作者簡(jiǎn)介：焦興弘（1986—），女，甘肅平?jīng)鋈?，碩士，副教授。研究方向：食品加工與安全領(lǐng)域。

摘 要：食品安全是公眾健康和社會(huì)穩(wěn)定的重要保障。本文深入探討食品安全生產(chǎn)中質(zhì)量控制與管理的理論與實(shí)踐，分析現(xiàn)存問(wèn)題，并提出針對(duì)性改進(jìn)措施。

關(guān)鍵詞：食品安全；質(zhì)量控制；管理策略；現(xiàn)存問(wèn)題；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

Research on Quality Control and Management in

Food Safety Production

JIAO Xinghong

（Gansu Polytechnic College of Animal Husbandry amp; Engineering， Wuwei 733000， China）

Abstract： Food safety is an important guarantee for public health and social stability. This paper deeply discusses the theory and practice of quality control and management in food safety production， analyzes the existing problems， and proposes targeted improvement measures.

Keywords： food safety; quality control; management strategy; existing problems; risk assessment

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品安全問(wèn)題日益凸顯，已成為全球范圍內(nèi)關(guān)注的焦點(diǎn)。建立健全食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制與管理體系，對(duì)于保障食品從生產(chǎn)到消費(fèi)終端的全程安全至關(guān)重要。盡管如此，現(xiàn)行食品生產(chǎn)實(shí)踐中仍面臨若干挑戰(zhàn)，如監(jiān)管力度不足、技術(shù)應(yīng)用滯后、員工培訓(xùn)缺失等，這些因素嚴(yán)重降低了食品的安全水平[1]。本文從理論分析的角度深入探討上述問(wèn)題，并提出針對(duì)性對(duì)策建議。

1 食品安全生產(chǎn)中的質(zhì)量控制理論

1.1 質(zhì)量控制的基本原則

1.1.1 標(biāo)準(zhǔn)化原則

在質(zhì)量控制體系中，遵循標(biāo)準(zhǔn)化原則是對(duì)生產(chǎn)流程及產(chǎn)品品質(zhì)是否符合預(yù)設(shè)規(guī)范予以保障的核心所在。此原則強(qiáng)調(diào)，一切操作流程與產(chǎn)出物均需要嚴(yán)格遵循國(guó)家級(jí)與國(guó)際級(jí)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化的范疇不能僅局限于成品的最終狀態(tài)，還應(yīng)廣泛覆蓋生產(chǎn)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，如原料選購(gòu)、加工工藝、封裝方法及存儲(chǔ)條件等，以有效減少食品安全隱患，獲得消費(fèi)者的信任。

1.1.2 預(yù)防原則

在質(zhì)量控制領(lǐng)域，遵循預(yù)防原則被視為一項(xiàng)至關(guān)重要的策略，側(cè)重于采取預(yù)見(jiàn)性的舉措以緩解食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這涵蓋了定期實(shí)施設(shè)備保養(yǎng)與人員培訓(xùn)項(xiàng)目，旨在確保生產(chǎn)設(shè)施維持最高運(yùn)作效能，并且使工作人員掌握辨認(rèn)及防范食品安全隱患所需的知識(shí)與技能。此外，預(yù)防性措施還涉及對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的持續(xù)監(jiān)管，以及對(duì)外部變量的系統(tǒng)評(píng)估與管控，這些變量可能對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)構(gòu)成影響。通過(guò)上述實(shí)踐，能夠有效預(yù)防食品安全事件的發(fā)生，確保食品質(zhì)量安全。

1.1.3 持續(xù)優(yōu)化原則

持續(xù)優(yōu)化原則側(cè)重在質(zhì)量管理進(jìn)程中不斷完善與提升食品質(zhì)量。這意味著企業(yè)不能僅限于達(dá)到現(xiàn)行的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，還需要不斷探索改進(jìn)的契機(jī)，提升制造效能與產(chǎn)品品質(zhì)。實(shí)現(xiàn)持續(xù)優(yōu)化的途徑多樣，包括引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)工藝、精簡(jiǎn)生產(chǎn)流程、提升員工技能及知識(shí)水平，以及采取更加嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠焚|(zhì)檢測(cè)手段等[2]?？傊?，企業(yè)要靈活應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，不斷滿足消費(fèi)者日新月異的需求，同步增強(qiáng)其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

