安學(xué)慧

摘 要：規(guī)范食品檢驗(yàn)檢測(cè)流程，加強(qiáng)樣品管理和控制，不僅能夠保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，還有助于提高食品安全監(jiān)管的效率和水平。本文以食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的樣品管理和控制為切入點(diǎn)，深入分析當(dāng)前存在的主要問題，提出優(yōu)化采樣方案、改善保存條件、更新檢測(cè)手段、控制污染風(fēng)險(xiǎn)以及加強(qiáng)追溯管理等對(duì)策建議，以期為完善我國食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系，提高食品安全保障能力提供參考。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè)；樣品管理；樣品控制

Problems and Countermeasures of Sample Management and Control in Food Inspection and Testing

AN Xuehui

（Yanyuan County Food and Drug Inspection Center， Liangshan 615700， China）

Abstract： Standardizing the food inspection and testing process， strengthening sample management and control， can not only ensure the accuracy and reliability of testing results， but also help improve the efficiency and level of food safety supervision. This article takes sample management and control in food inspection and testing as the starting point， deeply analyzes the main problems currently existing， proposes countermeasures and suggestions such as optimizing sampling schemes， improving storage conditions， updating detection methods， controlling pollution risks， and strengthening traceability management， in order to provide reference for improving Chinas food inspection and testing system and enhancing food safety assurance capabilities.

Keywords： food detection; sample management; sample control

食品安全問題始終是社會(huì)高度關(guān)注的民生焦點(diǎn)。食品檢驗(yàn)檢測(cè)是食品安全監(jiān)管的重要技術(shù)手段，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性對(duì)食品安全把控至關(guān)重要。然而，目前食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中，樣品的管理控制環(huán)節(jié)存在諸多問題，容易影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，有必要總結(jié)樣品管理控制中存在的主要問題，并提出切實(shí)可行的改進(jìn)策略，從而提高食品檢測(cè)質(zhì)量。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)中樣品管理和控制存在的問題

1.1 樣品選擇問題

在食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中，樣品的選擇直接關(guān)系到檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和代表性。對(duì)于隨機(jī)性而言，由于食品來源復(fù)雜、種類繁多，很難確保抽樣的隨機(jī)性；對(duì)于樣品的代表性，食品產(chǎn)品的質(zhì)量受多方面因素的影響，僅從單一來源或者單一批次抽取樣品，很難真實(shí)反映整體產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。不同食品具有不同的特點(diǎn)，缺乏統(tǒng)一的抽樣標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范加劇了樣品選擇的不確定性。在實(shí)際操作中，人為主觀因素也可能對(duì)樣品選擇產(chǎn)生很大影響。由于操作人員的經(jīng)驗(yàn)和水平參差不齊，極易導(dǎo)致抽樣過程的隨意性，有些人偏好選擇特定位置、特定時(shí)間的樣品，從而造成樣品選擇的片面性[1]。

1.2 樣品保存問題

①樣品的保存溫度、濕度等環(huán)境條件控制不當(dāng)，使其發(fā)生物理或化學(xué)變化而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，需要低溫保存的樣品，如果未采用冷鏈運(yùn)輸或冷鏈中斷，則可能發(fā)生菌落生長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)成分損失等問題，導(dǎo)致測(cè)試數(shù)據(jù)產(chǎn)生偏差。②樣品保存時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響檢測(cè)效果。某些不穩(wěn)定的化合物很容易發(fā)生降解，若保存過久，最終得出的濃度值可能會(huì)與原樣品存在偏差。③保存容器的選擇不當(dāng)會(huì)對(duì)樣品的分析測(cè)試產(chǎn)生干擾。有些塑料容器會(huì)釋放出干擾物質(zhì)，溶解或吸附樣品中的部分成分，從而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，對(duì)于食品檢測(cè)中的微生物檢測(cè)，預(yù)處理和無菌操作往往是樣品保存過程中的一大難題。微生物樣品如果沒有及時(shí)進(jìn)行無菌保存操作，就可能被其他微生物污染，導(dǎo)致檢出菌種與實(shí)際存在的菌種不符。即便事先做好了消毒殺菌處理，若后續(xù)的存儲(chǔ)過程中發(fā)生污染，檢測(cè)菌株還是會(huì)受到影響。

