王紫雅 陳少輝 毛毅力 金自峰

高校食堂餐飲浪費(fèi)的因素與對(duì)策研究——以皖南醫(yī)學(xué)院為例

王紫雅 陳少輝 毛毅力 金自峰

[皖南醫(yī)學(xué)院后勤管理處]

當(dāng)前，餐飲浪費(fèi)問(wèn)題十分突出。高校作為人才培養(yǎng)的搖籃，理應(yīng)注重良好餐飲習(xí)慣的培養(yǎng)，杜絕餐飲浪費(fèi)。本文以皖南醫(yī)學(xué)院為例，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查明確在校學(xué)生用餐偏好，結(jié)合各餐廳的關(guān)鍵數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與日常監(jiān)管情況，全面分析了高校餐飲浪費(fèi)的主要因素，并依托近年來(lái)建成的數(shù)字化、智能化平臺(tái)，提出了相應(yīng)對(duì)策。以期為進(jìn)一步提升高校餐飲服務(wù)品質(zhì)，切實(shí)有效杜絕餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象提供必要的借鑒。

高校食堂；餐飲浪費(fèi)；主要因素；對(duì)策分析

勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，但隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲浪費(fèi)問(wèn)題日益嚴(yán)重。相關(guān)研究表明，當(dāng)前全國(guó)高校食堂的人均食物浪費(fèi)量為67.55g，浪費(fèi)率達(dá)12.86%，每年食物浪費(fèi)量高達(dá)133.62至137.46萬(wàn)噸。[1]習(xí)近平總書(shū)記針對(duì)餐飲浪費(fèi)問(wèn)題做出重要指示：要對(duì)糧食安全始終有危機(jī)意識(shí)，采取有效措施，建立長(zhǎng)效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。[2]各高校切實(shí)貫徹習(xí)近平總書(shū)記的重要指示精神，積極響應(yīng)上級(jí)主管部門的行動(dòng)號(hào)召，通過(guò)強(qiáng)化管理、宣傳教育等方式培養(yǎng)師生良好的餐飲習(xí)慣，營(yíng)造厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的良好風(fēng)氣。本文以皖南醫(yī)學(xué)院餐飲服務(wù)與浪費(fèi)現(xiàn)狀為例，分析梳理問(wèn)題產(chǎn)生原因，探索了數(shù)字化、智能化平臺(tái)在該方面的應(yīng)用，歸納總結(jié)提出了相應(yīng)對(duì)策，以期構(gòu)建制止餐飲浪費(fèi)的長(zhǎng)效機(jī)制。

一、學(xué)校供餐規(guī)模與供餐模式

皖南醫(yī)學(xué)院分濱江、赭麓及銀湖路三個(gè)校區(qū)，現(xiàn)有在校學(xué)生17000余人，共設(shè)有6個(gè)學(xué)生餐廳和1個(gè)教工餐廳。餐廳總建筑面積16833平方米，學(xué)生餐廳、教工餐廳分別設(shè)有座位2141個(gè)與245個(gè)。在學(xué)校相關(guān)部門的統(tǒng)一管理下，現(xiàn)有的7個(gè)餐廳均通過(guò)公開(kāi)招投標(biāo)的方式，以托管經(jīng)營(yíng)模式為在校師生提供安全、健康、周到的餐飲服務(wù)。

各餐廳主要通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)制售的形式為師生提供大鍋菜、套餐飯及自選餐。為有效控制餐飲浪費(fèi)問(wèn)題，各餐飲服務(wù)企業(yè)預(yù)先根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)情況以及學(xué)校寒暑假、節(jié)假日留校人數(shù)等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)測(cè)算就餐人數(shù)，合理安排原輔料采購(gòu)與菜品加工制售。供餐環(huán)節(jié)則主要以大、小份方式提供差異化服務(wù)。如米飯的大、小份分別為200g/0.5元和100g/0.3元，大、小肉包分別為120g/個(gè)/1.5元和80g/個(gè)/1元。此外，自選餐特色窗口（如麻辣燙）則由師生自己按需索取，以重量計(jì)費(fèi)。

