摘 要：食品安全是民生工程、民心工程，近年來各級部門相繼出臺了系列文件守護(hù)食品安全，然而高校食品安全事件仍不斷發(fā)生，并引發(fā)惡劣社會影響。為此，本文引入全面質(zhì)量管理理論，系統(tǒng)剖析了高校食堂食品安全問題，根據(jù)影響食品安全問題的關(guān)鍵因素提出了貼合現(xiàn)狀的整改措施與計劃，旨在筑牢食堂食品安全防線，保障高校師生的身體健康。

關(guān)鍵詞：食品安全；全面質(zhì)量管理；規(guī)范；措施

Construction of Food Safety Operation and Management System in"Universities Under Total Quality Management

KONG Xiangyi， ZHANG Xiaozhen， LIANG Li

（Suining Vocational College， Suining 629000， China）

Abstract： Food safety is a project of people’s livelihood， the people’s heart， in recent years， departments at all levels have issued a series of documents to protect food safety. However， food safety incidents in colleges and universities continue to occur and cause adverse social impacts. To this end， this paper introduces the theory of total quality management， systematically analyzes the food safety issues in college canteens， and proposes rectification measures and plans that fit the current situation based on the key factors affecting food safety issues， aiming to build a solid canteen food safety defense line and protect the health of college teachers and students.

Keywords： food safety; total quality management; specification; measure

學(xué)校食品安全是關(guān)乎全校師生身體健康，關(guān)乎學(xué)校教學(xué)秩序和社會和諧穩(wěn)定的頭等大事，歷來受社會各界人士的高度關(guān)注。學(xué)校食堂因服務(wù)對象的特定性、消費方式的即時性、消費種類的多樣性、生產(chǎn)群體的復(fù)雜性等原因成為群體性食物中毒事件發(fā)生最集中、安全風(fēng)險最高、社會關(guān)注度最高的場所。高校食堂是學(xué)校食品安全的高光區(qū)域，不僅要保證食物安全和衛(wèi)生，還要保證食品的營養(yǎng)均衡，保證全體師生擁有良好的身體素質(zhì)顯得尤為重要[1]。高校食堂就餐人數(shù)多，就餐時間長；供餐品種多，采購食材種類多；加工環(huán)節(jié)和加工人員多，交叉污染機(jī)會多。因此，風(fēng)險更為集中，安全隱患更多，更易發(fā)生食品安全事故。同時，因大學(xué)生的群體屬性，高校食品安全問題更易引發(fā)社會輿情。對于新建高校，還將面臨領(lǐng)導(dǎo)班子新、管理人員新、從業(yè)人員新、就餐人數(shù)少但菜品種類不能少等實際問題，也成為食品安全隱患的一個潛伏點。

1 黨和政府高度重視學(xué)校食堂食品安全

黨中央、國務(wù)院高度重視學(xué)校食品安全工作，各級黨委、政府及有關(guān)部門堅持“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”，抓緊抓實食品安全工作。近年來，教育部、公安部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委等部門連續(xù)印發(fā)《關(guān)于落實主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》《校園食品安全守護(hù)行動方案（2020—2022年）》等重要文件守護(hù)校園食品安全[2]。

四川省各級教育行政部門、監(jiān)管部門認(rèn)真貫徹落實黨中央、國務(wù)院和省委、省政府關(guān)于學(xué)校食品安全的決策部署，在機(jī)制完善、責(zé)任落實、隱患排查、督促檢查、監(jiān)管執(zhí)法、風(fēng)險防范和應(yīng)急處置等方面做了大量工作，全省學(xué)校食堂安全工作水平持續(xù)提高，總體形式穩(wěn)中向好。

