［摘 要］地方美食是旅游目的地的核心要素之一，但近年來，各地旅游美食的地方性危機逐漸凸顯。文章從宏觀視角出發(fā)，以城市典型街區(qū)為研究對象，以美食店鋪為基本單元，采用網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)挖掘的方法，以地理距離和我國各級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄為評價標(biāo)準(zhǔn)的核心參照，構(gòu)建了旅游美食地方性的指標(biāo)體系，進(jìn)而對中國主要城市典型街區(qū)的旅游美食地方性進(jìn)行了實證評價。研究主要有以下結(jié)論。1）旅游美食地方性的指標(biāo)體系由3個二級指標(biāo)和7個基本指標(biāo)構(gòu)成。2）目前，我國主要城市典型街區(qū)的旅游美食地方性總體處于較低水平，其中，環(huán)境地方性和服務(wù)地方性的缺失問題尤其突出。3）各城市典型街區(qū)中旅游美食地方性高分店鋪數(shù)量和比例表現(xiàn)較好，大理大理古城、西安北院門、成都寬窄巷子、福州三坊七巷和杭州清河坊的高分店鋪較多。4）區(qū)域旅游美食地方性與人文地理區(qū)劃存在一定關(guān)聯(lián)，中國西南一帶少數(shù)民族聚集區(qū)相對較高。該研究在研究視角、旅游美食地方性指標(biāo)體系構(gòu)建以及網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)挖掘等方面具有一定的創(chuàng)新性。

［關(guān)鍵詞］旅游美食；旅游美食地方性；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；典型街區(qū)；網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)挖掘

［中圖分類號］F59

［文獻(xiàn)標(biāo)識碼］A

［文章編號］1002-5006（2024）08-0084-14

DOI： 10.19765/j.cnki.1002-5006.2024.08.012

0 引言

地方特色是旅游目的地發(fā)展的核心吸引力，美食則是體現(xiàn)地方特色的關(guān)鍵要素之一。2023年“淄博燒烤”火爆出圈，盛況空前。小蔥、小餅加烤爐的“靈魂三件套”，細(xì)致周到、熱情好客的精益服務(wù)，以及溫暖善良、熱熱鬧鬧的餐廳氛圍，構(gòu)成了“淄博燒烤”的獨特魅力[1]。美食早已成為旅游活動中必不可少的亮點內(nèi)容，在旅游產(chǎn)業(yè)中有著諸多的重要功能。其一，民以食為天，就餐是旅游活動中的基本和必要需求。其二，美食類旅游資源或產(chǎn)品相對穩(wěn)定，受天氣、季節(jié)等環(huán)境因素的影響較小[2]。其三，與視覺、聽覺體驗等其他身體參與方式相比，味覺體驗是人類最具體的感官體驗[3]。突出的體驗屬性使得美食構(gòu)成了無數(shù)旅游者的高峰體驗和支持性體驗[3]。其四，幅員遼闊、文化多元的中國大地上孕育出各具特色、豐富多樣的飲食文化，品嘗美食已成為游客了解當(dāng)?shù)厣罘绞?、體驗當(dāng)?shù)靥厣幕闹匾緩健Ｒ虼?，在體驗經(jīng)濟不斷深化的背景下，具有地方特色的美食將成為旅游各界關(guān)注的重要對象，旅游美食的地方性問題也顯得尤為重要。

段義孚先生認(rèn)為，也許沒有哪個文明像中國那樣如此重視烹飪，如此享受美食[4]。然而，在近10年大眾旅游快速發(fā)展的過程中，全國各地旅游美食的地方性危機逐漸凸顯，亟須實踐和研究領(lǐng)域的高度關(guān)注。在實踐領(lǐng)域，一方面，美食文化的挖掘與活化是一個漫長的過程，快速化的旅游產(chǎn)品培育和打造很難與之協(xié)同并進(jìn)，地方美食文化特色難以得到有效彰顯，更不用說傳統(tǒng)美食的再發(fā)展與再創(chuàng)新；另一方面，類似臭豆腐、烤肉、酸奶、奶茶等麥當(dāng)勞化的“快餐”，具有較低的營業(yè)門檻、較強的可復(fù)制性以及較高的盈利能力，再加上全球化、大宗資本的強勢干預(yù)，地方美食受到了多方面的沖擊和壓制，區(qū)域旅游美食的同質(zhì)化日益凸顯[5-6]。從研究領(lǐng)域看，目前，有關(guān)旅游美食的探討進(jìn)展頗豐，但旅游美食地方性的相關(guān)研究在以下兩個方面有待加強。從研究視角看，現(xiàn)有研究主要集中在微觀和中觀層面，包括特定美食、菜系和店鋪3個視角的研究[7-9]，而對城市或區(qū)域尺度的美食地方性問題關(guān)注較少，無法全面揭示宏觀尺度下我國或者特定區(qū)域旅游美食地方性的發(fā)展特征。從研究內(nèi)容看，已有研究多關(guān)注美食的文化闡釋和地方化建構(gòu)，從內(nèi)核到外延依次涉及美食的地方文化意義、美食的地方化建構(gòu)過程、跨地方美食文化生產(chǎn)、跨地方美食的原真性，以及美食地方性的游客感知等[3，7-12]，但對美食地方性的測量與評價關(guān)注較少，無法定量表達(dá)和識別不同尺度下美食地方性的水平和薄弱環(huán)節(jié)。