二、餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)狀與原因分析

（一）餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀

根據(jù)我校教學(xué)工作安排，除就業(yè)實(shí)習(xí)期間的所有在校學(xué)生均在濱江校區(qū)學(xué)習(xí)生活，該校區(qū)學(xué)生人數(shù)多且相對(duì)穩(wěn)定，也更具代表性。故本研究中僅統(tǒng)計(jì)了濱江校區(qū)6個(gè)餐廳2023年2月至5月的營(yíng)業(yè)額與廚余垃圾產(chǎn)生量（包括后場(chǎng)廚余垃圾和收殘?zhí)庛锼?shù)據(jù)，具體如表1所示。由表中所示的統(tǒng)計(jì)結(jié)果可以看出，各餐廳的月均廚余垃圾產(chǎn)生量與月均營(yíng)業(yè)額成正比。在校師生平均每1元餐飲消費(fèi)產(chǎn)生12.39g后場(chǎng)廚余垃圾和25.54g的收殘?zhí)庛锼?。各餐廳的后場(chǎng)廚余垃圾與收殘?zhí)庛锼a(chǎn)生量均約為1：2，這與后場(chǎng)廚余垃圾主要為含水量低的邊角料，而收殘?zhí)庛锼嬖谳^多湯水有關(guān)。

表1 食堂各餐廳月均營(yíng)業(yè)額與廚余垃圾產(chǎn)生量

（二）餐飲浪費(fèi)產(chǎn)生原因

1.消費(fèi)水平提升，杜絕浪費(fèi)意識(shí)淡薄。當(dāng)前在校大學(xué)生主體為“00后”，其日常消費(fèi)水平較之前的在校生群體有顯著提升。且由于“再苦不能苦孩子”這類傳統(tǒng)觀念的廣泛存在，很多大學(xué)生因長(zhǎng)期優(yōu)越的生活條件導(dǎo)致其杜絕餐飲浪費(fèi)的意識(shí)淡薄。甚至少數(shù)學(xué)生就餐時(shí)存在隨心所欲、超量點(diǎn)餐現(xiàn)象，最終導(dǎo)致較為嚴(yán)重的餐飲浪費(fèi)問(wèn)題。

2.膳食需求畸形，食堂餐飲服務(wù)未滿足其個(gè)人要求。我校濱江校區(qū)學(xué)生餐廳供應(yīng)餐食菜品種類已十分豐富，其中早餐200余種，午餐、晚餐約1800種。但問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果卻顯示近半數(shù)的（47.13%）學(xué)生仍然認(rèn)為食堂菜品的種類單一、品種有限。這與部分學(xué)生長(zhǎng)期點(diǎn)外賣這種不健康飲食習(xí)慣的養(yǎng)成，以及近年來(lái)隨著網(wǎng)紅店打卡的盛行，過(guò)于追求所謂“新鮮感”和“重口味”有密切關(guān)系。少數(shù)學(xué)生嘗一口不滿意就全部扔掉，造成大量的餐飲浪費(fèi)。

3.食堂餐飲從業(yè)人員水平參差不齊，服務(wù)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化。盡管學(xué)校相關(guān)部門定期對(duì)各餐廳從業(yè)人員進(jìn)行常態(tài)化培訓(xùn)，但受限于托管經(jīng)營(yíng)的服務(wù)模式，高校對(duì)各餐飲服務(wù)企業(yè)招工的影響仍然較弱，從業(yè)人員流動(dòng)性較強(qiáng)和專業(yè)技術(shù)水平參差不齊的問(wèn)題較為普遍。[3]此外，現(xiàn)階段餐飲服務(wù)工作較低的標(biāo)準(zhǔn)化程度也進(jìn)一步加劇了加工環(huán)節(jié)的原輔料浪費(fèi)，產(chǎn)生更多的后場(chǎng)廚余垃圾。與此同時(shí)，因部分廚師技能水平有限造成的菜品質(zhì)量不高、口味不佳，最終導(dǎo)致消費(fèi)環(huán)節(jié)的浪費(fèi)問(wèn)題也不容忽視。