2 學(xué)校食堂存在的問題

遂寧職業(yè)學(xué)院作為《四川省高等學(xué)校設(shè)置“十四五”規(guī)劃》首批設(shè)置的高職院校，立項以來受到教育廳、市委、市政府及各級行政部門的大力支持。學(xué)校堅持以學(xué)生為中心，以服務(wù)學(xué)生為宗旨，從軟件、硬件、人員、管理及保障等方面，高度重視并積極開展食堂食品衛(wèi)生與安全管理工作，建立健全了食品安全責(zé)任體系和食品安全管理制度，學(xué)校食品安全形勢呈現(xiàn)總體穩(wěn)中向好。但由于是新設(shè)高校、新領(lǐng)導(dǎo)班子、新管理團(tuán)隊、新機(jī)制、新食堂，在運營及管理過程中仍發(fā)現(xiàn)不少易引發(fā)食品安全問題的隱患。例如，開學(xué)來陸續(xù)出現(xiàn)包子里吃出鋼絲球鋼絲、蛋炒飯吃出塑料布等問題，雖沒有引發(fā)食品安全事故，但也暴露出食品安全運營與管理中的漏洞與不足。

近幾年，頻發(fā)的高校食堂食品安全問題和造成的不良社會影響，直接暴露出部分高校食品安全意識淡薄、主體責(zé)任意識不強(qiáng)、食品生產(chǎn)監(jiān)管不力、原材料監(jiān)管不嚴(yán)和從業(yè)人員培訓(xùn)不足等問題。對此，遂寧職業(yè)學(xué)院高度重視，成立由校長任組長的食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，多次召開專題會議分析、研討及部署，連同食堂承包服務(wù)方，動員全校上下凝聚共識、形成合力抓整改。

3 全面質(zhì)量管理理論概述

全面質(zhì)量管理是一門以產(chǎn)品質(zhì)量為中心，由顧客需要、期望和滿意度驅(qū)動的管理哲學(xué)[3]，旨在建立有效的全員參與、全程參與、全鏈條參與的管理方法。公認(rèn)的全面質(zhì)量管理的定義是全面質(zhì)量控制之父、質(zhì)量大師美國阿曼德·費根堡姆于《全面質(zhì)量管理》首先提出的“全面質(zhì)量管理是為了能夠在最經(jīng)濟(jì)的水平上，并考慮到充分滿足客戶要求的條件下進(jìn)行生產(chǎn)和提供服務(wù)，把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的一種有效體系[4]?！?/p>

全面質(zhì)量管理的3方面內(nèi)容：①內(nèi)容與方法的全面性，不僅要注重產(chǎn)品的質(zhì)量，而且要注重產(chǎn)品制造過程各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)方法與質(zhì)量；②全過程控制，即對產(chǎn)品的設(shè)計過程質(zhì)量、原材料采購過程質(zhì)量、生產(chǎn)制造過程質(zhì)量、輔助過程質(zhì)量、使用過程質(zhì)量等全過程進(jìn)行管控；③全員參與，包括領(lǐng)導(dǎo)、技術(shù)、管理和生產(chǎn)人員在內(nèi)的全部人員參與管理，并對各自工序負(fù)責(zé)。

全面質(zhì)量的4個基本觀點：①為用戶服務(wù)，此用戶不只是傳統(tǒng)意義上的產(chǎn)品用戶，也指基于生產(chǎn)流程和工序上下游關(guān)系而界定的客戶，即下道工序就是上道工序的用戶；②全面管理，涉及產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量全過程、全員、全企業(yè)的管理；③預(yù)防為主，全面質(zhì)量管理強(qiáng)調(diào)事前控制，使每一個影響因素處于可控狀態(tài)，將隱患消除在萌芽狀態(tài)；④用數(shù)據(jù)說話，科學(xué)的質(zhì)量管理，必須對正確的數(shù)據(jù)資料進(jìn)行分析處理，結(jié)合實際制定合理決策。

全面質(zhì)量管理實施的8個步驟：①評估現(xiàn)狀，分析數(shù)據(jù)，尋找關(guān)鍵問題；②找出影響關(guān)鍵問題的因素；③分析影響問題的核心原因；④制訂明確的措施與計劃；⑤執(zhí)行實施各環(huán)節(jié)預(yù)定的措施和計劃；⑥跟進(jìn)和檢查執(zhí)行情況；⑦總結(jié)、鞏固好的措施，形成標(biāo)準(zhǔn)化；⑧提出尚未解決的問題與不足，轉(zhuǎn)入下一個工作循環(huán)。