基于以上分析，本研究旨在從宏觀視角出發(fā)，以城市典型街區(qū)為研究對象，以美食店鋪為基本研究單元，采用網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)挖掘的方法，構(gòu)建旅游美食地方性的指標(biāo)體系，進(jìn)而對中國主要城市典型街區(qū)的旅游美食地方性進(jìn)行實證評價，識別其主要特征和存在問題。一方面，以歷史文化、旅游和休閑街區(qū)為主的城市典型街區(qū)，不僅承載著地方歷史文化積淀和當(dāng)下的社會生活方式，更承載著區(qū)域最高密度的客流量，已成為地方文化輸出的主要窗口。與此同時，城市典型街區(qū)也是地方美食最重要的聚集地之一，是游客體驗地方美食的重要空間單元。另一方面，移動支付和網(wǎng)絡(luò)消費的快速發(fā)展，使得城市典型街區(qū)內(nèi)的絕大多數(shù)店鋪的信息更為公開、透明，通過網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)挖掘的方式可以獲得更多研究對象的相關(guān)信息，為大尺度下我國各地區(qū)旅游美食地方性的綜合評價提供了可能。因此，本研究的創(chuàng)新點主要包括：1）在研究視角上，從城市典型街區(qū)的空間尺度探討旅游美食地方性，可以更好地匹配游客感知和評價最為密集的尺度關(guān)注；2）在研究內(nèi)容上，依托我國較為成熟的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱非遺）名錄體系，構(gòu)建了旅游美食地方性指標(biāo)體系，并對中國主要城市典型街區(qū)的旅游美食地方性進(jìn)行了現(xiàn)狀評價，為后續(xù)相關(guān)研究提供了理論參考；3）在研究方法上，嘗試采用網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)挖掘的方法獲取大尺度下城市典型街區(qū)的美食相關(guān)數(shù)據(jù)，為后續(xù)研究提供了相應(yīng)的工具參考。

1 文獻(xiàn)回顧

1.1 地方性與旅游

地方性是地理學(xué)研究的核心議題，也是旅游研究的重點內(nèi)容。地方性即地方的獨特屬性，是特定時間與空間跨度中的地方特征[13]。段義孚先生認(rèn)為，空間被賦予文化意義的過程就是空間變?yōu)榈胤降倪^程[4]。因此，地方性的產(chǎn)生是人與空間互動積累的結(jié)果。旅游活動作為一種復(fù)雜的和龐大的人地互動類型，其與地方性之間構(gòu)成了一種螺旋上升、交互影響的動態(tài)關(guān)系[14]。一方面，地方性是旅游發(fā)展的基礎(chǔ)與核心[15-16]。Lee和Crompton提出，旅游是人們以體驗新奇或不同事物為目標(biāo)而開展的探索性活動[17]。因此，追求新奇體驗作為旅游活動的主要動機，決定了旅游產(chǎn)品打造的特色化方向。以往研究對旅游發(fā)展中地方性的生產(chǎn)、變遷與重構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行了深入探討。其中，地方性的生產(chǎn)是地方意義建構(gòu)的過程，賦予了旅游產(chǎn)品以象征意義[18-20]。地方文化則構(gòu)成了這一意義的核心[20]。然而，地方性并不是一成不變的，旅游業(yè)發(fā)展、全球化與現(xiàn)代化進(jìn)程加劇凸顯了地方性變遷的復(fù)雜性[21]。盧凱翔和龐兆玲指出，旅游商品在全球化進(jìn)程中呈現(xiàn)出一種“迎合”與“逆向”交織雜糅的態(tài)勢：在材質(zhì)和工藝上“迎合”，在文化符號上 “逆行”，最終生產(chǎn)出新的地方性[21]。而在地方性的變遷中，旅游、媒介以及原住民的地方實踐也在重塑著地方特性[22]。另一方面，旅游發(fā)展對地方性的影響具有兩面性[23]。首先，旅游發(fā)展是地方性生產(chǎn)、發(fā)展和保護(hù)的重要動力。地方性的發(fā)掘與生產(chǎn)是一項復(fù)雜工程，需要極大的人力、物力、智力與財力的支撐。旅游發(fā)展帶來的資本涌入則為這一龐大工程注入了強勁動力。姜遼和蘇勤對周莊古鎮(zhèn)地方性的生產(chǎn)與發(fā)展的研究驗證了這一觀點[24]。其次，旅游發(fā)展加劇了現(xiàn)代化、全球化和外來文化對地方性的沖擊。全球化和商業(yè)化的快速發(fā)展造成了地方特色逐漸弱化，大量同質(zhì)人造空間的抽象和庸俗使地方失去了其文化內(nèi)涵和歷史背景：旅游商品同質(zhì)化嚴(yán)重，批量生產(chǎn)的、毫無地方特色的旅游商品充斥各大旅游目的地。這一“無地方性”的問題得到了諸多學(xué)者的關(guān)注[25-27]。但是，如果這種沖擊得到良好的干預(yù)和管理，將外來的、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品與本地要素相融合，使其仍然保持地方特色，從而實現(xiàn)再地方化，也不失為一種可行的策略。正如孫九霞和王心蕊所認(rèn)為，旅游對地方性的影響既有稀釋原生文化的一面，又有生成多元文化的一面[23]。在諸多的地方性要素中，旅游美食的地方性同樣面臨著上述的復(fù)雜局面。

