作者簡(jiǎn)介：劉佩（1987—），男，山東成武人，本科，工程師。研究方向：食品藥品抽樣檢驗(yàn)。

通信作者：于文江（1985—），男，山東濰坊人，本科，高級(jí)工程師。研究方向：食品質(zhì)量安全。E-mail： yuwenjiang86

@163.com。

摘 要：食品質(zhì)量安全與人們的生命健康息息相關(guān)。隨著大眾健康觀念和食品安全意識(shí)的不斷增強(qiáng)，食品質(zhì)量控制工作愈發(fā)受到社會(huì)各界的關(guān)注。在此背景下，如何進(jìn)一步提升食品質(zhì)量控制水平已成為現(xiàn)階段相關(guān)職能部門(mén)及工作人員重點(diǎn)思考的問(wèn)題。鑒于此，本文簡(jiǎn)要闡述了食品質(zhì)量控制的基本概念，分析了食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵因素，并提出了加大食品供應(yīng)鏈監(jiān)管力度、切實(shí)做好食品安全檢測(cè)工作、推進(jìn)食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等強(qiáng)化食品質(zhì)量控制力度的具體方法，以供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：食品安全；質(zhì)量控制；關(guān)鍵因素

Analysis of Key Factors and Methods of Food Quality Control

LIU Pei1，2， XU Liqing1，2， WANG Aizhu1，2， YU Wenjiang1，2*

（1.Shandong Institute for Food and Drug Control， Jinan 250101， China;

2.Key Laboratory of Supervising Technology for Meat and Meat Products for State Market Regulation，

Jinan 250101， China）

Abstract： Food quality and safety are closely related to people’s life and health. With the continuous enhancement of public health concepts and food safety awareness， food quality control has received more and more attention from all walks of life. In this context， how to further improve the level of food quality control has become a key issue for relevant functional departments and staff at this stage. In view of this， this article briefly explains the basic concepts of food quality control， analyzes the key factors of food quality control， and proposes specific methods to strengthen food quality control， such as increasing the supervision of the food supply chain， doing a good job in food safety testing， and promoting the standardization of food quality control， for reference and reference.

Keywords： food safety; quality control; key factors

近幾年，我國(guó)食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，使得食品質(zhì)量控制逐漸成為關(guān)乎大眾生命健康和影響社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大課題?？紤]到生產(chǎn)、加工、流通、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)均會(huì)對(duì)食品的質(zhì)量安全產(chǎn)生直接影響，為更好地監(jiān)管把控市場(chǎng)中各類(lèi)食品的質(zhì)量安全性，相關(guān)職能部門(mén)及管理機(jī)構(gòu)有必要對(duì)食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵因素進(jìn)行全面梳理，在此基礎(chǔ)上深入探索行之有效的食品質(zhì)量控制方法，這對(duì)于食品行業(yè)的健康發(fā)展及大眾生命健康的有力保障具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品質(zhì)量控制的概念

現(xiàn)代食品安全管理理念下的食品質(zhì)量控制是一種全面的組織性方法，其核心目的是確保食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等整個(gè)過(guò)程中，能夠達(dá)到國(guó)家及地方政府規(guī)定的質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)。食品質(zhì)量控制側(cè)重預(yù)防潛在的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，強(qiáng)調(diào)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的應(yīng)用，即基于供應(yīng)鏈視角在食品供應(yīng)鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)通過(guò)科學(xué)有效的預(yù)防性控制措施對(duì)影響食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素進(jìn)行管控，以此確保市場(chǎng)中流通食品的質(zhì)量安全性[1]。

2 食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵因素

2.1 環(huán)境因素

食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)所處的環(huán)境條件會(huì)對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生直接的影響。例如，若食品的生產(chǎn)環(huán)境中存在較多的有毒有害污染物，或者食品加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度條件不適宜，抑或者食品加工包裝過(guò)程中接觸到有毒有害細(xì)菌和微生物，均會(huì)嚴(yán)重影響食品的質(zhì)量安全性。因此，食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的環(huán)境條件是食品質(zhì)量控制的一個(gè)關(guān)鍵因素。

