史根強(qiáng)，呂 品

（廣東省惠州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所，廣東 惠州 516000）

烹飪專業(yè)是一門需要在實(shí)踐中不斷探索和創(chuàng)新的專業(yè)，它不僅要求學(xué)生掌握基本的烹飪理論和技術(shù)，還要求學(xué)生具備良好的審美觀和創(chuàng)造力，能夠根據(jù)不同的場合和對(duì)象制作出符合口味和營養(yǎng)的菜品。因此，烹飪專業(yè)是中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)工作的特殊專業(yè)，具有較強(qiáng)實(shí)踐性。為了提高中職烹飪教學(xué)的質(zhì)量和效果，菜品標(biāo)準(zhǔn)化是必不可少的一環(huán)。菜品標(biāo)準(zhǔn)化是指按照一定的規(guī)范和要求，對(duì)菜品的原料、制作方法、成品形態(tài)、色香味等進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定和檢驗(yàn)，以保證菜品的質(zhì)量和安全。菜品標(biāo)準(zhǔn)化是中職烹飪教學(xué)的重要內(nèi)容之一，它能夠提高學(xué)生的烹飪技能和水平，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和審美能力，滿足市場和消費(fèi)者的需求。在當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平提高的背景下，菜品標(biāo)準(zhǔn)化更顯得十分重要和必要。為了有效實(shí)施菜品標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)，精準(zhǔn)化教學(xué)是一個(gè)有效的途徑。精準(zhǔn)化教學(xué)是指根據(jù)不同的教育對(duì)象、目標(biāo)、內(nèi)容、方法、環(huán)境等因素，采用科學(xué)合理的方式進(jìn)行個(gè)性化、差異化、適應(yīng)性的教育活動(dòng)，以達(dá)到最佳的教育效果。文章旨在分析中職烹飪教學(xué)中存在的問題，并探究精準(zhǔn)教學(xué)下“菜品標(biāo)準(zhǔn)化”在中職烹飪教學(xué)中的運(yùn)用方法。

1 中職烹飪教學(xué)中的現(xiàn)狀及存在的問題

烹飪是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)，對(duì)于中職學(xué)生來說，不僅要掌握基本的烹飪理論知識(shí)和技能，還要培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)和社會(huì)交往能力，以適應(yīng)餐飲行業(yè)的發(fā)展需求。然而，目前我國中職烹飪教學(xué)存在一些問題，影響了教學(xué)質(zhì)量和效果，亟待改進(jìn)和優(yōu)化。

1.1 教學(xué)計(jì)劃的隨意性

教學(xué)計(jì)劃是指導(dǎo)教學(xué)活動(dòng)的基本依據(jù)，應(yīng)該根據(jù)教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)計(jì)。然而，目前中職烹飪教學(xué)計(jì)劃存在一定的隨意性。由于中職烹飪專業(yè)沒有統(tǒng)一歸口部門管理，各地區(qū)、各學(xué)校甚至教師在制定教學(xué)計(jì)劃時(shí)各行其是，沒有遵循統(tǒng)一的教學(xué)規(guī)范和指導(dǎo)要求，導(dǎo)致教學(xué)計(jì)劃的內(nèi)容、形式、質(zhì)量等方面存在差異。由于中職烹飪專業(yè)涉及多個(gè)領(lǐng)域和層次的知識(shí)和技能，如食品安全、營養(yǎng)衛(wèi)生、菜品制作、廚房管理等，需要進(jìn)行綜合性、模塊化、層次化的設(shè)計(jì)。然而，目前中職烹飪教學(xué)計(jì)劃往往缺乏系統(tǒng)性，沒有按照邏輯性、連貫性、完整性等原則進(jìn)行梳理和安排，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容零碎、重復(fù)或遺漏。由于中職烹飪專業(yè)需要適應(yīng)餐飲行業(yè)的快速變化和發(fā)展，需要及時(shí)更新和調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和方法，以反映市場需求和技術(shù)進(jìn)步。但目前中職烹飪教學(xué)計(jì)劃往往缺乏靈活性，沒有根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)修訂和完善，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容陳舊、落后或脫離實(shí)際。

