摘 要：本文探討了在全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的背景下，農(nóng)村傳統(tǒng)流動(dòng)家宴發(fā)展存在的問(wèn)題及原因，并針對(duì)性地提出了解決措施，為進(jìn)一步守護(hù)鄉(xiāng)村集體餐桌安全，拓寬鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)渠道，助力鄉(xiāng)村振興提供理論參考。

關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)村振興；流動(dòng)家宴；食品安全；新路徑

Thinking on the New Development Path of Rural Traditional Mobile Family Banquet Under the Background of Rural Revitalization

—Taking the Rural Areas in Henan Province as an Example

LOU Shiyao

（Cooking Food College， Zhengzhou Tourism College， Zhengzhou 450000， China）

Abstract： This paper discusses the problems and reasons of the development of rural traditional mobile family banquet under the background of comprehensively promoting rural revitalization， and puts forward targeted solutions to provide theoretical reference for further protecting the safety of rural collective table， broadening the channels of rural industry and helping rural revitalization.

Keywords： rural revitalization; mobile family dinner; food safety; new path

農(nóng)村流動(dòng)家宴是農(nóng)村地區(qū)遇到生子、嫁娶、祝壽及喪禮等重要活動(dòng)時(shí)用來(lái)招待賓客的酒席，因其從廚人員能夠自由流動(dòng)而提供上門服務(wù)，通常被稱為流動(dòng)宴席（家宴）[1]。在農(nóng)村地區(qū)，流動(dòng)家宴不僅承載著厚重的特色飲食文化，還具有凝聚家族感情的功能，同時(shí)助力當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。在全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的今天，農(nóng)民的生活水平得到大幅度提高，但流動(dòng)宴席的舉辦還存在場(chǎng)地簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生條件較差、食品安全等發(fā)展不平衡、不充分問(wèn)題。

1 農(nóng)村流動(dòng)家宴的服務(wù)模式

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，農(nóng)村流動(dòng)家宴的舉辦也發(fā)生了一些變化，這種變化主要體現(xiàn)在鄉(xiāng)廚所扮演的角色。在物質(zhì)匱乏的過(guò)去，家宴往往由村中善烹飪的鄰居負(fù)責(zé)菜品的加工烹制[2]。宴會(huì)所需食材由主家采購(gòu)，并從場(chǎng)地布置、設(shè)施準(zhǔn)備、食材初加工到端盤刷碗，分工明確，各司其職。

隨著社會(huì)的進(jìn)步，鄉(xiāng)村家宴逐漸演變?yōu)閷ｉT的流動(dòng)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，可提供全流程、分節(jié)點(diǎn)對(duì)接，主家可根據(jù)實(shí)際需求選擇相應(yīng)的服務(wù)形式，其中主要分為3種形式，即全包制、半包制和小包制。

1.1 全包制

所謂全包制，是指在整個(gè)宴席活動(dòng)中，主家只負(fù)責(zé)費(fèi)用支出，其余由流動(dòng)家宴團(tuán)隊(duì)完成。原料采購(gòu)加工、場(chǎng)地布置、桌椅碗筷、加工烹飪、端盤刷碗和衛(wèi)生清理等全部流程都由鄉(xiāng)廚服務(wù)人員負(fù)責(zé)，而主家需要根據(jù)宴席規(guī)模確定宴席包桌數(shù)量和不同規(guī)格的宴席標(biāo)準(zhǔn)。以河南農(nóng)村地區(qū)為例，全包制宴席標(biāo)準(zhǔn)通常在350～450元/桌，菜點(diǎn)數(shù)量一般為

20道菜，兩湯一主食，熱冷、葷素根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍程厣煌杂胁顒e。在人員配置方面，主要有主廚、幫廚、擇菜、端盤、洗碗、場(chǎng)地布置和衛(wèi)生清理等角色，其中每10～15桌由1名主廚、每20桌由1名幫廚完成菜品加工，其余工作由剩余角色人員配合完成，每4桌由1名人員負(fù)責(zé)全程的菜品上桌，每10桌配1名洗碗人員等。對(duì)于主家來(lái)講，全包制的特點(diǎn)是節(jié)省人力，但綜合費(fèi)用較高。