1.2 旅游美食地方性

近年來，美食已成為旅游研究中的熱門話題。旅游美食，即飲食在旅游場景下的統(tǒng)稱[28-30]。旅游美食既是旅游目的地的關(guān)鍵要素，也是一種日漸升溫的重要業(yè)態(tài)[28]。目前，已有研究主要關(guān)注美食與旅游關(guān)系、美食旅游者、美食旅游目的地發(fā)展與美食旅游營銷4類主題[28]。美食作為旅游目的地的重要地方性文化和資源，有關(guān)旅游美食地方性的探討逐漸得到了學(xué)界關(guān)注，但整體仍處在前期探索階段。具體而言，從研究視角看，現(xiàn)有研究主要集中在微觀和中觀層面，包括特定美食視角、菜系視角和店鋪視角的研究。例如，孫九霞等關(guān)注了麗江三文魚的地方化生產(chǎn)和消費，認(rèn)為麗江三文魚成功實現(xiàn)了從全球到地方飲食的身份轉(zhuǎn)變，為旅游地特色飲食的地方化實踐提供了新的思路[8]。侯兵等以淮揚菜為例，揭示了旅游影響下地方飲食文化生產(chǎn)轉(zhuǎn)向的特征和機制[27]。林耿和王煉軍討論了廣州酒吧的地方性，發(fā)現(xiàn)酒吧作為一個具有主體性的消費空間，具有空間生產(chǎn)、空間消費和空間流動的特質(zhì)[12]。蔡曉梅和何瀚林關(guān)注了廣州高星級酒店的地方性，發(fā)現(xiàn)城市高星級酒店是一個無地方與地方動態(tài)轉(zhuǎn)化的易變空間，其轉(zhuǎn)化機制取決于消費者與酒店空間的互動頻次、酒店產(chǎn)品的穩(wěn)定程度以及消費者的主觀想象與意義賦予等[26]。然而，已有研究對城市或區(qū)域等相對宏觀尺度的美食地方性問題關(guān)注較少。作為城市地方文化窗口的城市典型街區(qū)，如歷史文化街區(qū)、旅游休閑街區(qū)、美食街或步行街等，是游客關(guān)注或體驗地方美食最密集的空間尺度，相關(guān)研究有待進(jìn)一步加強。

從研究內(nèi)容看，已有研究主要關(guān)注旅游美食的文化闡釋、地方性識別和建構(gòu)、游客美食體驗等，從內(nèi)核到外延依次涉及美食的地方文化意義、美食的地方化建構(gòu)過程、跨地方美食文化生產(chǎn)、跨地方美食的原真性，以及美食地方性的游客感知等。其中，孫九霞等在分析麗江三文魚地方飲食身份的建構(gòu)過程與機制中發(fā)現(xiàn)，社會行動者在旅游地特色飲食的地方化實踐中呈現(xiàn)動態(tài)性的嵌入過程，內(nèi)外部主體在生產(chǎn)與消費過程中互動，最終實現(xiàn)了旅游美食的地方性生產(chǎn)[8]。梁子茵等則從旅游美食地方性變遷的角度出發(fā)，發(fā)現(xiàn)貴州西江苗寨“高山流水”敬酒儀式的建構(gòu)經(jīng)過了“去神圣化－儀式化－再地方化”的演變過程，并賦予西江苗寨新的地方性[10]。文彤等采用質(zhì)性研究方法對香港地方美食的在線評論進(jìn)行了內(nèi)容分析，發(fā)現(xiàn)地方和無地方的互相包容與促進(jìn)，呈現(xiàn)出兩者對全球化的反作用，地方性從而在內(nèi)外不斷的互動過程中呈現(xiàn)出新的文化內(nèi)涵[11]。然而，定量化作為特定變量或構(gòu)念的重要研究方法，是推進(jìn)理論研究與管理實踐精確化和標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵基礎(chǔ)，但現(xiàn)有研究對旅游美食地方性的測量與評價關(guān)注相對較少。如何構(gòu)建旅游美食地方性的指標(biāo)體系，并對其進(jìn)行科學(xué)有效地測量與評價，是本研究關(guān)注的核心問題。