食堂作為所有高校業(yè)務(wù)模式區(qū)別于其他行政部門的單位，其性質(zhì)更多界定為以師生滿意度為根本的生產(chǎn)型企業(yè)。因此，將全面質(zhì)量管理理論引入食品安全運營管理中有助于提高生產(chǎn)效率、提高食品安全質(zhì)量、提高師生滿意度，最大化預(yù)防食品安全隱患。

4 全面質(zhì)量管理下食品安全運營管理體系的構(gòu)建

當(dāng)前，學(xué)校師生員工就餐人數(shù)相對較少，食堂運營壓力不大，暴露出來的問題通過一事一議、點對點整改仍有一定效果。待2024年新一級學(xué)生入駐，就餐師生員工將超過7 000人，屆時食品安全問題將面臨更大的挑戰(zhàn)。為此，學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組引入全面質(zhì)量管理理論，從食堂現(xiàn)狀及未來預(yù)期出發(fā)，從源頭剖析生產(chǎn)、運營、管理、監(jiān)督等各環(huán)節(jié)，以第二食堂建設(shè)為契機(jī)，進(jìn)行分步驟分階段逐步整改，筑牢食品安全防線，以優(yōu)質(zhì)、高效的新面貌迎接新學(xué)年。

4.1 分析問題、找出影響因素

遂寧職業(yè)學(xué)院食堂采取的是經(jīng)營服務(wù)方總體承包、各檔口技術(shù)合作分包的模式。食堂運營采取原材料由總包方集中采購、集中貯存、人工庫管，各檔口集中領(lǐng)取、分散凈洗、分散加工、分散售賣的模式。

針對反映比較集中的食品安全相關(guān)隱患問題，領(lǐng)導(dǎo)小組高度重視，多次邀請食品安全專家，組織食堂、相關(guān)檔口進(jìn)行分析研判，通過流程復(fù)盤、現(xiàn)場勘驗、人員調(diào)查等方式，梳理出遂寧職業(yè)學(xué)院現(xiàn)行模式下影響食品安全問題的主要因素：涉及物品種類較多、貯存時間較長、食材運輸環(huán)節(jié)較多、加工規(guī)范程度較低、人員繁雜存在交叉使用、人員培訓(xùn)不到位及個別檔口負(fù)責(zé)人安全重視程度不夠等。究其原因，主要為原材料采購貯存流程欠規(guī)范、從業(yè)人員管理欠規(guī)范、食品加工過程欠規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理欠規(guī)范、規(guī)章制度不夠健全、從業(yè)人員培訓(xùn)不足及主體責(zé)任意識不強(qiáng)等。

4.2 制訂明確措施與計劃

4.2.1 構(gòu)建規(guī)范性采購貯存等流程，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化集采

食品采購環(huán)節(jié)是食品安全問題的主要源頭，因此要進(jìn)一步強(qiáng)化原材料采購人員的責(zé)任意識，嚴(yán)格落實產(chǎn)品溯源、索證索票制度。由學(xué)校出面加強(qiáng)與駐地農(nóng)產(chǎn)品基地的緊密銜接，確保食品原材料安全。逐步建立食堂大宗物資采購平臺和供貨商信用等級制度，實行現(xiàn)代化食材供應(yīng)鏈，嚴(yán)格規(guī)范食堂集采活動，建立嚴(yán)格的采集、檢測、庫管和貯存流程與標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)調(diào)查，目前四川省有26家學(xué)生集體用餐配送單位，且已全部實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，18家已完成危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis"and Critical Control Point，HACCP）或ISO22000管理體系認(rèn)證。對于部分需求相對較少、食材周轉(zhuǎn)較慢、貯存時間較長的特色檔口，建議對接配送單位，在提升供應(yīng)效率、降低損耗、降低進(jìn)貨和運營成本的同時有效提升風(fēng)險防控能力。