4.制度的缺失與技術(shù)手段的不足。盡管當(dāng)前餐飲浪費(fèi)行為已受到《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》的約束，[4]但快速高效地判定個(gè)人餐飲浪費(fèi)行為手段仍十分缺乏。并且無(wú)論從國(guó)家層面，還是到各高校層面都沒(méi)有形成科學(xué)、系統(tǒng)的餐飲浪費(fèi)衡量標(biāo)準(zhǔn)。此外，如何建立針對(duì)學(xué)生個(gè)人嚴(yán)重餐飲浪費(fèi)行為的懲罰制度也亟待完善。

三、減少學(xué)校食堂餐飲浪費(fèi)的對(duì)策

（一）準(zhǔn)確刻畫(huà)用戶畫(huà)像

為明確在校學(xué)生一日三餐的就餐偏好，更好地做好餐飲服務(wù)工作，后勤管理處進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查。本次調(diào)查共回收有效問(wèn)卷1341份，被調(diào)研學(xué)生的學(xué)院分布如圖1所示，學(xué)生受教育階段占比如圖2所示。但通過(guò)對(duì)問(wèn)卷結(jié)果的分析發(fā)現(xiàn)，學(xué)生的所在學(xué)院和受教育階段對(duì)就餐偏好無(wú)明顯影響。與相關(guān)研究結(jié)果[5]不同的是，我校早餐高峰時(shí)段為7:20-8:00（如圖3所示）；午餐高峰時(shí)段為11:00-11:20以及12:00-12:20（如圖4所示）；晚餐則無(wú)較為明顯的高峰時(shí)段，僅17:00-17:20和17:40-18:00就餐人數(shù)相對(duì)較多（如圖5所示）。而在校學(xué)生一日三餐的就餐形式則如圖6所示，其中早餐的外帶比例高達(dá)71%。用餐高峰時(shí)段分布及就餐形式差異與我校教學(xué)工作安排有較大關(guān)系。此外，根據(jù)餐廳各窗口的菜品供應(yīng)列表，結(jié)合學(xué)生的電子支付交易記錄，在確保個(gè)人隱私安全的前提下分析在校學(xué)生群體的膳食結(jié)構(gòu)和飲食偏好。通過(guò)“大數(shù)據(jù)”更加準(zhǔn)確地描繪用戶畫(huà)像，從而為餐飲服務(wù)的精細(xì)化提供必要的依據(jù)。

圖1 被調(diào)研學(xué)生所在學(xué)院分布

圖2 不同受教育階段被調(diào)查學(xué)生比例

圖3 早餐時(shí)段就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)

圖4 午餐時(shí)段就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)

圖5 晚餐時(shí)間段就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)

圖6 三餐用餐形式比例

（二）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，強(qiáng)化食堂管理

1.重視餐廳日常管理與從業(yè)人員的技能培訓(xùn)。通過(guò)提升廚師的烹飪技術(shù)改善餐廳供應(yīng)菜品的質(zhì)量是避免餐飲浪費(fèi)最直接、最有效的方法。[6]為此，高校的專職食品安全員在注重餐廳從業(yè)人員的系統(tǒng)化、常態(tài)化培訓(xùn)確保食品安全的同時(shí)，也應(yīng)關(guān)注廚師烹飪技能的提高。此外，餐飲服務(wù)企業(yè)通過(guò)完善員工基本考核機(jī)制、定期進(jìn)行烹飪技能考核、舉辦美食節(jié)等方式，豐富團(tuán)膳的餐食供應(yīng)品種與質(zhì)量；并通過(guò)對(duì)食材的合理搭配提供色香味俱全的菜品服務(wù)，避免餐飲浪費(fèi)的發(fā)生。

