陳怡丹 王江君

摘要：“民以食為天”，人們經(jīng)常使用的飲食器具往往能夠透射出飲食文化的特點(diǎn)。吐魯番地區(qū)依靠其獨(dú)特的地理優(yōu)勢，以開放的姿態(tài)融合了各民族的飲食特色，形成了帶有地域特征的飲食文化。在吐魯番出土文獻(xiàn)中便記載了不少飲食器具，因此結(jié)合吐魯番墓葬出土的各類飲食器具，能夠?qū)υ摰貐^(qū)的社會背景、飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行探索，從而追溯吐魯番地區(qū)的飲食文化。文章通過吐魯番出土文獻(xiàn)，對晉唐時(shí)期吐魯番地區(qū)的飲食器具進(jìn)行詳細(xì)探討，發(fā)現(xiàn)這些飲食器具隨著時(shí)代發(fā)展不斷呈現(xiàn)出多元化特征，并且直觀地反映出了當(dāng)?shù)氐纳鐣夹g(shù)和美學(xué)文化。從這些形式多樣的飲食器具中探討吐魯番地區(qū)獨(dú)有的飲食文化，旨在為研究西域風(fēng)情提供借鑒與參考。

關(guān)鍵詞：吐魯番出土文獻(xiàn)；飲食器具；飲食文化

坐落于天山腳下的吐魯番地區(qū)，自有記載以來便是一處物產(chǎn)富饒、民風(fēng)淳樸的勝地。百年之前，蘊(yùn)藏在火焰山腳下的地下文明不斷被挖掘，出土的古物和古代紙質(zhì)文書逐漸揭開了吐魯番地區(qū)的神秘面紗。吐魯番出土文獻(xiàn)（以下簡稱文獻(xiàn)）真實(shí)記錄了該地區(qū)的世俗生活，充分展現(xiàn)了吐魯番人民的生活圖景。文獻(xiàn)記載著大量的飲食器具，生動地再現(xiàn)了吐魯番人民的飲食生活，傳達(dá)出他們熱愛美食和重視飲食文化的生活觀念。

一、吐魯番地區(qū)飲食器具分析

文獻(xiàn)記載的飲食器具種類繁多、內(nèi)容廣泛、內(nèi)涵深邃，是再現(xiàn)吐魯番飲食生活最為直觀的歷史檔案。筆者全面梳理文獻(xiàn)中出現(xiàn)的飲食器具，并結(jié)合出土實(shí)物解析吐魯番地區(qū)飲食器具的使用特點(diǎn)。而為了深入探索該地飲食器具的特性，故在分析時(shí)不局限于晉唐時(shí)期。

（一）文獻(xiàn)記載的飲食器具分類

文獻(xiàn)記載的飲食器具大致包括炊具、飲食具和貯藏具，多出現(xiàn)于各類器物賬中。這些食器因時(shí)代變遷，質(zhì)料和功能亦會有所變化，這些變化能發(fā)掘出當(dāng)時(shí)社會的生產(chǎn)技術(shù)和審美觀念。筆者對文獻(xiàn)呈現(xiàn)的飲食器具加以論述，從而探尋晉唐吐魯番地區(qū)的烹飪技術(shù)和飲食文化。