1.3 檢測(cè)設(shè)備方法問題

檢測(cè)設(shè)備的性能和檢測(cè)方法的選擇直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。目前，部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)仍在使用老舊落后的檢測(cè)儀器設(shè)備，這些設(shè)備的靈敏度、精密度和準(zhǔn)確度較低，難以滿足日益嚴(yán)格的檢測(cè)要求。對(duì)于一些新興的污染物或者前沿的檢測(cè)指標(biāo)，現(xiàn)有的常規(guī)檢測(cè)方法往往存在檢測(cè)周期長(zhǎng)、操作復(fù)雜、成本高昂等缺陷，無法及時(shí)高效地開展檢測(cè)。食品檢測(cè)相關(guān)理論知識(shí)涉及多學(xué)科、多領(lǐng)域，需要持續(xù)跟蹤新技術(shù)、新方法的發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)將符合實(shí)際需求的先進(jìn)檢測(cè)方法應(yīng)用于實(shí)踐中，但目前部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)新技術(shù)的應(yīng)用仍較少。此外，食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性還受到儀器設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)狀況的影響。部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)疏于管理，對(duì)儀器設(shè)備缺乏定期檢查維護(hù)，導(dǎo)致設(shè)備性能下降，使用壽命縮短，影響檢測(cè)結(jié)果的可靠性[2]。

1.4 樣品污染問題

在整個(gè)檢測(cè)過程中，樣品可能會(huì)受到各種形式的污染，從而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。樣品污染主要來源于人為操作和環(huán)境因素。人為操作污染是指在取樣、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和分析等各個(gè)環(huán)節(jié)中，由于操作人員的不當(dāng)操作而導(dǎo)致的污染，如手部接觸、工具使用不當(dāng)、試劑污染等。此外，操作人員衛(wèi)生習(xí)慣差、防護(hù)意識(shí)薄弱也可能導(dǎo)致細(xì)菌、病毒、過敏原等污染。環(huán)境污染則是指實(shí)驗(yàn)室周圍環(huán)境中存在的各種污染源對(duì)樣品造成的污染。例如，空氣中的顆粒物、氣溶膠、揮發(fā)性有機(jī)物等可能會(huì)隨機(jī)污染樣品；實(shí)驗(yàn)器具在清洗消毒不徹底的情況下也可能成為污染源；實(shí)驗(yàn)室布局不合理、通風(fēng)不暢，也會(huì)增加污染風(fēng)險(xiǎn)。

1.5 樣品追溯性問題

食品檢驗(yàn)檢測(cè)中樣品的追溯性問題不容忽視。在實(shí)際操作過程中，部分實(shí)驗(yàn)室工作人員未完整記錄樣品來源、采樣過程等基本信息，或記錄不全、不規(guī)范，造成追溯鏈條中斷。即便記錄了原始數(shù)據(jù)，但由于信息化建設(shè)滯后，相關(guān)信息大多為紙質(zhì)版或處于分散狀態(tài)，整合和查詢十分困難。不少實(shí)驗(yàn)室缺乏對(duì)追溯信息的認(rèn)識(shí)，未建立追溯性管理制度，人員操作隨意性較大，難以形成良性的追溯意識(shí)和習(xí)慣。此外，在實(shí)踐中，由于管理疏漏、操作不當(dāng)?shù)仍?，部分樣品在檢測(cè)過程中丟失身份標(biāo)識(shí)，無法與追溯記錄對(duì)應(yīng)，從而喪失追溯能力。還有一些特殊情況，如進(jìn)口食品檢測(cè)往往缺乏前期追溯信息，或食品流通過程中發(fā)生環(huán)節(jié)變更等，都將給追溯性帶來

