作者簡(jiǎn)介：劉春玲（1978—），女，山東菏澤人，本科，經(jīng)濟(jì)師。研究方向：食品質(zhì)量。

摘 要：食品檢測(cè)過(guò)程中存在采樣方法不規(guī)范、樣品保存和運(yùn)輸不當(dāng)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)儀器設(shè)備精度較差、人員操作不規(guī)范、數(shù)據(jù)處理方法不科學(xué)以及檢測(cè)報(bào)告不完整等一系列質(zhì)量控制問(wèn)題，嚴(yán)重影響了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。針對(duì)這些問(wèn)題，相關(guān)部門(mén)需要規(guī)范采樣方法，加強(qiáng)樣品保存和運(yùn)輸管理，引入先進(jìn)的檢測(cè)儀器設(shè)備，提高實(shí)驗(yàn)人員的專業(yè)水平，采用科學(xué)的數(shù)據(jù)處理方法，確保檢測(cè)報(bào)告的準(zhǔn)確性，從而更好地保障食品安全和公眾健康。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè)；食品安全；食品控制；解決策略

Research on Quality Control Issues and Solutions in

Food Testing

LIU Chunling

（Chengwu County Market Supervision Administration， Chengwu 274200， China）

Abstract： There are a series of quality control problems in the food testing process， including non-standard sampling methods， improper sample storage and transportation， poor accuracy of laboratory testing equipment， non-standard personnel operation， unscientific data processing methods， and incomplete testing reports， which seriously affect the accuracy and reliability of the testing results. In response to these issues， relevant departments need to standardize sampling methods， strengthen sample preservation and transportation management， introduce advanced testing instruments and equipment， improve the professional level of experimental personnel， adopt scientific data processing methods， ensure the accuracy of testing reports， and better safeguard food safety and public health.

Keywords： food testing; food safety; quality control; solution strategy

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度也日益增加，保障食品安全對(duì)于維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定有關(guān)鍵意義。在保障食品安全方面，食品檢測(cè)是核心手段，合適的檢測(cè)方法能夠提高檢測(cè)準(zhǔn)確率，確保檢測(cè)結(jié)果更加可靠。目前，雖然國(guó)家對(duì)食品檢測(cè)進(jìn)行嚴(yán)格把控，但在檢測(cè)過(guò)程中無(wú)論是儀器還是人為操作都出現(xiàn)了許多質(zhì)量控制問(wèn)題。為此，本文深入分析食品檢測(cè)中的質(zhì)量控制問(wèn)題，并提出相應(yīng)的解決策略，為提升食品檢測(cè)質(zhì)量，確保食品安全，保護(hù)消費(fèi)者健康奠定基礎(chǔ)。

1 食品檢測(cè)中的質(zhì)量控制問(wèn)題

1.1 食品采樣方法不規(guī)范，樣品保存和運(yùn)輸不當(dāng)

采樣是食品檢測(cè)的第一步，也是檢測(cè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，采樣方法是否規(guī)范對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有直接影響。然而，在實(shí)際操作中，大部分采樣人員不熟悉標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，導(dǎo)致采樣過(guò)程不規(guī)范。例如，在每次采樣時(shí)，采樣工具都需要進(jìn)行充分清潔或消毒，但部分工作人員沒(méi)有按照規(guī)定操作，導(dǎo)致樣品出現(xiàn)交叉污染。此外，采樣部位選擇不當(dāng)、采樣量不足或過(guò)多等問(wèn)題也會(huì)導(dǎo)致樣品不能代表被檢測(cè)批次的真實(shí)情況，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性[1]。

