叢懿潔

（威海海洋職業(yè)學(xué)院 食品與藥品系，山東 威海 264300）

孔石莼（Ulva pertusaKjellm）屬綠藻門石莼科石莼屬，是一種可食用的大型綠藻[1]。在黃、渤海地區(qū)產(chǎn)量非常豐富，是威海沿海地區(qū)分布較廣泛的野生海藻[2]?？资恢泻胸S富的多糖，包括纖維素多糖、水溶性陰離子多糖及淀粉等?？资欢嗵蔷哂锌寡趸⒖咕?、抗病毒、降血糖、降膽固醇以及治療心腦血管等疾病的作用。徐軍[3]對石莼多糖的提取及其抗氧化活性研究發(fā)現(xiàn)，石莼多糖對羥基自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的半抑制濃度（half maximal inhibitory con centration，IC50）值分別為2.4 mg/mL和11.5 mg/mL，具有較強(qiáng)的抗氧化活性。馮學(xué)珍等[1]優(yōu)化石莼多糖的提取工藝并測定其清除DPPH自由基的IC50值為0.87 mg/mL。

無花果（Ficus caricaL.）屬于小漿果，其因花朵從內(nèi)膨大構(gòu)成果實(shí)本體、花位于果內(nèi)而具有特殊性。《圣經(jīng)》中無花果被美稱為“神圣之果”、“生命之果”[4]。無花果果軟肉嫩，酸甜可口，富含多種活性成分，如活性多糖、黃酮、多酚、過氧化歧化酶、花青素、維生素C等。DEL CARO A等[5]研究發(fā)現(xiàn)，無花果果皮中幾乎覆蓋了所有的酚類物質(zhì)。VEBERIC R等[6]研究發(fā)現(xiàn)，無花果中富含黃酮類物質(zhì)，如槲皮素蕓香糖苷、蘆丁、花色素苷、表兒茶素等。孫小華[4]研究無花果果酒的抗氧化性，發(fā)現(xiàn)無花果的總抗氧化能力、對DPPH自由基清除率與羥自由基抑制率隨著果酒發(fā)酵時間延長整體呈現(xiàn)升高趨勢。另外，無花果還含有佛手柑內(nèi)酯、補(bǔ)骨脂素、苯甲醛等抗癌成分，具有健脾益胃、潤肺止咳、解毒消腫等功效[7]。

目前，無花果因保存期較短，大部分新鮮食用，少部分被加工成無花果干、無花果醬等，市面關(guān)于無花果酒的產(chǎn)品相對較少。本試驗(yàn)擬以山東威海地產(chǎn)無花果為原料，添加孔石莼多糖，制備孔石莼多糖無花果果酒，采用單因素和響應(yīng)面法對其發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，并對其抗氧化活性進(jìn)行研究，以期對孔石莼等海藻類資源、無花果的精深加工提供思路，對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展起到促進(jìn)作用[8-9]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

孔石莼：取自威海海邊；無花果：山東威海大型超市；體積分?jǐn)?shù)95%乙醇：東莞市勛業(yè)化學(xué)試劑有限公司；纖維素酶（1.8×105U/g）：日本天野酶制品株式會社；果酒酵母：安琪酵母股份有限公司；果膠酶（5×104U/g）：上海華上翔洋生物技術(shù)有限公司；偏重亞硫酸鉀（食品級）：天津市天大化工實(shí)驗(yàn)廠；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）：日本東京化成工業(yè)株式會社；2,2'-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate），ABTS）（分析純）：北京索萊寶科技有限公司；維生素C：維克奇生物科技有限公司；檸檬酸（食品級）：河北拓海生物科技有限公司；白砂糖：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

FSD-100粉碎機(jī)：鄭州中谷機(jī)械設(shè)備有限公司；JY96-IIN超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)：寧波新芝生物科技股份有限公司；DZW-6020真空干燥箱：上海鉑溫儀器有限公司；QQM500D臺式低速離心機(jī)：上海啟前電子科技有限公司；JGG均質(zhì)機(jī)：溫州市利宏機(jī)械科技有限公司；TJE06A榨汁杯：浙江蘇泊爾股份有限公司；HH-US 恒溫水浴箱：江蘇新春蘭科學(xué)儀器有限公司；PAL-109酒精濃度計(jì)：阜陽菲勒科技有限公司；JC-400-SE恒溫培養(yǎng)箱：青島精誠儀器儀表有限公司；MIK-PH8.0 pH計(jì)：杭州美控自動化技術(shù)有限公司；LH-T55手持糖度儀：浙江陸恒環(huán)境科技有限公司；FA1204B電子天平：青島聚創(chuàng)世紀(jì)環(huán)?？萍加邢薰荆籙V-2600紫外可見分光光度計(jì)：日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 孔石莼多糖提取