2 指標(biāo)體系建構(gòu)與研究設(shè)計

2.1 旅游美食地方性維度識別與指標(biāo)體系構(gòu)建

基于以上分析，旅游美食地方性是指，旅游場景下地方美食區(qū)別于其他美食同時展現(xiàn)本地特色的屬性。厘清旅游美食地方性的內(nèi)涵特征是確定其維度和指標(biāo)的重要前提，其內(nèi)涵具體包括以下3點。一是旅游美食的地方屬性。地方是人文地理學(xué)的傳統(tǒng)思維和核心概念之一，其與地理距離密切相關(guān)。根據(jù)地理學(xué)第一定律，以研究對象為參照點，距離越近，地方的屬性越強。因此，地理距離是本研究確定地方性強弱的核心參照之一。二是旅游美食的文化屬性。地方的社會與自然環(huán)境不僅影響了食物的食材、烹調(diào)方法和飲食方式等現(xiàn)象層面的特征，同時也反映出當(dāng)?shù)仫嬍扯Y儀、飲食觀念和人生禮俗等制度與意識方面的文化特質(zhì)[28]。作為一種典型的傳統(tǒng)技藝，地方美食是非遺的重要內(nèi)容。21世紀(jì)以來，我國各級政府在非遺的挖掘和整理方面做了大量的工作，各級非遺名錄體系逐漸成熟，已成為各區(qū)域地方文化記載的集大成者。截至目前，中國已成為世界非遺數(shù)量最多的國家[31]。作為一種地方性知識體系，非遺具有明顯的空間和地方屬性[32-34]。因此，各級非遺名錄是界定旅游美食地方性的另一核心參照。三是旅游美食的系統(tǒng)性。從系統(tǒng)的完整性角度，旅游美食的地方屬性體現(xiàn)在食物本身、餐廳或店鋪環(huán)境和服務(wù)等多個方面及其聯(lián)系當(dāng)中[35-37]。城市典型街區(qū)中的旅游美食往往以各種類型、數(shù)量眾多的餐廳或店鋪為空間依托。因此，典型街區(qū)的旅游美食地方性研究需遵從系統(tǒng)完整性原則。

地方性的結(jié)構(gòu)維度可以從多種視角進(jìn)行解構(gòu)。Relph認(rèn)為，地方性體現(xiàn)于物質(zhì)環(huán)境、活動和意義三重屬性[25]。吳必虎和宋治清指出，地方獨特的自然地理特征、歷史文化特征、現(xiàn)代民族民俗文化是提煉地方性的基礎(chǔ)[35]。周尚意則從人地關(guān)系系統(tǒng)論的角度提出，生計層、制度層、意識形態(tài)層和自然層是確定地方性的有效框架[36]。隨著鄉(xiāng)村旅游、美食旅游、遺產(chǎn)旅游等多種細(xì)分旅游類型的出現(xiàn)，地方性結(jié)構(gòu)維度的解構(gòu)視角也趨于多元和有的放矢，飲食、遺產(chǎn)、神話傳說、演藝等不同元素都可以成為地方性的載體[20]。例如，針對旅游美食，曾國軍和梁馨文從游客體驗的視角將目的地飲食原真性劃分成食物、環(huán)境和服務(wù)3個維度[37]。雖然表達(dá)的側(cè)重點不同，但地方性和原真性的指向具有諸多相似之處[38-39]?；谝陨戏治觯谧裱到y(tǒng)性、科學(xué)性和可操作性原則的基礎(chǔ)上，同時考慮以美食店鋪為基本研究單元，借鑒曾國軍和梁馨文的研究思路[37]，本研究將旅游美食地方性的維度劃分成食物地方性、環(huán)境地方性和服務(wù)地方性3個方面，并進(jìn)一步梳理出了7個二級指標(biāo)，指標(biāo)選擇邏輯和賦分標(biāo)準(zhǔn)詳見表1與下文。同時，為了后續(xù)分析與評價的可行性與關(guān)聯(lián)性，本研究各指標(biāo)分值均按照5級進(jìn)行賦分。

