金龍翔 朱凌毅

摘 要：隨著人們生活節(jié)奏的加快，人們?cè)絹?lái)越注重食材的營(yíng)養(yǎng)健康與安全。低溫烹飪技術(shù)作為一種新型的烹飪方式，因其能保持食材的原汁原味、減少營(yíng)養(yǎng)流失，已逐漸受到廣大消費(fèi)者的青睞。本文深入探討基于食品安全的低溫烹飪技術(shù)及其應(yīng)用要點(diǎn)，分析合理選擇食材的重要性，以期為低溫烹飪技術(shù)在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論支持，推動(dòng)食品安全與烹飪技術(shù)的融合發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品安全；低溫烹飪技術(shù)；健康飲食

Research on Low-Temperature Cooking Techniques Based on Food Safety

Abstract： With the acceleration of peoples pace of life， people pay more and more attention to the nutrition， health and safety of ingredients. As a new type of cooking method， low-temperature cooking technology has gradually been favored by consumers because it can maintain the original taste of ingredients and reduce nutrient loss. In this paper， the low-temperature cooking technology based on food safety and its application points are discussed in depth， and the importance of rational selection of ingredients is analyzed， in order to provide theoretical support for the application of low-temperature cooking technology in the field of food safety and promote the integration and development of food safety and cooking technology.

Keywords： food safety; low-temperature cooking technology; healthy diet

飲食是人們?cè)谌粘Ｉ钪蝎@得營(yíng)養(yǎng)支持的一項(xiàng)必要活動(dòng)。隨著科技的進(jìn)步，人們?cè)桨l(fā)重視食品安全，倡導(dǎo)健康飲食，為低溫烹飪這一安全、健康的烹飪技術(shù)提供了更廣闊的發(fā)展空間。傳統(tǒng)烹飪觀念強(qiáng)調(diào)“烈火烹油”，在一定程度上破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，與食品安全、健康飲食理念背道而馳。在建設(shè)“健康中國(guó)”的時(shí)代背景下，要強(qiáng)化對(duì)于低溫烹飪技術(shù)的研究與應(yīng)用，確保食品安全，促進(jìn)食品業(yè)的健康發(fā)展。

1 低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

近年來(lái)，低溫烹飪技術(shù)以其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，在烹飪領(lǐng)域中嶄露頭角。該技術(shù)在相對(duì)較低的溫度下長(zhǎng)時(shí)間、緩慢加熱食材，可使食材在保持原有風(fēng)味的同時(shí)達(dá)到成熟的狀態(tài)。相較于傳統(tǒng)的高溫烹飪方式，低溫烹飪無(wú)疑具有更為突出的優(yōu)勢(shì)。

1.1 保留食材風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

研究發(fā)現(xiàn)，低溫烹飪技術(shù)能最大限度地保留食材的原汁原味。在低溫環(huán)境下，食材的細(xì)胞結(jié)構(gòu)保持完整，水分和營(yíng)養(yǎng)成分不易流失，避免了傳統(tǒng)高溫烹飪下食材快速失水、營(yíng)養(yǎng)被破壞等問(wèn)題，使食材在烹飪后依然能保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.2 減少有害物質(zhì)的生成積累

低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用還有助于減少有害物質(zhì)的生成。在高溫烹飪過(guò)程中，食材中脂肪和蛋白質(zhì)等易發(fā)生氧化、水解反應(yīng)，生成對(duì)人體有害的化合物，而低溫烹飪則能在很大程度上降低這些反應(yīng)的發(fā)生概率，減少有害物質(zhì)的生成，為消費(fèi)者提供更加安全、健康的食品[1]。

1.3 踐行綠色環(huán)保的健康理念

低溫烹飪技術(shù)具有節(jié)能環(huán)保的優(yōu)勢(shì)。低溫烹飪技術(shù)加熱溫度較低，烹飪過(guò)程中能耗相對(duì)較少，這有助于節(jié)約能源，降低烹飪成本。此外，低溫烹飪產(chǎn)生的油煙和廢氣也較少，對(duì)環(huán)境的污染較小，符合綠色、低碳的環(huán)保理念與安全、健康的飲食觀念。

2 常用低溫烹飪技術(shù)

2.1 真空低溫慢煮

真空低溫慢煮主要是指將食材放入真空袋中，排除空氣后，在設(shè)定的低溫條件下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的烹飪，該技術(shù)的最大特點(diǎn)是能確保食材在烹飪過(guò)程中不與空氣接觸，從而避免氧化反應(yīng)的發(fā)生，同時(shí)能避免微生物、細(xì)菌等與食材的接觸，保障食品安全。根據(jù)烹飪經(jīng)驗(yàn)，食材接觸空氣時(shí)，其表面的營(yíng)養(yǎng)成分容易被氧化，且空氣中的各種雜質(zhì)也會(huì)對(duì)食材的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響。而真空低溫慢煮技術(shù)可讓食材在幾乎無(wú)氧的環(huán)境中慢慢成熟，從而最大限度地保留食材的原汁原味。由于烹飪環(huán)境的溫度低，食材的微觀細(xì)胞結(jié)構(gòu)能得到保護(hù)，不會(huì)因高溫而破裂，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失，同時(shí)長(zhǎng)時(shí)間的低溫烹飪還能讓食材的纖維更加松軟，口感更加細(xì)膩。因此，無(wú)論是肉類、魚(yú)類還是蔬菜，都可通過(guò)真空低溫慢煮技術(shù)達(dá)到理想的烹飪效果。