1.2 半包制

所謂半包制，是指鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)提供除了采購(gòu)食材之外的所有服務(wù)，包括桌椅板凳搬運(yùn)、場(chǎng)地布置、食材摘洗、餐具酒水發(fā)放、傳菜及收檔等服務(wù)。宴席舉辦前，主家和鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)聯(lián)系，確定菜品及宴席數(shù)量，由主家自行購(gòu)買，特點(diǎn)是能夠相對(duì)節(jié)省食材采購(gòu)費(fèi)用及確保其質(zhì)量，其綜合價(jià)格處于全包和小包之間。

1.3 小包制

所謂小包制，是指鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)在提供桌椅設(shè)備的基礎(chǔ)之上只負(fù)責(zé)菜肴加工，其余全由主家協(xié)調(diào)家族赴宴人員幫忙完成。主家與鄉(xiāng)廚溝通確定宴席數(shù)量和規(guī)格后，根據(jù)鄉(xiāng)廚開(kāi)具的菜單，自行采購(gòu)食材，動(dòng)員人力進(jìn)行場(chǎng)地布置、菜品初加工、傳菜、衛(wèi)生清理等工作。小包制的費(fèi)用一般約為每桌40元，起步價(jià)為500～600元，菜點(diǎn)數(shù)量與全包制、半包制無(wú)差別，相同菜品質(zhì)量下，小包制能夠省去部分采購(gòu)費(fèi)和人工費(fèi)，其價(jià)格在3種形式中也最為經(jīng)濟(jì)。

2 農(nóng)村流動(dòng)家宴存在的問(wèn)題

盡管如今的家宴由專業(yè)的流動(dòng)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)加工制作，但由于歷史和現(xiàn)實(shí)原因，家宴的舉辦還存在一些亟待解決的問(wèn)題，現(xiàn)總結(jié)如下。

2.1 場(chǎng)地安全與衛(wèi)生

農(nóng)村家宴的舉辦場(chǎng)地是不固定的，可以是自家或鄰家、屋內(nèi)或室外，也可以是樓上或樓下，還可以是門前或臨近街道。因其場(chǎng)地布局不一、各家情況又不相同，所以就會(huì)出現(xiàn)多種安全隱患問(wèn)題。①家宴場(chǎng)地在室外時(shí)，赴宴者的用餐體驗(yàn)及食品衛(wèi)生安全可能會(huì)受到天氣等因素的影響。②設(shè)宴常會(huì)借用門口道路進(jìn)行，由于赴宴人數(shù)較多，會(huì)造成過(guò)往車輛通行不便且存在安全隱患。③由于沒(méi)有固定的操作間，常常會(huì)存在電線亂拉亂扯、插座隨處放置、廢水亂潑等情況，進(jìn)而會(huì)出現(xiàn)絆腳、滑倒等情況。

2.2 食品安全與衛(wèi)生

目前，流動(dòng)家宴食品安全問(wèn)題主要存在采購(gòu)和儲(chǔ)存兩個(gè)方面。在采購(gòu)方面，由于市場(chǎng)原料多樣，等級(jí)繁多，部分主家或鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)的食品安全意識(shí)相對(duì)淡薄，會(huì)忽略食品質(zhì)量，購(gòu)買一些臨期或過(guò)期食材，從而導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。在儲(chǔ)存方面，因家宴數(shù)量較多，天氣和場(chǎng)地受限等原因，采購(gòu)的食材會(huì)存在原材料存放不規(guī)范的問(wèn)題，如缺乏專門的置物架，一些食物就地放置，夏天缺乏冷藏冷凍設(shè)備，進(jìn)而導(dǎo)致食材在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生變質(zhì)腐敗現(xiàn)象，產(chǎn)生食品安全

隱患[3]。

2.3 操作安全與衛(wèi)生

①在實(shí)際家宴舉辦中，多數(shù)鄉(xiāng)廚從業(yè)者存在穿戴不規(guī)范甚至無(wú)工作裝的情況，操作中抽煙、擦汗、撓頭等現(xiàn)象時(shí)常存在，從而造成菜品衛(wèi)生問(wèn)題。②部分鄉(xiāng)廚從業(yè)者在食材初加工、切配、初步熟處理和制熟等過(guò)程中，往往簡(jiǎn)化操作步驟，做不到生熟分開(kāi)、半成品與成品分開(kāi)、葷素分開(kāi)等規(guī)范加工，從而導(dǎo)致交叉污染，特別是冷菜加工時(shí)，由于不需加熱，所以對(duì)加工環(huán)境要求較高，容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。③大多數(shù)鄉(xiāng)廚從業(yè)者存在無(wú)證（健康證、職業(yè)資格證和經(jīng)營(yíng)證）現(xiàn)象，缺乏專業(yè)知識(shí)、專業(yè)素養(yǎng)以及相關(guān)的食品安全衛(wèi)生意識(shí)。