與其他物質(zhì)檢測(cè)相比，食品檢測(cè)對(duì)樣品的保存更加嚴(yán)格，如果保存不當(dāng)，樣品就會(huì)發(fā)生變質(zhì)，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果失真。例如，某些需要冷藏或冷凍保存的樣品，如果儲(chǔ)存環(huán)境不符合樣品保存要求，會(huì)導(dǎo)致樣品中微生物滋生或化學(xué)成分變化，影響檢測(cè)結(jié)果。此外，不同類(lèi)型的樣品對(duì)溫度、濕度、光照等保存條件有不同要求，但在實(shí)際操作中，大部分工作人員都忽視了這些要求，采用最簡(jiǎn)單的保存方法進(jìn)行樣品保存，進(jìn)而影響檢測(cè)結(jié)果。例如，在檢測(cè)果蔬中維生素C含量時(shí)，由于維生素C是一種對(duì)光照、溫度和氧氣非常敏感的化合物，如果保存條件不當(dāng)，很容易出現(xiàn)降解，因此必須嚴(yán)格按照規(guī)定保存。如果實(shí)驗(yàn)室的工作人員將采集的樣品直接置于常溫環(huán)境中，沒(méi)有控制溫度、濕度和光照條件，維生素C會(huì)加速降解，這樣會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)出的維生素C含量遠(yuǎn)低于樣品采集時(shí)的實(shí)際含量，無(wú)法真實(shí)反映樣品中的維生素C含量。這不僅影響科研和檢測(cè)數(shù)據(jù)的可靠性，還可能對(duì)消費(fèi)者和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽造成誤導(dǎo)[2]。

1.2 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)儀器設(shè)備精度較差，人員操作不規(guī)范

實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)是食品檢測(cè)過(guò)程中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，高精度的檢測(cè)儀器是確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)，但是高精度的實(shí)驗(yàn)儀器價(jià)格昂貴、維護(hù)成本高，為了降低成本，許多實(shí)驗(yàn)室仍然使用相對(duì)陳舊的檢測(cè)儀器設(shè)備，這些設(shè)備雖然花費(fèi)較低，但是在性能、靈敏度和穩(wěn)定性方面都存在不足，檢測(cè)結(jié)果容易出現(xiàn)偏差。

為了確保實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)儀器正常運(yùn)行，工作人員需要定期對(duì)儀器進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，但是部分實(shí)驗(yàn)室對(duì)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)重視不足，影響最終的檢測(cè)結(jié)果。此外，在檢測(cè)前需要校準(zhǔn)檢測(cè)儀器，但在實(shí)際操作中，部分實(shí)驗(yàn)室未能按照規(guī)定的時(shí)間和頻率對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，導(dǎo)致儀器的測(cè)量結(jié)果出現(xiàn)偏差。食品的檢測(cè)項(xiàng)目不同需要選擇的儀器也不同，但是部分實(shí)驗(yàn)室在儀器設(shè)備的選購(gòu)上存在盲目性，儀器性能與檢測(cè)項(xiàng)目要求不匹配，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，通常選擇高效液相色譜（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）檢測(cè)食品中的水溶性維生素（如維生素C）和脂溶性維生素，這是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)室中的氣相色譜（Gas Chromatography，GC）適用于檢測(cè)揮發(fā)性或能夠氣化的化合物，而維生素C是水溶性物質(zhì)且難以氣化，氣相色譜并不適合檢測(cè)維生素C。而HPLC能夠有效分離和檢測(cè)水溶性化合物，如果工作人員對(duì)儀器了解不足，選擇了GC檢測(cè)維生素C，那么由于GC不適合水溶性化合物的檢測(cè)，檢測(cè)靈敏度會(huì)明顯降低，無(wú)法準(zhǔn)確測(cè)定食品中的維生素C的含量，進(jìn)而影響消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén)的決策[3]。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法不科學(xué)，檢測(cè)報(bào)告不完整