將孔石莼清洗，烘干、粉碎，用體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇浸泡48 h后過濾，烘干得脫脂孔石莼[10-11]。將烘干后的孔石莼粉碎制得粉末，過60目篩。向孔石莼粉末按料液比1∶50（g∶mL）加水，并加入500 U/g纖維素酶，于50 ℃條件下超聲40 min提取孔石莼多糖。沸水浴15 min，鈍化酶活。200目絹布過濾提取液，3 000 r/min離心10 min，取上清液。將上清液進(jìn)行真空濃縮，加入體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇進(jìn)行醇沉，搖勻，靜置6 h，1 500 r/min離心5 min，得孔石莼多糖沉淀。加入適量的水溶解，真空濃縮干燥48 h。將干燥好的樣品研磨成粉末狀置于4 ℃冰箱里，備用[12-13]。

1.3.2 孔石莼多糖無花果果酒釀造工藝流程及操作要點(diǎn)

新鮮無花果→酶解、打漿→調(diào)整成分→接種發(fā)酵→陳釀→成品

操作要點(diǎn)[14-15]：

選取新鮮、無破損、成熟度較好的威海青皮無花果為原料，清洗、去蒂、切分后，添加2倍無花果質(zhì)量的水，用榨汁機(jī)打漿約2 min，打漿時添加0.02%的檸檬酸護(hù)色，打漿后立即加入0.02%偏重亞硫酸鉀，進(jìn)行抑菌。隨后向無花果漿中加入0.3%的果膠酶，45 ℃水浴酶解2 h，90 ℃滅酶5 min。冷卻后過濾，5 000 r/min條件下離心15 min，得到無花果汁。

向無花果汁中添加適量的白砂糖調(diào)節(jié)初始糖度，添加檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3.4左右。隨后添加一定量的孔石莼多糖。取1 g干酵母加入10 mL 2%葡萄糖溶液中，混合均勻后于37 ℃活化30 min備用。在90 ℃水浴條件下滅菌5 min，冷卻至室溫后添加一定量經(jīng)活化后的釀酒酵母菌種，混勻后入罐發(fā)酵（入罐前用SO2熏罐），在一定的溫度條件下發(fā)酵一定時間，至液體逐漸澄清，酒精度不再發(fā)生變化，終止發(fā)酵。在4 ℃條件下陳釀30 d，添加2%的皂土溶液進(jìn)行澄清，用100目的濾布進(jìn)行過濾，而后灌裝得到孔石莼多糖無花果果酒成品。

1.3.3 孔石莼多糖無花果果酒發(fā)酵條件優(yōu)化

（1）單因素試驗(yàn)

在初始糖度22°Bx，酵母接種量0.04%，孔石莼多糖添加量0.3%，發(fā)酵溫度26 ℃，發(fā)酵時間8 d的條件下，以感官評分和酒精度為評價指標(biāo)，改變單一因素，分別考察初始糖度（18°Bx、20°Bx、22°Bx、24°Bx、26°Bx）、酵母接種量（0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%）、孔石莼多糖添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、發(fā)酵溫度（22 ℃、24 ℃、26 ℃、28 ℃、30 ℃）、發(fā)酵時間（6 d、7 d、8 d、9 d、10 d）對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響。

（2）響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇初始糖度（A）、酵母接種量（B）、發(fā)酵溫度（C）、發(fā)酵時間（D）為4個因素，以果酒感官評分（Y1）和酒精度（Y2）為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)4因素3水平Box-Behnken試驗(yàn)優(yōu)化孔石莼多糖無花果果酒發(fā)酵條件。響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 孔石莼多糖無花果果酒發(fā)酵條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface tests for fermentation conditions optimization of Ulva pertusa polysaccharide fig fruit wine

1.3.4 測定方法

（1）感官評價標(biāo)準(zhǔn)[16]

按照GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價員》[17]對評價員進(jìn)行篩選和培訓(xùn)，最終選取10名優(yōu)選評價員。結(jié)合GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[18]，根據(jù)果酒的特點(diǎn)，確定果酒的外觀、香氣、滋味、典型性為感官評價指標(biāo)。10名優(yōu)選評價員從4個方面對孔石莼多糖無花果果酒進(jìn)行感官評價，滿分為100分，最終結(jié)果取10人的平均分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 孔石莼多糖無花果果酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of Ulva pertusa polysaccharide fig fruit wine