4.2.2 建設(shè)智慧食堂，推出智慧監(jiān)管

目前，遂寧職業(yè)學(xué)院食堂已完全落實明廚亮灶工程，但智慧食堂亟待進(jìn)一步提升。為進(jìn)一步提升食堂操作規(guī)范化程度，逐步提升大規(guī)模供餐能力，同時有效消除風(fēng)險隱患，建議在逐步實現(xiàn)集體配送的基礎(chǔ)上采取以下措施。①將冷藏庫、冷凍庫和米面庫等升級為基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的電子庫管系統(tǒng)，對所有食材進(jìn)行數(shù)字化管理和監(jiān)督，保證食材的品質(zhì)。②第二食堂建議采用中央廚房設(shè)計，進(jìn)行半成品集約化加工，包括蔬菜加工、肉類加工、主食加工生產(chǎn)線，實現(xiàn)食材加工精細(xì)化、安全生產(chǎn)集約化。③引進(jìn)智慧秤盤售賣，取代原人工售賣，從銷售端進(jìn)行菜品分析、消費行為分析，從而對食材采購、加工、售賣等進(jìn)行精準(zhǔn)指導(dǎo)。④為充分緩解中午集中用餐擁擠現(xiàn)象，同時提高食堂加工和運營效率，消除因忙碌導(dǎo)致的安全隱患，積極開發(fā)校園外賣訂餐系統(tǒng)，實行按訂單生產(chǎn)和配送。

4.2.3 健全并規(guī)范食堂從業(yè)人員管理體系

學(xué)校食品安全管理，關(guān)鍵在人。多次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分檔口負(fù)責(zé)人主體責(zé)任意識淡薄，對食品安全重視不夠，部分從業(yè)人員食品安全知識匱乏，甚至沒有崗前培訓(xùn)或者從業(yè)人員根本不了解、不熟悉食品安全管理制度。為了盡快改善此類問題，避免造成更大的隱患，學(xué)校應(yīng)從食材采購、進(jìn)貨查驗、加工操作流程和衛(wèi)生規(guī)范、餐具清洗消毒和售賣服務(wù)等各方面的食品安全知識出發(fā)，結(jié)合檔口特色制定從業(yè)規(guī)范和從業(yè)細(xì)則，嚴(yán)格控制人員招聘、崗前培訓(xùn)、從業(yè)管理、定崗定責(zé)，由學(xué)校和總服務(wù)方聯(lián)合制訂培訓(xùn)和考核計劃，規(guī)范從業(yè)人員的從業(yè)行為與安全意識，實施責(zé)任追究。

4.2.4 完善各檔口內(nèi)部操作流程及標(biāo)準(zhǔn)

不斷優(yōu)化食品加工流程和方案，確保食品加工者按照食品品質(zhì)要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)的各道工序。因此，學(xué)校將嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，從食品采購貯存、設(shè)備管理、食品加工、環(huán)境衛(wèi)生、售賣服務(wù)和反食品消費等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，針對總服務(wù)方分工和各檔口特色，進(jìn)行內(nèi)部流程和環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)制定，并以圖示加時間提示的方式進(jìn)行流程圖業(yè)務(wù)培訓(xùn)、考核和張貼警示。