1.2 課堂教學(xué)的缺乏統(tǒng)一性

由于教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不一致，導(dǎo)致教師之間、教師與學(xué)生之間存在認(rèn)知差異和溝通障礙。不同的教師對(duì)同一個(gè)菜品或者同一個(gè)技術(shù)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不同，甚至相互矛盾，這就會(huì)讓學(xué)生感到困惑和迷茫，不知道該聽從哪個(gè)教師的意見，也不知道自己的優(yōu)勢和不足在哪里。由于教學(xué)反饋機(jī)制不完善，導(dǎo)致教師難以及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況和問題，難以調(diào)整教學(xué)策略和方法。有些教師只關(guān)注學(xué)生的考試成績，而忽略了學(xué)生的平時(shí)表現(xiàn)和進(jìn)步情況，有些教師只給學(xué)生打分?jǐn)?shù)，而不給學(xué)生具體的評(píng)語和建議，有些教師只關(guān)注自己的授課內(nèi)容，而不關(guān)注學(xué)生的反饋和意見。這樣就會(huì)讓學(xué)生感到被忽視和冷落，不知道自己在哪些方面需要改進(jìn)和提高，也不知道自己如何才能更好地完成任務(wù)和達(dá)到目標(biāo)。

1.3 因材施教的落實(shí)不理想

由于教師任務(wù)過重、資源有限、時(shí)間緊張等原因，很難對(duì)每個(gè)學(xué)生進(jìn)行充分的了解和分析，更難以根據(jù)他們的特點(diǎn)和需求進(jìn)行有針對(duì)性和有目標(biāo)性的指導(dǎo)。通常只能采用統(tǒng)一化、傳統(tǒng)化、模式化的教學(xué)方式，忽視了學(xué)生之間的差異和個(gè)性。這樣不僅不能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)力，也不能培養(yǎng)他們的創(chuàng)新能力和自主學(xué)習(xí)能力。例如，有些學(xué)生可能對(duì)烹飪有濃厚的興趣和天賦，希望能夠?qū)W習(xí)更多的烹飪技巧和知識(shí)，而有些學(xué)生可能只是為了應(yīng)付考試或找工作，對(duì)烹飪沒有太多的熱情和理解。如果教師只是按照固定的教學(xué)大綱和教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)，而不根據(jù)學(xué)生的不同情況進(jìn)行調(diào)整和適應(yīng)，就會(huì)造成教與學(xué)之間的脫節(jié)和失衡，影響教學(xué)效果和質(zhì)量。

2 精準(zhǔn)教學(xué)下菜品標(biāo)準(zhǔn)化在中職烹飪教學(xué)中的運(yùn)用方法

精準(zhǔn)教學(xué)下菜品標(biāo)準(zhǔn)化在中職烹飪教學(xué)中的運(yùn)用方法，是指在教學(xué)過程中，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)模式，通過課前探討、課中量化、課后延伸等技能手段，提高課堂教學(xué)效率，規(guī)范菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的烹飪專業(yè)技能和素養(yǎng)。

2.1 課前探討

在這一步驟中，教師應(yīng)該根據(jù)教學(xué)大綱和課程標(biāo)準(zhǔn)，制定具體的教學(xué)目標(biāo)和要求，并明確每個(gè)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化要素，如原料、工藝、味型、造型、營養(yǎng)等，并與學(xué)生進(jìn)行探討和交流，讓學(xué)生了解并掌握每個(gè)菜品的特點(diǎn)和要求。這一步驟的目的是為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)機(jī)，讓他們對(duì)每個(gè)菜品有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)和預(yù)期，為后續(xù)的實(shí)踐操作打下基礎(chǔ)。以“宮保雞丁”為例，通過列出宮保雞丁的主要原料和調(diào)料，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)和區(qū)分不同的原料和調(diào)料，了解它們的品質(zhì)特點(diǎn)和功能作用，以及如何選擇和保存。這一部分可以結(jié)合烹飪原料知識(shí)的教學(xué)內(nèi)容，介紹雞肉、花生米、辣椒等原料的營養(yǎng)價(jià)值、食用禁忌、選購要點(diǎn)、儲(chǔ)存方法等，增加學(xué)生對(duì)原料的認(rèn)知深度和廣度。其次，分析宮保雞丁的主要工藝流程，讓學(xué)生掌握每個(gè)步驟的操作要領(lǐng)和注意事項(xiàng)，以及如何控制火候、時(shí)間、溫度等條件，保證菜品的口感和風(fēng)味。這一部分可以運(yùn)用演示教學(xué)法，讓學(xué)生觀察教師或同學(xué)的操作過程，并進(jìn)行實(shí)踐練習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的觀察力和動(dòng)手能力。同時(shí)，可以講解宮保雞丁中各種調(diào)味料的作用和比例，如何使菜品達(dá)到酸甜辣咸香的平衡。再次，解釋宮保雞丁的主要味型和造型，讓學(xué)生理解不同的味型和造型的形成原理和表現(xiàn)方法，以及如何協(xié)調(diào)和美化菜品的色、香、味、形、意等方面。這一部分可以結(jié)合烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)內(nèi)容，介紹宮保雞丁的色澤、形狀、質(zhì)感等美學(xué)特征，以及如何利用刀工、擺盤等技巧來提高菜品的視覺效果。此外，還可以講述宮保雞丁的歷史文化背景和地域特色，增加菜品的文化內(nèi)涵。最后，介紹宮保雞丁的主要營養(yǎng)成分和保健作用，讓學(xué)生了解菜品的營養(yǎng)價(jià)值和適宜人群，以及如何在烹飪過程中保護(hù)和提高營養(yǎng)成分。這一部分可以結(jié)合人體營養(yǎng)學(xué)的教學(xué)內(nèi)容，介紹宮保雞丁中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素對(duì)人體健康的益處，以及哪些人群適合或不適合食用宮保雞丁。同時(shí)，還可以講解如何避免在烹飪過程中造成營養(yǎng)素的損失或變化。