3 農(nóng)村流動(dòng)家宴存在問(wèn)題的原因分析

3.1 缺少部門監(jiān)管

目前，鄉(xiāng)村流動(dòng)家宴多數(shù)呈粗放型經(jīng)營(yíng)，屬于監(jiān)管盲區(qū)，經(jīng)營(yíng)不經(jīng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)、無(wú)須任何資質(zhì)，無(wú)須登記報(bào)備，導(dǎo)致一旦出現(xiàn)相關(guān)問(wèn)題，沒(méi)有相關(guān)應(yīng)對(duì)措施。而這一系列問(wèn)題的根本原因在于相關(guān)部門對(duì)農(nóng)村食品安全問(wèn)題的重視程度不夠，流動(dòng)家宴的經(jīng)營(yíng)脫離了相關(guān)部門的監(jiān)督和管理，暫沒(méi)有相關(guān)部門對(duì)其引導(dǎo)、規(guī)范、管理。另外，農(nóng)村面積大、人口多，加之城鄉(xiāng)食品安全監(jiān)管力量薄弱，實(shí)際執(zhí)行起來(lái)存在種種困難。

3.2 缺乏行業(yè)引導(dǎo)

①農(nóng)村流動(dòng)家宴目前多數(shù)呈無(wú)證、散亂經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象，除了缺少部門監(jiān)管以外，還缺乏行業(yè)引導(dǎo)，可能會(huì)導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量參差不齊，消費(fèi)者很難獲得一致的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。②農(nóng)村流動(dòng)家宴缺乏規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，可能會(huì)增加食品安全和衛(wèi)生等方面的風(fēng)險(xiǎn)，影響消費(fèi)者的健康和權(quán)益。③農(nóng)村流動(dòng)家宴缺乏行業(yè)自律組織，容易導(dǎo)致價(jià)格混亂、惡性競(jìng)爭(zhēng)和信息不對(duì)稱，從而給從業(yè)者和消費(fèi)者帶來(lái)諸多不便。

3.3 受到歷史與現(xiàn)實(shí)因素的影響

①部分村民受教育程度較低，思想較為保守，對(duì)菜品的評(píng)價(jià)更多停留在口味上而忽略了食品衛(wèi)生和健康問(wèn)題，不能對(duì)流動(dòng)家宴的規(guī)范發(fā)展起到助推作用。②從事流動(dòng)家宴的鄉(xiāng)廚受教育程度較低且呈現(xiàn)老齡化趨勢(shì)，缺少集體聚餐食品安全知識(shí)與法律意識(shí)。在專業(yè)方面，部分鄉(xiāng)廚守舊思想嚴(yán)重，缺乏持續(xù)學(xué)習(xí)及創(chuàng)新能力，職業(yè)素養(yǎng)有待提高，這在一定程度上都將限制流動(dòng)家宴的發(fā)展。

4 農(nóng)村流動(dòng)家宴管理策略

4.1 加強(qiáng)管理，規(guī)范發(fā)展

①流動(dòng)家宴屬于經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，應(yīng)受到約束。相關(guān)部門應(yīng)廣泛開(kāi)展調(diào)查研究，結(jié)合當(dāng)?shù)亓鲃?dòng)家宴實(shí)際情況出臺(tái)切實(shí)有效的管理文件，從經(jīng)營(yíng)證件、健康證、餐飲從業(yè)證等相關(guān)證件辦理到群體聚餐相關(guān)知識(shí)、操作規(guī)范以及出現(xiàn)意外情況處理措施等方面，全面、系統(tǒng)、深入地制定細(xì)則，促進(jìn)流動(dòng)家宴的規(guī)范發(fā)展。②相關(guān)部門應(yīng)在管理的基礎(chǔ)之上助力流動(dòng)家宴發(fā)展，支持流動(dòng)家宴品牌建設(shè)與發(fā)展，每年對(duì)表現(xiàn)突出的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行宣傳表彰，鼓勵(lì)探索新發(fā)展模式，形成特色，助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

