古煥迅 胡紅華 練輝強(qiáng)

摘 要：新時(shí)期下食品安全已成為關(guān)乎人類健康和影響社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大課題，食品安全生產(chǎn)涉及從原材料采購(gòu)到成品銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，能否科學(xué)有效地開(kāi)展質(zhì)量管控工作直接關(guān)系到消費(fèi)者的飲食安全和食品企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。本文探討了食品安全生產(chǎn)中的質(zhì)量控制與管理工作的實(shí)施路徑，以期為食品企業(yè)提供科學(xué)、實(shí)用的指導(dǎo)策略，為食品安全管理水平的持續(xù)提升提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品安全；生產(chǎn)管理；質(zhì)量控制；對(duì)策建議

Research on Quality Control and Management in Food Safety Production

Abstract： In the new era， food safety has become a major issue related to human health and social and economic development. Food safety production involves all aspects from raw material procurement to finished product sales. Whether quality control can be carried out scientifically and effectively is directly related to the food safety of consumers and the sustainable development of food enterprises. This paper discusses the implementation path of quality control and management in food safety production， in order to provide scientific and practical guidance strategies for food enterprises， and provide a theoretical basis for the continuous improvement of food safety management level.

Keywords： food safety; production management; quality control; suggestions for countermeasures

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題層出不窮，較為常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題有微生物污染、化學(xué)添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留等，不僅危害消費(fèi)者的身體健康，也對(duì)食品行業(yè)的發(fā)展造成了嚴(yán)重影響。隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)的要求不斷提高，傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)方式已難以滿足現(xiàn)代市場(chǎng)的需求，食品企業(yè)必須采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝和管理方法，以確保食品的安全與品質(zhì)。

1 食品安全生產(chǎn)概述

1.1 食品安全生產(chǎn)的定義與特征

食品安全生產(chǎn)是指在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)有效的措施確保食品不受生物、化學(xué)和物理性污染，保障食品的質(zhì)量和安全，滿足廣大消費(fèi)者的健康需求，食品安全生產(chǎn)具有以下幾個(gè)特征。①全過(guò)程性。食品安全生產(chǎn)不僅涉及生產(chǎn)環(huán)節(jié)，食品安全生產(chǎn)包括從原材料采購(gòu)到成品銷售的全過(guò)程，任何一個(gè)環(huán)節(jié)失誤都可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。因此，食品安全生產(chǎn)要求對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。②科學(xué)性。食品安全生產(chǎn)中的質(zhì)量管控需要依托現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)對(duì)可能存在的有害物質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確、快速的檢測(cè)，借助科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估。③預(yù)防性。食品安全生產(chǎn)強(qiáng)調(diào)事前預(yù)防，可通過(guò)制定完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，定期對(duì)各類生產(chǎn)設(shè)備和作業(yè)環(huán)境進(jìn)行消殺等[1]。

1.2 食品安全生產(chǎn)的重要性

①食品安全生產(chǎn)直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全。如果食品在生產(chǎn)過(guò)程中受到污染或存在安全隱患，消費(fèi)者食用后可能面臨較大的健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，確保食品安全生產(chǎn)是預(yù)防食源性疾病、保障公眾健康的第一道防線。②食品安全生產(chǎn)對(duì)于維護(hù)市場(chǎng)良好秩序和保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益具有非常重要的意義。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，不同企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，忽略食品安全生產(chǎn)可能生產(chǎn)出劣質(zhì)或有害食品，不僅損害消費(fèi)者的利益，還會(huì)破壞正常的市場(chǎng)秩序。因此，加強(qiáng)食品安全生產(chǎn)監(jiān)管能夠有效規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為，保障廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益。③食品安全生產(chǎn)是食品行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的重要保障。食品行業(yè)具有龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，涉及農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域，通過(guò)科學(xué)有效的食品安全生產(chǎn)管控，能夠提高食品行業(yè)的整體質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力，助力食品行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