許多實(shí)驗(yàn)室在數(shù)據(jù)錄入方面使用的方法依舊為手工錄入，手工錄入數(shù)據(jù)易出現(xiàn)輸入錯(cuò)誤，影響分析結(jié)果。在數(shù)據(jù)分析中采用的方法較為單一，沒(méi)有利用現(xiàn)代統(tǒng)計(jì)學(xué)和數(shù)據(jù)分析技術(shù)，基本上都是依賴簡(jiǎn)單的均值和標(biāo)準(zhǔn)差進(jìn)行分析，而忽略了更為復(fù)雜的統(tǒng)計(jì)模型和多變量分析方法，結(jié)果解讀不夠全面，無(wú)法準(zhǔn)確反映樣品的真實(shí)情況[4]。

檢測(cè)報(bào)告是食品檢測(cè)結(jié)果的最終呈現(xiàn)形式，需要詳細(xì)描述對(duì)樣品的前處理方法、檢測(cè)方法、數(shù)據(jù)處理過(guò)程，然而許多檢測(cè)報(bào)告未能全面反映檢測(cè)過(guò)程和結(jié)果。此外，檢測(cè)報(bào)告缺乏與檢測(cè)結(jié)果相關(guān)的補(bǔ)充信息和背景資料，結(jié)果缺乏詳細(xì)的解釋和分析，使得報(bào)告的讀者難以理解檢測(cè)結(jié)果的實(shí)際意義。在檢測(cè)牛奶中的抗生素殘留時(shí)，實(shí)驗(yàn)室的報(bào)告格式如表1所示。報(bào)告中沒(méi)有詳細(xì)描述樣品的前處理方法，讀者無(wú)法了解樣品的處理和準(zhǔn)備過(guò)程，報(bào)告僅提及使用HPLC檢測(cè)，但沒(méi)有說(shuō)明具體的儀器參數(shù)、流動(dòng)相組成、檢測(cè)波長(zhǎng)等關(guān)鍵信息，讀者難以評(píng)估檢測(cè)方法的可靠性。報(bào)告缺少對(duì)校準(zhǔn)曲線的建立、背景扣除、定量分析等詳細(xì)的數(shù)據(jù)處理和分析過(guò)程的描述，并沒(méi)有詳細(xì)解釋和分析抗生素殘留的數(shù)值結(jié)果，也沒(méi)有提供相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)的對(duì)比，讀者無(wú)法判斷檢測(cè)結(jié)果是否合格或安全。

2 食品檢測(cè)質(zhì)量控制的解決策略

2.1 規(guī)范采樣方法，加強(qiáng)樣品保存和運(yùn)輸管理

食品采樣過(guò)程應(yīng)包括采樣工具的選擇和使用、采樣點(diǎn)的確定、采樣量的控制等，采樣人員要充分了解并嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，以保證樣品的代表性和一致性。建立采樣現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督機(jī)制，通過(guò)隨機(jī)檢查和實(shí)時(shí)反饋，確保采樣過(guò)程符合標(biāo)準(zhǔn)要求。定期評(píng)估采樣質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題，提高采樣工作的質(zhì)量和效率。例如，在蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，根據(jù)市場(chǎng)規(guī)模和布局，隨機(jī)選擇多個(gè)采樣點(diǎn)，確保采樣的全面性和隨機(jī)性，工作人員應(yīng)選擇干凈的采樣袋、剪刀和手套等工具，在采樣前進(jìn)行徹底清洗和消毒，在采樣過(guò)程中，佩戴手套，使用消毒后的剪刀剪取蔬菜樣品，避免直接用手接觸樣品。

