文/陳文杰

屯堡酒席。吳忠賢/攝

公元1381年，朱元璋派遣30萬(wàn)大軍遠(yuǎn)征云貴，將西南納入了一統(tǒng)。戰(zhàn)后，在當(dāng)?shù)貙?shí)行軍屯制，將士衛(wèi)戍邊疆，就地屯田，安順府成為當(dāng)時(shí)的軍事指揮中心。隨著時(shí)間的推移，中原、江淮大量人口陸續(xù)遷移到黔中地區(qū)，世代繁衍形成了今天的屯堡人。在漫長(zhǎng)的歲月中，來(lái)源于不同文化背景的人們?cè)诮涣髦谢ハ嘟?rùn)、慢慢融合，在這片山川秀美、氣候宜人的地域的熏陶下，最終形成了獨(dú)特的屯堡文化。

清代中晚期，安順以其“黔之腹、滇之喉，蜀粵之唇齒”的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，逐漸變成重要的商業(yè)重鎮(zhèn)，被譽(yù)為西南地區(qū)的“旱碼頭”。各省商賈云集安順，并以商幫會(huì)館的形式居住于此，同時(shí)也帶來(lái)了各省廚藝精湛的廚工為他們服務(wù)。經(jīng)濟(jì)繁榮后新型烹調(diào)方式與口味的到來(lái)，刺激了安順餐飲業(yè)的發(fā)展，屯堡菜在這樣的背景下，再次提升定型，形成了順應(yīng)時(shí)令、借味調(diào)和的完備菜系。

屯堡菜的特點(diǎn)是味兼南北，并具有自己的風(fēng)格。它的基礎(chǔ)是淮揚(yáng)菜，但也吸收了川、湘、滇等地區(qū)的烹飪方法，以及貴州少數(shù)民族菜式的影響。屯堡菜輕油鹽重酸辣，注重原汁原味，講究食材的新鮮和質(zhì)量。它的烹飪方式多種多樣，有成席成宴的酒席菜，也有小鍋小灶的家常菜，還有風(fēng)味獨(dú)特的一鍋香和種類繁多的小吃。經(jīng)過(guò)六百多年的雕琢，屯堡菜成為黔菜中典型突出的代表。

屯堡家常菜

真正了解一個(gè)地方要從美食入手，家常菜充分體現(xiàn)一個(gè)地方風(fēng)土的底色，人情的底味。屯堡家常烹飪采用應(yīng)季時(shí)蔬山野小菜，因料施烹，見(jiàn)子打子，操作簡(jiǎn)便易行，同時(shí)物盡其用：一根萵筍，筍葉、筍肉、筍皮，都被加工成不同菜品；一塊肉，凈瘦、肥瘦、肥肉、皮，也都由不同工藝制成佳肴……惜物的精神，體現(xiàn)在屯堡菜對(duì)每種食材繁復(fù)完美的加工技藝中。

貴州濕氣重，吃辣可以抵御風(fēng)濕。如果往回追溯，吃辣是屯堡人應(yīng)對(duì)舊時(shí)缺鹽的一種智慧。貴州不產(chǎn)鹽，歷朝歷代“例食川鹽”，靠水陸運(yùn)輸。鹽船先到遵義仁懷碼頭后再由鹽工背負(fù)磚鹽轉(zhuǎn)運(yùn)到省內(nèi)各地，極為不易。屯堡地區(qū)因此“以辣代鹽”，以此在平淡的生活中獲得一絲慰藉。

貴州喜食酸辣，這是和四川菜重麻辣最不同之處。每年到了中元節(jié)前后，家家戶戶都要選肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮紅辣椒，洗凈晾干水分切碎，加上新鮮生姜、大蒜以及白酒、鹽封壇發(fā)酵，快的話十多天就可食用，慢的話要幾個(gè)月，為的就是那口發(fā)酵出的酸味?！耙岳贝}，以酸取鮮”，這才是屯堡家常菜的最具特色的底味吧。

屯堡食材豐富，有野蔬山肴，有田地菜蔬，食材隨時(shí)令變化。屯堡人注重食材的季節(jié)性，有春食芽、夏食葉、秋食果、冬食根的講究。春季有竹筍、蕨菜、椿菜；夏季有木耳、雞樅菌等；秋季有山藥果、花生、韭黃；冬季的蘿卜、山藥根等均為屯堡家常菜的佳品，每逢季節(jié)的變化屯堡人以品嘗時(shí)令食材鮮嫩為要?jiǎng)?wù)，家中不惜高價(jià)購(gòu)買或親自到山野采摘，總之當(dāng)季時(shí)令菜蔬上桌，才預(yù)示一年中四季在生活煙火中的隆重的到來(lái)與悄然的離去。