2 食品安全生產(chǎn)中質(zhì)量控制與管理存在的問(wèn)題

2.1 原材料質(zhì)量控制不嚴(yán)格

①?zèng)]有建立全面系統(tǒng)的原材料檢驗(yàn)機(jī)制。原材料的質(zhì)量直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的安全性。目前，部分食品生產(chǎn)加工企業(yè)尚未建立有效的原材料檢驗(yàn)機(jī)制，無(wú)法確保進(jìn)廠的原材料符合安全標(biāo)準(zhǔn)，部分企業(yè)由于缺乏專門(mén)的檢驗(yàn)設(shè)備或?qū)I(yè)人員、檢驗(yàn)流程不規(guī)范，使不合格的原材料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。②原材料來(lái)源不明確，難以追溯。部分企業(yè)無(wú)法明確生產(chǎn)原材料的來(lái)源，或在采購(gòu)過(guò)程中沒(méi)有對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，不能保證原材料的安全性。同時(shí)，一些企業(yè)沒(méi)有建立完善的追溯體系，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，不能在第一時(shí)間追溯到問(wèn)題的根源，從而無(wú)法采取有效措施進(jìn)行處理。③原材料儲(chǔ)存條件不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。一些企業(yè)由于倉(cāng)庫(kù)設(shè)施陳舊、管理不善等，導(dǎo)致原材料的儲(chǔ)存條件不達(dá)標(biāo)。在實(shí)際工作中，溫度、濕度等環(huán)境因素控制不當(dāng)會(huì)造成原材料變質(zhì)、發(fā)霉，極大影響其安全性和使用效果。

2.2 食品生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控不足

①生產(chǎn)工藝參數(shù)設(shè)置不合理。工藝參數(shù)的設(shè)置直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，參數(shù)設(shè)置不合理可能導(dǎo)致食品微生物、化學(xué)殘留等指標(biāo)超標(biāo)，部分企業(yè)由于缺乏經(jīng)驗(yàn)或者技術(shù)水平不足，存在生產(chǎn)工藝參數(shù)設(shè)置不當(dāng)?shù)膯?wèn)題，給食品安全生產(chǎn)埋下了隱患。②生產(chǎn)環(huán)境及設(shè)備不符合要求。部分企業(yè)內(nèi)部管理不善、對(duì)生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境和設(shè)備清潔頻次較低，生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備存在衛(wèi)生死角，容易滋生細(xì)菌、病毒等微生物，導(dǎo)致食品受到污染。此外，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計(jì)不合理或者后續(xù)維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致食品在生產(chǎn)過(guò)程中受到污染。③沒(méi)有對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行有效管控。部分企業(yè)缺乏有效的監(jiān)控手段，管理工作人員責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，沒(méi)有對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控，如對(duì)殺菌、冷卻等關(guān)鍵工序的控制不當(dāng)，導(dǎo)致食品中微生物含量超標(biāo)[2]。

2.3 成品檢驗(yàn)放行制度不完善

①成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不明確。成品檢驗(yàn)是食品安全生產(chǎn)的最后一道關(guān)卡，但目前一些企業(yè)缺乏明確的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)或者標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置不科學(xué)，對(duì)成品的檢驗(yàn)流于形式，檢驗(yàn)項(xiàng)目不全面、檢驗(yàn)方法不準(zhǔn)確等問(wèn)題時(shí)常發(fā)生，影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。②檢驗(yàn)設(shè)備和人員配置不足。部分企業(yè)由于資金不足或管理者重視程度不足，未劃撥充足的資金用于檢驗(yàn)設(shè)備購(gòu)置和專業(yè)隊(duì)伍建設(shè)，容易導(dǎo)致檢驗(yàn)效率低下、檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確等問(wèn)題，影響企業(yè)產(chǎn)品的安全性和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。③不合格品的處理流程不規(guī)范。對(duì)于檢驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，企業(yè)必須按照規(guī)定流程進(jìn)行處理，但部分企業(yè)相關(guān)管理制度不完善或執(zhí)行不到位，造成不合格品的處理流程不規(guī)范，對(duì)于不合格品的標(biāo)識(shí)、隔離、處置等環(huán)節(jié)存在漏洞，容易導(dǎo)致不合格品流入市場(chǎng)或被誤用[3]。