2.1.1 食物地方性

食物地方性是旅游美食地方性的內(nèi)核，主要關(guān)注食物本身。地方性與地理學(xué)第一定律密切相關(guān)。一般而言，食物的地方屬性隨地理距離增加而減弱，距離特定地方越遠(yuǎn)，具有該地方的屬性越弱[12， 22]。更進(jìn)一步地，Pe?tek等認(rèn)為，能夠代表地方食物形象的應(yīng)該是地方文化遺產(chǎn)的、原真的、可辨別的以及原創(chuàng)的食物，食物的代表性是其地方性的重要指標(biāo)[40-42]。從店鋪這一空間尺度看，Jang等認(rèn)為，是否提供豐富的菜品選擇是影響地方美食體驗的重要因素[43]。因此，按照從微觀食物到宏觀店鋪的思路，食物地方性的基本指標(biāo)包括食物來源、食物代表性和食物多樣性，各指標(biāo)之間層層遞進(jìn)、相互補充（表1）。1）食物來源。Pe?tek等指出，游客視角下，不同地方的美食的融合也具有一定程度的地方性[40]。比如，北京的爆肚和濟南的泉水融合而成的泉水爆肚，具有顯著的濟南和北京地方特色。因此，本研究依據(jù)地理距離和行政區(qū)劃，將食物來源劃分為外國菜、國內(nèi)省外菜、省內(nèi)菜和省內(nèi)融合菜、本市融合菜和本市菜5級。其中，是否為某地方特色菜，則以各類官方文件為準(zhǔn)，且該指標(biāo)僅選擇店鋪中最具地方特色的一種菜品作為評價對象。2）食物代表性。某種食物能夠表達(dá)當(dāng)?shù)仫嬍程厣某潭龋敲朗车胤叫詮娙醯年P(guān)鍵指標(biāo)。因此，食物代表性可以根據(jù)我國各級非遺名錄判定，如國家級非遺、省級非遺和市級非遺，入選的級別越高，食物代表性越強。因此，本研究將食物代表性從高到低劃分為5級：非常高（本市的國家級非遺美食）、較高（本市的省級非遺美食）、一般（本市的市級非遺美食，或省內(nèi)其他市的國家級非遺美食）、較低（省內(nèi)其他市的省級非遺美食）、非常低（以上均不是）。同上，該指標(biāo)僅選擇店鋪中最具地方特色的一種菜品作為評價對象。3）食物多樣性。地方食物的豐富程度是店鋪視角下旅游美食地方性的整體體現(xiàn)。該指標(biāo)是在食物來源的基礎(chǔ)上，根據(jù)店鋪中本市特色菜品的數(shù)量將食物多樣性劃分為從低到高5個等級：無（0種本市菜）、比較少（1～3種本市菜）、中等（4～6種本市菜）、比較多（7～9種本市菜）、非常多（10種及以上本市菜）。食品多樣性越高，旅游美食地方性越強。

2.1.2 環(huán)境地方性

店鋪的特色環(huán)境布置、餐具、服務(wù)人員服飾等環(huán)境是旅游美食地方性的重要體現(xiàn)，涉及物與人兩個主要方面。一方面，Leri和Theodoridis認(rèn)為，包括氛圍、標(biāo)識和設(shè)施等在內(nèi)的美食環(huán)境對地方美食體驗的積極評價具有關(guān)鍵影響[41]。另一方面，Sthapit等研究發(fā)現(xiàn)，地方美食體驗還與服務(wù)人員特征密切相關(guān)，高質(zhì)量的地方美食體驗主要通過體驗共同創(chuàng)造和體驗強化等實現(xiàn)[42]。因此，環(huán)境地方性包括用餐環(huán)境和服務(wù)人員特征兩個基本指標(biāo)，具體如下。1）用餐環(huán)境。餐廳的物理環(huán)境是地方展示特色文化的重要空間，是游客體驗地方文化的重要場所，也是旅游美食體驗的重要組成部分。因此，飲食空間具有承載飲食活動和體現(xiàn)文化內(nèi)涵的雙重屬性。店鋪的外觀、裝飾、餐具和聲音等均是體現(xiàn)地方特色進(jìn)而影響美食體驗的要素[44-45]。其中，地方特色高低的評價依然是參照我國各級非遺名錄進(jìn)行專家打分，下同。比如，若店鋪某一環(huán)境要素屬于本市國家級非遺特色時，其地方性等級為非常高，其他依次遞推。因此，根據(jù)用餐環(huán)境的地方特征，本研究將用餐環(huán)境的地方性水平由低到高劃分為5級。2）服務(wù)人員特征。美食店鋪服務(wù)人員或工作人員的特征也是游客感知美食地方性的重要因素，主要包括服務(wù)人員服飾和口音兩個方面。比如，服務(wù)人員穿著帶有地方標(biāo)志或代表性的地方特色服飾可以顯著增強店鋪環(huán)境的地方特色[46]。因此，根據(jù)服務(wù)人員服飾的風(fēng)格、質(zhì)地和圖案，以及口音，參照我國各級非遺名錄進(jìn)行專家打分，本研究將服務(wù)人員特征的地方性水平由低到高劃分為5級。

