升至85 ℃保持3 min，再以3 ℃/min 速率升至160 ℃，最后以10 ℃/min 速率升至240 ℃保持5 min。

MS 條件：電離能量為70 eV；離子源溫度為230 ℃；接口溫度為280 ℃；質(zhì)量掃描范圍為45～500 m/z。

物質(zhì)鑒定：采用NIST 14 數(shù)據(jù)庫以及C7～C30正構(gòu)烷烴輔助定性，結(jié)果用相對(duì)豐度表示（%）。

1.3.3 電子舌味覺分析系統(tǒng) 根據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》[5]中紅茶感官審評(píng)的茶湯制備方法，使用5 種傳感器（AAE、CT0、CA0、C00 和AE1）實(shí)現(xiàn)茶湯鮮味、咸味、酸味、苦味、澀味的評(píng)價(jià)。參比溶液（參比唾液）為氯化鉀（30 mmol/L）和酒石酸（0.3 mmol/L）的混合溶液。

1.3.4 氨基酸分析 稱取1 g 磨碎后的茶樣品加入20 mL 沸水，于沸水浴中攪拌提取30 min，冷卻后定容至20 mL，取上清液與10%磺基水楊酸以4∶1（體積比）混合后，靜置過夜除蛋白，經(jīng)0.22 μm 濾膜過濾后待測。使用全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)20 種氨基酸進(jìn)行定量分析。

1.3.5 沒食子酸、兒茶素類物質(zhì)和生物堿物質(zhì)分析 使用70%甲醇水溶液對(duì)磨碎后的茶樣品進(jìn)行24 h 攪拌提?。弦罕?∶20），經(jīng)0.22 μm 濾膜過濾后待測。采用外標(biāo)法對(duì)沒食子酸、EGC、C、EGCG、EC、ECG、可可堿、茶堿和咖啡堿進(jìn)行定量分析，HPLC 檢測條件設(shè)定如下：色譜柱為ODS-4，規(guī)格為4.6 mm×250 mm×5 μm；柱溫為30℃；流動(dòng)相A 為0.1%甲酸水溶液，流動(dòng)相B 為甲醇；流速為0.8 mL/min；紫外檢測波長為280 nm；進(jìn)樣量為20 μL；流動(dòng)相洗脫梯度為：0～5 min，5%～22%B；5～20 min，22%B；20～35 min，22%～24%B；35～45 min，24%～25%B；45～50 min，25%～40%B；50～60 min，40%～45%B。

1.3.6 總酚、總黃酮和總碳水化合物測定 樣品提取方法與1.3.5 節(jié)相同。采用福林酚法測定茶葉中的總酚含量，結(jié)果以GA 含量（g/kg）計(jì)；采用三氯化鋁比色法測定總黃酮含量，結(jié)果以蘆丁含量（g/kg）計(jì)；采用苯酚硫酸法測定總碳水化合物含量，結(jié)果以葡萄糖（g/kg）計(jì)。

1.3.7 降脂活性分析 采用斑馬魚模型進(jìn)行降脂活性試驗(yàn)。稱取一定量粉碎茶樣品，按1∶300 料液比加入沸水，于沸水浴中提取30 min 后過濾。將濾液減壓濃縮后，冷凍干燥得紅茶水提物。

斑馬魚實(shí)驗(yàn)在四川大學(xué)生物治療國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室完成，按照1∶2 的雌雄比例將5～6 月齡的成年斑馬魚放入帶隔板的交配缸，隔開過夜后抽出隔板使之交配產(chǎn)卵（第0 天，0 d.p.f.）。收取魚卵于28 ℃孵化箱中孵育，前兩日9：00 和21：00 分別挑除死卵并換水，接下來每天9：00 換水1 次至第5天，收集第5 天幼魚（5 d.p.f）構(gòu)建高脂模型。使用1 mg/mL 蛋黃粉溶液對(duì)5 d.p.f 的幼魚處理48 h后，分別以質(zhì)量濃度為100，200，400，600，800 μg/mL 的紅茶水提物溶液處理斑馬魚48 h，以濃度為0.06 μmol/L 的辛伐他汀作為陽性對(duì)照，以新鮮養(yǎng)魚水和體積分?jǐn)?shù)0.1%的DMSO 為空白對(duì)照和溶劑對(duì)照。