（2）抗氧化活性測定

①DPPH自由基清除率的測定[19]：分別取0.05 mL、0.07 mL、0.09 mL、0.11 mL、0.13 mL、0.15 mL、0.17 mL果酒樣品于具塞比色管中，用純水補(bǔ)充至2 mL，加入0.2 mmol/L DPPH溶液2.0 mL搖勻，室溫條件下避光反應(yīng)30 min，取上清液于波長517 nm處測定吸光度值A(chǔ)1；同時取相同系列體積的果酒樣品，用純水補(bǔ)充至2mL，加入2 mL無水乙醇溶液混合均勻，在波長517 nm處測定吸光度值A(chǔ)2；以2 mL無水乙醇溶液和2.0 mL 0.2 mmol/L DPPH溶液混合后在波長517 nm處測定吸光度值A(chǔ)0為空白對照；以0.2 mg/mL維生素C溶液作陽性對照。DPPH自由基清除率計(jì)算公式如下：

②ABTS自由基清除率[20]：分別取0.05 mL、0.10 mL、0.15 mL、0.20 mL、0.25 mL、0.30 mL、0.35 mL果酒樣品于具塞比色管中，用純水補(bǔ)充至2 mL，加入ABTS工作液2 mL搖勻，室溫條件下避光反應(yīng)20 min，于波長734 nm處測定吸光度值A(chǔ)i；以純水替代樣品為空白對照，測定吸光度值A(chǔ)0；以0.2 mg/mL 維生素C作陽性對照。ABTS自由基清除率計(jì)算公式如下：

（3）理化及微生物指標(biāo)測定

酒精度：參照GB 5009.225—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定》中的酒精計(jì)法[21]；總糖、總酸：參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[18]；pH值：pH計(jì)測定；菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》[22]；大腸菌群：參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[23]。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)分析，采用Origin 9.0作圖，采用Design-Expert 13.0進(jìn)行響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 孔石莼多糖無花果果酒發(fā)酵條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 初始糖度對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響

在酵母接種量0.04%，孔石莼多糖添加量0.3%，發(fā)酵溫度26 ℃，發(fā)酵時間8 d的條件下，考察初始糖度對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 初始糖度對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響Fig. 1 Effects of initial sugar degree on the quality of Ulva pertusa polysaccharide fig fruit wine

由圖1可知，隨著初始糖度的升高，孔石莼多糖無花果果酒的感官評分和酒精度均呈現(xiàn)先升高后略有降低的趨勢，而殘?zhí)橇肯染徛黾佣罂焖偕仙?。?dāng)初始糖度達(dá)到22°Bx時，孔石莼多糖無花果果酒的感官評分和酒精度均到最高，分別為93.5分和11.8%vol，而此時殘?zhí)橇砍士焖偕仙墓拯c(diǎn)。在發(fā)酵過程中，當(dāng)初始糖度較低時，酵母完全利用了體系中的糖進(jìn)行繁殖，糖不足導(dǎo)致酒精度較低，達(dá)不到正常果酒的口感，此時制備的果酒的感官評分和酒精度均較低。隨著初始糖度的升高，環(huán)境體系能夠充分滿足酵母的增長和繁殖。當(dāng)初始糖度進(jìn)一步升高，過高糖度開始抑制酵母繁殖，使發(fā)酵不完全，產(chǎn)生的酒精較少，產(chǎn)品的口感也開始變差[24]。因此，選擇最佳初始糖度為22°Bx。

2.1.2 酵母接種量對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響

在初始糖度22 °Bx，孔石莼多糖添加量0.3%，發(fā)酵溫度26 ℃，發(fā)酵時間8 d的條件下，考察酵母接種量對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 酵母接種量對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響Fig. 2 Effects of yeast inoculation on the quality of Ulva pertusa polysaccharide fig fruit wine