2.1.3 服務(wù)地方性

美食店鋪的特色服務(wù)是地方文化的重要體現(xiàn)，已成為地方旅游精品化發(fā)展的重要體現(xiàn)。梁子茵等采用文本分析的方法發(fā)現(xiàn)，與美食直接相關(guān)的用餐前、中、后的服務(wù)以及與用餐相搭配的地方特色表演是旅游美食地方性生產(chǎn)的重要內(nèi)容與地方性表達(dá)的重要體現(xiàn)[10]。因此，服務(wù)地方性具體包括用餐服務(wù)和特色表演兩個方面，具體如下。1）用餐服務(wù)。傳統(tǒng)且有特色的用餐服務(wù)是構(gòu)成地方美食體驗的重要維度。在迎賓、上餐、用餐和送客等過程均可體現(xiàn)地方美食文化特色，例如，吆喝叫賣、敬酒儀式、用餐儀式等[10]。因此，根據(jù)特色服務(wù)的種類和數(shù)量，參照我國各級非遺名錄進(jìn)行專家打分，本研究將用餐服務(wù)的地方性水平從低到高劃分為5級。2）特色表演。特色表演是指店鋪內(nèi)地方特色文藝展示，包括演唱、樂器、舞蹈、相聲、雜技等。近年來，有越來越多的中高端餐飲店配備專職或兼職的演職人員和演出設(shè)施。例如，在南京大牌檔（一個南京金陵菜系的飯店品牌）中設(shè)有專門的舞臺表演地方戲曲，其中不乏國家級、省級等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝。因此，根據(jù)特色表演的相關(guān)特征，參照我國各級非遺名錄進(jìn)行專家打分，本研究將特色表演的地方性亦分為5級。

2.2 旅游美食地方性模型構(gòu)建

2.2.1 測度模型構(gòu)建

基于上述分析，旅游美食地方性包括食物地方性、環(huán)境地方性和服務(wù)地方性3個維度。因此，旅游美食地方性的值應(yīng)是3個維度值的加權(quán)累加，具體如下。

[TFL=wiFLi+wjELj+wkSLk] （1）

式（1）中，TFL是旅游美食地方性，F(xiàn)Li是第i個食物地方性指標(biāo)，ELj是第j個環(huán)境地方性指標(biāo)，SLk是第k個服務(wù)地方性指標(biāo)，wi、wj和wk分別是3個維度中第i、第j和第k個指標(biāo)的權(quán)重。

2.2.2 指標(biāo)權(quán)重確定

本研究采用層次分析法計算旅游美食地方性指標(biāo)的權(quán)重。這一選擇是基于旅游美食地方性的多維度和復(fù)雜性，層次分析法能夠較清晰地解決復(fù)雜系統(tǒng)的分層問題，使復(fù)雜系統(tǒng)通過層次分析獲得清晰簡潔的結(jié)論，在評估決策者表達(dá)的偏好或意見時效果顯著，被廣泛應(yīng)用于旅游多準(zhǔn)則決策的相關(guān)研究中[47]。通過構(gòu)建旅游美食地方性的層次結(jié)構(gòu)和判斷矩陣，本研究邀請了來自旅游業(yè)界和學(xué)界的7位專家（包括4位非遺和旅游研究專家、兩位文旅局的工作人員以及1位歷史文化街區(qū)主管）進(jìn)行打分，最終得到旅游美食地方性指標(biāo)的權(quán)重（表2），指標(biāo)權(quán)重的大小反映各指標(biāo)在整體旅游美食地方性中的重要程度。

2.3 案例選擇與數(shù)據(jù)采集

綜合考慮數(shù)據(jù)的全面性、代表性和可行性，結(jié)合國家級各類街區(qū)名錄（如中國歷史文化街區(qū)、國家級旅游休閑街區(qū)、國家級夜間文化和旅游消費集聚區(qū)、全國示范步行街等）和百度指數(shù)，本研究在中國主要城市中（港澳臺除外），共選取了31個具有代表性的典型街區(qū)作為案例地（表3）。以典型街區(qū)中的美食店鋪為評價基本單元的原因有二：本研究所選典型街區(qū)內(nèi)的美食絕大部分是在店鋪內(nèi)經(jīng)營和售賣的，流動攤位較少；美食店鋪具有較高的穩(wěn)定性，線上數(shù)據(jù)較為全面、可靠。在2022年7月至2023年6月期間，課題組采用了三角檢驗的方法對數(shù)據(jù)進(jìn)行了采集和驗證。首先，通過案例地官方平臺確定街區(qū)的邊界。其次，由兩組人員通過美團(tuán)App和百度地圖分別對案例街區(qū)進(jìn)行數(shù)據(jù)挖掘和比對，直至獲得一致結(jié)果。美團(tuán)App上匯集了大量的店鋪信息，包括文字、圖片和視頻等形式的官方數(shù)據(jù)和用戶生成內(nèi)容數(shù)據(jù)，涵蓋了本研究所需要的各項指標(biāo)。然后，由專家團(tuán)隊對數(shù)據(jù)進(jìn)行全面校對。最后，隨機抽取5個街區(qū)進(jìn)行線下數(shù)據(jù)采集，并與上述網(wǎng)絡(luò)挖掘獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果90%以上的店鋪數(shù)據(jù)在0.1的水平上無顯著差異，表明本研究中網(wǎng)絡(luò)挖掘的數(shù)據(jù)可靠性顯著。如表3所示，研究共獲得31個案例地的4682個樣本店鋪，其中，有效樣本4005個，有效率為86%，同時每個案例地的樣本有效率均在70%以上。

