劉峣

作為一種常見(jiàn)的食源性致病菌，沙門氏菌極易引起食物中毒，世界衛(wèi)生組織公布的數(shù)據(jù)顯示，全球每年有超過(guò)1億人感染沙門氏菌。在我國(guó)寧夏銀川，甚至出現(xiàn)過(guò)因沙門氏菌感染脾臟，致使感染性休克的案例。食品安全領(lǐng)域長(zhǎng)久以來(lái)潛在的沙門氏菌隱患，不容忽視。

2024年伊始，寧夏靈武市先后60余人出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)相關(guān)部門調(diào)查初步確定“元兇”為沙門氏菌。作為一種常見(jiàn)的食源性致病菌，沙門氏菌極易引起食物中毒，世界衛(wèi)生組織公布的數(shù)據(jù)顯示，全球每年有超過(guò)1億人感染沙門氏菌。在我國(guó)寧夏銀川，甚至出現(xiàn)過(guò)因沙門氏菌感染脾臟，致使感染性休克的案例。食品安全領(lǐng)域長(zhǎng)久以來(lái)潛在的沙門氏菌隱患，不容忽視。

沙門氏菌存在于多類食物中，蛋類、肉是沙門氏菌最喜愛(ài)的“根據(jù)地”，通過(guò)水、土壤、動(dòng)物、帶菌者、工廠設(shè)施等途徑和場(chǎng)所污染食品后，沙門氏菌在水、奶、肉和蛋類制品中可存活數(shù)周至數(shù)月，即使在冰箱中也可存活3～4個(gè)月。

盡管沙門氏菌不耐高溫，但通常被沙門氏菌感染的食物表面沒(méi)有任何變化，也沒(méi)有氣味的改變，僅靠外觀很難察覺(jué)，增大了普通消費(fèi)者日常生活中防范沙門氏菌感染的難度。在我國(guó)，由細(xì)菌引起的食源性疾病事件中，沙門氏菌占比就高達(dá)70%～80%。

消費(fèi)者在日常生活中，除了提升食品安全防范意識(shí)，在諸如雞蛋等食材上選擇更高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，從源頭上杜絕沙門氏菌，可以更有效地降低感染沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)。

北京兒童醫(yī)院感染內(nèi)科副主任醫(yī)師郭凌云介紹，盡管不同年齡段的人群均可因感染沙門氏菌而發(fā)病，但年幼、年老體弱者等免疫力低下人群更易感染沙門氏菌?！叭烁腥旧抽T氏菌后有一個(gè)潛伏期，一般為6—24小時(shí)，臨床上表現(xiàn)為胃腸炎，可能出現(xiàn)血便、嘔吐、發(fā)燒，比較嚴(yán)重的可能出現(xiàn)持續(xù)性的腹瀉或高燒，5%的感染人群會(huì)出現(xiàn)侵襲性表現(xiàn)，比如菌血癥、腦膜炎?！?022年，陜西西安就曾出現(xiàn)過(guò)一幼兒園近百名兒童集體感染沙門氏菌的情況，感染后的兒童曾出現(xiàn)一天之內(nèi)腹瀉十余次，并伴隨著高燒癥狀。

“蛋及蛋制品是沙門氏菌高檢出產(chǎn)品?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院教授、國(guó)家蛋品工程技術(shù)研究中心技術(shù)委員會(huì)委員楊嚴(yán)俊介紹道，中國(guó)是全球最大的蛋品生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，每年雞蛋消費(fèi)量高達(dá)2900萬(wàn)噸。近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)溏心蛋、溫泉蛋等低溫蛋制品消費(fèi)需求的井噴。高溫短時(shí)加熱烹飪而成的溏心蛋的蛋白質(zhì)消化率最高，且不會(huì)破壞蛋黃脂溶性維生素，非全熟的雞蛋烹飪方式受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。雞蛋沙門氏菌潛在風(fēng)險(xiǎn)及管控，也引發(fā)了廣泛關(guān)注與討論，#孩子吃雞蛋當(dāng)心沙門氏菌#等相關(guān)話題頻頻登上熱搜。享用“舌尖上的美味”，同時(shí)守護(hù)“舌尖上的安全”，降低雞蛋沙門氏菌的危害，仍需要監(jiān)管部門、企業(yè)、消費(fèi)者的共同努力。楊嚴(yán)俊指出：“我們需要借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，建立適合我國(guó)國(guó)情的蛋品沙門氏菌管控方法和標(biāo)準(zhǔn)，建議從種源、飼料、孵化、養(yǎng)殖、雞舍環(huán)境、人員流動(dòng)、產(chǎn)蛋、包裝、運(yùn)輸?shù)热a(chǎn)業(yè)鏈對(duì)沙門氏菌進(jìn)行防控。”

目前，國(guó)家動(dòng)物健康與食品安全創(chuàng)新聯(lián)盟等相關(guān)單位已將制定“可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)”列入工作組計(jì)劃與目標(biāo)。消費(fèi)者在日常生活中，除了提升食品安全防范意識(shí)，在諸如雞蛋等食材上選擇更高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，從源頭上杜絕沙門氏菌，可以更有效地降低感染沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)。在中國(guó)，目前規(guī)?；B(yǎng)殖程度仍比較低，雞蛋沙門氏菌管控水平參差不齊。隨著高品質(zhì)蛋品消費(fèi)需求的爆發(fā)，品牌踐行的嚴(yán)苛管控標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于中國(guó)蛋品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)有著極強(qiáng)的示范效應(yīng)，更從食品安全領(lǐng)域，打牢了萬(wàn)千消費(fèi)者沙門氏菌防控的“第一道防線”。