李脈泉，王燕，羅潔，全威，羅鳳蓮，劉霞

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院（長沙 410128）

成果導(dǎo)向教育（outcome based education，OBE）要求教學(xué)中以學(xué)生為中心、以成果為導(dǎo)向，是工程教育專業(yè)認(rèn)證的核心精神[1-3]。在OBE理念下，圍繞工程認(rèn)證的要求，食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)要確保達(dá)到以工程師為培養(yǎng)目標(biāo)的人才培養(yǎng)要求，食品科學(xué)與工程專業(yè)的畢業(yè)生要具有解決復(fù)雜工程問題的能力。

“食品化學(xué)”課程存在教學(xué)內(nèi)容繁雜、知識(shí)點(diǎn)分散等問題[5]，是教師教學(xué)中的重點(diǎn)課程、學(xué)生心目中難啃的“硬骨頭”，學(xué)生專業(yè)自信心受到打擊，學(xué)習(xí)的積極性受到影響，最終教學(xué)效果難以達(dá)到預(yù)期效果，無法培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，更無法培養(yǎng)具有實(shí)踐能力的人才[6]。因此，在“食品化學(xué)”課程改革中考核方式的改革是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

封閉性試題在“食品化學(xué)”課程中仍占主導(dǎo)地位[4]。封閉性試題考點(diǎn)明確，有利于教師掌握學(xué)生對(duì)于知識(shí)點(diǎn)的掌握情況，但容易導(dǎo)致學(xué)生思維懶惰，只想死記硬背應(yīng)付考試。封閉性試題考核無法客觀反映學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握情況和解決問題的思維過程，影響課程教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成，也不利于提升“食品化學(xué)”課程的教學(xué)質(zhì)量，影響食品領(lǐng)域人才的培養(yǎng)。開放性試題考核要求學(xué)生對(duì)所學(xué)的知識(shí)理解得非常透徹，從多角度整合所學(xué)知識(shí)、運(yùn)用多種思維方式進(jìn)行作答，對(duì)學(xué)生獨(dú)立分析問題、解決問題的能力的要求更高。

好的教育可以培養(yǎng)人，受教育的過程除了吸收知識(shí)，更重要的是進(jìn)行思維的培養(yǎng)，獲得舉一反三的能力[7]。因此，本著培養(yǎng)學(xué)生能力的原則，基于OBE理念，圍繞工程認(rèn)證的要求，在“食品化學(xué)”課程改革中采用開放性試題考核模式，并與傳統(tǒng)考核方式進(jìn)行目標(biāo)達(dá)成度的對(duì)比研究。

1 “食品化學(xué)”培養(yǎng)目標(biāo)的建立

為提高“食品化學(xué)”課程的教學(xué)效果，課程的培養(yǎng)目標(biāo)要支撐畢業(yè)要求，符合工程認(rèn)證的精神。因此，根據(jù)“食品化學(xué)”課程在課程體系中的重要性和在畢業(yè)要求達(dá)成中的作用，“食品化學(xué)”的課程目標(biāo)主要包括3點(diǎn)：一是要求學(xué)生了解食品化學(xué)發(fā)展的歷史沿革，理解并掌握食品化學(xué)基本知識(shí)，能將食品化學(xué)專業(yè)知識(shí)用于食品工程的解決方案、食品加工、貯藏過程的設(shè)計(jì)、控制和改進(jìn)中；二是要求學(xué)生能夠運(yùn)用食品化學(xué)理論知識(shí)對(duì)食品主要成分在食品加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的變化進(jìn)行分析，能識(shí)別和判斷復(fù)雜食品加工、貯藏過程中問題的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和參數(shù)，明確食品加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的技術(shù)需求；三是要求學(xué)生能夠立足食品化學(xué)相關(guān)知識(shí)，對(duì)復(fù)雜食品工程問題進(jìn)行抽絲剝繭，發(fā)現(xiàn)問題本質(zhì)，并進(jìn)行科學(xué)研究，最終有效解決問題，培養(yǎng)學(xué)生系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)分析、信息整合的能力。