2.切實(shí)提升食材的加工利用率。白菜、蘿卜等原料加工過(guò)程中產(chǎn)生的邊角料可進(jìn)行二次加工制作泡菜，有效減少與杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。[7]此外，將魚(yú)鱗用于制作風(fēng)味奶茶、蝦頭制作風(fēng)味火鍋、肉湯用于其它菜品加工等，都能通過(guò)一料多菜的加工方式，在提升菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味以及品種豐富度的同時(shí)，切實(shí)提升食材的加工利用率。

3.強(qiáng)化成本核算與管理。各餐廳在正常經(jīng)營(yíng)、確保服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，每月匯總并上報(bào)成本核算表，嚴(yán)格控制水電氣等能源開(kāi)支在營(yíng)業(yè)額的3.0%以內(nèi)。通過(guò)強(qiáng)化成本核算管理，將節(jié)約管理落實(shí)到餐廳運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，營(yíng)造節(jié)約氛圍，最大限度減少浪費(fèi)。

4.提升精細(xì)化服務(wù)水平。在運(yùn)用“大數(shù)據(jù)”對(duì)就餐學(xué)生群體進(jìn)行準(zhǔn)確的用戶畫(huà)像基礎(chǔ)上，合理規(guī)劃菜譜，提升餐飲服務(wù)水平，使菜品的供應(yīng)更加精細(xì)化、目標(biāo)消費(fèi)者明確化。如菜品、主食除分大小份外，還可在部分窗口依據(jù)個(gè)人飲食偏好與食量實(shí)現(xiàn)“個(gè)性化定制”，有效避免傳統(tǒng)定量銷售引起的餐飲浪費(fèi)問(wèn)題。

（三）依托數(shù)字化、智能化平臺(tái)系統(tǒng)，提高利用率

1.數(shù)字化食品進(jìn)-消-存臺(tái)賬管理系統(tǒng)。為更好地服務(wù)各餐廳企業(yè)，提升學(xué)校主體監(jiān)管的時(shí)效性，并降低損耗，皖南醫(yī)學(xué)院于2022年底建成了數(shù)字化食品進(jìn)-消-存臺(tái)賬管理系統(tǒng)，并投入使用。該系統(tǒng)對(duì)各餐廳的食品原材料周轉(zhuǎn)進(jìn)行全流程在線登記與管理：從食品原材料的入庫(kù)、出庫(kù)記錄，到明確各原輔料的購(gòu)買渠道以及在餐廳內(nèi)動(dòng)向的追蹤，乃至食品原輔料消耗量與庫(kù)存量的實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)。方便餐廳日常運(yùn)營(yíng)管理監(jiān)控，實(shí)時(shí)處理，準(zhǔn)確核算各類食品原料的消耗量，精準(zhǔn)規(guī)劃采購(gòu)量。在切實(shí)保障食品安全，實(shí)現(xiàn)食品原輔料可追溯的同時(shí)，也有效避免了不必要的浪費(fèi)，減少了加工環(huán)節(jié)后場(chǎng)廚余垃圾的產(chǎn)生量。

2.明廚亮灶+消費(fèi)全流程監(jiān)控系統(tǒng)。皖南醫(yī)學(xué)院的明廚亮灶系統(tǒng)已使用數(shù)年，期間有效保障了食品安全，提升了服務(wù)品質(zhì)。我校于2021年起對(duì)該系統(tǒng)進(jìn)行了全面升級(jí)，在已有的全流程可視化基礎(chǔ)上，充分結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)與AI智能識(shí)別技術(shù)，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)了智能識(shí)別。如在餐廳收殘?zhí)幵O(shè)有攝像頭，系統(tǒng)實(shí)時(shí)抓取圖片并智能識(shí)別餐盤中剩余食物及殘?jiān)牧浚鸬搅艘欢ǖ木舅?。通過(guò)視頻對(duì)學(xué)生的行為進(jìn)行監(jiān)督，避免了嚴(yán)重餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

（四）加強(qiáng)宣傳與引導(dǎo)