采用油紅O 對(duì)處理后的斑馬魚進(jìn)行染色。收集不同處理組的斑馬魚幼魚，PBS 清洗后使用4%多聚甲醛溶液于4 ℃固定過夜，再次使用PBS 清洗3 次后，浸泡于60%異丙醇溶液脫水處理30 min，再使用新鮮配制的體積分?jǐn)?shù)0.3%的油紅O溶液避光染色3 h。染色結(jié)束后，依次使用60%異丙醇和PBS 溶液清洗后，于體式顯微鏡下觀察并拍照。使用Image-Pro Plus 軟件對(duì)染色斑馬魚進(jìn)行光密度計(jì)算，以光密度值表示斑馬魚體內(nèi)脂質(zhì)水平，將高脂組斑馬魚體內(nèi)的脂質(zhì)水平表示為100%，其它處理組斑馬魚的脂質(zhì)水平通過光密度比值換算為相對(duì)于高脂組的相對(duì)脂質(zhì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 遵義紅茶中的礦物質(zhì)元素含量分析

茶葉中的礦物質(zhì)元素含量與土壤和環(huán)境狀態(tài)息息相關(guān)，相關(guān)重金屬風(fēng)險(xiǎn)也是食品安全的主要關(guān)注點(diǎn)之一。如表1 所示，通過ICP-MS 共檢測出27 種礦物質(zhì)元素。其中含量最豐富的是K 元素，高達(dá)22 655.89 mg/kg。植物生長需要大量K 元素，K 元素缺乏可導(dǎo)致多種代謝紊亂。K 元素含量與原產(chǎn)地有顯著相關(guān)性，此外，茶葉特殊配體的結(jié)合、茶葉修剪以及鉀肥的使用均可導(dǎo)致茶葉中K元素含量升高[3]。紅茶所具有的高K 低Na 特性使其對(duì)人體健康產(chǎn)生積極的作用[6]。遵義紅茶中含量較高的礦物質(zhì)元素還有Mg、Mn、Ca 和Al 元素。紅茶中高含量Mg 元素對(duì)預(yù)防心血管疾病具有積極作用；微量元素Mn 是超氧化物歧化酶的關(guān)鍵成分，使紅茶具有良好的抗氧化活性，且茶湯中Mn元素的生物利用率較高[7]?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）[8]中規(guī)定茶葉中Pb≤5 mg/kg，《茶葉中鉻、鎘、汞、砷及氟化物限量》（NY 659-2003）[9]中規(guī)定茶葉中Cr≤5 mg/kg，Cd≤1 mg/kg，As≤2 mg/kg，遵義紅茶中檢出的As、Cd、Cr 和Pb 含量分別為0.004，0.06，0.71，0.38 mg/kg，均低于以上食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量。此外，遵義紅茶的Cu 含量為19.07 mg/kg，符合《綠色食品茶葉》（NY/T 288-2018）[10]中規(guī)定綠色食品茶葉中Cu≤30 mg/kg 的標(biāo)準(zhǔn)。表明遵義紅茶在重金屬含量方面具有安全性，且符合綠色食品的規(guī)定。

表1 遵義紅茶的礦物質(zhì)元素含量Table 1 Contents of 27 elements in Zunyi black tea

2.2 揮發(fā)性香氣成分分析

揮發(fā)性香氣成分是茶葉品質(zhì)的重要影響因素之一。如表2 所示，采用頂空固相微萃取/GC-MS聯(lián)用檢測方法，在遵義紅茶中共檢出79 種香氣成分，其中包括17 種醛類物質(zhì)、17 種醇類物質(zhì)、19種酯類物質(zhì)、8 種烴類物質(zhì)、8 種酮類物質(zhì)、3 種酸類物質(zhì)以及7 種其它類物質(zhì)。相對(duì)豐度占比較高的為醇類物質(zhì)（56.49%）、酯類物質(zhì)（22.04%）和醛類物質(zhì)（12.02%）。