障礙。

2 優(yōu)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)樣品管理控制的策略

2.1 提高采樣代表性

采樣過程應(yīng)確保樣本能夠真實(shí)反映受檢食品的整體情況。在采樣過程中應(yīng)采取科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆椒ǎ侠碓O(shè)計(jì)采樣方案，盡量增大樣本量，擴(kuò)大抽樣覆蓋面，以確保檢測(cè)樣品具有良好的代表性?？梢愿鶕?jù)食品的物理形態(tài)、保存狀態(tài)等特點(diǎn)選擇合適的采樣方法。對(duì)于固體食品，可采用分區(qū)抽樣法，將總體均勻分成若干個(gè)分區(qū)，再從每個(gè)分區(qū)中隨機(jī)抽取一定數(shù)量的樣品組成大樣品；對(duì)于液體食品，可采用充分?jǐn)嚢韬笏姆址ú蓸樱葘悠烦浞謹(jǐn)嚢杈鶆?，再按四等分的方式抽取一部分作為大樣品。無論采用何種采樣方法，都要注意采樣工具、容器的清潔消毒，避免交叉污染。樣品數(shù)量是影響代表性的重要因素。通常情況下，樣品數(shù)量越多，代表性就越好。對(duì)于檢驗(yàn)項(xiàng)目中微生物、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)的檢測(cè)，無菌固體食品最小可行抽樣量為500 g，有菌固體食品為1 000 g，液體食品為500 mL。采樣的隨機(jī)性也不容忽視。應(yīng)盡量采用隨機(jī)抽樣方式，確保每一個(gè)單元都有相同的概率被抽中，避免發(fā)生系統(tǒng)性偏差[3]。同時(shí)，采樣過程中還要嚴(yán)格遵守?zé)o偏差、無人為選擇的原則。實(shí)踐中可利用隨機(jī)數(shù)表或計(jì)算機(jī)隨機(jī)函數(shù)等方法產(chǎn)生隨機(jī)數(shù)字，指導(dǎo)樣品的隨機(jī)抽樣。對(duì)于成批入庫的食品，一般按照“先入先出”的原則，以時(shí)間為序列依次抽樣；對(duì)于散裝食品，要在不同位置、不同層次隨機(jī)采樣。對(duì)于一些特殊情況，還需要結(jié)合實(shí)際情況采取相應(yīng)的采樣方法和頻率。例如，對(duì)于已發(fā)生質(zhì)量安全問題的食品，要增大抽樣強(qiáng)度，擴(kuò)大抽樣范圍，并針對(duì)可疑的污染源重點(diǎn)采樣；對(duì)于水產(chǎn)品，要在不同的流通環(huán)節(jié)采集樣品；對(duì)于容器包裝食品，除了采集食品本體樣品外，還要采集包裝材料樣品進(jìn)行檢測(cè)。

2.2 優(yōu)化樣品保存條件

在食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中，優(yōu)化樣品的保存條件對(duì)于獲得準(zhǔn)確可靠的檢測(cè)結(jié)果至關(guān)重要。必須根據(jù)不同食品樣品的特性選擇合適的保存溫度。例如，肉類和乳制品樣品需保存在0～4 ℃的低溫環(huán)境中，以避免微生物滋生和物質(zhì)降解；而干燥食品樣品則需存放在0～25 ℃的常溫環(huán)境中，防止樣品吸濕變質(zhì)。有些易氧化的食品樣品需在氮?dú)饣蛘婵瞻b的環(huán)境中貯存，以減緩氧化反應(yīng)的進(jìn)行。對(duì)于部分需要長(zhǎng)期保存的樣品，應(yīng)考慮冷凍保存，并控制冷藏溫度在-18 ℃以下。樣品保存時(shí)還應(yīng)注意遮光、防潮等措施。部分樣品還應(yīng)置于黑暗環(huán)境中，避免日光照射導(dǎo)致樣品品質(zhì)變化。通過使用密封的玻璃瓶、聚乙烯袋等包裝材料，既可有效阻隔空氣和水分，又可防止樣品被微生物和其他污染物污染。尤其是對(duì)于一些高活性水分和衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)，必須對(duì)容器進(jìn)行高溫滅菌處理。樣品的保存期限也需要嚴(yán)格控制，即便是在理想條件下，樣品的有效期也是有限的。一般肉類和乳制品樣品的保存期限為48～72 h，