2 封閉性試題考核下“食品化學(xué)”課程目標(biāo)達(dá)成度分析

2.1 課程評(píng)價(jià)方式與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2018—2019學(xué)年“食品化學(xué)”課程成績由期末考試成績（占比70%）和平時(shí)成績（占比30%）2個(gè)部分構(gòu)成。其評(píng)價(jià)方式及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：

期末考試成績，即封閉性試題考核成績，卷面總分100分，其中名詞解釋（20分）、填空題（10分）、判斷題（10分）、選擇題（10分）、簡答題（20分）和論述題（30分），折合為70分。

平時(shí)成績構(gòu)成包括作業(yè)和隨堂測(cè)驗(yàn)，分別占比50%和50%，折合為30分。

2.2 課程目標(biāo)達(dá)成度評(píng)價(jià)結(jié)果

課程目標(biāo)1細(xì)化的實(shí)施準(zhǔn)則：食品化學(xué)的發(fā)展史與食品化學(xué)基本概念。學(xué)習(xí)任務(wù)1作業(yè)對(duì)應(yīng)考核點(diǎn)：試述食品化學(xué)的研究內(nèi)容及研究方法，測(cè)評(píng)結(jié)果93.2分。學(xué)習(xí)任務(wù)2期末考試對(duì)應(yīng)考核點(diǎn)：名詞解釋2，3，4和5，填空題1和6，判斷題2，3和6，選擇題1，2，4和5，簡答題1，測(cè)評(píng)結(jié)果70.2分。

課程目標(biāo)2細(xì)化的實(shí)施準(zhǔn)則：水與非水物質(zhì)的相互作用；冰凍濃縮效應(yīng)；碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)在食品加工、貯藏中的變化，如酶促、非酶促褐變；淀粉的糊化與老化；脂類水解、氧化；蛋白質(zhì)變性、交聯(lián)、水解；色素降解、變色；酶對(duì)食品的影響等。學(xué)習(xí)任務(wù)1隨堂測(cè)驗(yàn)對(duì)應(yīng)考核點(diǎn)：試述，導(dǎo)致食品在加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中品質(zhì)劣變的重要反應(yīng)，測(cè)評(píng)結(jié)果92.4分。學(xué)習(xí)任務(wù)2期末考試對(duì)應(yīng)考核點(diǎn)：名詞解釋2，4，6，7和8，填空題1，3，4，5，6，7和9，選擇題1，3，4，5，6，9和10，簡答題1，2，3，4和5，論述題1，測(cè)評(píng)結(jié)果70分。

課程目標(biāo)3細(xì)化的實(shí)施準(zhǔn)則：速凍的原理；冰凍法保存食品的利弊；單糖、低聚糖、多糖、蛋白質(zhì)在食品中功能性質(zhì)；功能性低聚糖、膳食纖維的功能性質(zhì)；油脂的氫化、酯交換；酶在食品中的應(yīng)用；香氣形成的途徑等。學(xué)習(xí)任務(wù)1作業(yè)對(duì)應(yīng)考核點(diǎn)：試舉例說明，單糖、低聚糖、多糖、蛋白質(zhì)在食品中功能作用，測(cè)評(píng)結(jié)果92.5分。學(xué)習(xí)任務(wù)2期末考試對(duì)應(yīng)考核點(diǎn)：名詞解釋6和8，填空題2和5，判斷題4，7和8，選擇題7，簡答題：2，論述題1，測(cè)評(píng)結(jié)果71.4分。

觀測(cè)結(jié)果顯示，2018—2019學(xué)年學(xué)生達(dá)到3個(gè)課程目標(biāo)的平均水平分別為81.7，81.2和82分。結(jié)果說明基本達(dá)成課程目標(biāo)。

3 開放性試題考核下“食品化學(xué)”課程目標(biāo)達(dá)成度分析

3.1 課程評(píng)價(jià)方式與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2019—2020學(xué)年“食品化學(xué)”課程成績構(gòu)成包括期末考試成績和平時(shí)成績，2個(gè)部分分別占比80%和20%。其評(píng)價(jià)方式及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：

