李尋 朱劍 張旋 惠榮 胡綱

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目前全國設(shè)有釀酒專業(yè)的大學(xué)，經(jīng)初步查詢有20多所，其專業(yè)有的直接叫釀酒工程專業(yè)，有的分布在食品工程學(xué)院或生物工程學(xué)院里面。如果把相關(guān)的食品工程、生物工程、發(fā)酵工程等這些大范圍內(nèi)和釀酒有關(guān)專業(yè)的學(xué)生加在一起，以每所學(xué)校與釀酒專業(yè)有關(guān)的學(xué)生1000人計(jì)，全國至少有2萬以上在校生。設(shè)有釀酒及相關(guān)專業(yè)的院校，除了主要從事教學(xué)工作之外，大多還設(shè)有各種各樣的釀酒研究中心和研究基地。

有些酒友可能好奇：釀酒是個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)，至于在大學(xué)設(shè)立這么多專業(yè)、培養(yǎng)這么多專業(yè)學(xué)生，還進(jìn)行所謂的專業(yè)研究嗎？

大學(xué)里的釀酒研究中心在研究什么？是研究更好喝的酒嗎？

是否像小品里所說的：“傳媒大學(xué)不是發(fā)小廣告的，是設(shè)計(jì)小廣告的？”

2023年3月17日，李尋老師帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，走訪了湖北工業(yè)大學(xué)釀酒中試基地，看看大學(xué)釀酒基地的科研教學(xué)人員都在研究些什么？

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湖北工業(yè)大學(xué)是由原湖北輕工業(yè)學(xué)院和原湖北農(nóng)業(yè)機(jī)械專科學(xué)校于1985年合并組建而成的，是“中西部高校基礎(chǔ)能力建設(shè)工程高?！保ㄒ脖环Q為小211工程）、湖北省重點(diǎn)建設(shè)高校，目前在校人數(shù)2萬多人，其中研究生7000多人。該校的“輕工技術(shù)與工程”為一級(jí)學(xué)科，具有博士學(xué)位授予權(quán)；作為釀酒教學(xué)和研究的“發(fā)酵工程”為二級(jí)學(xué)科。歷史上，湖北工業(yè)大學(xué)的輕工與發(fā)酵工程學(xué)科在全國有相同專業(yè)的高校中名列前茅，具有強(qiáng)大的教學(xué)和科研力量。

湖北工業(yè)大學(xué)釀酒中試基地也被省上授予釀酒新技術(shù)及裝備湖北省省級(jí)中試基地，是全國高等院校中第一家建立的釀酒中試基地，也是目前高校中唯一正常持續(xù)運(yùn)行的中試基地。全國其他高校也有與釀酒相關(guān)的釀酒研究中心或者釀酒研究所等，但都是實(shí)驗(yàn)室級(jí)別的，而湖北工業(yè)大學(xué)釀酒中試基地則是工廠級(jí)別的。

所謂中試，就是中間試驗(yàn)。一個(gè)新產(chǎn)品或新設(shè)備，從實(shí)驗(yàn)室研制成功之后不能直接放大生產(chǎn)，需要進(jìn)行中間小規(guī)模、全面的生產(chǎn)試驗(yàn)，包括整個(gè)工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)、控制，甚至包括供應(yīng)鏈的組織、檢測。

我們受到湖北工業(yè)大學(xué)原副校長李冬生教授、釀酒新技術(shù)及裝備湖北省中試基地主任汪江波教授和基地蔡老師的熱情接待。參觀、學(xué)習(xí)活動(dòng)持續(xù)整個(gè)下午，在晚宴上又進(jìn)行了深入的學(xué)術(shù)交流討論。

