恰瑪古泡菜備受人們喜愛。因此，為促進恰瑪古泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，使其進一步得到消費者的認可，需積極研究并創(chuàng)新恰瑪古泡菜工藝，以提高恰瑪古泡菜的制作水平。本文對恰瑪古泡菜工藝進行了研究，并提出了恰瑪古泡菜工藝的優(yōu)化、改進方法，以及恰瑪古泡菜工藝的質量控制建議，旨在為恰瑪古泡菜工藝的研究及恰瑪古泡菜的制作提供支持。

恰瑪古泡菜是一種具有地方特色的食物，同時具有豐富的營養(yǎng)價值。隨著社會的快速發(fā)展，越來越多的人喜歡食用這種既具有地方特色又具有豐富營養(yǎng)價值的恰瑪古泡菜。在此背景下，雖然恰瑪古泡菜工藝受到了人們的廣泛關注，但傳統(tǒng)的恰瑪古泡菜工藝已難以滿足現(xiàn)代人的需求。究其原因，傳統(tǒng)的恰瑪古泡菜工藝制作效率低，難以批量化生產(chǎn)，同時傳統(tǒng)恰瑪古泡菜工藝制作出的恰瑪古泡菜存在口感不穩(wěn)定的問題?；诖耍斜匾钊胙芯總鹘y(tǒng)恰瑪古泡菜的制作過程，科學地改進與優(yōu)化恰瑪古泡菜工藝，以提高恰瑪古泡菜工藝水平，滿足人們對恰瑪古泡菜產(chǎn)量、品質的追求。

1.恰瑪古及其泡菜的介紹

1.1 恰瑪古

恰瑪古是南疆常見的一種根莖類作物，富含有機活性堿及多種維生素和礦物元素，食藥兩用價值較高。恰瑪古對地力要求不高，并且易于管理，因此家家都有栽種。每到收獲季節(jié)，地里就堆滿了恰瑪古，自家吃不完，于是開始想辦法賣掉換些錢。

1.2 恰瑪古泡菜

恰瑪古泡菜指的是以恰瑪古作為主要泡菜原料，采用一定的工藝對其進行加工制作，進而制作成泡菜。恰瑪古泡菜富含維生素C、纖維素等，受到許多消費者的喜愛。

2.恰瑪古泡菜的制作過程

2.1 泡菜的原料及選購

恰瑪古泡菜的原料主要為恰瑪古，這是一種在新疆廣泛種植的蔬菜，具有肉質根，富含多種維生素和礦物質。為提高恰瑪古泡菜制作水平，需做好恰瑪古泡菜原料的選擇工作。在選擇恰瑪古時，不僅要挑選個大、肉質飽滿的恰瑪古，還要注重觀察表面，避免選擇存在破損的恰瑪古。其間，需要用手觸摸恰瑪古，以選擇整體光滑的恰瑪古。除此之外，還需選購鹽、糖、醋、辣椒等調味料，以及蒜、姜等配料，以便增加恰瑪古泡菜的口感。

2.2 清洗和切割原料

清洗和切割原料是恰瑪古泡菜制作的一個環(huán)節(jié)。第一步，找到器皿，將恰瑪古放入器皿中對其進行浸泡處理，以清除恰瑪古表面的塵土、雜質。第二步，把恰瑪古從器皿中拿出，用流動的水進一步清理恰瑪古，保證清洗干凈。第三步，將清洗后的恰瑪古放置在瀝干水分的盆中，以瀝干恰瑪古表面的水分，避免水分影響泡菜腌制效果。接著，切割。在清洗與瀝干恰瑪古水分后，需要對其進行切割處理。一般而言，將恰瑪古切成塊狀或片狀即可。在切割時，需控制每塊或每片的大小，保證其均勻性，進而確保泡菜口感的一致性。

2.3 腌制和發(fā)酵過程

腌制和發(fā)酵是制作恰瑪古泡菜的關鍵步驟。如果在腌制和發(fā)酵的過程中出現(xiàn)問題，將會對恰瑪古泡菜的口感產(chǎn)生巨大影響。因此，需要重視恰瑪古泡菜腌制和發(fā)酵的過程，以保證恰瑪古泡菜的口感，進而滿足人們對恰瑪古泡菜口味的追求。其間，可以采取以下方式來把握恰瑪古泡菜腌制和發(fā)酵的過程。一是把切好的恰瑪古放置于干凈并且沒有水分的容器中，同時保證所選擇的容器沒有出現(xiàn)破損，以免影響后期發(fā)酵效果。二是根據(jù)恰瑪古的份量來控制鹽、糖、醋等調味料的量，將這些調味料放入碗中，使用干凈的筷子對其進行攪拌，并保證攪拌的均勻性。三是將調味料倒入盛放恰瑪古的器皿中，再次進行攪拌，使每一塊或片恰瑪古都沾上調味料。四是在均勻攪拌后對盛放恰瑪古的器皿進行密封處理，避免空氣進入器皿中，然后對其進行腌制。其間，需將器皿放在陰涼通風處，使其更好地腌制與發(fā)酵。根據(jù)溫度的不同，恰瑪古泡菜腌制與發(fā)酵通常需要幾天到數(shù)周時間。為保證恰瑪古泡菜腌制與發(fā)酵的效果，需對其密封性進行檢查，同時合理控制恰瑪古泡菜腌制與發(fā)酵的溫度。另外，還需根據(jù)恰瑪古泡菜腌制與發(fā)酵過程中釋放出的味道采取科學的管理措施。