由圖2可知，隨著酵母接種量的增加，孔石莼多糖無花果果酒的感官評分和酒精度均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)酵母接種量＜0.04%時，隨著酵母接種量的增加，孔石莼多糖無花果果酒的感官評分和酒精度均逐漸升高；當(dāng)酵母接種量達(dá)到0.04%時，孔石莼多糖無花果果酒的感官評分和酒精度均最高，分別為94.3分和12.1%vol；當(dāng)酵母接種量＞0.04%時，隨著接種量的繼續(xù)增加，孔石莼多糖無花果果酒的感官評分和酒精度逐漸降低，此時因酵母接種量較大，酵母自身大量繁殖和產(chǎn)生的代謝物抑制酒精的產(chǎn)生，感官品質(zhì)也因此受到影響[25]。殘?zhí)橇吭诮湍附臃N量為0.02%～0.06%范圍內(nèi)呈現(xiàn)下降趨勢，由于酵母接種量越多，越有利于酵母將糖類物質(zhì)充分分解。因此，選擇最佳酵母接種量為0.04%。

2.1.3 孔石莼多糖添加量對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響

在初始糖度22°Bx，酵母接種量0.04%，發(fā)酵溫度26 ℃，發(fā)酵時間8 d的條件下，考察孔石莼多糖添加量對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 孔石莼多糖添加量對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響Fig. 3 Effects of Ulva pertusa polysaccharide addition on the quality of Ulva pertusa polysaccharide fig fruit wine

由圖3可知，隨著酵母接種量的增加，孔石莼多糖無花果果酒的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)孔石莼多糖添加量＜0.3%時，隨著多糖添加量的增加，孔石莼多糖無花果果酒的感官評分隨之增加；當(dāng)孔石莼多糖添加量達(dá)到0.3%時，感官評分達(dá)到最高為93.8分；當(dāng)孔石莼多糖添加量＞0.3%，隨著多糖添加量的繼續(xù)增加，可能由于孔石莼多糖累積到一定程度對果酒風(fēng)味產(chǎn)生影響，因此感官評分下降。孔石莼添加量對孔石莼多糖無花果果酒的酒精度影響不顯著（P＞0.05），當(dāng)孔石莼多糖添加量從0.1%增加至0.5%時，產(chǎn)品的酒精度大致穩(wěn)定在11.6%vol～12.0%vol。殘?zhí)橇砍尸F(xiàn)逐漸上升趨勢。綜合感官評分和酒精度兩個指標(biāo)，選擇孔石莼多糖最佳添加量為0.3%。

2.1.4 發(fā)酵溫度對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響

在初始糖度22 °Bx，酵母接種量0.04%，孔石莼多糖添加量0.3%，發(fā)酵時間8 d的條件下，考察發(fā)酵溫度對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖4。

圖4 發(fā)酵溫度對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響Fig. 4 Effects of fermentation temperature on the quality of Ulva pertusa polysaccharide fig fruit wine

由圖4可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，孔石莼多糖無花果果酒感官評分和酒精度整體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，而殘?zhí)橇砍氏陆第厔?。?dāng)發(fā)酵溫度較低時，酵母生長緩慢，酒精積累不足，酒香氣不足，感官評分較低；當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到26 ℃時，孔石莼多糖無花果果酒感官評分和酒精度均達(dá)到最高，分別為94.5分和12.1%vol；當(dāng)發(fā)酵溫度高于26 ℃時，酵母大量繁殖消耗糖分，酒精度下降，同時因營養(yǎng)成分消耗完導(dǎo)致酵母菌死亡，使酒體產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，感官評分下降[26]。因此，選擇最佳發(fā)酵溫度為26 ℃。

2.1.5 發(fā)酵時間對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響

在初始糖度22 °Bx，酵母接種量0.04%，孔石莼多糖添加量0.3%，發(fā)酵溫度26 ℃的條件下，考察發(fā)酵時間對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖5。

圖5 發(fā)酵時間對孔石莼多糖無花果果酒品質(zhì)的影響Fig. 5 Effects of fermentation time on the quality of Ulva pertusa polysaccharide fig fruit wine

由圖5可知，隨著發(fā)酵時間延長，孔石莼多糖無花果果酒感官評分和酒精度整體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)發(fā)酵時間較短時，果酒的酒精度不夠，口感較差，感官評分較低；當(dāng)達(dá)到第8天時，孔石莼多糖無花果果酒的感官評分達(dá)到最高為94.5分，此時果酒發(fā)酵充分，有較好的果香氣、酒香氣以及果酒正常的口感；隨著發(fā)酵時間的繼續(xù)延長，酒精度穩(wěn)定，但酒體產(chǎn)生較多的代謝產(chǎn)物使感官評分明顯下降。當(dāng)發(fā)酵時間＜8 d時，發(fā)酵不充分，酒精度不夠；在第8天時，酒精度達(dá)到最高為11.7%vol；當(dāng)發(fā)酵時間＞8 d時，酒精度不再增高，保持穩(wěn)定狀態(tài)，此后體系中產(chǎn)酒能力已達(dá)到最大值。殘?zhí)橇侩S著發(fā)酵時間的延長而逐漸下降。因此，選擇最佳發(fā)酵時間為8 d。