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湖北工業(yè)大學(xué)釀酒中試基地位于一棟三層樓之中。大樓第一層和第二層是一個(gè)實(shí)驗(yàn)車間，把原來中間層板打通，空間比較高，這樣才能安置釀酒的設(shè)備。大型的設(shè)備主要有三方面：一是全機(jī)械化的固態(tài)釀酒生產(chǎn)線，包括體積龐大的圓盤制曲機(jī)以及上甑機(jī)器人等。生產(chǎn)線的蒸酒和蒸糧設(shè)備是分開的，蒸糧鍋可以加壓力，相當(dāng)于壓力鍋；二是全機(jī)械化的液態(tài)生產(chǎn)線，各種發(fā)酵罐以及負(fù)壓蒸餾裝置；三是各種發(fā)酵容器，包括釀濃香酒的泥窖，釀醬香酒的石窖，還有可移動(dòng)的不銹鋼槽車。目前他們用不銹鋼槽車作為大曲清香酒的發(fā)酵容器。我詢問槽車怎么保溫及怎么控制住溫度？蔡老師告訴我們，槽車本身沒有保溫功能，但可以移動(dòng)到專門的恒溫室，那里整個(gè)房間是可以控制溫度的。

大樓第三層是化驗(yàn)室，可以完成各種各樣的科研和教學(xué)的培菌、化驗(yàn)、檢測、蒸餾、萃取等工作，有先進(jìn)的安捷倫色譜儀和質(zhì)譜儀。

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據(jù)基地主任汪江波教授介紹，他們基地的主要任務(wù)，第一是培養(yǎng)人才，配合學(xué)校的專業(yè)教學(xué)，培養(yǎng)本科生、研究生；第二，服務(wù)企業(yè)，中試基地是企業(yè)研發(fā)了新產(chǎn)品之后，需要在此進(jìn)行中間階段試驗(yàn)的場所，企業(yè)有了新的研究想法，或者設(shè)計(jì)了新的研究計(jì)劃，可以先在實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行研究，成功之后再在中試基地進(jìn)行中間階段試驗(yàn)，中間階段試驗(yàn)完成后就可以直接交給企業(yè)進(jìn)行放大生產(chǎn)；第三，進(jìn)行科學(xué)研究和科學(xué)知識(shí)普及。除了服務(wù)于實(shí)踐的應(yīng)用型科學(xué)技術(shù)研究之外，基地里有碩士點(diǎn)、博士點(diǎn)，可以進(jìn)行更前沿的科學(xué)研究。

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目前基地已經(jīng)取得的研究成果，主要在釀酒設(shè)備的機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化方面?，F(xiàn)有這套固態(tài)生產(chǎn)線，雖然布局緊湊，但基本上可以實(shí)現(xiàn)用極少人工就可以滿足機(jī)械化操作，對(duì)需要較多人力的中型釀酒企業(yè)而言，可以節(jié)省大量人力。比如，原來需要80多人的車間，可能現(xiàn)在只需要幾個(gè)人就可以管理了。

在實(shí)驗(yàn)室里，我們看到有五、六個(gè)研究生在做各自的實(shí)驗(yàn)。我與兩位研究生進(jìn)行了交流，其中一位年輕女學(xué)生做的是酒糟里纖維素進(jìn)一步發(fā)酵生成丁醇的研究，主要是提高酒糟的深度利用。前期工作主要是通過專用的酶進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)出發(fā)酵液，已經(jīng)處理好了，她現(xiàn)在正做色譜檢測，在設(shè)備上觀測生成的丁醇含量。

湖北工業(yè)大學(xué)的釀酒新技術(shù)和新設(shè)備研究中心還要解決整個(gè)釀酒產(chǎn)業(yè)鏈中間出現(xiàn)的急需解決的問題。比如，湖北紅安種植的食用葡萄有一年遭水災(zāi)，被打落到地上，作為食用葡萄不能再銷售，他們幫助果農(nóng)們把葡萄釀成白蘭地，解決了一個(gè)生產(chǎn)中急需解決的問題。

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釀酒基地里的酒品可以說不可勝數(shù)，我們只是隨機(jī)品嘗了幾款，我印象最深的有以下三個(gè)產(chǎn)品：