2.4 調味和包裝

在腌制和發(fā)酵過程完成后，就可以進行最后的調味和包裝環(huán)節(jié)了。首先，打開密封容器，檢查腌制好的恰瑪古泡菜的顏色和味道。如果顏色鮮艷且味道適中，就可以進行下一步的調味。即根據(jù)個人口味喜好加入適量的辣椒、蒜、姜等配料，用干凈的筷子攪拌這些配料，然后將其放入恰瑪古泡菜中，使配料與恰瑪古泡菜充分混合。接著，在攪拌均勻后，將調制好的恰瑪古泡菜裝入干凈的容器中。最后，為便于保存和食用，需選擇合適的包裝方式。例如，可以使用蓋子將裝有恰瑪古泡菜的容器密封好，然后使用保鮮膜對裝有恰瑪古泡菜的容器進行密封處理。這樣一來，就可以防止制作好的恰瑪古泡菜出現(xiàn)變質問題。在包裝完成后，還需將其放置在陰涼通風處，以延長泡菜保存時間。

3.恰瑪古泡菜工藝的優(yōu)化與改進

3.1 實驗設計和參數(shù)優(yōu)化

通過優(yōu)化與改進恰瑪古泡菜工藝，可滿足更多人對恰瑪古泡菜口感、色澤和風味的需求，提高恰瑪古泡菜制作水平。因此，應當積極優(yōu)化與改進恰瑪古泡菜工藝。一方面，可以通過單因素實驗控制法來了解每個因素對恰瑪古泡菜制作口感的影響。例如，采取對比實驗的方式來控制恰瑪古泡菜發(fā)酵的鹽度，以了解不同鹽度對恰瑪古泡菜口感、色澤和風味的影響。另一方面，可以根據(jù)實驗結果確定工藝參數(shù)，以此為恰瑪古泡菜制作及恰瑪古泡菜工藝的優(yōu)化與改進提供數(shù)據(jù)支持。

3.2 發(fā)酵條件的調控

發(fā)酵是影響恰瑪古泡菜制作水平及品質的關鍵環(huán)節(jié)。在恰瑪古泡菜制作的過程中，需要調控好發(fā)酵條件。發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度及發(fā)酵過程中的濕度和氧氣都是恰瑪古泡菜發(fā)酵的重要條件。在優(yōu)化與改進恰瑪古泡菜工藝的過程中，需要從這些角度出發(fā)，科學控制發(fā)酵條件。一是發(fā)酵時間。經(jīng)過長時間的實踐研究發(fā)現(xiàn)，適當增加發(fā)酵時間能夠增加泡菜的酸度與優(yōu)化泡菜的口感。不過，如果發(fā)酵的時間過長，反而會起到適得其反的效果。因此，需要控制發(fā)酵時間，避免發(fā)酵時間過長或者過短。二是發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度是影響恰瑪古泡菜制作效果的一大因素。發(fā)酵溫度過高或過低會給恰瑪古泡菜的制作效果帶來不同的影響。例如，在溫度高的情況下，可以更好地促進微生物的生長和代謝。而在溫度低的情況下，則容易導致恰瑪古泡菜發(fā)酵的時間過長。基于此，需做好發(fā)酵溫度的控制工作。具體的發(fā)酵溫度可以根據(jù)實驗研究與經(jīng)驗進行確定。三是發(fā)酵過程中的濕度和氧氣。在恰瑪古泡菜制作的過程中，要注意控制發(fā)酵過程中的濕度和氧氣，以保證泡菜品質。

3.3 添加劑的選擇與使用

在食品技術快速發(fā)展的社會環(huán)境下，添加劑的類型逐漸增多。而不同添加劑的效果存在一定的差異。為更好地優(yōu)化恰瑪古泡菜工藝，需選擇合適的添加劑。例如，使用防腐劑來增加恰瑪古泡菜的保存時間；使用營養(yǎng)強化劑來提高恰瑪古泡菜的營養(yǎng)價值，以滿足人們對營養(yǎng)健康的追求；使用調味劑來提升泡菜的口感和風味，以提高人們對恰瑪古泡菜口感與風味的滿意度。值得注意的是，在這一過程中應當控制添加劑的量，防止對恰瑪古泡菜的品質及人體健康造成不良影響。同時，需要根據(jù)食品安全法內容規(guī)范恰瑪古泡菜添加劑的選擇與使用行為，進而合理發(fā)揮添加劑在恰瑪古泡菜制作中的價值。