1.2 質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全的核心在于嚴(yán)格把控原材料篩選、生產(chǎn)流程監(jiān)管及成品檢測(cè)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。每一環(huán)節(jié)都必須實(shí)施嚴(yán)格的管理和控制，旨在從根本上保障成品的質(zhì)量安全。

1.2.1 原材料的選擇

原材料質(zhì)量是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格執(zhí)行既定的品質(zhì)規(guī)范，并對(duì)供應(yīng)鏈上游的供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的甄選及評(píng)估。此外，構(gòu)建一套健全的原材料檢驗(yàn)及驗(yàn)證體系至關(guān)重要，能確保生產(chǎn)鏈中涉及的每一項(xiàng)原材料均滿足規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.2.2 生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)管

監(jiān)管生產(chǎn)過(guò)程是確保質(zhì)量控制有效性的重要環(huán)節(jié)，涵蓋對(duì)操作規(guī)程的遵循情況以及對(duì)設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、生產(chǎn)環(huán)境潔凈度實(shí)施的持續(xù)性監(jiān)管。實(shí)時(shí)監(jiān)管有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，能有效阻止不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。此外，這一過(guò)程還涉及生產(chǎn)數(shù)據(jù)的系統(tǒng)性收集與分析，旨在識(shí)別提升空間和預(yù)判可能的風(fēng)險(xiǎn)源。

1.2.3 成品的檢驗(yàn)

最終成品的檢驗(yàn)是加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。企業(yè)需要構(gòu)建一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某善窓z驗(yàn)準(zhǔn)則及流程，包括對(duì)成品的全方位檢測(cè)，涉及物理特性、化學(xué)成分及微生物狀況。此過(guò)程能有效保證所有商品在出廠前均達(dá)到預(yù)設(shè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，貼合市場(chǎng)對(duì)品質(zhì)的期待與消費(fèi)需求。

2 現(xiàn)存問(wèn)題與挑戰(zhàn)

2.1 監(jiān)管體系不完善

在保障食品安全的范疇內(nèi)，監(jiān)管體系扮演著不可或缺的角色，其有效性直接影響到食品從生產(chǎn)到消費(fèi)全鏈條的安全把控。然而，當(dāng)前若干區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)暴露出較多不足，主要表現(xiàn)在以下幾方面。①監(jiān)管體制不完善。監(jiān)管體制不完善的首要因素是監(jiān)管法規(guī)不夠健全。在特定區(qū)域中，與食品安全緊密相關(guān)的法律法規(guī)可能無(wú)法滿足新興食品安全監(jiān)管要求，或是存在條文表述模糊的情形，給實(shí)際執(zhí)法工作增加了難度。此外，監(jiān)管機(jī)關(guān)可能面臨權(quán)限與手段不足的問(wèn)題，難以保證法規(guī)得到充分執(zhí)行。②監(jiān)管資源的非均衡配置。在特定區(qū)域，可能由于經(jīng)濟(jì)狀況或政策導(dǎo)向的偏向，導(dǎo)致監(jiān)管資源過(guò)分傾斜于某些特定領(lǐng)域或地域，未能充分覆蓋其他同等關(guān)鍵的范疇。這種資源配置的不平衡性，引發(fā)了監(jiān)管范圍的漏洞，可能會(huì)使某些食品安全隱患無(wú)法被監(jiān)測(cè)到。③執(zhí)行力不足。監(jiān)管實(shí)踐中，即使具備了健全的法規(guī)框架和充分的資源配置，若執(zhí)行層面出現(xiàn)松弛，則仍有可能導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。該問(wèn)題涉及監(jiān)管人員的專業(yè)技能、監(jiān)管流程的公開(kāi)透明以及對(duì)違法行為懲罰措施的有效性等多個(gè)維度。