第一，是一款大曲“坤沙”清香酒。這款酒其實(shí)我們沒喝到，只在發(fā)酵清香型酒的槽車?yán)锟吹礁吡皇钦５模苁窃尞?，因?yàn)榍逑阈痛笄频母吡皇且鬯榈?，怎么不粉碎就來釀酒？蔡老師解釋說他們這次試驗(yàn)的清香型大曲酒用的是進(jìn)口的澳大利亞高粱，沒有粉碎的原因在于用了有壓力的蒸餾器進(jìn)行蒸餾（相當(dāng)于我們?nèi)粘Ｊ褂玫母邏哄仯?，糧食蒸煮得比較到位，不需要粉碎就可以糊化。酒友們都知道茅臺(tái)的釀酒主糧是糯高粱，粉碎度很低，當(dāng)?shù)厝税堰@樣釀出來的酒叫坤沙醬酒，并且給人留下了好像只有醬香酒才能用坤沙工藝的印象，現(xiàn)在在湖北工業(yè)大學(xué)的釀酒基地里，我們就看到正在研發(fā)中的“坤沙”清香大曲酒。這批酒目前只是剛?cè)氩圮嚢l(fā)酵，還沒推到恒溫室。

第二，品嘗了兩款大曲濃香酒。釀酒基地里有3個(gè)泥窖，容積很小，每個(gè)窖池大概只有3立方米多一點(diǎn)，可以說是袖珍窖池，已經(jīng)有成品酒釀出來。我們品嘗的兩款濃香酒都很好，風(fēng)味跟四川釀造的濃香酒明顯不一樣。這兩款酒的風(fēng)味進(jìn)一步證明了我過去的一個(gè)認(rèn)識(shí)：即在長江兩岸，釀不出四川盆地的那種濃香型白酒，即便用了濃香型的窖池工藝和人工老窖泥來做培育，所釀出的濃香酒的濃郁程度也不如川派濃香酒，但這也正好是本地區(qū)酒的特點(diǎn)。

第三，是一款無色透明的白蘭地。這段時(shí)間我正在讀白蘭地的書籍，也系統(tǒng)在喝白蘭地，從VSOP喝到XO，也喝過十多種沒有經(jīng)過橡木桶陳存、無色透明的葡萄白蘭地，但當(dāng)喝到湖北工業(yè)大學(xué)釀酒中試基地的這款白蘭地后，我還是被驚艷到了。這款酒是68度的原酒，沒有經(jīng)過橡木桶陳存，所以沒有顏色，但果香、花香濃郁，口感醇厚、飽滿、協(xié)調(diào)，而且柔順，感覺是和XO一個(gè)水平的酒。我詳細(xì)向汪教授和蔡老師詢問這款酒的來歷，蔡老師介紹說這是當(dāng)年紅安縣種植的一種食用葡萄，因?yàn)樵馐苡隇?zāi)沒法食用，正好他們中試基地有一臺(tái)小型的夏朗德蒸餾壺，他們利用自己的發(fā)酵裝置，幫果農(nóng)先釀成葡萄酒，再蒸餾出白蘭地，解決了遭災(zāi)農(nóng)產(chǎn)品的出路問題，避免了重大損失。介紹的過程中，蔡老師禁不住開心地笑了，她說這款酒不是用專用的釀酒葡萄釀的，但沒想到釀出來后還挺好。那臺(tái)夏朗德蒸餾器我剛才在車間參觀時(shí)已經(jīng)看過，真沒想到那么小的一臺(tái)蒸餾器，蒸餾出的酒居然如此之好。

這款酒讓我忽然想明白了一個(gè)問題：人們通常以為鮮食葡萄不適合釀酒，其實(shí)可能并非如此。鮮食葡萄摘下來就可以進(jìn)到水果市場進(jìn)行銷售，有直接的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，比釀酒葡萄的經(jīng)濟(jì)價(jià)值來得更快，而釀酒專用葡萄是不能吃的，只能釀酒，這有點(diǎn)像我們的主糧小麥?zhǔn)怯脕沓缘?，因此就不用它做釀酒主糧，而高粱不是食用主糧，才發(fā)展成為釀酒原料的。如果條件許可的時(shí)候，鮮食的葡萄來釀酒也會(huì)很好，至少我眼前這款鮮食葡萄為原料的白蘭地就非常好。

