摘 要：β-酪蛋白基因型可分為A1型和A2型兩種主要類型。與A1型相比，A2型β-酪蛋白消化時(shí)不會(huì)產(chǎn)生對(duì)腸道有刺激作用的生物活性肽段，消化吸收性更好，具有一定的營養(yǎng)優(yōu)勢。這也使得A2型β-酪蛋白奶產(chǎn)品表現(xiàn)出相對(duì)更好的抗氧化穩(wěn)定性、降低I型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)、改善炎癥反應(yīng)等優(yōu)良品質(zhì)。憑借營養(yǎng)優(yōu)勢和獨(dú)特品質(zhì)特征，A2型β-酪蛋白有助于推動(dòng)乳品工業(yè)朝高質(zhì)量、多元化、功能化方向發(fā)展，滿足消費(fèi)者日益增長的優(yōu)質(zhì)乳品需求。

關(guān)鍵詞：A2型β-酪蛋白；營養(yǎng)優(yōu)勢；乳品質(zhì)量

A Review of the Nutritional Advantages and Biological Activity of Type A2 β-Casein

HUANG Yanbin， WANG Kun， DAI Xiaoping， YANG Zhihong， PAN Daoquan

（Beidahuang Wondersun Dairy Co.， Ltd.， 93 Branch， Heihe 161441， China）

Abstract： β - casein genotypes can be divided into two main types： A1 type and A2 type. Compared to A1 type， A2 type β - casein does not produce biologically active peptides that have a stimulating effect on the intestine during absorption and digestion， and has better digestive and absorption properties， which means certain nutritional advantages. This also enables A2 type β - casein milk to show relatively better antioxidant stability， reduce the risk of type I diabetes and improve inflammatory response. With its nutritional advantages and unique quality characteristics， A2 type β - casein helps to drive the dairy industry towards high-quality， diversified， and functional development， meeting the growing demand for high-quality dairy products from consumers.

Keywords： A2 type β - casein; nutritional advantages; dairy quality

乳制品作為人類重要的營養(yǎng)來源，其營養(yǎng)健康品質(zhì)一直受到高度重視[1-2]。其中，乳蛋白質(zhì)作為乳品的主要組成部分，不僅為人體提供了豐富的氨基酸和生物活性肽，還參與維持乳品加工過程中的特定理化性質(zhì)[3-5]。因此，乳蛋白質(zhì)的組分和結(jié)構(gòu)對(duì)乳品的營養(yǎng)價(jià)值和加工適口性至關(guān)重要。在乳蛋白家族中，β-酪蛋白是含量最豐富的一種，其根據(jù)基因型的不同可分為A1型和A2型兩種主要類型[6]。A2型β-酪蛋白因其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)被認(rèn)為具有一定的營養(yǎng)健康優(yōu)勢，相關(guān)研究也不斷深入[7-8]。近年來，隨著人們對(duì)食品營養(yǎng)健康和功能性產(chǎn)品需求的不斷增長，A2型乳制品在全球范圍內(nèi)發(fā)展迅速，已成為乳品行業(yè)關(guān)注的一個(gè)新興熱點(diǎn)[9-10]。本文系統(tǒng)評(píng)述了A2型β-酪蛋白的營養(yǎng)優(yōu)勢及其對(duì)乳品質(zhì)量的影響，以期為A2型乳品的開發(fā)利用提供理論參考，促進(jìn)乳品工業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

1 A2型β-酪蛋白的營養(yǎng)優(yōu)勢

牛奶中的蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白兩部分組成，其中酪蛋白占比更高，可超過80%，不僅是氨基酸的重要來源，還可以參與鈣和磷等關(guān)鍵礦物質(zhì)的輸送。在人體中，酪蛋白在胃酸的作用下形成凝乳，這有助于其緩慢消化并持續(xù)釋放氨基酸進(jìn)入血液。酪蛋白可細(xì)分為α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和γ-酪蛋白，其中β-酪蛋白占比最高，可占總蛋白含量的40%[11]。β-酪蛋白有A1型和A2型兩種主要的基因變異體，二者的主要區(qū)別在于第67位

氨基酸殘基不同。A2型被認(rèn)為是更接近早期哺乳動(dòng)物牛奶中原始的β-酪蛋白類型，而A1型則是長期繁殖后的奶?；蜃匀煌蛔儺a(chǎn)物。大多數(shù)現(xiàn)代奶牛的β-酪蛋白基因在第67位密碼子發(fā)生了由CCT到CGT的突變，導(dǎo)致原本編碼脯氨酸（Pro）的密碼子變?yōu)榫幋a組氨酸（His）。含有His67的β-酪蛋白稱為A1型，而含有Pro67的則稱為A2型。

大量研究表明，A2型β-酪蛋白相較于A1型β-酪蛋白具有更好的消化吸收性。這一優(yōu)勢主要源于兩種β-酪蛋白在消化過程中產(chǎn)生的生物活性肽段的差異。在人體消化過程中，β-酪蛋白會(huì)被胃蛋白酶和腸道蛋白酶逐步水解，生成多種生物活性肽段。這些肽段的種類和性質(zhì)會(huì)影響β-酪蛋白的消化吸收效率[12]。A1型β-酪蛋白在消化過程中會(huì)產(chǎn)生β-酪啡肽-7（Beta-Casomorphin-7，BCM-7），該肽段對(duì)腸道有一定的刺激作用，可降低營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率[13-14]。而A2型β-酪蛋白不會(huì)生成該肽段，因此對(duì)腸道的刺激較小，消化吸收性能相對(duì)更好。更好的消化吸收性不僅有利于提高營養(yǎng)利用率，還有助于減輕乳制品對(duì)腸胃的不良刺激。對(duì)于一些患有慢性腸道疾病的人群，A2型β-酪蛋白可作為一種較易消化吸收的蛋白質(zhì)來源。