2.2 技術(shù)與設(shè)備的落后

在食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理實(shí)踐中，先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備對(duì)實(shí)現(xiàn)高效的質(zhì)量控制至關(guān)重要。然而，部分企業(yè)因技術(shù)設(shè)備更新不及時(shí)，導(dǎo)致質(zhì)量管理工作開(kāi)展滯后。這種滯后性具體表現(xiàn)在生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備老化、檢測(cè)手段不夠先進(jìn)，以及信息管理系統(tǒng)建設(shè)不夠完善等多個(gè)維度。①生產(chǎn)線設(shè)備老化可能會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)效率降低，同時(shí)存在食品安全隱患。具體而言，傳統(tǒng)的加工機(jī)械設(shè)備已難以滿足當(dāng)代食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，可能會(huì)間接威脅到食品的質(zhì)量安全性。此外，老舊設(shè)備可能缺失關(guān)鍵的安全防護(hù)功能，從而提升了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的事故風(fēng)險(xiǎn)[3]。②檢測(cè)手段不夠先進(jìn)。當(dāng)前，食品安全管理體系應(yīng)能全方位地監(jiān)管食品品質(zhì)，其涵蓋食品物理特性、化學(xué)成分及微生物狀況等多維度的品質(zhì)指標(biāo)。然而，部分企業(yè)缺乏必需的檢測(cè)設(shè)施和先進(jìn)技術(shù)，難以實(shí)施有效的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管。③信息管理系統(tǒng)建設(shè)不夠完善。信息化管理系統(tǒng)建設(shè)對(duì)于企業(yè)執(zhí)行高效的質(zhì)量控制極為關(guān)鍵。尤其在食品制造業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，信息化管理系統(tǒng)扮演著關(guān)鍵角色，它能夠助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)的生產(chǎn)流程監(jiān)管、質(zhì)量數(shù)據(jù)的快速分析，并為相關(guān)決策提供助力。但部分企業(yè)因技術(shù)資源和資金投入的局限性，尚未構(gòu)建此類管理系統(tǒng)。

2.3 員工培訓(xùn)與意識(shí)不足

在食品制造過(guò)程中，員工的專業(yè)技能水平與安全認(rèn)知直接關(guān)系到食品的品質(zhì)保障及安全控制，員工應(yīng)當(dāng)掌握食品安全基本原則、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程及緊急應(yīng)對(duì)策略等方面的知識(shí)。但部分食品制造企業(yè)未能充分重視對(duì)員工的教育培訓(xùn)，員工食品安全相關(guān)專業(yè)水平不足，安全意識(shí)薄弱，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題頻發(fā)。未進(jìn)行系統(tǒng)性培訓(xùn)，員工可能難以有效地執(zhí)行質(zhì)量管控程序，進(jìn)而威脅到食品的安全性；員工食品安全意識(shí)薄弱，可能會(huì)在日常工作中粗心大意，導(dǎo)致細(xì)節(jié)問(wèn)題頻發(fā)，最終引發(fā)食品安全事故。該問(wèn)題可能與企業(yè)文化的影響、管理層示范效應(yīng)的缺失，以及激勵(lì)體系不夠健全等因素有關(guān)。

3 食品安全生產(chǎn)中的管理策略

3.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理

在食品安全管理體系中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)至關(guān)重要的步驟，涵蓋對(duì)整個(gè)食品生產(chǎn)鏈中潛在的各種風(fēng)險(xiǎn)因素的評(píng)估，即是對(duì)原料選取、加工工藝、設(shè)施設(shè)備、人員操作手法以及環(huán)境條件等多個(gè)維度的綜合性審查。借助嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估手段，能夠量化風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生概率及可能造成的危害程度，為確立高效的風(fēng)險(xiǎn)管控策略奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序的首要步驟是辨認(rèn)可能的風(fēng)險(xiǎn)源頭，如生物性、化學(xué)性及物理性風(fēng)險(xiǎn)等類別；同時(shí)，評(píng)價(jià)這些風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生概率及可能造成的后果，此過(guò)程往往依賴于歷史記錄、科學(xué)研究成果及行業(yè)專家的見(jiàn)解；依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)論，制訂相適應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管控措施。

風(fēng)險(xiǎn)控制策略包括采用安全替代物、優(yōu)化生產(chǎn)流程、執(zhí)行嚴(yán)格的作業(yè)規(guī)范、強(qiáng)化設(shè)備保養(yǎng)及校正，以及構(gòu)建緊急應(yīng)對(duì)機(jī)制等。例如，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可揭示某食品添加劑對(duì)人們健康的潛在威脅，基于此，企業(yè)可選擇更加安全的替代成分或減少該添加劑的用量[4]。類似地，一旦生產(chǎn)工藝的某一階段被確認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)源，企業(yè)則能通過(guò)改良工藝步驟減輕風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別。

3.2 員工培訓(xùn)與意識(shí)提升

基層工作人員是確保食品生產(chǎn)安全的首要實(shí)踐者，其行為與食品的品質(zhì)和安全有關(guān)。因此，定期進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)及教育項(xiàng)目，以加深員工對(duì)于食品安全重要性的認(rèn)知，強(qiáng)化其在質(zhì)量控制措施上的執(zhí)行力，是實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)的核心策略。