（二）炊具

文獻(xiàn)記載的炊具包括釜、甑、鐺、鏊、壺、切刀、磨盤、鍋、銅鍑等，這些炊具既有源自中原地區(qū)的器具風(fēng)貌，也具有豐富的地域特色。

釜和甑是中原地區(qū)常見的一種炊具，一般用于蒸煮，可以說是鍋的先祖。釜和甑出現(xiàn)時(shí)間較早，《孟子·滕文公》記載：“許子以釜甑爨，以鐵耕乎？”《漢語大詞典》解釋釜：“斂口，圓底……置于灶口，上置甑以蒸煮?！庇纱丝梢姡完凳谴毒咧械恼糁笃?。據(jù)史料記載，吐魯番人民以粟為主食，會用釜和甑來蒸煮粟飯。文獻(xiàn)記錄了種類繁多的炊具，《唐雜物牲畜帳》《唐翟建折等雜器物帳》以及《唐□尾等雜器物帳》等出土文獻(xiàn)都對吐魯番炊具有著詳盡的記載，如甑、鐺、切刀、鏊、鍋等。鐺是一種溫?zé)崾澄锏钠骶?，吐魯番人民常用其烙餅，它也是鍋的一種，不過形制是淺而平的。與鐺功能相當(dāng)?shù)倪€有鏊，這是一種中部隆起的烙餅鍋具。吐魯番阿斯塔那—哈拉和卓墓地中曾出土過這樣的烙餅鍋，共有3件，該炊具為陶質(zhì)，表面無紋。切刀即菜刀，不同式樣的切刀反映了吐魯番地區(qū)的飲食傳統(tǒng)。農(nóng)耕文化形態(tài)下，切刀多用于切菜切面，而游牧民族使用切刀主要是用來割肉。磨盤是一種拖著磨的石頭底盤，其功能是對糧食進(jìn)行粗加工或去皮，是一種糧食加工工具，吐魯番地區(qū)以麥、粟、麻子為主要糧食作物，故用磨盤對其加工。新疆對磨盤的使用從青銅時(shí)代一直延續(xù)至漢唐時(shí)期，從目前出土的磨盤實(shí)物來看，其造型多樣，有馬鞍形、船形和圓形等。賀菊蓮在談?wù)撃ケP的形制時(shí)，認(rèn)為磨盤是一種復(fù)合式工具，常與磨棒搭配使用（圖1）。晉唐時(shí)期的吐魯番地區(qū)仍在使用磨盤，除了對糧食進(jìn)行加工外，可能還會用于加工果核。鍋也是人們常用的炊具之一，《唐軍府領(lǐng)物牒》中就有鍋的相關(guān)記載，如“? ? ? ? ? ?苻各給銅鍋壹口”。銅鍑是草原文化的代表器物之一，為炊煮器?！墩f文解字·金部》曰：“鍑，釜大口者”，說明鍑亦是一種鍋，形似大口的釜。這些炊具的材質(zhì)多樣，有石質(zhì)、陶質(zhì)、金屬質(zhì)等，體現(xiàn)了飲食器具生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展。從古至今飲食器的生產(chǎn)代表了當(dāng)時(shí)社會科學(xué)技術(shù)的發(fā)展水平，晉唐時(shí)期文獻(xiàn)記載的飲食器具正是當(dāng)時(shí)生產(chǎn)水平的縮影。

（三）飲食具

文獻(xiàn)中呈現(xiàn)的飲食具最常見的是碗、罐、盆、盤，這些器具在內(nèi)地已廣泛使用，表現(xiàn)出吐魯番地區(qū)飲食器具與中原地區(qū)的趨同性特征。外來文化的傳播使吐魯番地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出多元化趨勢，因此在飲食器具上亦有所表現(xiàn)。北方游牧民族習(xí)嗜肉食，牛肉、羊肉、馬肉是餐桌上必不可少的食品，各類奶酪亦是餐桌上的佳肴之一。吐魯番地區(qū)在食肉和食酪方面受北方游牧民族影響，所以刀、匕、簽是吐魯番人民常用的飲食具。此外還有各類小件器具，諸如散①、盞子、蒜臼、木箸、角匙等食器。