期末考試成績，即開放性試題考核成績，題型為論述題，最后折合為80分。

平時(shí)成績構(gòu)成主要為作業(yè)成績，形式為繪制思維導(dǎo)圖，主要考核學(xué)生對(duì)食品化學(xué)課程中的基本知識(shí)的掌握和理解程度，最后折合為20分。

3.2 課程目標(biāo)達(dá)成度評(píng)價(jià)結(jié)果

課程目標(biāo)1細(xì)化的實(shí)施準(zhǔn)則：食品化學(xué)的發(fā)展史與食品化學(xué)基本概念。學(xué)習(xí)任務(wù)1作業(yè)對(duì)應(yīng)考核點(diǎn)：繪制水分相關(guān)聯(lián)系的思維導(dǎo)圖，測(cè)評(píng)結(jié)果85.8分；學(xué)習(xí)任務(wù)2期末考試對(duì)應(yīng)考核點(diǎn)：論述題2，4和10，測(cè)評(píng)結(jié)果84.3分。

課程目標(biāo)2細(xì)化的實(shí)施準(zhǔn)則：水與非水物質(zhì)的相互作用；冰凍濃縮效應(yīng)；碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)在食品加工、貯藏中的變化，如酶促褐變、非酶促褐變；淀粉糊化、淀粉老化；脂類氧化等。學(xué)習(xí)任務(wù)1作業(yè)對(duì)應(yīng)考核點(diǎn)：繪制食品糖類相關(guān)知識(shí)點(diǎn)聯(lián)系的思維導(dǎo)圖，測(cè)評(píng)結(jié)果90.8分；學(xué)習(xí)任務(wù)2期末考試對(duì)應(yīng)考核點(diǎn)：論述題1，3，7，8和9，測(cè)評(píng)結(jié)果84.48分。

課程目標(biāo)3細(xì)化的實(shí)施準(zhǔn)則：速凍的原理；冰凍法保存食品的利弊；單糖、低聚糖、多糖、蛋白質(zhì)在食品中功能性質(zhì)；功能性低聚糖、膳食纖維的功能性質(zhì)；油脂的氫化、酯交換；酶在食品中的應(yīng)用；香氣形成的途徑等。學(xué)習(xí)任務(wù)1作業(yè)對(duì)應(yīng)考核點(diǎn)：分別繪制脂質(zhì)和蛋白質(zhì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)聯(lián)系的思維導(dǎo)圖，測(cè)評(píng)結(jié)果91.5分。學(xué)習(xí)任務(wù)2期末考試對(duì)應(yīng)考核點(diǎn)：論述題5和6，測(cè)評(píng)結(jié)果84.5分。

觀測(cè)結(jié)果顯示，2019—2020學(xué)年學(xué)生達(dá)到課程目標(biāo)1、課程目標(biāo)2、課程目標(biāo)3的平均水平分別為85.05，87.64和88分。從課程達(dá)成看，達(dá)成課程目標(biāo)，并且期末考試的測(cè)評(píng)結(jié)果較封閉性試題考核的達(dá)成度明顯提高。表明開放性試題考核有助于課程目標(biāo)的達(dá)成。

4 結(jié)語

比較兩學(xué)年課程目標(biāo)達(dá)成度發(fā)現(xiàn)，開放性考核較封閉性試題考核課程目標(biāo)完成度有所提高，分析原因有2點(diǎn)：開卷考試把學(xué)生從題海戰(zhàn)術(shù)、死記硬背的怪圈中解放出來，使得學(xué)生有更多的精力去思考問題；通過平時(shí)課程講授及思維導(dǎo)圖輔助復(fù)習(xí)，學(xué)生的思維能力有所提高，可以解決食品化學(xué)領(lǐng)域的一些基本問題。但是也發(fā)現(xiàn)，通過開放性考核達(dá)到的課程目標(biāo)完成度提高并不很多，說明在今后教學(xué)中需要持續(xù)改進(jìn)，更好提高學(xué)生的綜合分析能力，為食品行業(yè)的快速發(fā)展培養(yǎng)合格的“接班人”。