2.2 人員因素

無(wú)論是食品生產(chǎn)方面還是食品檢驗(yàn)方面，工作人員作為各項(xiàng)工作的主導(dǎo)者，其質(zhì)量安全意識(shí)和專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力均會(huì)對(duì)食品的質(zhì)量安全性產(chǎn)生決定性影響。在食品生產(chǎn)方面，若生產(chǎn)人員缺乏食品質(zhì)量安全意識(shí)，則容易出現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境管理不嚴(yán)格、生產(chǎn)作業(yè)不規(guī)范等問(wèn)題，導(dǎo)致食品生產(chǎn)過(guò)程中容易受到細(xì)菌、病毒或其他有害物質(zhì)的污染，影響食品質(zhì)量。在食品檢驗(yàn)方面，若食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)人員缺乏質(zhì)量安全意識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)，則容易出現(xiàn)檢測(cè)流程不規(guī)范、檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確等問(wèn)題，影響食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作的有效性，無(wú)法充分發(fā)揮其質(zhì)量控制功能，導(dǎo)致劣質(zhì)食品流入市場(chǎng)。由此可見(jiàn)，食品生產(chǎn)人員和食品檢測(cè)人員均是食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵因素[2]。

2.3 制度、標(biāo)準(zhǔn)因素

食品質(zhì)量控制工作的開(kāi)展需要以現(xiàn)行食品安全管理相關(guān)法律法規(guī)及國(guó)家、地方出臺(tái)的各項(xiàng)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)為框架和依據(jù)。對(duì)于以上依據(jù)的理解和執(zhí)行情況，將直接影響食品質(zhì)量控制工作的開(kāi)展效果。例如，若相關(guān)職能部門(mén)或管理機(jī)構(gòu)在開(kāi)展食品質(zhì)量控制工作時(shí)，未能根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)，構(gòu)建系統(tǒng)完善的工作機(jī)制，或存在規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)使用不當(dāng)、信息交流不及時(shí)等情況，則會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量控制工作存在漏洞，無(wú)法獲得最佳的工作成效，難以最大限度保證食品的質(zhì)量安全性[3]。

3 食品質(zhì)量控制的有效方法

3.1 加大食品供應(yīng)鏈監(jiān)管力度

基于供應(yīng)鏈視角進(jìn)一步加強(qiáng)食品生產(chǎn)至銷(xiāo)售各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管，切實(shí)做好關(guān)鍵因素的控制工作，是現(xiàn)代食品安全管理理念下食品質(zhì)量控制工作的基本要求。對(duì)此，相關(guān)職能部門(mén)及管理單位應(yīng)做好以下幾方面工作，來(lái)加大食品供應(yīng)鏈的監(jiān)管力度，提高食品質(zhì)量控制工作的有效性。

3.1.1 做好原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

規(guī)范農(nóng)藥、化肥的使用，加強(qiáng)獸藥使用的監(jiān)管；監(jiān)督食品生產(chǎn)者做好食品生產(chǎn)場(chǎng)地的環(huán)境管理工作，確保生產(chǎn)環(huán)境的潔凈、衛(wèi)生；監(jiān)督食品生產(chǎn)企業(yè)建立健全食品質(zhì)量自檢體系，在原料生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)自行開(kāi)展質(zhì)量檢測(cè)與控制工作；建立原料質(zhì)量檔案，對(duì)原料質(zhì)量狀況進(jìn)行跟蹤和記錄。

3.1.2 做好食品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

加強(qiáng)食品生產(chǎn)基礎(chǔ)設(shè)施的監(jiān)督管理，定期對(duì)廠房環(huán)境條件、機(jī)器設(shè)備功能水平及運(yùn)行狀態(tài)進(jìn)行檢查，確保食品加工環(huán)境干凈衛(wèi)生且溫度、濕度、光照、空氣質(zhì)量等條件符合食品加工需求；加大食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理力度，針對(duì)冷卻、滅菌、包裝等關(guān)鍵工序設(shè)置獨(dú)立的監(jiān)控崗位，由專(zhuān)人對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范性；鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)改進(jìn)食品加工工藝，優(yōu)化工藝參數(shù)，以此提高食品加工的穩(wěn)定性和安全性[4]。