關(guān)于吐魯番地區(qū)飲食具的記載，試舉文獻(xiàn)例證如下：

1.杜海柱木碗四（盞子五? ? ? ? ? ? ? 唐白夜默等雜器物帳）

2.大? ? ? ? ?瓦瓫（盆）一，黑氈一? ?高昌木椀等雜物名條疏

3.? ? ? ? 盤子十個(gè)（唐支用食具帳）

4.銀文刀子一口（缺名隨葬衣物疏）

5.同（銅）匕拾捌個(gè)（唐雜物牲畜帳）

吐魯番地區(qū)飲食具的材質(zhì)多元，多為木質(zhì)和陶質(zhì)，還有一些金屬制品。根據(jù)出土文物顯示，這些器具不僅種類繁多，而且極具觀賞價(jià)值。從這些食具的外觀造型和裝飾圖案中，可以體現(xiàn)出吐魯番人民的飲食藝術(shù)和審美特性。以碗為例，晉唐時(shí)期吐魯番墓葬中出土了許多精美的陶碗，雖然這些碗具都為陶質(zhì)，但形制多樣。例如麹氏高昌時(shí)期的彩陶碗和彩繪陶碗，體現(xiàn)出了吐魯番人民使用飲食具美化生活的精神面貌。在吐魯番木納爾墓地和交河溝西墓地都曾出土過彩陶碗：前者的碗形相對簡陋（圖2），表面用紅色彩繪裝飾，碗底有38個(gè)圓孔；后者的碗形為尖唇（圖3），斜收腹，表面的圖案十分精美，幾何線條規(guī)整，以變體仰蓮紋繪制。最具有審美特色的當(dāng)屬巴達(dá)木墓地出土的彩繪陶碗（圖4），該食器的造型融合了多種設(shè)計(jì)工藝，其碗口為圓唇、斂口，碗腹為上圓鼓、下斜收。整體的圖案色彩對比明顯，線條界限分明。碗的表面用紅黑漆涂飾，碗沿用白聯(lián)珠紋環(huán)繞，碗腹以紅線勾勒，呈仰蓮紋狀。

吐魯番交河溝西墓地還出土過麹氏高昌國時(shí)期三足彩陶盆（圖5），該食具的三足為模擬獸的足型，表面呈珠紋和幾何圖形，用紅線在器腹勾勒，內(nèi)壁以紅彩涂抹，極具藝術(shù)氣息。壺在人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^常見，吐魯番地區(qū)出土的雞首陶壺（圖6）是人們用來美化生活的器具。該陶壺的壺口為雞首形，壺腹有兩圈平行線，中部繪有水波紋，這充分體現(xiàn)了吐魯番人民的審美趣味。

（四）貯藏具

文獻(xiàn)中所反映的貯藏具，有甕、皮簍、姓、葫蘆瓶、桃?guī)?、油庫、胡瓶等，這些器物的材質(zhì)多以陶為主。此外，吐魯番人民還創(chuàng)造了許多材質(zhì)的貯藏器，例如人們用草、葫蘆和柳條制成的草簍、葫蘆瓶等，為日常生活服務(wù)。人們還用動物的角和皮制作飲食器具，皮簍和皮囊是用動物皮毛制作而成的貯藏器。這些都是吐魯番人民發(fā)揮主觀能動性，不斷適應(yīng)環(huán)境和利用自然資源的象征。

甕是使用比較廣泛的貯藏器之一，通常用于盛酒或裝水，《說文解字》將甕釋為“罌也”。根據(jù)文獻(xiàn)記載，《急救篇》中的罌是一種大腹、小口的瓶子，所以甕的形制與罌相似，但從出土實(shí)物看，甕的腹部較大且深度長。文獻(xiàn)中共有9處甕的記載，如《唐書牘稿》中的“粟未上場，菜未入甕，官羊相逼，寸步不得東西”；《唐雜物牲畜帳》中記錄了甕的用途，如酒甕、干盛甕、瓦甕和菜甕等，這表明吐魯番地區(qū)的甕種類之多、使用甚廣。

酒在吐魯番地區(qū)是必不可少的飲品之一，在吐魯番人民生活里扮演著重要的角色。酒在高昌地區(qū)既可成為飲品，也能作為稅收的物品。文獻(xiàn)中有諸多租酒賬和租酒條記，在租賃酒時(shí)，需要對其進(jìn)行計(jì)量。姓在租酒賬中常用來儲存或計(jì)量酒，這一貯藏具為吐魯番地區(qū)所特有，未見于其他文獻(xiàn)。例如《高昌張武順等葡萄畝數(shù)及租酒帳》記載：“□酒兩姓有貳拾陸（斛）”，其中“斛”為計(jì)量酒的單位，前者“姓”應(yīng)為貯藏酒的容器。關(guān)于“姓”的解釋說法不一，一說“姓”為貯酒的容器，一說“姓”是一種量器。②根據(jù)文獻(xiàn)，筆者更傾向“姓”為儲酒器的說法。

二、文獻(xiàn)記載的飲食器具特點(diǎn)