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正如傳媒大學(xué)不是發(fā)小廣告的、也不是設(shè)計(jì)小廣告的一樣，大學(xué)里的釀酒研究機(jī)構(gòu)所做的工作非常多。

首先，是基礎(chǔ)的教學(xué)研究。學(xué)習(xí)釀酒專業(yè)的學(xué)生必須要有親自做過釀酒生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)際操作的經(jīng)歷，這是湖北工業(yè)大學(xué)釀酒中試基地的一個(gè)最基本的功能；同時(shí)，釀酒中試基地的功能也比任何一個(gè)釀酒工廠要復(fù)雜得多，一般來說，濃香型酒廠就是釀濃香型酒，清香型酒廠就是釀清香型酒，而釀酒中試基地是葡萄酒、白蘭地、黃酒、各種香型的白酒都要能釀造，這樣學(xué)生才能獲得多種類型酒的操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)?？梢院唵卫斫鉃樗迅鞣N類型酒的生產(chǎn)車間，全部集中在了大學(xué)的試驗(yàn)基地里。這就要求老師們視野要開闊，知識(shí)要全面，不能像某個(gè)香型酒廠的科研人員或生產(chǎn)人員，只要掌握本廠的產(chǎn)品工藝和技術(shù)就行了，他們需要掌握世界各種酒，包括發(fā)酵酒、蒸餾酒，中國酒、外國酒的各種各樣的知識(shí)和實(shí)際操作技術(shù)。

其次，湖北工業(yè)大學(xué)的釀酒中試基地也是釀酒新技術(shù)和新設(shè)備中試基地，除了要研究釀酒技術(shù)，試驗(yàn)產(chǎn)品，還要研發(fā)設(shè)備。研發(fā)設(shè)備，需要有一定的超前性，比如全機(jī)械化、全自動(dòng)化這套設(shè)備，目前在生產(chǎn)領(lǐng)域里雖然有應(yīng)用，但還少，全系統(tǒng)化應(yīng)用的企業(yè)更少，但這些設(shè)備未來會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大使用的，能提高工作效率，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。

第三，釀酒中試基地做了一些前瞻性的研究，比如酒糟的再利用，該領(lǐng)域的研究空間是非常寬闊的。我還看見一位研究生正在做健康物質(zhì)的萃取實(shí)驗(yàn)，另一位研究生在做微生物的培育研究。很多研究不一定很快能在生產(chǎn)中得到應(yīng)用，轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品，但是任何一個(gè)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)支撐的產(chǎn)品，都是經(jīng)過無數(shù)次的研究和不斷積累，最后才形成產(chǎn)品的，大學(xué)里才有這方面的知識(shí)優(yōu)勢和人才優(yōu)勢，他們做的工作不是企業(yè)所能做的。

在整個(gè)交流、采訪過程中，李校長、汪教授和蔡老師不僅系統(tǒng)地介紹了整個(gè)基地的情況，而且從專業(yè)理論角度介紹了很多前沿的知識(shí)和理念，李尋團(tuán)隊(duì)感覺收獲極大?；乩锢蠋焸兊墓ぷ髁匡枬M，工作態(tài)度昂揚(yáng)，年輕的研究生們工作態(tài)度認(rèn)真，專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)非常扎實(shí)，整個(gè)基地呈現(xiàn)出蓬勃向上的氣象。要說略有不足的話，我感覺這個(gè)基地的場地太狹窄了，老師們做了很多工作，基地要完成的任務(wù)種類非常多，設(shè)備也多，目前所在的建筑相對(duì)來說就小了，因此設(shè)備的擺放就比較擁擠。像這樣規(guī)模的中試基地，建筑面積應(yīng)該再擴(kuò)大一倍左右，這樣工作起來可能會(huì)更加從容。Ω