3 實證分析

通過以上分析，本研究對中國主要城市典型街區(qū)旅游美食地方性水平、維度差異、高分店鋪特征以及旅游美食地方性與文化區(qū)之間的關(guān)系進(jìn)行了分析。

3.1 典型街區(qū)旅游美食地方性水平及維度差異

目前，中國主要城市典型街區(qū)的旅游美食地方性總體處于較低水平，其中，環(huán)境地方性和服務(wù)地方性的缺失問題尤其突出。具體來看（圖1），中國主要城市典型街區(qū)的旅游美食地方性水平均值僅為1.544（滿分為5分），大于2分的僅有貴陽青巖古鎮(zhèn)和成都寬窄巷子，超過93%的案例地得分小于2分。這一結(jié)果與目前各地旅游美食同質(zhì)化和快餐化的問題日益嚴(yán)重相吻合。從具體統(tǒng)計結(jié)果看，具有較低營業(yè)門檻、較強可復(fù)制性的非地方旅游美食店鋪占據(jù)了大多數(shù)典型街區(qū)的主體，地方美食的生存空間受到了多方面的沖擊和壓制。因此，典型街區(qū)的旅游美食地方性危機問題顯著，亟須政府部門從街區(qū)規(guī)劃、店鋪準(zhǔn)入管理以及地方美食挖掘和發(fā)展方面重點干預(yù)。從旅游美食地方性的3個維度看，食物地方性的均值為2.016，而環(huán)境地方性和服務(wù)地方性僅為1.247和1.045。在旅游美食地方性總體低水平的前提下，食物地方性顯著高于另外兩個維度。近年來，我國各地對非遺的活化利用以及美食街區(qū)等的打造高度重視且投入巨大，但總體上階段性的進(jìn)展主要體現(xiàn)在美食本身的挖掘，環(huán)境和服務(wù)方面仍有待在旅游美食的精致化和品質(zhì)化改造升級中持續(xù)完善[48-49]。

3.2 典型街區(qū)旅游美食地方性高分店鋪特征

本研究對中國主要城市典型街區(qū)旅游美食地方性的高分店鋪（將旅游美食地方性得分大于等于3的店鋪界定為高分店鋪）進(jìn)行了分析。結(jié)果顯示，從整體上看，各城市典型街區(qū)中旅游美食地方性高分店鋪數(shù)量和比例存在顯著差異，部分街區(qū)表現(xiàn)較好。如圖2所示，高分店鋪數(shù)量較多的是大理大理古城、西安北院門、成都寬窄巷子、福州三坊七巷和浙江清河坊，均在10個以上，其中，大理大理古城多達(dá)19個。高分店鋪的數(shù)量和比例呈正相關(guān)，福州三坊七巷、西安北院門和杭州清河坊的高分店鋪比例分別為17.81%、15.00%和13.33%。相比之下，高分店鋪和比例較低的案例地均接近于0，差距明顯。31個案例高分店鋪的數(shù)量和比例的平均值分別為4.65和4.12%。旅游美食地方性水平較高的店鋪或優(yōu)質(zhì)店鋪是游客關(guān)注和體驗的標(biāo)志性地點，也是地方政府和相關(guān)企業(yè)著重培育和打造的樣板和示范。然而，目前高分店鋪數(shù)量的較大差異，是各街區(qū)長期發(fā)展積累的結(jié)果，也從一定程度上反映出地方和街區(qū)管理部門對高分店鋪重要性的認(rèn)知差異。以大理古城為例，長期以來，依托豐富的地方飲食文化，大理市人民政府、文旅主管部門和大理古城管委會高度重視地方美食的挖掘與發(fā)展，通過頒發(fā)并實施一系列政策給予發(fā)展支持，針對性地定期組織“大理味道”系列活動，堅持挖掘傳承與創(chuàng)新發(fā)展相結(jié)合，加強理論研究，系統(tǒng)整理大理滇菜技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，講好鄉(xiāng)味故事，形成“大理味道”系列滇菜品牌。同時，聯(lián)合州餐飲與美食行業(yè)協(xié)會開展滇菜“大理味道”名店、名廚、名菜、名小吃評選活動，結(jié)合“有風(fēng)的地方”“舌尖上的大理”“滇味大理”等IP（intellectual property）開展宣傳推廣，大理古城的美食店鋪得到了較好發(fā)展。從不同維度看，食物地方性的高分店鋪顯著高于另外兩個維度，平均數(shù)量和比例分別達(dá)到24.29和20.20%，是整體旅游美食地方性高分店鋪的6倍左右。食物地方性高分店鋪數(shù)量居前6位的分別是貴陽青巖古鎮(zhèn)（73個）、大理大理古城（62個）、北京大柵欄（56個）、武漢戶部巷（44個）、西安北院門（43個）和重慶磁器口（40個）。游客在以上街區(qū)可以體驗到豐富的地方美食。而環(huán)境地方性和服務(wù)地方性高分店鋪的平均數(shù)量僅為15.32和0.39，比例僅為11.83%和0.33%，服務(wù)地方性的高分店鋪嚴(yán)重不足。這一特征與3.1結(jié)果類似，當(dāng)前典型街區(qū)的旅游美食在餐廳或店鋪環(huán)境和服務(wù)方面對地方性的重視顯著不足[46-47]。