表2 遵義紅茶的香氣成分組成Table 2 Composition of volatile aroma in Zunyi black tea

醇類物質(zhì)中，萜烯醇是遵義紅茶中含量最豐富的揮發(fā)性物質(zhì)，如芳樟醇、香葉醇、6，7-環(huán)氧芳樟醇、苯乙醇和（E）-芳樟醇氧化物（呋喃），其相對(duì)豐度占比分別為36.58%，10.91%，2.67%，2.19%，1.16%，均是具有甜香和花香的物質(zhì)，且閾值很低[11]。萜烯指數(shù)TI 【TI=（芳樟醇+芳樟醇氧化物）/（芳樟醇+芳樟醇氧化物+香葉醇）】可反應(yīng)香氣特征，TI 值高，則香氣馥郁怡人，TI 值低，則香氣高銳，遵義紅茶的TI 值為0.78，其香氣屬于馥郁怡人型，偏甜香、糖香[12]。芳樟醇和香葉醇可能來源于相關(guān)生物合成途徑和糖苷水解，在紅茶加工過程中，糖苷水解酶基因上調(diào)，活性增強(qiáng)，且隨著加工過程加深，細(xì)胞破裂，糖苷水解酶與基質(zhì)糖苷接觸，進(jìn)一步產(chǎn)生相關(guān)萜烯醇物質(zhì)[13]。同時(shí)，檢出的苯乙醇（2.19%）同樣可為遵義紅茶提供玫瑰花香。酯類物質(zhì)中，相對(duì)豐度占比較高的香氣成分為水楊酸甲酯、異硫氰酸烯丙酯和丁酸丁酯，分別為10.46%，6.24%，2.26%。水楊酸甲酯具有花香和較強(qiáng)的冬青油香氣，是半發(fā)酵茶烏龍茶和全發(fā)酵茶紅茶的關(guān)鍵差異香氣成分[14]。研究顯示[11，15]，花香型紅茶成品茶中，有杏仁香、焦糖香的苯甲醛和糠醛、有蜂蜜甜香的苯乙醛、有強(qiáng)烈彌散性水果清香香氣的（Z）-己酸-3-己烯酯相對(duì)含量明顯增加，這些物質(zhì)在遵義紅茶中均有檢出，相對(duì)占比分別為1.02%，1.50%，0.98%，0.36%。此外，在遵義紅茶中還檢出了較高濃度的具有麥芽香氣的2-甲基丁醛（3.03%），具有青草氣的2-己烯醛（1.30%）和具有花香、柑橘香和油脂香氣的壬醛（1.20%）[11，16]。以上結(jié)果表示，遵義紅茶屬于偏甜香的花果香型紅茶。

2.3 滋味屬性結(jié)果和滋味相關(guān)化學(xué)成分分析

電子舌味覺分析系統(tǒng)可以通過檢測各種風(fēng)味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5 種味（酸、苦、咸、鮮和澀味）的評(píng)價(jià)。參比溶液的輸出值表示無味點(diǎn)，如圖1 所示，可知遵義紅茶的酸味和澀味值均在無味點(diǎn)以下，苦味值與無味點(diǎn)基本重合，即遵義紅茶沒有酸味、澀味和苦味，具有較弱的苦味回味、澀味回味，而具有較強(qiáng)的咸味、鮮味，同時(shí)具有較高的鮮味持久度（豐富度）。茶葉中影響滋味的物質(zhì)主要包括氨基酸、茶多酚類物質(zhì)、生物堿類物質(zhì)和可溶性糖等。

圖1 遵義紅茶的滋味特征Fig.1 Taste characteristics of Zunyi black tea

氨基酸是影響茶湯鮮爽滋味的重要因素。遵義紅茶中的游離氨基酸含量如表3 所示，在遵義紅茶中氨基酸總含量為10 396.67 mg/kg，包括7種必需氨基酸、11 種非必需氨基酸和2 種其它氨基酸。研究顯示茶氨酸、γ-氨基丁酸、谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺在紅茶中含量較高[17]，其含量范圍分別為223～2 186，26.5～317.9，227～1 086，223～2 186，70～1 603 mg/kg。在遵義紅茶中，上述氨基酸含量分別為3 443.33，1 520.00，290.00，566.67，690.00 mg/kg。與其它紅茶相比，遵義紅茶中茶氨酸和γ-氨基丁酸含量均處于較高水平。茶氨酸是紅茶鮮爽度的主要影響因素，與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)[18]，可由谷氨酸經(jīng)茶氨酸合成酶轉(zhuǎn)化。遵義紅茶中γ-氨基丁酸含量接近富γ-氨基丁酸紅茶（1 620 mg/kg），γ-氨基丁酸具有降血壓，改善失眠，增強(qiáng)記憶等多種功能，可在低氧脅迫條件下由谷氨酸脫羧轉(zhuǎn)化而來，此外天冬氨酸和天冬酰胺都是合成谷氨酸的前體物質(zhì)。因而，茶氨酸和γ-氨基丁酸的高含量可能導(dǎo)致谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺通過氮途徑轉(zhuǎn)化含量降低[19]。此外谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺均具有顯著鮮味，也為遵義紅茶貢獻(xiàn)了一定的鮮爽度；γ-氨基丁酸被認(rèn)為口感干爽，有醇和的澀味[20]。遵義紅茶中還檢測到了部分甜味氨基酸，包括蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸，其它氨基酸（除瓜氨酸）均是帶苦味的氨基酸[20]。回甘、回甜是紅茶的滋味特征之一，除甜味氨基酸外，茶葉中的水溶性碳水化合物也是其甜味來源。研究顯示，不同級(jí)別和產(chǎn)地的祁門紅茶中可溶性糖含量為30.1～43.3 g/kg[21]，遵義紅中可溶性碳水化合物含量為57.53 g/kg（表4），高于祁門紅特茗茶，這可能使得遵義紅茶茶湯甜醇度增加。

