摘 要：本文闡述HACCP體系應(yīng)用的意義，采用HACCP體系對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定原材料驗(yàn)收、貯存、烹調(diào)加工、餐具洗消、食品留樣和從業(yè)人員6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序、糾偏措施和驗(yàn)證程序，旨在加強(qiáng)中小學(xué)食堂食品安全管理提供思路，保障中小學(xué)生飲食安全。

關(guān)鍵詞：中小學(xué)食堂；食品安全；HACCP體系

Research on the Application of HACCP System in Primary and Secondary School Canteens

FAN Xiaoyan1， ZHANG Xiaojia2， JIN Yawei3， HAO Dongsheng3， WANG Yanying4*

（1.Lingshou County Food and Drug Inspection and Testing Center， Lingshou 050500， China; 2.Lingshou County Consumer Rights Center， Lingshou 050500， China; 3.Lingshou County Market Supervision and Administration Comprehensive Law Enforcement Bureau， Lingshou 050500， China; 4.Chengde City Food and Drug Inspection and Testing Center， Chengde 067000， China）

Abstract： This article elaborates on the significance of the application of the HACCP system， uses the HACCP system to conduct hazard analysis on the processing process， determines 6 key control points and limit values for raw material acceptance， storage， cooking and processing， tableware washing and disinfection， food sample retention， and employees， establishes monitoring programs， corrective measures， and verification programs， aiming to provide ideas for strengthening the food safety management of primary and secondary school canteens， and ensure the food safety of primary and secondary school students.

Keywords： primary and secondary school canteens; food safety; HACCP system

由于中小學(xué)食堂服務(wù)對(duì)象的特殊性，一旦發(fā)生食品安全事故，直接影響廣大師生的生命健康和校園和諧。本文通過(guò)分析HACCP體系應(yīng)用的意義，確定學(xué)校食堂食品加工工藝流程，并進(jìn)行危害分析，建立HACCP計(jì)劃表，避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生，以期為中小學(xué)食堂食品安全管理提供依據(jù)。

1 HACCP體系應(yīng)用的意義

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系是一種國(guó)際上廣泛認(rèn)可的食品安全預(yù)防控制管理體系。體系的核心在于通過(guò)系統(tǒng)地分析食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而確保食品的安全性。在實(shí)施體系的餐飲企業(yè)中，應(yīng)用效果得到了明顯體現(xiàn)[1]。對(duì)于中小學(xué)食堂，食品供應(yīng)量大，涉及人數(shù)眾多，一旦發(fā)生食品安全事故，后果不堪設(shè)想[2]。

2 學(xué)校食堂食品加工工藝流程及危害分析、HACCP計(jì)劃表

2.1 食品加工工藝流程

學(xué)校食堂主要為熱加工食品，加工流程包括原材料采購(gòu)驗(yàn)收、入庫(kù)貯存、預(yù)處理、烹調(diào)加工、備餐分餐、餐飲具清洗消毒、食品留樣。

2.2 危害分析及確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

食品安全危害分析從物理、化學(xué)、生物3個(gè)方面進(jìn)行，確定學(xué)校食堂食品加工過(guò)程危害分析表[3]。表1確定了加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP），通過(guò)對(duì)某一過(guò)程進(jìn)行控制和防范，可將存在的危害因素降低或消除[4]。

2.3 確定關(guān)鍵限值

關(guān)鍵控制點(diǎn)需要關(guān)鍵限值來(lái)保證其可控狀態(tài)，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可設(shè)定多個(gè)關(guān)鍵限值[5]。結(jié)合CCP判斷樹(shù)，制定學(xué)校食堂6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值，見(jiàn)表2。

2.4 建立監(jiān)控程序

為更好地監(jiān)控加工過(guò)程，控制每個(gè)控制點(diǎn)的危害因素不超出限值，根據(jù)學(xué)校食堂安全管理情況，制定監(jiān)控程序表，見(jiàn)表3。

2.5 建立糾偏措施、記錄和驗(yàn)證程序

執(zhí)行糾偏措施時(shí)，需查找原因，并記錄糾偏過(guò)程及采取措施，防止偏差再次發(fā)生。驗(yàn)證程序是重點(diǎn)驗(yàn)證監(jiān)控程序的可靠性。學(xué)校食堂食品加工過(guò)程HACCP糾偏措施、記錄和驗(yàn)證程序見(jiàn)表4。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)中小學(xué)食堂食品加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，建立HACCP計(jì)劃表，為學(xué)生食品安全管理提供技術(shù)支撐?？傊?，HACCP體系作為一種有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防控制手段，應(yīng)該在我國(guó)的餐飲業(yè)，尤其學(xué)校食堂中得到更廣泛的應(yīng)用和推廣，進(jìn)而保障公眾飲食安全，促進(jìn)社會(huì)和諧穩(wěn)定發(fā)展。

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基金項(xiàng)目：石家莊市科學(xué)技術(shù)局科技計(jì)劃項(xiàng)目（235170255）。

作者簡(jiǎn)介：范曉燕（1988—），女，河北靈壽人，碩士，高級(jí)工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)與監(jiān)管。

通信作者：王艷英（1969—），女，河北隆化人，本科，正高級(jí)工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)與管理。E-mail：1226711712@qq.com。