員工教育培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全的基本理論知識(shí)、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生實(shí)踐習(xí)慣，以及突發(fā)事件應(yīng)對(duì)程序等多維度。培訓(xùn)方案需要依據(jù)員工的具體職責(zé)與操作流程進(jìn)行個(gè)性化設(shè)計(jì)，以保障每位參與者能深入理解并熟練掌握貼合其崗位需求的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。此外，培訓(xùn)課程還需要融入最新的食品安全法律法規(guī)的解讀，結(jié)合實(shí)際食品安全事件的案例剖析，提升員工的防范意識(shí)與實(shí)際處理能力。除了正規(guī)的教育課程外，企業(yè)還需要借助日常的監(jiān)管活動(dòng)與反饋機(jī)制，不斷深化員工對(duì)食品安全的認(rèn)知。具體實(shí)施對(duì)策包括周期性的安全研討會(huì)、實(shí)地操作指導(dǎo)及員工作業(yè)的不定期審核等，以有效促使員工保持高度的食品安全警覺(jué)性，并在日常業(yè)務(wù)操作中堅(jiān)定不移地執(zhí)行品質(zhì)管理規(guī)范。

3.3 供應(yīng)鏈管理

食品安全管控不能僅局限于生產(chǎn)階段，還應(yīng)貫穿至整個(gè)供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，即從原料采購(gòu)直至產(chǎn)品銷售的整個(gè)過(guò)程，具體涉及供應(yīng)商的篩選、原材料的質(zhì)量檢驗(yàn)、生產(chǎn)流程的監(jiān)管、物流分配的協(xié)調(diào)，以及產(chǎn)品來(lái)源的追溯等諸多方面。

構(gòu)建一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓?yīng)商篩選及評(píng)價(jià)體系，是保障原材料安全性的首要步驟。企業(yè)應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全準(zhǔn)則及自身具體需求，從生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、過(guò)往業(yè)績(jī)等多個(gè)維度，對(duì)供應(yīng)商實(shí)施全面評(píng)估。只有符合要求的供應(yīng)商，才可被納入供應(yīng)鏈體系中。采購(gòu)原材料之后，企業(yè)必須對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，以確保其符合食品安全規(guī)范要求。此過(guò)程涵蓋多維度的檢驗(yàn)，包括但不僅限于物理特性檢驗(yàn)、化學(xué)成分分析及微生物污染測(cè)試。通過(guò)這一系列的嚴(yán)格檢查，能夠有效識(shí)別并剔除不合標(biāo)準(zhǔn)的原材料，從而保障產(chǎn)品的質(zhì)量與安全[5]。

在供應(yīng)鏈管理過(guò)程中，對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制至關(guān)重要。企業(yè)必須保障生產(chǎn)設(shè)備及工藝流程均達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)實(shí)施定期的監(jiān)督與維護(hù)措施，有效阻斷生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生的污染問(wèn)題。確保物流管理的效能同樣重要，企業(yè)必須對(duì)運(yùn)輸載體實(shí)施清潔及消毒措施，嚴(yán)格控制溫度條件，并對(duì)物流流程進(jìn)行持續(xù)追蹤與監(jiān)控等。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)構(gòu)建一個(gè)高效的追溯機(jī)制，以便當(dāng)遇到食品安全突發(fā)事件時(shí)，能夠迅速識(shí)別問(wèn)題的起始點(diǎn)，進(jìn)而實(shí)施相應(yīng)對(duì)策，有效遏制風(fēng)險(xiǎn)的進(jìn)一步蔓延。

4 結(jié)語(yǔ)

在食品安全生產(chǎn)過(guò)程中，品質(zhì)控制與管理工作對(duì)于確保食品安全至關(guān)重要。針對(duì)當(dāng)前生產(chǎn)過(guò)程中面臨的挑戰(zhàn)，食品生產(chǎn)公司應(yīng)當(dāng)致力于強(qiáng)化監(jiān)管體系的構(gòu)建，引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)裝備，并加強(qiáng)對(duì)員工的教育，提升相關(guān)人員食品安全意識(shí)。通過(guò)采取嚴(yán)格的品質(zhì)控制及管理措施，大幅度提升食品的安全性與可靠性，維護(hù)消費(fèi)者的身體健康。

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