與運(yùn)輸公司和外部實(shí)驗(yàn)室等合作單位建立密切的溝通與協(xié)作機(jī)制，共同制定和執(zhí)行嚴(yán)格的樣品運(yùn)輸和交接流程，確保樣品的完整性和安全性[5]。例如，在生鮮牛奶的運(yùn)輸和保存過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)詳細(xì)制定樣品的保存和運(yùn)輸流程。在牧場(chǎng)采集的牛奶樣品被立即放入冷藏箱中，溫度控制在4 °C以下。運(yùn)輸過(guò)程中，使用帶有溫度記錄儀的冷藏車(chē)，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度變化。到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后，樣品溫度記錄顯示運(yùn)輸過(guò)程溫度始終保持穩(wěn)定，沒(méi)有出現(xiàn)超過(guò)設(shè)定范圍的情況。如果溫度記錄儀顯示溫度出現(xiàn)異常，運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)立即采取措施，增加冰袋，并在最短時(shí)間內(nèi)將樣品轉(zhuǎn)移到備用冷藏車(chē)中，確保溫度恢復(fù)到4°C以下，同時(shí)詳細(xì)記錄溫度變化和處理措施，作為質(zhì)量控制的參考。

2.2 引進(jìn)先進(jìn)檢測(cè)儀器設(shè)備，提高實(shí)驗(yàn)人員的專業(yè)水平

實(shí)驗(yàn)室要全面評(píng)估現(xiàn)有的檢測(cè)儀器設(shè)備，了解其性能、適用范圍及技術(shù)水平。如果設(shè)備性能較差或技術(shù)已過(guò)時(shí)，則需要考慮引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)儀器設(shè)備，以期提高檢測(cè)的靈敏度、分辨率和準(zhǔn)確性，更準(zhǔn)確地檢測(cè)復(fù)雜食品樣品中的微量成分。選擇具有多功能平臺(tái)的儀器設(shè)備，以應(yīng)對(duì)不同類(lèi)型和特性的食品樣品的檢測(cè)需求。例如，一些先進(jìn)的儀器設(shè)備可以同時(shí)檢測(cè)多個(gè)參數(shù)，提高檢測(cè)效率，并降低成本。對(duì)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，減少儀器的漂移和誤差，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。

2.3 采用科學(xué)的數(shù)據(jù)處理方法，確保檢測(cè)報(bào)告的準(zhǔn)確性

根據(jù)不同的檢測(cè)類(lèi)型和數(shù)據(jù)特征，選擇合適的統(tǒng)計(jì)分析方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和結(jié)果解讀。完善數(shù)據(jù)報(bào)告，在報(bào)告內(nèi)部詳細(xì)地記錄檢測(cè)方法、樣品信息、數(shù)據(jù)處理過(guò)程和結(jié)果分析等內(nèi)容，使讀者在閱讀過(guò)程中能夠充分了解檢測(cè)過(guò)程中的各個(gè)步驟，理解檢測(cè)模式，提高檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性，使相關(guān)部門(mén)和消費(fèi)者信任報(bào)告。如果發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)異常，要在報(bào)告中標(biāo)記出來(lái)，讓讀者一眼就能觀測(cè)到數(shù)據(jù)存在的問(wèn)題。同時(shí)除了表格和文字的呈現(xiàn)方式外，還可以引入圖片，通過(guò)圖文結(jié)合的方式使報(bào)告的可讀性更高，讓讀者在查看報(bào)告時(shí)更好理解。

3 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前食品檢測(cè)過(guò)程中存在采樣方法不規(guī)范、樣品保存和運(yùn)輸不當(dāng)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)儀器設(shè)備精度較差、人員操作不規(guī)范、數(shù)據(jù)處理方法不科學(xué)以及檢測(cè)報(bào)告不夠完整等問(wèn)題，嚴(yán)重影響了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。為了有效解決這些問(wèn)題，本文提出了一系列具體的解決策略，檢測(cè)機(jī)構(gòu)要與運(yùn)輸單位和市場(chǎng)部門(mén)密切合作，確保檢測(cè)過(guò)程的完整性，同時(shí)引入先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，并對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)來(lái)提高工作人員的技術(shù)水平，加強(qiáng)工作人員的檢測(cè)意識(shí)，確保檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)可靠性。在未來(lái)，食品安全檢測(cè)需要積極引入先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，不斷完善檢測(cè)設(shè)備，增強(qiáng)自身工作意識(shí)，為食品安全提供有力保障。

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