2.4 食品安全管理體系不健全

①缺乏完善的食品安全管理制度。由于企業(yè)管理者自身重視程度不足，在實(shí)際工作中尚未建立完善系統(tǒng)的食品安全管理制度，導(dǎo)致食品安全管理工作存在漏洞和盲區(qū)，不能及時(shí)有效地發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題。②食品安全管理人員職責(zé)不清晰。部分企業(yè)內(nèi)部各部門(mén)各崗位人員職責(zé)劃分不清，在實(shí)際工作中遇到問(wèn)題時(shí)容易出現(xiàn)推諉、扯皮等現(xiàn)象，影響食品安全管理的實(shí)效性。③食品安全培訓(xùn)教育工作不到位。食品安全培訓(xùn)和教育是提高員工安全意識(shí)和專業(yè)技能的有效途徑。但部分企業(yè)并未針對(duì)培訓(xùn)活動(dòng)投入足夠資源，企業(yè)管理人員和基層職工重視程度不足，導(dǎo)致食品安全培訓(xùn)教育不到位，員工不能嚴(yán)格履行自身職責(zé)，無(wú)法有效處理食品安全問(wèn)題。

3 食品安全生產(chǎn)中質(zhì)量控制與管理的對(duì)策

3.1 不斷加強(qiáng)原材料質(zhì)量管控

①建立健全原材料檢驗(yàn)制度。完善的原材料檢驗(yàn)制度涉及原材料的進(jìn)廠檢驗(yàn)、入庫(kù)檢驗(yàn)、出庫(kù)檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)，應(yīng)明確規(guī)定檢驗(yàn)項(xiàng)目、方法和標(biāo)準(zhǔn)。食品企業(yè)要配備專業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，提升檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，針對(duì)檢測(cè)不合格的原材料，要第一時(shí)間按照規(guī)定進(jìn)行處理，避免不合格的原材料進(jìn)入后續(xù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。②保證生產(chǎn)原材料來(lái)源的可靠性以及可追溯性。通過(guò)建立完善的供應(yīng)商審核和篩選機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、質(zhì)量管理體系等方面進(jìn)行全面評(píng)估，確保原材料的來(lái)源可靠。在此基礎(chǔ)上建立原材料追溯體系，對(duì)原材料的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面記錄，保證出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能第一時(shí)間追溯到源頭，并采取針對(duì)性的措施進(jìn)行處理。③改善儲(chǔ)存條件，進(jìn)一步優(yōu)化管理措施。為確保原材料在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量和安全，食品企業(yè)要及時(shí)更新倉(cāng)庫(kù)設(shè)施，實(shí)施科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)管理措施，根據(jù)不同原材料的性質(zhì)和儲(chǔ)存要求，科學(xué)設(shè)置倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度條件，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔和消毒[4]。此外，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)原材料出入庫(kù)管理制度，對(duì)進(jìn)出原材料進(jìn)行詳細(xì)記錄和檢查，防止不合格原材料進(jìn)入后續(xù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