2.2 水浴低溫烹飪

水浴低溫烹飪是指將食材放入密封容器中，于恒溫水浴中進(jìn)行烹飪。與真空低溫慢煮相比，水浴低溫烹飪更注重對(duì)烹飪溫度、時(shí)間的精準(zhǔn)控制。通過(guò)調(diào)整水浴溫度，可達(dá)到預(yù)期的烹飪效果。例如，對(duì)于需要保持嫩滑口感的魚(yú)肉，可選擇較低的水浴溫度進(jìn)行烹飪；對(duì)于需要保持一定嚼勁的牛肉，則要提高水浴溫度。在水浴低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用過(guò)程中，除了需要進(jìn)行溫度控制外，烹飪者還需要關(guān)注食材擺放的合理性與容器的密封性。例如，要確保食材不會(huì)與水直接接觸，以免影響口感；容器的密封性也很重要，能夠有效避免水分進(jìn)入食材，導(dǎo)致其口感改變。

2.3 蒸汽低溫烹飪

蒸汽低溫烹飪是指利用蒸汽對(duì)食材進(jìn)行加熱。相較于傳統(tǒng)的蒸煮方式，蒸汽低溫烹飪更注重對(duì)蒸汽溫度、濕度的控制，以實(shí)現(xiàn)對(duì)食材的精準(zhǔn)烹飪。由于蒸汽的溫度相對(duì)較低，能避免食材營(yíng)養(yǎng)損失，同時(shí)蒸汽還能帶走一部分食材表面的水分和異味，使食材更加鮮美。該技術(shù)在蔬菜烹飪中有一定的應(yīng)用價(jià)值。蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)對(duì)溫度非常敏感，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致其大量流失，而蒸汽低溫烹飪能在保證蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，使其口感更加脆嫩。

除了上述3種常用的低溫烹飪技術(shù)外，其他的低溫烹飪方式如紅外線低溫烹飪、微波低溫烹飪等，在實(shí)際烹飪中的應(yīng)用也較為廣泛。總之，這些技術(shù)各有優(yōu)缺點(diǎn)，可根據(jù)不同的食材和烹飪需求進(jìn)行合理選擇。

3 基于食品安全的低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用要點(diǎn)

3.1 合理選擇食材，科學(xué)應(yīng)用技術(shù)

低溫烹飪技術(shù)雖具有諸多優(yōu)勢(shì)，但并非所有食材都適合采用這種烹飪方式，因此在選擇食材時(shí)，應(yīng)以食品安全為首要因素，確保所選食材新鮮、無(wú)污染，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的食材，同時(shí)應(yīng)根據(jù)食材的種類和特性，科學(xué)選擇合適的低溫烹飪技術(shù)[2]。

一般來(lái)講，肉質(zhì)細(xì)嫩的食材如魚(yú)肉、雞肉等，適合采用真空低溫慢煮技術(shù)，以確保食材的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞；對(duì)于蔬菜類食材，尤其是那些需要保持清脆口感的蔬菜，蒸汽低溫烹飪技術(shù)則是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，在實(shí)際應(yīng)用中，蒸汽能均勻、溫和地加熱食材，避免蔬菜過(guò)度軟化，同時(shí)保留其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；絕大多數(shù)的菌類、豆類食材不適合采用低溫慢煮的烹飪方式，因?yàn)檫@些食材可能含有食物酵素，在低溫環(huán)境下難以殺滅，需要經(jīng)過(guò)高溫處理方可食用，因此在烹飪實(shí)踐中，應(yīng)避免使用低溫慢煮技術(shù)烹飪這些食材。

食材的大小與形狀同樣會(huì)對(duì)低溫慢煮技術(shù)的應(yīng)用效果產(chǎn)生影響。較大的食材一般耗時(shí)較長(zhǎng)，而形狀不規(guī)則的食材則需要烹飪者調(diào)整烹飪溫度或時(shí)間，以確保其均勻受熱，因此在選擇低溫烹飪技術(shù)時(shí)，需要根據(jù)食材的實(shí)際情況進(jìn)行靈活調(diào)整，以達(dá)到最佳的烹飪效果。鑒于不同的食材在烹飪過(guò)程中會(huì)相互影響，產(chǎn)生不同的味道，因此在烹飪前，烹飪者還需要對(duì)食材的種類、大小做好規(guī)劃，根據(jù)一定的順序處理或烹飪。例如，對(duì)于牛排，可采用中火油溫67～75 ℃烹飪；對(duì)于牛排盤中的其他蔬菜，則可在牛排相對(duì)成熟后再進(jìn)行烹飪，確保食材的味道能在低溫烹飪過(guò)程中相互融合，避免其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失。