3.1.3 做好儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)質(zhì)量控制

監(jiān)督食品企業(yè)加強(qiáng)冷鏈物流體系的建設(shè)，確保食品儲(chǔ)存及運(yùn)輸期間保持適宜的溫濕度條件；食品配送之前，必須對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行滅菌消毒、對(duì)食品包裝進(jìn)行安全檢查；生鮮食品（肉、蛋、魚(yú)）必須由專(zhuān)用的密封冷藏車(chē)進(jìn)行裝運(yùn)；食品儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，需定期進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。

3.1.4 做好銷(xiāo)售環(huán)節(jié)質(zhì)量控制

加大食品市場(chǎng)監(jiān)督力度，切實(shí)做好食品抽檢工作，確保市場(chǎng)中流通食品的質(zhì)量安全性；加大對(duì)食品企業(yè)及銷(xiāo)售人員的監(jiān)管力度，大力打擊虛假宣傳、以次充好等銷(xiāo)售行為，消除市場(chǎng)中質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的食品。

3.2 切實(shí)做好食品安全檢測(cè)工作

食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)是確保食品質(zhì)量安全性的重要手段，為獲得最佳的食品質(zhì)量控制效果，相關(guān)職能部門(mén)及食品管理機(jī)構(gòu)應(yīng)高度重視食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作，通過(guò)科學(xué)有效的管理措施最大限度提升食品安全檢測(cè)工作的開(kāi)展水平，確保檢測(cè)結(jié)果的客觀性和精準(zhǔn)性，使其作用和價(jià)值得以充分發(fā)揮。具體可通過(guò)以下措施來(lái)提升食品安全檢測(cè)工作的有效性。

3.2.1 提高抽樣工作質(zhì)量

加強(qiáng)抽樣人員的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，通過(guò)定期開(kāi)展系統(tǒng)化的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使抽樣人員熟練掌握食品類(lèi)別和抽樣數(shù)量、抽樣場(chǎng)所及范圍、抽樣完成時(shí)間節(jié)點(diǎn)、規(guī)范化抽樣流程等關(guān)鍵點(diǎn)，以便抽樣人員能夠規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化地完成食品抽樣工作，為后續(xù)食品檢測(cè)工作的高質(zhì)量開(kāi)展奠定良好基礎(chǔ)。同時(shí)，在嚴(yán)格遵循相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求的基礎(chǔ)上，采用科學(xué)、隨機(jī)的方式確定抽樣地區(qū)、抽樣人員及被抽樣單位，并結(jié)合實(shí)際情況靈活制定抽樣計(jì)劃，以此確保樣品的典型性與有效性。此外，抽樣過(guò)程中必須嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的要求，做好樣品處理、封裝、標(biāo)記、存放等工作，確保樣品的采集質(zhì)量[5]。

3.2.2 提高樣品管理質(zhì)量

樣品采集完畢后及時(shí)封裝并詳細(xì)記錄樣本信息。對(duì)于每批次樣本應(yīng)進(jìn)行唯一性標(biāo)識(shí)并分類(lèi)存放在合適的容器及適宜的條件下。樣本采集完畢后，必須根據(jù)樣本的性質(zhì)和相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的要求選擇適宜的儲(chǔ)運(yùn)形式，樣本流轉(zhuǎn)過(guò)程中必須確保其質(zhì)量不受損害，同時(shí)還應(yīng)嚴(yán)格把控流轉(zhuǎn)手續(xù)，在交接樣品時(shí)先檢查樣品質(zhì)量，簽字確認(rèn)后再進(jìn)行交接，在提升樣品流轉(zhuǎn)效率的同時(shí)，最大限度保證樣品質(zhì)量。

3.2.3 加強(qiáng)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制

（1）加強(qiáng)食品檢測(cè)技術(shù)人員的培訓(xùn)，進(jìn)一步提升其質(zhì)量控制意識(shí)和專(zhuān)業(yè)能力，使其全面掌握食品安全相關(guān)的法律法規(guī)及食品檢測(cè)相關(guān)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，能夠熟練、規(guī)范地完成食品檢測(cè)的各個(gè)操作環(huán)節(jié)，能夠根據(jù)樣品屬性及檢測(cè)需求準(zhǔn)確選用最適宜的食品檢測(cè)技術(shù)方法，以此確保食品檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性、客觀性和精準(zhǔn)性，為食品質(zhì)量控制提供有力依據(jù)。