而對(duì)于長(zhǎng)期保存的樣品，每隔一段時(shí)間便需要重新取樣。除了以上常規(guī)的保存措施，優(yōu)化樣品保存條件還可采取先進(jìn)的保存技術(shù)。例如，針對(duì)一些特殊敏感樣品，可使用真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)樣品進(jìn)行脫水處理，然后在極低溫度下長(zhǎng)期保存；對(duì)于需要現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)的樣品，可借助移動(dòng)冷藏車和無菌快速采樣裝置進(jìn)行緊急保存和運(yùn)輸[4]。

2.3 更新檢測(cè)設(shè)備和方法

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品檢測(cè)領(lǐng)域也日新月異，傳統(tǒng)的檢測(cè)手段和設(shè)備已難以滿足日益嚴(yán)格的檢測(cè)要求。因此，及時(shí)更新檢測(cè)設(shè)備和方法，引入先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，對(duì)于提高檢測(cè)質(zhì)量、效率和精準(zhǔn)度都具有重要意義。在檢測(cè)設(shè)備方面，應(yīng)積極引進(jìn)先進(jìn)的分析檢測(cè)儀器，例如液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀以及電感耦合等離子體質(zhì)譜儀等。這些儀器測(cè)試靈敏度高、檢測(cè)限低，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)微量物質(zhì)的精準(zhǔn)定性定量分析。例如，液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的檢測(cè)限可低至ng·L-1或pg·L-1級(jí)別，能夠高效檢測(cè)農(nóng)藥殘留、環(huán)境污染物等有害物質(zhì)。同時(shí)，這些先進(jìn)儀器還具備自動(dòng)化程度高、分析速度快等優(yōu)點(diǎn)，可大幅提高檢測(cè)效率。在檢測(cè)方法上，需積極學(xué)習(xí)和應(yīng)用新興的分析檢測(cè)技術(shù)，例如基于免疫層析或生物芯片技術(shù)的快速檢測(cè)方法等。這些新興技術(shù)操作簡(jiǎn)便、特異性好，能夠?qū)崿F(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)快速篩查，大幅縮短檢測(cè)周期。如基于熒光生物素-親和素技術(shù)的免疫層析檢測(cè)方法能夠在20 min內(nèi)完成對(duì)多種蛋白毒素的定性檢測(cè)，檢測(cè)靈敏度可達(dá)ng·mL-1級(jí)；生物芯片技術(shù)可實(shí)現(xiàn)高通量、多重分析，一次檢測(cè)數(shù)十種甚至上百種目標(biāo)物質(zhì)；基于新理念（如分子印跡、納米材料等）的分析新方法也值得關(guān)注和運(yùn)用。此外，現(xiàn)代生物信息學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，也為食品安全檢測(cè)提供了新的技術(shù)手段。如基于高通量測(cè)序技術(shù)的食源性病原菌檢測(cè)，能夠?qū)悠分兴形⑸镄蛄羞M(jìn)行快速鑒定，檢測(cè)范圍和準(zhǔn)確度都超過了傳統(tǒng)的菌落培養(yǎng)方法。蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)等新興學(xué)科的分析方法也逐漸應(yīng)用于食品成分分析、風(fēng)味評(píng)價(jià)等領(lǐng)域。