表3 遵義紅茶中的游離氨基酸含量Table 3 Contents of free amino acids in Zunyi black tea

表4 遵義紅茶中的其它化學(xué)物質(zhì)含量Table 4 Other chemical components in Zunyi black tea

通過HPLC 檢測了遵義紅茶中沒食子酸、5種兒茶素類物質(zhì)（EC、C、ECG、EGC、EGCG）以及3種生物堿物質(zhì)（咖啡堿、可可堿、茶堿）的含量，其結(jié)果如表4 所示，其中沒食子酸含量為3.80 g/kg；兒茶素類物質(zhì)中含量最高的為ECG（17.50 g/kg），其次為EGCG、EGC、EC 和C，含量分別為4.56，2.13，0.78，0.15 g/kg。生物堿物質(zhì)中含量最高的是咖啡堿（7.21 g/kg），其次為可可堿（5.06 g/kg）和茶堿（0.51 g/kg）。遵義紅茶中總酚、總黃酮含量分別為184.46 g/kg 和170.64 g/kg。與前人報(bào)道的結(jié)果相比較，遵義紅茶中茶多酚類物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)含量略高，咖啡堿含量較低[12]，兒茶素單體含量趨勢(shì)與前人報(bào)道一致[21]。茶多酚等物質(zhì)會(huì)在萎凋、揉捻、發(fā)酵等制作過程中因植物細(xì)胞破損而釋放，也與茶葉原料品種、采摘時(shí)間等具有一定相關(guān)性。兒茶素類等酚類物質(zhì)以及黃酮類物質(zhì)均具有明顯的澀味和苦味，而咖啡堿具有明顯的苦味，是紅茶苦澀味的重要來源[20]。電子舌結(jié)果顯示遵義紅茶不具有苦味及澀味，茶多酚類物質(zhì)及咖啡堿可能僅為遵義紅茶提供較弱的苦味回味和澀味回味。

2.4 降脂分析

采用斑馬魚高脂模型探究遵義紅茶的降脂活性，如圖2a 所示，通過油紅O 對(duì)斑馬魚體內(nèi)的中性脂質(zhì)進(jìn)行染色，可直觀觀察斑馬魚體內(nèi)的脂質(zhì)水平。蛋黃粉喂養(yǎng)后的斑馬魚體內(nèi)油紅O 染色面積增大且染色強(qiáng)度增加，經(jīng)辛伐他汀或不同濃度遵義紅茶水提物處理48 h 后，染色面積和強(qiáng)度明顯減少。如圖2b 所示，以高脂組斑馬魚體內(nèi)脂質(zhì)水平為100%，與高脂組相比，未經(jīng)高脂處理的正常對(duì)照組相對(duì)脂質(zhì)含量為4.95%，陽性對(duì)照辛伐他汀組相對(duì)脂質(zhì)含量為25.33%，均顯著低于高脂組（P＜0.05），溶劑對(duì)照組與高脂斑馬魚相對(duì)脂質(zhì)含量無顯著差異（P＞0.05）。以上結(jié)果說明斑馬魚高脂模型造模成功，且辛伐他汀藥物能降低高脂斑馬魚脂質(zhì)水平，溶劑DMSO 對(duì)高脂斑馬魚體內(nèi)脂質(zhì)水平無顯著影響。不同濃度的遵義紅茶水提物均能夠降低高脂斑馬魚體內(nèi)的脂質(zhì)水平，高脂斑馬魚分別經(jīng)質(zhì)量濃度為100，200，400，600，800 g/mL 的遵義紅茶水提物處理48 h 后，相對(duì)脂質(zhì)含量分別降至60.48%，56.97%，54.16%，49.74%，45.02%（P＜0.05），其降脂效果具有一定劑量依賴性。