2.2 課中量化

在精準(zhǔn)教學(xué)下，可以運(yùn)用多媒體、實(shí)物等手段，展示每個(gè)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化過程和結(jié)果，讓學(xué)生觀察并模仿，并對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，如原料用量、切配尺寸、火候時(shí)間、調(diào)味比例等，并及時(shí)給予反饋和指導(dǎo)，讓學(xué)生達(dá)到或接近每個(gè)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化要求。這一步驟的目的是為了培養(yǎng)學(xué)生的操作技能和質(zhì)量意識(shí)，讓他們能夠按照標(biāo)準(zhǔn)化要求進(jìn)行烹飪操作，并能夠自我檢查和糾正錯(cuò)誤。仍以宮保雞丁為例，它是一道傳統(tǒng)的中式菜肴，屬于川菜或渝菜系列。它由雞肉丁、花生米、干辣椒等主要原料制成，具有荔枝味和煳辣味兩種特色味型。宮保雞丁的制作工藝包括刀工處理、碼味上漿、調(diào)兌味汁、開炒等步驟。宮保雞丁的成品質(zhì)量要求包括色澤紅亮、雞肉鮮嫩、花生米香脆、干辣椒焦香、汁水濃稠等方面?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面進(jìn)行量化：①原料用量：通過多媒體或?qū)嵨镎故久總€(gè)原料的用量，并讓學(xué)生自己稱量或估量，并與標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行比較。②切配尺寸：通過多媒體或?qū)嵨镎故久總€(gè)原料的切配尺寸，并讓學(xué)生自己切配或觀摩，并與標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行比較。例如，雞肉丁的尺寸應(yīng)為1.5 cm見方，干辣椒的長度應(yīng)為1.5 cm，大蔥丁應(yīng)為0.5 cm見方等?？梢杂贸咦踊蛄拷瞧鞯裙ぞ邅頊y量和評(píng)價(jià)學(xué)生的切配水平，并給予適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)和建議。③火候時(shí)間：通過多媒體或?qū)嵨镎故久總€(gè)烹飪步驟的火候時(shí)間，并讓學(xué)生自己掌控或觀摩，并與標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行比較。例如，熗鍋時(shí)油溫應(yīng)為100～120 ℃，辣椒和花椒應(yīng)炒到半紅半黑，雞肉丁應(yīng)炒到完全變色，味汁應(yīng)炒到黏稠濃郁等?？梢杂脺囟扔?jì)或秒表等工具來測量和評(píng)價(jià)學(xué)生的火候控制水平，并給予適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)和建議。④調(diào)味比例：通過多媒體或?qū)嵨镎故久總€(gè)調(diào)味品的比例，并讓學(xué)生自己調(diào)配或觀摩，并與標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行比較。例如，味汁中糖和醋的比例應(yīng)為1∶1.5，鹽和生抽的比例應(yīng)為1∶2.5，水淀粉和清水的比例應(yīng)為1∶1.5等?？梢杂梅Q重器或量杯等工具來測量和評(píng)價(jià)學(xué)生的調(diào)味水平，并給予適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)和建議。

2.3 課后延伸

課后延伸是精準(zhǔn)教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，它可以幫助學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)之后，進(jìn)一步鞏固和提高學(xué)生的烹飪技能和理論知識(shí)，讓他們能夠靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能，并發(fā)揮自己的創(chuàng)造力。需要根據(jù)每個(gè)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化要求，設(shè)計(jì)相應(yīng)的練習(xí)題和考核題，讓學(xué)生在課后進(jìn)行自主練習(xí)和復(fù)習(xí)，并進(jìn)行自我評(píng)價(jià)和互相評(píng)價(jià)，找出不足和改進(jìn)之處，并鼓勵(lì)學(xué)生根據(jù)自己的興趣和特長，對(duì)每個(gè)菜品進(jìn)行創(chuàng)新和改良，展示自己的風(fēng)格和特色。以宮保雞丁為例，教師可以根據(jù)學(xué)生的表現(xiàn)和反饋，給出個(gè)性化的指導(dǎo)和建議，并安排適當(dāng)?shù)木毩?xí)和復(fù)習(xí)任務(wù)，具體如下。