3.4 工藝流程的改進

當前，必須積極改進恰瑪古泡菜制作的工藝流程，以提高恰瑪古泡菜制作效率與質量。在現(xiàn)代社會下，自動化設備的性能不斷增強，將其應用于恰瑪古泡菜制作，不僅可以提高生產(chǎn)效率，而且可以保證恰瑪古泡菜口感的一致性，提高恰瑪古泡菜的制作質量。因此，有必要將自動化設備應用在恰瑪古泡菜制作中，以打開恰瑪古泡菜制作的新局面。其間，可以引入自動清洗和切割設備，以提升原料的處理效率。同時，可以改進發(fā)酵設備，以提高恰瑪古泡菜的品質，例如使用控溫設備對發(fā)酵的溫度進行控制。另外，還可以使用在線監(jiān)測設備來了解發(fā)酵過程參數(shù)，以便結合參數(shù)對發(fā)酵過程進行管控。

4.恰瑪古泡菜工藝的質量控制

4.1 腌制和發(fā)酵控制

腌制和發(fā)酵是恰瑪古泡菜制作過程中不可缺少的環(huán)節(jié)。而在腌制和發(fā)酵環(huán)節(jié)中，菌種選擇和培養(yǎng)對于恰瑪古泡菜的品質具有重要影響。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌可以將蔬菜中的糖類轉化為乳酸，進而增強泡菜的酸味和風味；酵母菌能夠產(chǎn)生香氣物質，以提升泡菜的口感和風味。因此，可以選擇乳酸菌和酵母菌作為恰瑪古泡菜發(fā)酵的菌種。在選擇好合理的菌種后，就需要進行菌種的培養(yǎng)工作。其間，需控制菌種的生長溫度、濕度、pH值等因素，促進菌種的健康生長，為恰瑪古泡菜品質的提升提供可靠保障。同時，在培養(yǎng)菌種的過程中，需做好消毒處理，避免污染菌種。

4.2 食品安全與衛(wèi)生控制

現(xiàn)如今，食品安全與衛(wèi)生不僅受到了廣大消費者的關注，也受到了政府部門的關注。如果食品的安全與衛(wèi)生狀況不達標，那么不僅無法獲得消費者的信任，而且容易受到政府的處罰。對此，需將控制食品安全與衛(wèi)生提上日程，科學推進食品安全與衛(wèi)生控制工作。為保證恰瑪古泡菜的安全與衛(wèi)生，有必要深入研究食品衛(wèi)生法規(guī)和標準，將制作與生產(chǎn)行為置于食品衛(wèi)生法規(guī)和標準的規(guī)范下。同時，需加大對員工的培訓教育力度，為他們介紹恰瑪古泡菜安全與衛(wèi)生管理技術，助力他們優(yōu)化制作與加工工作。另外，有必要選擇信譽高的古泡菜供應商，以便從源頭上控制恰瑪古泡菜的食品安全與衛(wèi)生。此外，在生產(chǎn)完畢后，需要對恰瑪古泡菜的安全與衛(wèi)生情況進行檢驗。如果恰瑪古泡菜的安全與衛(wèi)生不達標，需對相應人員進行追責處理。

4.3 質量評價與改進

通過開展恰瑪古泡菜質量評價工作，可以及時發(fā)現(xiàn)恰瑪古泡菜制作存在的問題，進而及時改進恰瑪古泡工藝?？梢哉f，恰瑪古泡菜質量評價是改進恰瑪古泡工藝的重要手段。為不斷提高瑪古泡工藝發(fā)展水平，需要加強恰瑪古泡菜質量評價，同時依據(jù)評價結果對恰瑪古泡工藝進行改進。具體而言，可以基于恰瑪古泡菜制作的步驟、要求等來確定評價指標。例如，可以將感官指標、營養(yǎng)成分、微生物指標等作為評價指標。同時，需結合評價指標，明確評價標準。另外，需規(guī)范評價流程，以保證恰瑪古泡菜質量評價工作的規(guī)范化進行。之后，可以組織專業(yè)化隊伍，依據(jù)評價指標、標準對恰瑪古泡菜質量進行評價。最后，應結合恰瑪古泡菜質量評價結果來改進恰瑪古泡菜工藝。例如，如果發(fā)現(xiàn)恰瑪古泡菜的鮮艷度不夠，可以調整發(fā)酵的溫度、時間。同時，可以添加一些具有抗氧化作用的添加劑，如抗壞血酸等，以保持菜品的鮮艷度。

結語

恰瑪古泡菜的制作看似簡單，實際上每一個步驟都蘊含著大學問。為合理控制恰瑪古泡菜的制作過程，必須積極加強恰瑪古泡菜制作實踐，做好制作過程的記錄工作，進而更好地優(yōu)化恰瑪古泡菜工藝。同時，需引進先進的技術設備，以提高恰瑪古泡菜的生產(chǎn)效率與質量。另外，需總結恰瑪古泡菜的制作經(jīng)驗，以便不斷改進恰瑪古泡菜工藝。

基金項目

2023年兵團興新職業(yè)技術學院科研課題“恰瑪古泡菜工藝的研究”（YJYBKT202346）。

作者簡介

馬艷梅（1989.04-），女，東鄉(xiāng)族，甘肅人，碩士研究生，講師；研究方向：食品營養(yǎng)。