2.4 防止樣品污染

由于食品樣品本身的性質(zhì)和檢測(cè)環(huán)節(jié)的復(fù)雜性，導(dǎo)致樣品污染的因素多種多樣，需要從多方位采取有效的防控措施。檢測(cè)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)，如正確佩戴口罩、手套等防護(hù)用具，避免呼出物、毛發(fā)等物質(zhì)污染樣品。此外，還要培養(yǎng)相關(guān)人員的職業(yè)操守和責(zé)任心，定期組織崗位培訓(xùn)，強(qiáng)化無菌操作技能，增強(qiáng)防污染意識(shí)。檢測(cè)過程中應(yīng)及時(shí)對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，預(yù)防交叉污染。對(duì)于無法徹底消毒的一次性耗材，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用并及時(shí)更換。檢測(cè)場(chǎng)所的無塵無菌狀態(tài)也不容忽視。應(yīng)加強(qiáng)無菌實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)管理，配備高效空氣過濾系統(tǒng)，維持潔凈的空氣流通。對(duì)于關(guān)鍵區(qū)域，可采取層流控制措施，實(shí)現(xiàn)無菌操作環(huán)境。活性樣品具有代謝、生長(zhǎng)的特性，極易被外界微生物等污染。對(duì)于此類樣品，需要優(yōu)先完成檢測(cè)，縮短樣品暴露時(shí)間。同時(shí)采取無菌操作，特殊情況下可以添加適量防腐劑以抑制生物活性。對(duì)于易揮發(fā)、易氧化的特殊樣品，要注意采用密閉、避光等方式存放。在檢測(cè)的各環(huán)節(jié)要明確關(guān)鍵控制點(diǎn)，落實(shí)監(jiān)控和預(yù)防措施，從根源上杜絕污染隱患。

2.5 加強(qiáng)樣品追溯性

完善的追溯體系不僅有助于發(fā)現(xiàn)和控制食品安全隱患，還有利于消費(fèi)者權(quán)益的保護(hù)和企業(yè)自身品牌形象的維護(hù)。①建立完整的信息記錄制度。從樣品采集、運(yùn)輸、接收和保存到檢測(cè)的全過程，都要詳細(xì)記錄相關(guān)信息，如食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)商、批號(hào)、保質(zhì)期、采樣地點(diǎn)、采樣人員、樣品狀態(tài)、儲(chǔ)存條件、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)時(shí)間以及檢測(cè)人員等，確保每個(gè)環(huán)節(jié)的信息完整可追溯。②應(yīng)用條碼、射頻識(shí)別等現(xiàn)代信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)樣品信息的數(shù)字化管理[5]。將樣品信息錄入數(shù)據(jù)庫，通過獨(dú)有的編碼標(biāo)識(shí)每一個(gè)樣品，形成集中、精準(zhǔn)、高效的數(shù)據(jù)管理模式。當(dāng)發(fā)生食品安全問題時(shí)，可以快速查詢、溯源，鎖定風(fēng)險(xiǎn)源頭。③加強(qiáng)與相關(guān)部門的信息共享也是加強(qiáng)樣品追溯性的重要途徑。食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)與食品生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門、物流運(yùn)輸公司等建立信息互通互聯(lián)的渠道，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)與產(chǎn)品流通數(shù)據(jù)的無縫對(duì)接，形成覆蓋全程的追溯體系。同時(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)化的信息記錄格式和數(shù)據(jù)傳輸協(xié)議，規(guī)范信息采集和交換的流程，確保信息的及時(shí)性、完整性和準(zhǔn)確性。

3 結(jié)語

綜上所述，食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的樣品管理和控制存在諸多問題，如樣品代表性不足、保存條件不當(dāng)、檢測(cè)方法選擇不當(dāng)、污染防控不夠到位和缺乏追溯性等。這些問題直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，進(jìn)而危及食品安全。優(yōu)化樣品管理控制策略，對(duì)于保障公眾健康、維護(hù)食品行業(yè)信譽(yù)至關(guān)重要。相關(guān)部門應(yīng)加大投入，健全制度流程，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)，同時(shí)加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，從根本上解決樣品管控問題，為人們“舌尖上的安全”保駕護(hù)航。

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