村民展示制作好的屯堡美食雞辣子。陳熙/攝 貴州圖片庫(kù)供圖

屯堡家常菜不執(zhí)著于裝盤造型和菜肴表面的華彩，在乎食用方便，只要適于佐餐無(wú)論菜肴貴賤皆可上桌。雖然屯堡家常菜在造型、色澤上不一定勝過(guò)酒席菜，但其小鍋小灶的煙火后面都蘊(yùn)藏著一個(gè)家庭主婦注入的賢淑溫良和待人之道，這樸實(shí)無(wú)華的氣息綿延著讓人久食不厭的鄉(xiāng)愁。

屯堡酒席菜

最能體現(xiàn)屯堡美食味兼南北風(fēng)格的，是傳統(tǒng)的酒席菜。

光緒年間安順名廚李蘭亭先生在他寫(xiě)的《黔菜譜》中就記錄了若干道老宴席，其中的“燕窩席”“燒烤席”“蹄筋席”還能在屯堡地區(qū)吃到。這三道老宴席的名稱，是以八大主菜的第一個(gè)菜品（頭菜）之名所定。如頭菜為“雜燴鴿蛋”，此席即為“鴿蛋席”；頭菜為“刷把蹄筋”，則此席即為“蹄筋席”，以此類推。

屯堡宴席的出菜順序和味道搭配極為講究，前四盤為下酒菜，其二為八大菜，再三為后四盤（座菜）即下飯菜，再四為湯菜，最后飯后小點(diǎn)。八大菜中的頭菜，必須為咸鮮白味的湯汁菜，有為客人潤(rùn)喉順口的作用，和西餐中的開(kāi)胃酒、粵菜中的潤(rùn)腸湯相似；八大菜中的第二道菜必須是辛辣的菜品，用來(lái)提口味，如“宮保雞 ”“鳳尾腰花”一類；以后其余菜品均可根據(jù)主人所定豐簡(jiǎn)規(guī)格任意出菜，直到后四盤下飯菜上完。湯菜和飯后小點(diǎn)，必須講究甜湯上甜點(diǎn)和咸湯上咸點(diǎn)，如三鮮湯為咸湯，配破酥包、油炸雞蛋糕、香酥肉餅一類為佳；銀耳湯為甜湯，則配燕窩酥、眉頭酥、佛手酥、小桃酥、小麻餅一類為宜。按舊時(shí)酒宴風(fēng)俗此時(shí)每位客人可將飯后小點(diǎn)用桌上準(zhǔn)備的牛皮紙打包回家，帶給家中孩童食用，稱之為“揸（zha）包”。

這三道宴席為高端老宴席，一般只在小范圍內(nèi)宴請(qǐng)，用此宴席由頭或場(chǎng)合多是子弟高中、官員升遷、商人置業(yè)，或者投資成功時(shí)所用。“燕窩席”意指展翅高飛，鵬程萬(wàn)里；“燒烤席”意指生意興隆，紅紅火火。

屯堡“八大碗”是民間常見(jiàn)的酒席，其實(shí)“八大碗”并沒(méi)有固定的菜式，只是三道頭菜必須有“雞、鴨、魚(yú)”，缺少一樣都屬于怠慢客人缺乏禮數(shù)，此后其他幾道以時(shí)令菜為主不盡相同。也有一種把安順的風(fēng)味融合一鍋的小型酒席菜“一鍋香”，屬于什錦雜燴菜。第一層將青菜，白菜炒好打底，然后鋪放炒好的山藥、豆腐果、韭黃，最后再鋪上回鍋肉，糟辣肉片和辣子雞等等菜肴，以文火加熱即食。各種菜肴雜燴一鍋，相互借味而出一鍋皆香。一般家人聚餐，相熟友人小酌，“一鍋香”則是老饕首選。

貴州有民諺“貴陽(yáng)的穿著，安順的吃喝”，而安順的吃喝，指的就是屯堡美食。隨著歲月變遷，屯堡美食帶著六百年明朝味道的飲食文化，逐漸影響了貴州其他地區(qū)的烹飪方式，成為貴州飲食文化的重要組成部分。