2.2 孔石莼多糖無花果果酒發(fā)酵條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用Design-Expert 13.0設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3，方差分析結(jié)果見表4。

表3 孔石莼多糖無花果果酒發(fā)酵條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of response surface for fermentation conditions optimization of Ulva pertusa polysaccharide fig fruit wine

表4 回歸模型方差分析Table 4 Variance analysis of regression model

利用Design-Expert 13.0對表3試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元二次回歸擬合，得到孔石莼多糖無花果果酒感官評分和酒精度的回歸方程如下：

Y1=93.54+1.71A+1.78B+1.45C+1.74D+1.83AB+0.2AC-0.75AD+4.3BC+0.63BD-1.30CD-8.29A2-8.70B2-4.43C2-4.29D2

Y2=11.82-0.43A+0.28B+0.63C+0.35D+0.08AB+0.38AC-0.75AD+0.60BC+0.28BD-0.15CD-0.78A2-1.44B2-1.18C2-0.47D2

由表4可知，感官評分和酒精度的兩個回歸模型均為極顯著（P＜0.000 1）；且失擬項(xiàng)P（感官評分）=0.055 5和P（酒精度）=0.194 5，均不顯著。說明感官評分（Y1）、酒精度（Y2）兩項(xiàng)回歸方程擬合度均較好，可以用其對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行估算[27]。

感官評分回歸方程的決定系數(shù)R2=0.964 1，調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.928 2，即92.82%的試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以用該模型進(jìn)行分析，即模型中92.82%的孔石莼多糖無花果果酒的感官評分變化來自于此試驗(yàn)中的自變量A、B、C、D。通過F值得到影響產(chǎn)品感官評分的各因素順序?yàn)榻湍附臃N量（B）＞發(fā)酵時間（D）＞初始糖度（A）＞發(fā)酵溫度（C）。由P值可知，一次項(xiàng)A、B、C、D和交互項(xiàng)BC及二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對感官評分的影響呈極顯著（P＜0.01），交互項(xiàng)AB對感官評分的影響呈顯著（P＜0.05），其他項(xiàng)不顯著（P＞0.05）。

酒精度回歸方程的決定系數(shù)R2=0.930 0，調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.860 0，即86%的試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以用該模型進(jìn)行分析，即模型中86%的孔石莼多糖無花果果酒的酒精度變化來自于此試驗(yàn)中的自變量A、B、C、D。通過F值得到影響產(chǎn)品酒精度的各因素順序?yàn)榘l(fā)酵溫度（C）＞初始糖度（A）＞發(fā)酵時間（D）＞酵母接種量（B）。由P值可知，一次項(xiàng)A、C和二次項(xiàng)A2、B2、C2對酒精度的影響呈極顯著（P＜0.01），一次項(xiàng)B、D和交互項(xiàng)BC及二次項(xiàng)D2對酒精度的影響呈顯著（P＜0.05），其他項(xiàng)不顯著（P＞0.05）。

變異系數(shù)（coefficient of variation，CV）（感官評分）=2.02%和CV（酒精度）=4.04%，說明試驗(yàn)的穩(wěn)定性較高。信噪比（感官評分）=18.527 9和信噪比（酒精度）=12.011 3，均大于4，表明試驗(yàn)的可信度比較高。綜合來看，感官評分和酒精度的兩個回歸模型擬合度均較好，試驗(yàn)操作可信度均較高，都能夠較準(zhǔn)確地預(yù)測果酒相應(yīng)的品質(zhì)[28]。

根據(jù)單因素試驗(yàn)，在最優(yōu)單因素條件下，果酒的酒精度大致穩(wěn)定在11.4%vol～12.1%vol，滿足果酒酒精度的基本要求，同時根據(jù)評價員反饋，在此范圍的酒精度變化對產(chǎn)品口感影響不大。評價員更加關(guān)注果酒的香氣、滋味、典型性等感官品質(zhì)，因此選擇以感官評分作為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)并分析。各交互因素的響應(yīng)曲面見圖6。

圖6 各因素間交互作用對孔石莼多糖無花果果酒感官評分及酒精度影響的響應(yīng)曲面和等高線Fig. 6 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between various factors on the sensory score and alcohol content of Ulva pertusa polysaccharide fig fruit wine