1.將節(jié)儉意識(shí)與課堂思政有機(jī)結(jié)合。當(dāng)前，課堂教育需要融入思政內(nèi)容，從而解決“培養(yǎng)什么人、怎樣培養(yǎng)人、為誰(shuí)培養(yǎng)人”這一教育的核心問(wèn)題。[8]“勤儉節(jié)約、杜絕浪費(fèi)”作為我國(guó)優(yōu)良傳統(tǒng)文化，也應(yīng)融入到課堂教學(xué)中，使學(xué)生深刻認(rèn)識(shí)“一粥一飯當(dāng)思來(lái)之不易，一絲一縷恒念物力維艱”的道理。最終通過(guò)思政教育影響在校學(xué)生的就餐習(xí)慣，充分發(fā)揮學(xué)生個(gè)人的主觀能動(dòng)性，做到適量點(diǎn)餐、合理打包，從源頭杜絕餐飲浪費(fèi)。

2.以課外活動(dòng)等形式合理引導(dǎo)。高校職能部門可通過(guò)舉辦辯論賽、主題征文、文藝創(chuàng)作等活動(dòng)，結(jié)合微信公眾平臺(tái)、微漫畫(huà)、短視頻等新媒體實(shí)現(xiàn)矩陣傳播的規(guī)模效應(yīng)，引導(dǎo)學(xué)生合理膳食，抵制餐飲浪費(fèi)。此外，餐廳也可通過(guò)“光盤有禮”、微信小程序“光盤打卡”等活動(dòng)的形式，鼓勵(lì)學(xué)生嚴(yán)格要求自己，切實(shí)杜絕餐飲浪費(fèi)。

四、結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前高校食堂的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象較為突出，造成這一現(xiàn)象的原因也較為復(fù)雜。但通過(guò)明確師生群體的餐飲消費(fèi)特點(diǎn)，綜合運(yùn)用數(shù)字化、智能化技術(shù)與平臺(tái)，并結(jié)合高校相關(guān)部門的日常監(jiān)管與合理引導(dǎo)，可在顯著提升高校食堂餐飲服務(wù)水平的同時(shí)有效避免餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

[1]朱強(qiáng)，李豐，錢壯.全國(guó)高校食堂堂食浪費(fèi)概況及外賣碳足跡研究：基于30?。ㄊ校?0所高校的9660份問(wèn)卷調(diào)查[J].干旱區(qū)資源與環(huán)境，2020，34(4)：49-55.

[2]堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣[N]，人民日?qǐng)?bào)，2020-08-12（第01版）.

[3]郁阿中.常態(tài)化疫情防控背景下高校食堂管理舉措探討[J].泰州職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2021，21(06)：43-45.

[4]中華人民共國(guó)和國(guó)反食品浪費(fèi)法[EB/OL]. 2021-04-29.2023-06-03. http://www.npc.gov.cn/npc/c30834/202104/83b2946e514b449ba313eb4f508c6f29.shtml

[5]魏健雄，于曉宇.高校后勤制止餐飲浪費(fèi)工作的開(kāi)展及策略實(shí)施探究——以大連理工大學(xué)為例[J].高校后勤研究，2021，230(05)：16-18.

[6]何春華，汪朝杰，張瑩.借力科技精細(xì)管理 用心服務(wù)杜絕浪費(fèi)——以合肥工業(yè)大學(xué)為例[J].高校后勤研究，2022，239(02)：19-20+28.

[7]張立旺.“四張牌”制止餐飲浪費(fèi)[J].中國(guó)機(jī)關(guān)后勤，2022，299(11)：50-51.

[8]習(xí)近平在中國(guó)人民大學(xué)考察時(shí)強(qiáng)調(diào)：堅(jiān)持黨的領(lǐng)導(dǎo)傳承紅色基因扎根中國(guó)大地 走出一條建設(shè)中國(guó)特色世界一流大學(xué)新路[EB/OL]. 2022-04-25. 2023-06-04. https://www.gov.cn/xinwen/2022-04 /25/content_5687105.htm

（責(zé)任編輯：胡新龍）