2 A2型β-酪蛋白生物活性

2.1 抗氧化

A2型β-酪蛋白相較于A1型β-酪蛋白，具有更低的氧化趨勢。脯氨酸是一種較為穩(wěn)定的非極性氨基酸，而組氨酸則屬于含有堿性氨基的氨基酸，其側(cè)鏈中的咪唑環(huán)結(jié)構(gòu)易被氧化。因此，A1型β-酪蛋白中的His67殘基在一定條件下更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，降低了整個(gè)蛋白分子的抗氧化能力。較低的氧化程度使A2型β-酪蛋白在乳品加工和存儲(chǔ)過程中表現(xiàn)出更高的穩(wěn)定性。氧化會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變、功能活性降低，并產(chǎn)生一些不利于人體健康的副產(chǎn)物，如蛋白質(zhì)交聯(lián)物和自由基等。而A2型β-酪蛋白由于氧化趨勢較小，能更好地保持其理化特性和生物活性，延長乳品的貨架期，提高營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，有研究通過體外消化模擬發(fā)現(xiàn)，A2型β-酪蛋白牛奶對(duì)DPPH自由基的清除能力顯著優(yōu)于普通牛奶，表現(xiàn)出更強(qiáng)的抗氧化能力[15]。

2.2 可降低I型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)

Ⅰ型糖尿病是一種自身免疫性疾病，機(jī)體自身的免疫細(xì)胞會(huì)攻擊并破壞胰島β細(xì)胞，導(dǎo)致胰島素缺乏。目前，有研究發(fā)現(xiàn)，BCM-7可能會(huì)刺激人體產(chǎn)生自身抗體，從而加速胰島β細(xì)胞的損傷，增加Ⅰ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)[16-17]。尤其是嬰幼兒，其對(duì)乳制品的依賴遠(yuǎn)高于成年人，也更容易吸收BCM-7，提高I型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[18]。ELLIOTT等[19-20]通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，AI型β-酪蛋白可在一定程度上提高小鼠的I型糖尿病發(fā)病率，A2型β-酪蛋白可改善這一癥狀。羅永新[21]研究了牛奶中的酪蛋白對(duì)Ⅰ型糖尿病患者血糖水平的影響，以每天飲用含有7.0 g酪蛋白的牛奶提取液的患者為試驗(yàn)組，以飲用生理鹽水為對(duì)照組，發(fā)現(xiàn)在第14天和第28天，飲用酪蛋白的患者的空腹血糖和餐后2 h血糖均高于對(duì)照組，但兩組的糖化血紅蛋白水平?jīng)]有顯著差異，表明牛奶中的酪蛋白可能對(duì)Ⅰ型糖尿病患者的血糖水平有一定影響，但其具體作用機(jī)制尚不明確，需要進(jìn)一步研究。目前學(xué)界對(duì)該理論仍存在一定分歧，有學(xué)者認(rèn)為，攝入A1或A2型β-酪蛋白與疾病發(fā)作率并無直接關(guān)系，需要進(jìn)一步的大樣本、高質(zhì)量的臨床證據(jù)作支撐。

2.3 改善炎癥反應(yīng)

A2型β-酪蛋白在改善炎癥反應(yīng)方面展現(xiàn)出了一定的優(yōu)勢。炎癥反應(yīng)是機(jī)體對(duì)損傷和病原體入侵的保護(hù)性免疫反應(yīng)，但過度或持續(xù)的炎癥也會(huì)損害機(jī)體健康。有研究表明，A1型β-酪蛋白及其水解產(chǎn)生的特定生物活性肽段可誘導(dǎo)免疫細(xì)胞釋放組胺，形成促炎作用[22]。其降解酶——二肽基肽酶-4還可參與T細(xì)胞依賴性免疫反應(yīng)，介導(dǎo)特應(yīng)性皮炎的發(fā)生[23]。而A2型β-酪蛋白在消化過程中不會(huì)產(chǎn)生具有促炎作用的生物活性肽段。

3 結(jié)語

A2型β-酪蛋白作為牛奶蛋白質(zhì)的重要組成部分，相較于A1型表現(xiàn)出了更優(yōu)異的營養(yǎng)品質(zhì)和功能潛力。A2型β-酪蛋白良好的消化吸收性、低氧化程度、降低疾病風(fēng)險(xiǎn)以及改善炎癥反應(yīng)等優(yōu)勢，為乳品行業(yè)開發(fā)出更加優(yōu)質(zhì)、健康、功能性的乳制品提供了新的契機(jī)。隨著人們對(duì)食品營養(yǎng)健康的日益重視，以及個(gè)性化、功能化乳品需求的不斷擴(kuò)大，A2型乳制品發(fā)展前景廣闊。相關(guān)乳企應(yīng)密切跟蹤A2型β-酪蛋白的最新研究進(jìn)展，深入挖掘其獨(dú)特的營養(yǎng)功能優(yōu)勢，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)。同時(shí)加強(qiáng)自身在這一領(lǐng)域的技術(shù)創(chuàng)新能力，盡最大努力將A2型乳品的營養(yǎng)健康價(jià)值轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢，為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的選擇。此外，學(xué)術(shù)界應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)A2型β-酪蛋白營養(yǎng)功能作用機(jī)制的基礎(chǔ)研究，通過高質(zhì)量的大規(guī)模臨床試驗(yàn)，為其功能性提供堅(jiān)實(shí)的科學(xué)依據(jù)。

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