由圖6可知，響應(yīng)面的曲面坡度較陡，等高線呈橢圓形，即酵母接種量與初始糖度、酵母接種量和發(fā)酵溫度間的交互作用對感官評分影響較大，響應(yīng)曲面和等高線結(jié)果與回歸模型方差分析一致。

Design-Expert 13.0軟件對回歸方程進(jìn)行最優(yōu)求解得出，孔石莼多糖無花果果酒理論預(yù)測的最佳發(fā)酵條件為：初始糖度21.865°Bx，酵母接種量0.042%，發(fā)酵溫度26.239 ℃，發(fā)酵時間8.264 d，在此條件下，孔石莼多糖無花果果酒的理論預(yù)測感官評分為94.026分，酒精度為12.027%vol。

結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)條件，修訂孔石莼多糖無花果果酒發(fā)酵條件為初始糖度22°Bx，酵母接種量0.04%，發(fā)酵溫度26 ℃，發(fā)酵時間8 d，其他因素不變，在該條件下進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，孔石莼多糖無花果果酒的感官評分為93.8分，酒精度為11.8%vol，與理論預(yù)測值相差較小。因此，此試驗(yàn)?zāi)Ｐ涂梢杂糜趦?yōu)化孔石莼多糖無花果果酒的發(fā)酵工藝。

2.3 孔石莼多糖無花果果酒抗氧化試驗(yàn)結(jié)果

由圖7（a）可知，當(dāng)樣品體積＜0.11 mL時，隨著樣品量的增加，孔石莼多糖無花果果酒和維生素C樣品的DPPH自由基清除率均逐漸升高；當(dāng)樣品體積＞0.11 mL時，孔石莼多糖無花果果酒和維生素C樣品的DPPH自由基清除率均趨于平穩(wěn)，最大值分別達(dá)到94.4%和97.4%。對于相同體積的樣品，果酒對DPPH自由基清除能力低于維生素C。

圖7 孔石莼多糖無花果果酒對DPPH（a）及ABTS（b）自由基清除率的影響Fig. 7 Effects of DPPH (a) and ABTS (b) free radical scavenging rates of Ulva pertusa polysaccharide fig fruit wine

由圖7（b）可知，當(dāng)樣品體積＜0.2 mL時，隨著樣品量的增加，孔石莼多糖無花果果酒和維生素C樣品的ABTS自由基清除率均逐漸升高；當(dāng)樣品體積＞0.2 mL時，孔石莼多糖無花果果酒和維生素C樣品的ABTS自由基清除率均趨于平穩(wěn)，最大值分別達(dá)到95.8%和97.6%。對于相同體積的樣品，果酒的ABTS自由基清除能力低于維生素C[29]。表明孔石莼多糖無花果果酒對DPPH、ABTS自由基有一定的清除作用。

2.4 孔石莼多糖無花果果酒的理化和微生物指標(biāo)

最佳發(fā)酵條件下制備的孔石莼多糖無花果果酒各項(xiàng)理化、微生物指標(biāo)測定結(jié)果見表6。

表6 孔石莼多糖無花果果酒理化和微生物指標(biāo)Table 6 Physicochemical and microbiological indexes of Ulva pertusa polysaccharide fig fruit wine

由表6可知，孔石莼多糖無花果果酒總糖含量（以葡萄糖計(jì)）為（53.8±0.79）g/L、總酸（以酒石酸計(jì)）含量為（3.8±0.11）g/L、菌落總數(shù)＜1 CFU/mL、大腸菌群未檢出，各項(xiàng)指標(biāo)均符合NY/T 1508—2017《綠色食品果酒》[30]的相關(guān)規(guī)定。

3 結(jié)論

該研究采用單因素和響應(yīng)面法對孔石莼多糖無花果果酒的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳發(fā)酵條件為初始糖度22°Bx，酵母接種量0.04%，孔石莼多糖添加量0.3%，發(fā)酵溫度26 ℃，發(fā)酵時間8 d。在此條件下得到的孔石莼多糖無花果果酒澄清、透亮、有光澤，具有無花果的典型性，酒味醇厚，香氣怡人，感官評分為93.8分，酒精度為11.8%vol?？资欢嗵菬o花果果酒的DPPH和ABTS自由基清除率分別達(dá)到94.4%和95.8%，表明研制的果酒具備一定的抗氧化能力。本研究結(jié)果為威海等沿海地區(qū)海藻類、無花果等資源深加工提供一定思路，具備一定的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)價值。