3.2 控制烹飪溫度，確保食材成熟

低溫烹飪技術(shù)的核心在于烹飪溫度的控制，溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致食材無(wú)法充分成熟，而溫度過(guò)高則會(huì)破壞食材的營(yíng)養(yǎng)成分，與食品安全理念不相符[3]。因此，在應(yīng)用低溫烹飪技術(shù)時(shí)，需要根據(jù)食材的種類和厚度，合理設(shè)定烹飪溫度，確保食材受熱均勻，達(dá)到理想的成熟狀態(tài)，保障食品安全。

一般來(lái)講，肉質(zhì)食材的烹飪溫度相對(duì)較高，而蔬菜類則相對(duì)較低，同時(shí)，不同種類的肉質(zhì)食材也有不同的烹飪溫度要求。例如，魚(yú)肉、雞肉的烹飪溫度通常較低，而牛肉和羊肉的烹飪溫度相對(duì)較高。因此，在設(shè)定烹飪溫度時(shí)，需要根據(jù)食材的種類進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。在低溫烹飪過(guò)程中，溫度的變化會(huì)對(duì)食材的安全性產(chǎn)生影響，因此需要使用精確的溫度控制設(shè)備，對(duì)烹飪過(guò)程中的溫度進(jìn)行有效調(diào)整，以確保食材能夠在恒定的溫度下烹飪，避免溫度過(guò)高或過(guò)低對(duì)食材造成不良的影響。例如，在使用真空烹飪技術(shù)時(shí)，需要先將食品密封，排空密封袋中空氣后，用恒溫水浴鍋進(jìn)行烹飪，其溫度一般需要控制在100 ℃以下。以這種方式烹飪?nèi)忸惖仁澄铮墒故巢谋Ａ趱r嫩可口的風(fēng)味，達(dá)到健康標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 確定烹飪時(shí)間，保障食品安全

烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)食材的安全性有重要影響，過(guò)短的烹飪時(shí)間無(wú)法有效殺滅食材中的細(xì)菌，可能會(huì)引發(fā)食品安全事件，而過(guò)長(zhǎng)的烹飪時(shí)間則會(huì)導(dǎo)致食材過(guò)度軟化，失去原有的口感。因此，在應(yīng)用低溫烹飪技術(shù)時(shí)，需要根據(jù)食材的種類和大小，合理確定烹飪時(shí)間，確保食材在達(dá)到成熟狀態(tài)的同時(shí)，也能滿足食品安全的要求。例如，在烹飪魚(yú)肉時(shí)，如果烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，魚(yú)肉的“鮮美”就無(wú)法體現(xiàn)，一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)流失，不利于飲食健康。因此，烹飪時(shí)間需要根據(jù)食材的種類進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

3.4 保持器具衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒

在低溫烹飪過(guò)程中，器具的衛(wèi)生狀況也直接影響著食材的安全與品質(zhì)，因此，保持器具的衛(wèi)生，并進(jìn)行定期消毒，是應(yīng)用低溫烹飪技術(shù)時(shí)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

衛(wèi)生是食品安全的第一道防線，在低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用過(guò)程中，無(wú)論是烹飪器具還是存儲(chǔ)容器，都必須是清潔無(wú)污染的。低溫烹飪技術(shù)雖能在一定程度上保持食材的原始風(fēng)味，但如果器具不衛(wèi)生，那么這些優(yōu)勢(shì)將大打折扣，因此在實(shí)際應(yīng)用中，必須從源頭上確保器具的衛(wèi)生狀況[4-7]。具體而言，相關(guān)人員應(yīng)在每次使用器具前都進(jìn)行徹底清洗，對(duì)于烹飪器具，如真空袋、水浴鍋、蒸汽機(jī)等，可使用溫和的洗滌劑和清水來(lái)清洗，以去除表面的污漬和殘留物；對(duì)于存儲(chǔ)容器，如密封罐、保鮮袋等，也要定期清洗，避免細(xì)菌滋生。

除了日常清洗外，定期消毒也是必不可少的，通過(guò)消毒，可有效殺滅器具表面的細(xì)菌，進(jìn)一步保障食品安全。一般來(lái)講，消毒的具體頻率可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，建議每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒時(shí)，可使用食品級(jí)消毒劑或高溫蒸汽等方式，確保器具的每一個(gè)角落都被徹底消毒。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，基于食品安全的低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用不僅可提升烹飪技術(shù)的科學(xué)性和精準(zhǔn)性，還可進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全的保障措施，推動(dòng)食品行業(yè)的健康發(fā)展。通過(guò)合理選擇食材、科學(xué)應(yīng)用技術(shù)、精確控制烹飪溫度與時(shí)間以及保持器具衛(wèi)生，能夠在烹飪美食的同時(shí)確保消費(fèi)者的健康與安全。隨著科技的不斷進(jìn)步，低溫烹飪技術(shù)將在食品安全領(lǐng)域發(fā)揮更加重要的作用，期待更多學(xué)者和從業(yè)者投入這一領(lǐng)域的研究與實(shí)踐中，共同推動(dòng)食品安全與烹飪技術(shù)的融合發(fā)展，為消費(fèi)者提供更加安全、健康、美味的食品。

參考文獻(xiàn)

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