前文對吐魯番地區(qū)的飲食器具作了詳細(xì)論述，發(fā)現(xiàn)這些器具存在以下特征：

1.飲食器具種類多樣、用途廣泛。吐魯番地區(qū)的飲食器具包括炊具、飲食具和貯藏具等，這些大類下又囊括了多種食器。其中，同一飲食器具的用途是廣泛的，既可用于貯藏食物，也能用作食具。不同的飲食器具在功能上卻是相似的，例如蒸煮器就包括釜、甑、鍋、銅鍑，還有同為做餅的炊具鐺和鏊。2.飲食器具歷經(jīng)時(shí)代沉淀不斷發(fā)展。吐魯番地區(qū)最初的食具是用石器打磨而成的，后來隨著生產(chǎn)水平和制作工藝的提升，食具的造型、材質(zhì)都趨于成熟，為中華飲食文化提供了精巧的飲食器具。3.飲食器具反映了人民的創(chuàng)造思維。吐魯番人民近取諸身、遠(yuǎn)取諸物的生活方式，從飲食器具中可以看出他們不斷適應(yīng)環(huán)境，對自然資源加以利用，制成了獨(dú)具地域特色的食器，如皮簍、皮囊、草簍和葫蘆瓶等充分展現(xiàn)了吐魯番人民的創(chuàng)造性思維。4.飲食器具極富觀賞性。從吐魯番地區(qū)出土的文物可以發(fā)現(xiàn)，飲食器具上的造型和裝飾具有藝術(shù)性，帶獸形的器物造型、明晰可見的色彩裝飾以及縱橫交錯的線條排列，體現(xiàn)了吐魯番人們對美的追求。這些飲食器具兼具實(shí)用性和藝術(shù)性，反映了吐魯番人民的創(chuàng)作才能和聰明睿智，為吐魯番地區(qū)飲食帶來了獨(dú)特的藝術(shù)生命力。

三、從飲食器具看吐魯番地區(qū)的飲食文化

文獻(xiàn)中記載的飲食器具品種豐富、工藝精湛，制造技術(shù)不斷發(fā)展，這些食具充分反映了吐魯番人民的智慧。人們根據(jù)食物的不同要求，對食具有著精準(zhǔn)的選擇性，它們在人們的餐桌上各司其職。例如其主食為粟，因此在食用粟米時(shí)會用釜或甑來蒸煮飯食。結(jié)合晉唐時(shí)期阿斯塔那墓葬出土的各類飲食具，如盆、壺、盤、碗等器具，可盛放面食、肉類等食材。吐魯番人民的餐桌上還有刀、勺、簽，這些器具的使用是受北方游牧民族的影響。從吐魯番人民使用的飲食器具可知，該地區(qū)的飲食種類呈多元化，既有以小麥、黍等糧食作物為主食的農(nóng)耕飲食習(xí)慣，還有以肉食、乳品為主食的游牧民族飲食習(xí)慣。

總之，吐魯番地區(qū)以開放的姿態(tài)融合外來飲食，既有來自中原地區(qū)的，亦有中亞、波斯等地區(qū)的。這些飲食在吐魯番地區(qū)不斷創(chuàng)新改良，形成了獨(dú)樹一幟的飲食面貌。吐魯番可稱得上是“西域門戶”，它溝通了中原、西域乃至歐洲等地，飲食器具上的貿(mào)易往來影響了吐魯番人民的日常飲食生活，還豐富和發(fā)展了中原飲食結(jié)構(gòu)，從而形成了中華民族包羅萬象的飲食文化體系。

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[4]賀菊蓮.漢唐時(shí)期西域飲食文化交流探析[J].貴州民族大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會科學(xué)版），2014（04）：20-24.

[5]李春祥.飲食器具考[M].北京：知識產(chǎn)權(quán)出版社，2006.

作者簡介：

陳怡丹（1998—），女，漢族，陜西寶雞人。新疆師范大學(xué)中國語言文學(xué)學(xué)院在讀碩士研究生，漢語言文字學(xué)專業(yè)，研究方向：漢語史。

王江君（2002—），女，漢族，山西晉中人。新疆師范大學(xué)中國語言文學(xué)學(xué)院在讀本科生，漢語言文字學(xué)專業(yè)，研究方向：漢語史。