4.2 成立協(xié)會(huì)，引領(lǐng)發(fā)展

行業(yè)協(xié)會(huì)可以起到行業(yè)自律和規(guī)范的作用，通過(guò)制定相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，可以促進(jìn)流動(dòng)家宴服務(wù)的品質(zhì)和安全。流動(dòng)家宴的發(fā)展除了政府規(guī)定的政策之外，還應(yīng)成立流動(dòng)家宴協(xié)會(huì)，達(dá)成行業(yè)共識(shí)，凝聚行業(yè)力量，助推行業(yè)發(fā)展。在政府部門的指導(dǎo)下，制定規(guī)范，常態(tài)化開(kāi)展從業(yè)人員食品安全與衛(wèi)生等知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，資源共享，互利共贏。例如，2014年，四川省犍為縣在全國(guó)率先建立鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)，將所有鄉(xiāng)廚納入監(jiān)管[4]；2018年，廈門集美區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局成立了餐飲“鄉(xiāng)廚合作社”，使其成為有組織、有紀(jì)律的團(tuán)隊(duì)，保障了人們餐桌上的安全。此外，行業(yè)協(xié)會(huì)可以為流動(dòng)家宴團(tuán)隊(duì)提供行業(yè)信息、政策咨詢和培訓(xùn)服務(wù)，幫助其不斷提升專業(yè)技能和管理水平[5]。同時(shí)，協(xié)會(huì)應(yīng)定期開(kāi)展流動(dòng)家宴服務(wù)比拼，著重考察鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)的操作、食品安全意識(shí)、衛(wèi)生服務(wù)等指標(biāo)，并通過(guò)短視頻大力宣傳，引領(lǐng)行業(yè)向好發(fā)展。

4.3 文化融合，創(chuàng)新發(fā)展

鄉(xiāng)村流動(dòng)家宴產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)結(jié)合時(shí)代需求，融入文化特色，傳承優(yōu)秀飲食文化以及民風(fēng)民俗，形成品牌，不斷做大做強(qiáng)優(yōu)勢(shì)[6]。①產(chǎn)品創(chuàng)新與優(yōu)化。堅(jiān)守傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本的理念，不斷改進(jìn)家宴菜品的烹飪技藝、口味搭配和食材選擇，提升家宴的品質(zhì)和口碑。同時(shí)，在此基礎(chǔ)上可結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣图竟?jié)變化，推出具有地域特色和創(chuàng)新亮點(diǎn)的家宴產(chǎn)品。②資源整合發(fā)展。整合當(dāng)?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品資源（完善食材從田間到餐桌產(chǎn)業(yè)鏈）、鄉(xiāng)村旅游資源和文化資源，打造鄉(xiāng)村流動(dòng)家宴的綜合體驗(yàn)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。③注重品牌推廣。加大對(duì)鄉(xiāng)村流動(dòng)家宴的宣傳推廣力度，拓展市場(chǎng)渠道，提升品牌知名度和影響力?？梢酝ㄟ^(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、社交媒體、線下活動(dòng)等多種方式進(jìn)行營(yíng)銷推廣。總之，鄉(xiāng)村流動(dòng)家宴產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展需挖掘當(dāng)?shù)靥厣Y源，形成地域特色經(jīng)濟(jì)，從而增加農(nóng)民收入，豐富鄉(xiāng)村旅游的產(chǎn)品形式，提升鄉(xiāng)村旅游的吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力。

5 結(jié)語(yǔ)

在鄉(xiāng)村振興背景下探索農(nóng)村傳統(tǒng)流動(dòng)家宴發(fā)展模式是人們所需、文化所需、時(shí)代所需。相關(guān)人員應(yīng)結(jié)合區(qū)域特色優(yōu)勢(shì)，打造農(nóng)村傳統(tǒng)流動(dòng)家宴服務(wù)特色品牌，助力鄉(xiāng)村振興。

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作者簡(jiǎn)介：婁世垚（1991—），男，河南鄭州人，碩士，講師。研究方向：傳統(tǒng)烹飪工藝與飲食文化。