圖2 遵義紅茶水提物的降脂活性Fig.2 Hypolipidemic activity of water extract of Zunyi black tea

高脂高糖飲食導(dǎo)致的肥胖、胰島素抵抗、脂肪肝、高血脂等癥狀已成為21 世紀(jì)公眾所面臨的巨大挑戰(zhàn)，然而，使用藥物干預(yù)往往有血壓升高、精神失常、頭痛和失眠等副作用，因而通過飲食干預(yù)達(dá)到降脂減肥效果具有更好的前景。越來越多證據(jù)表示紅茶對(duì)于預(yù)防肥胖有積極影響，且其主要功能物質(zhì)為茶黃素等紅茶多酚。對(duì)于高脂飲食喂養(yǎng)的小鼠，紅茶可以減少內(nèi)臟脂肪，其效果優(yōu)于烏龍茶、普洱茶，且動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示茶黃素飲食干預(yù)對(duì)于膽固醇、LDL、HDL 含量的調(diào)節(jié)效果優(yōu)于茶紅素[23]，人群研究結(jié)果顯示茶黃素干預(yù)后，受試人群的體重、體脂率和皮下脂肪數(shù)據(jù)明顯低于兒茶素組及安慰劑組[24]。

紅茶及其功能物質(zhì)的降脂活性主要通過影響脂質(zhì)的吸收、代謝和累積實(shí)現(xiàn)。紅茶可以通過影響膽固醇膠束體形成、胰脂酶活性來抑制小腸脂質(zhì)吸收。紅茶多酚可以降低體外膽固醇膠束體溶解度，抑制膽固醇膠束體的形成，形成得具有洋蔥結(jié)構(gòu)的不溶性多層大囊泡，這種多層囊泡主要由茶黃素單體茶黃素-3-沒食子酸酯作用形成[25]；且對(duì)于不溶性多層大囊泡的形成，部分茶黃素單體效果優(yōu)于ECG、EGCG[26]。紅茶多酚及茶黃素單體對(duì)體外胰脂酶的活性有明顯抑制作用，且抑制效果優(yōu)于茶紅素、EGCG 及ECG；有沒食子酸酯基存在的茶黃素單體對(duì)胰脂酶有更強(qiáng)的抑制效果，計(jì)算機(jī)模擬研究顯示其機(jī)制可能是上述茶黃素單體的沒食子酸酯基的羥基與胰脂酶的Asn263 和Asp206 位點(diǎn)結(jié)合，以及干擾His264 位點(diǎn)的質(zhì)子化，以抑制胰脂酶活性位點(diǎn)[23，27-28]。此外，紅茶提取物及茶黃素可以通過下調(diào)PI3K/Akt/Sp-1 信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)通路，抑制脂肪氧合酶FAS 的過表達(dá)，以及激活SIRT6/AMPK/SREBP-1/FASN 信號(hào)通路，抑制肝臟脂質(zhì)的合成與累積，降低高脂飲食小鼠的TC、TG 和LDL 水平，抑制ALT 和AST 的活性，改善高脂飲食誘導(dǎo)的肝損傷[29-30]。紅茶提取物可以降低高脂飲食大鼠體脂比和肝臟脂質(zhì)液滴的數(shù)量，顯著緩解脂肪沉積和高脂飲食引發(fā)的非酒精性脂肪肝病，茶黃素單體茶黃素-3，3'-雙沒食子酸酯可以抑制脂肪細(xì)胞中的甘油三酯累積，其機(jī)制均可能與能量消耗、脂質(zhì)分解及β-氧化相關(guān)的基因表達(dá)上調(diào)有關(guān)，包括激活A(yù)MPK 并導(dǎo)致脂肪分解基因的反式激活因子PPARα 的上調(diào)，從而抑制脂肪細(xì)胞中的脂質(zhì)累積[31-32]。

3 結(jié)論

本研究對(duì)遵義紅茶的特征理化成分和降脂活性進(jìn)行了系統(tǒng)的探究，結(jié)果顯示，遵義紅茶中的K、Mg、Mn、Ca 和Al 元素含量豐富，有害重金屬元素如As、Cd、Cr 和Pb 等含量均符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)限量規(guī)定；遵義紅茶中醇類、酯類和醛類揮發(fā)性成分豐度占比較高，甜香、花香型物質(zhì)如芳樟醇、香葉醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇等含量豐富，屬于偏甜香的花果香型紅茶；遵義紅茶中鮮味氨基酸如茶氨酸、谷氨酸、天冬酰胺和天冬氨酸含量較高，且電子舌結(jié)果表明遵義紅茶具有較強(qiáng)的鮮味，不具有澀味和苦味。此外，遵義紅茶水提物對(duì)高脂模型斑馬魚具有顯著的降脂活性，在100～800 μg/mL 范圍內(nèi)呈劑量依賴地降低高脂斑馬魚體內(nèi)脂質(zhì)水平。