（2）加強(qiáng)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理，通過(guò)合理劃分功能空間、完善室內(nèi)環(huán)境調(diào)控設(shè)備系統(tǒng)、建立健全環(huán)境管理制度、科學(xué)處理檢測(cè)廢棄物、嚴(yán)格進(jìn)行清潔和消毒工作等措施，確保對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的有效控制，使食品檢測(cè)工作能夠在最適宜的環(huán)境條件下開(kāi)展，以此避免環(huán)境因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的干擾，保證檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性[6]。

（3）加強(qiáng)檢測(cè)儀器設(shè)備的管理。定期對(duì)檢測(cè)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，切實(shí)做好防塵、清潔、防潮等工作，確保儀器設(shè)備時(shí)刻處于最佳的功能狀態(tài)。對(duì)于色譜儀、質(zhì)譜儀、光度計(jì)等使用頻率較高的精密性?xún)x器設(shè)備，需定期進(jìn)行精度校驗(yàn)，確保其靈敏度、穩(wěn)定性、精準(zhǔn)度達(dá)標(biāo)。此外，還應(yīng)在綜合考慮行業(yè)發(fā)展及自身工作需求的基礎(chǔ)上，積極引進(jìn)更具先進(jìn)性的檢測(cè)儀器設(shè)備，通過(guò)儀器設(shè)備的更新?lián)Q代進(jìn)一步提高食品檢測(cè)的效率和質(zhì)量。為保證檢測(cè)儀器設(shè)備的規(guī)范化使用，還應(yīng)在儀器設(shè)備旁設(shè)置《操作手冊(cè)》和使用說(shuō)明，以此指導(dǎo)、約束檢測(cè)技術(shù)人員正確操作儀器設(shè)備。

3.3 推進(jìn)食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

進(jìn)一步推進(jìn)食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，能夠?yàn)槭称焚|(zhì)量控制工作的規(guī)范化、系統(tǒng)化、科學(xué)化開(kāi)展提供有力支撐，促使其獲得更好的成效。在食品安全監(jiān)管工作深入推進(jìn)的背景下，相關(guān)職能部門(mén)和管理機(jī)構(gòu)，可從以下方面著手來(lái)推進(jìn)食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。

（1）加快構(gòu)建縱向銜接、橫向協(xié)調(diào)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系?？v向上，將國(guó)家、地方、行業(yè)、團(tuán)體、企業(yè)等不同層級(jí)的食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)緊密銜接，形成“事前預(yù)防、事中控制、事后處置”的標(biāo)準(zhǔn)防線；橫向上，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)與農(nóng)業(yè)、物流、工業(yè)等不同領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)接，以此為供應(yīng)鏈視域下的食品質(zhì)量控制提供依據(jù)和支持，實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程食品質(zhì)量控制目標(biāo)。

（2）建立食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)評(píng)估與修訂機(jī)制。圍繞新業(yè)態(tài)、新產(chǎn)業(yè)、新技術(shù)、新需求，及時(shí)對(duì)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)位升級(jí)，以此提升標(biāo)準(zhǔn)的全面性和先進(jìn)性。例如，針對(duì)致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)部門(mén)應(yīng)在綜合考慮貿(mào)易往來(lái)、氣候變化、生產(chǎn)工藝技術(shù)等多方面因素的基礎(chǔ)上，借助大數(shù)據(jù)分析、人工智能模型分析等先進(jìn)手段，對(duì)食品微生物污染問(wèn)題進(jìn)行深度分析，在此基礎(chǔ)上優(yōu)化致病菌的控制指標(biāo)體系，以此為食品質(zhì)量控制提供更有力的支撐。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，環(huán)境、人員、制度及標(biāo)準(zhǔn)是食品質(zhì)量控制的3個(gè)關(guān)鍵因素。為更有效地保證食品的質(zhì)量安全性，為食品安全管理工作提供有力支撐，相關(guān)職能部門(mén)及管理機(jī)構(gòu)應(yīng)通過(guò)加大食品供應(yīng)鏈監(jiān)管力度、切實(shí)做好食品安全檢測(cè)工作、推進(jìn)食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)3種方法，進(jìn)一步提升食品質(zhì)量控制的工作效度，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全的有效管控。

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