指導(dǎo)和建議：及時(shí)對(duì)學(xué)生的烹飪過程和成品進(jìn)行評(píng)價(jià)和反饋，指出優(yōu)點(diǎn)和不足，給出具體的改進(jìn)方法和建議。例如，教師可以根據(jù)學(xué)生的刀工、炒制、調(diào)味等方面的表現(xiàn)，給出以下幾種指導(dǎo)和建議：①刀工：教師可以指導(dǎo)學(xué)生如何選擇合適的刀具，如何掌握切雞肉、花生米、蔥花等原料的大小、厚度、形狀等，以保證原料的均勻和美觀。教師還可以建議學(xué)生多練習(xí)刀工，提高切菜的速度和準(zhǔn)確度。②炒制：教師可以指導(dǎo)學(xué)生如何控制火候，如何分步炒制雞肉、花生米、辣椒等原料，以保證原料的鮮嫩、香脆、不焦不糊。教師還可以建議學(xué)生多觀察炒菜的變化，靈活調(diào)整火力和時(shí)間。③調(diào)味：教師可以指導(dǎo)學(xué)生如何配制宮保醬汁，如何掌握醬油、醋、糖、淀粉等調(diào)料的比例和用量，以保證菜品的色澤、香氣、口感和味道。教師還可以建議學(xué)生多嘗試不同的調(diào)味方式，尋找自己喜歡的風(fēng)味。

評(píng)價(jià)和反思：在學(xué)生完成練習(xí)和復(fù)習(xí)任務(wù)后，應(yīng)及時(shí)對(duì)學(xué)生的成果進(jìn)行評(píng)價(jià)和反饋，給予肯定和鼓勵(lì)，指出不足和改進(jìn)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行反思和總結(jié)。例如，教師可以根據(jù)學(xué)生的烹飪成品的外觀、味道、營養(yǎng)等方面，給出以下幾種評(píng)價(jià)和反饋：①外觀：教師可以評(píng)價(jià)學(xué)生的菜品是否符合宮保雞丁的標(biāo)準(zhǔn)化要求，如原料的大小、形狀、顏色等是否均勻和美觀，菜品是否有光澤和油亮度等，并給出相應(yīng)的分?jǐn)?shù)或等級(jí)。②味道：教師可以評(píng)價(jià)學(xué)生的菜品是否符合宮保雞丁的標(biāo)準(zhǔn)化要求，如醬汁是否濃稠適度，調(diào)味是否平衡適口，原料是否鮮嫩香脆等，并給出相應(yīng)的分?jǐn)?shù)或等級(jí)。③營養(yǎng)：教師可以評(píng)價(jià)學(xué)生的菜品是否符合宮保雞丁的標(biāo)準(zhǔn)化要求，如原料是否新鮮衛(wèi)生，油煙是否控制適當(dāng)，營養(yǎng)是否搭配合理等，并給出相應(yīng)的分?jǐn)?shù)或等級(jí)。

3 結(jié)語

綜上所述，通過課前探討，教師可以與學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)和交流，了解他們的學(xué)習(xí)情況和需求，為他們提供必要的指導(dǎo)和幫助。同時(shí)，教師也可以根據(jù)學(xué)生的反饋和意見，調(diào)整教學(xué)計(jì)劃和方法，以適應(yīng)不同的教學(xué)目標(biāo)和要求。通過課中量化，教師可以對(duì)每個(gè)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化要素進(jìn)行明確和量化，如原料、工藝、味型、造型、營養(yǎng)等，并與學(xué)生進(jìn)行演示和操作，讓他們掌握每個(gè)菜品的制作過程和技巧。同時(shí)，教師也可以對(duì)學(xué)生的操作進(jìn)行評(píng)價(jià)和反饋，給予及時(shí)的肯定和指正，以提高他們的自信心和能力。通過課后延伸，給予學(xué)生一些額外的任務(wù)和挑戰(zhàn)，如根據(jù)不同的主題、場合、人群等設(shè)計(jì)菜品、改良菜品、組合菜品等，并鼓勵(lì)他們進(jìn)行自主學(xué)習(xí)和探索。同時(shí)，教師也可以與學(xué)生分享一些烹飪相關(guān)的知識(shí)、資料、案例等，并進(jìn)行展示和相互交流，以拓寬他們的視野和思維。