4.3 強(qiáng)化安全責(zé)任意識，落實監(jiān)督執(zhí)行

落實食品安全全面質(zhì)量管理，最重要的是全方位提升食品安全意識。應(yīng)加強(qiáng)總服務(wù)方、各檔口及中層和基層員工的食品安全意識和培訓(xùn)，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)利益至上的思想，使其充分認(rèn)識到食品安全對促進(jìn)企業(yè)發(fā)展的積極意義[5]。遂寧職業(yè)學(xué)院作為新設(shè)學(xué)校，領(lǐng)導(dǎo)班子、管理團(tuán)隊、主要負(fù)責(zé)人很多未全面管理過食堂，對學(xué)校食品安全管理內(nèi)容、管理方式思路不清，重點不明。因此，學(xué)校應(yīng)明確食品安全校長負(fù)責(zé)制，夯實主體責(zé)任，并明確負(fù)責(zé)人工作內(nèi)容與職責(zé)。①定期開會調(diào)度，每月至少主持召開1次調(diào)度會，聽取校方、經(jīng)營服務(wù)方的食品安全管控、排查情況，查找風(fēng)險隱患，研究確定強(qiáng)化措施，并監(jiān)督整改到位。②細(xì)化職責(zé)分工，設(shè)置由校領(lǐng)導(dǎo)兼任的學(xué)校食品安全總監(jiān)，配備專職食品安全員。同時，要求經(jīng)營服務(wù)方設(shè)置食品安全總監(jiān)、食品安全員。食品安全管理人員要對食堂和經(jīng)營服務(wù)方的衛(wèi)生環(huán)境、食材購進(jìn)、餐食加工、留樣檢測、投訴處理等實施嚴(yán)格的過程控制，制定制度并嚴(yán)格監(jiān)督。③把好人員關(guān)口，包含食堂從業(yè)人員以及校外配送企業(yè)工作人員。④加強(qiáng)檢查管理，學(xué)校責(zé)任人及食品安全負(fù)責(zé)人要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)，食品安全管理人員要定期組織開展全覆蓋、無死角食品安全隱患排查。⑤加強(qiáng)食品安全宣傳培訓(xùn)，通過官網(wǎng)、公眾號等官方渠道，廣泛開展食品安全科普宣傳。同時，積極完善食品安全檢查各類臺賬。

4.4 建立檢視整改長效機(jī)制

學(xué)校要加強(qiáng)與地方各級主管和監(jiān)管部門的溝通合作，密切配合，形成合力共同研判，齊抓共管，共同推進(jìn)校園食品安全檢視、研判與整改工作。學(xué)校與總包服務(wù)方要建立及時有效的信息溝通與反饋渠道，同時嚴(yán)格對照食品安全風(fēng)險管控清單，扎實開展“日管控、周排查、月調(diào)度”工作。強(qiáng)化監(jiān)管，建立學(xué)校自查、食堂自查、定期監(jiān)督檢查、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”網(wǎng)上巡查制度，加大現(xiàn)場檢查頻次，提高監(jiān)管及整改的靶向性。

5 結(jié)語

引入全面質(zhì)量管理理論，從影響食品安全的主要因素出發(fā)，依照相關(guān)法規(guī)和文件要求，結(jié)合生產(chǎn)實際對各環(huán)節(jié)編制規(guī)范有效的流程、標(biāo)準(zhǔn)、要求和措施，并夯實主體責(zé)任意識、嚴(yán)格管理從業(yè)人員、健全規(guī)章制度、建立常態(tài)化監(jiān)管與預(yù)警機(jī)制，可以系統(tǒng)有效提升高校食堂食品安全管理水平，筑牢高校食品安全防線。

參考文獻(xiàn)

[1]周強(qiáng).高校食堂食品安全管理存在的問題及控制措施[J].現(xiàn)代食品，2023，29（9）：116-118.

[2]張守文.學(xué)校食堂是食品安全監(jiān)督的重中之重[N].中國食品安全報，2021-08-24（A2）.

[3]桑德霍姆.全面質(zhì)量管理[M].段一泓，譯.北京：中國經(jīng)濟(jì)出版社，2023.

[4]劉天曌，羅文.基于TQM理念的高校旅游管理專業(yè)酒店實習(xí)管理探索[J].出國與就業(yè)（就業(yè)版），2010（2）：68-70.

[5]白紅霞.全面質(zhì)量管理視角下食品質(zhì)量安全管理路徑研究[J].現(xiàn)代食品，2022，28（19）：125-127.