3.2 做好食品生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控工作

①優(yōu)化生產(chǎn)工藝參數(shù)，確保生產(chǎn)的穩(wěn)定性和安全性。食品企業(yè)要積極加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)工藝參數(shù)的研究和優(yōu)化，確保參數(shù)的設(shè)置既符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，又能保證生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性和安全性。通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)確定最佳的生產(chǎn)溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的偏差。此外，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求對(duì)生產(chǎn)工藝實(shí)施評(píng)審和優(yōu)化，更好地滿足市場(chǎng)需求、適應(yīng)生產(chǎn)環(huán)境的變化。②定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)。為避免食品在生產(chǎn)過(guò)程中受到污染，需要定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，食品企業(yè)應(yīng)制定設(shè)備清潔維護(hù)管理制度，制定清潔和維護(hù)的頻次、方法和標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，應(yīng)委派專業(yè)的清潔維護(hù)人員針對(duì)關(guān)鍵設(shè)備和工序流程進(jìn)行定期驗(yàn)證和校準(zhǔn)，確保設(shè)備性能與精度符合要求。③加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的監(jiān)控和管理。食品企業(yè)要針對(duì)生產(chǎn)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)制定針對(duì)性的監(jiān)管機(jī)制。例如，對(duì)殺菌、冷卻等關(guān)鍵工序設(shè)置獨(dú)立的監(jiān)控崗位，對(duì)工序的實(shí)施過(guò)程予以實(shí)時(shí)監(jiān)控，同時(shí)建立異常處理機(jī)制，出現(xiàn)異常情況要及時(shí)采取措施進(jìn)行

糾正。

3.3 完善成品檢驗(yàn)與放行制度

①明確成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。為確保成品的質(zhì)量和安全，要制定明確的成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。例如，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)保持一致。②適當(dāng)增加檢驗(yàn)設(shè)備和人員配置，不斷增強(qiáng)檢驗(yàn)?zāi)芰?。通過(guò)引進(jìn)現(xiàn)代化的檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)技術(shù)，提高檢驗(yàn)的精度和效率，針對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行常態(tài)化教育培訓(xùn)，提高其專業(yè)技能和責(zé)任意識(shí)。對(duì)于關(guān)鍵檢驗(yàn)崗位，需要實(shí)施持證上崗制度，確保檢驗(yàn)人員的素質(zhì)和能力符合要求。③食品企業(yè)要規(guī)范不合格品的處理程序和責(zé)任人。對(duì)于檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，要進(jìn)一步規(guī)范處理程序，貫徹落實(shí)責(zé)任人制度。例如，規(guī)定不合格品的標(biāo)識(shí)、隔離、評(píng)審、處置等環(huán)節(jié)的要求和責(zé)任人。通過(guò)完善不合格品原因分析機(jī)制，對(duì)不合格品產(chǎn)生原因進(jìn)行深入分析，對(duì)于違反規(guī)定或造成嚴(yán)重后果的責(zé)任人，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰[5]。

3.4 建立健全食品安全管理體系

①建立健全食品安全管理制度。食品安全管理制度涉及原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等各個(gè)環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)管制度、成品檢驗(yàn)和放行制度等。通過(guò)構(gòu)建全面的制度體系，明確各部門(mén)的職責(zé)，確保食品安全管理工作有效開(kāi)展。②企業(yè)應(yīng)明確食品安全管理人員及職權(quán)，確保食品安全管理人員能夠有效地履行食品安全管理職責(zé)。實(shí)際工作中，要明確食品安全管理人員的職責(zé)范圍、工作要求、考核標(biāo)準(zhǔn)等，同時(shí)賦予他們相應(yīng)的權(quán)力，如參與決策、監(jiān)督檢查、提出建議等。③加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)和教育，提高食品安全意識(shí)。通過(guò)定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)、技能培訓(xùn)、應(yīng)急演練等活動(dòng)，提高員工對(duì)食品安全的認(rèn)知水平以及對(duì)食品安全問(wèn)題的應(yīng)對(duì)能力。在此基礎(chǔ)上做好食品安全文化的宣傳工作，通過(guò)懸掛標(biāo)語(yǔ)、制作宣傳欄等方式，營(yíng)造關(guān)注食品安全、重視食品安全的良好氛圍。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品安全生產(chǎn)的質(zhì)量控制與管理是一項(xiàng)復(fù)雜而系統(tǒng)的工程，要求政府、企業(yè)以及消費(fèi)者等多方共同努力。隨著現(xiàn)代科技的快速發(fā)展，食品安全生產(chǎn)必然會(huì)迎來(lái)更多的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，應(yīng)不斷探索研究新的管理方法和技術(shù)手段，為食品安全生產(chǎn)的持續(xù)改進(jìn)提供有力支撐境。

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