3.3 典型街區(qū)旅游美食地方性與人文地理區(qū)劃

地方美食是根植于地方文化體系之中的，不同文化對旅游美食的影響也不盡相同。因此，旅游美食地方性水平是否和其所在的文化類型相關(guān)是一個值得探討的問題。本研究依據(jù)中國八大人文地理文化區(qū)，對中國主要城市典型街區(qū)旅游美食地方性進(jìn)行了歸類處理[50]（圖3）。中國八大人文地理文化區(qū)的旅游美食地方性存在顯著差異，中國西南一帶少數(shù)民族聚集區(qū)的旅游美食地方性相對較高，其中，西南人文地理大區(qū)、華南人文地理大區(qū)和華東人文地理大區(qū)的得分較高，分別為1.902、1.631和1.612，而華北人文地理大區(qū)和東北人文地理大區(qū)僅為1.423和1.293。受地理阻隔、生態(tài)差異、文化多樣等多方面影響，中國西南一帶的典型街區(qū)具有天然的地方特色優(yōu)勢，而華南和華東人文地理大區(qū)不僅有著較為豐富的地方特色美食，同時也具備更好的保護(hù)和發(fā)展地方美食的制度和經(jīng)濟基礎(chǔ)。從旅游美食地方性的不同維度看，所得結(jié)果相似，西南人文地理大區(qū)、華南人文地理大區(qū)和華東人文地理大區(qū)的食物地方性得分超過了2，分別為2.622、2.191和2.110，其余大區(qū)均在1.50～2.00之間。環(huán)境地方性和服務(wù)地方性均處于相對較低水平，但其值與食物地方性之間表現(xiàn)出高度的正相關(guān)，即食物地方性高的大區(qū)，其環(huán)境地方性和服務(wù)地方性一般也相對較高，表明中國八大人文地理文化區(qū)的旅游美食地方性的發(fā)展在不同維度之間具有整體性。

4 結(jié)論與討論

在地方旅游美食的同質(zhì)化和快餐化問題逐漸凸顯的背景下，加強旅游美食地方性研究十分必要且迫切。本研究從宏觀視角出發(fā)，以城市典型街區(qū)為研究對象，以美食店鋪為基本單元，采用網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)挖掘的方法，以地理距離和我國各級非遺名錄為主要參照，構(gòu)建了旅游美食地方性指標(biāo)體系，進(jìn)而對我國主要城市典型街區(qū)的旅游美食地方性進(jìn)行了實證評價，識別了其主要特征和存在問題。本研究的主要結(jié)論如下。1）在指標(biāo)建構(gòu)方面，旅游美食地方性的指標(biāo)體系由3個二級指標(biāo)（食物地方性、環(huán)境地方性和服務(wù)地方性）和7個基本指標(biāo)構(gòu)成，其中，食物地方性涉及食物來源、食物代表性和食物多樣性，環(huán)境地方性包括用餐環(huán)境和服務(wù)人員特征兩個基本指標(biāo)，服務(wù)地方性包括用餐服務(wù)和特色表演兩個方面。2）目前，中國主要城市典型街區(qū)旅游美食地方性總體處于較低水平，其中，環(huán)境地方性和服務(wù)地方性的缺失問題尤其突出。3）各城市典型街區(qū)中，旅游美食地方性高分店鋪數(shù)量和比例表現(xiàn)較好，其中，大理大理古城、西安北院門、成都寬窄巷子、福州三坊七巷和杭州清河坊的高分店鋪數(shù)量較多。食物地方性的高分店鋪顯著高于另外兩個維度，平均數(shù)量和比例分別達(dá)到24.29和20.20%，是整體旅游美食地方性高分店鋪的6倍左右。4）區(qū)域旅游美食地方性與人文地理區(qū)劃存在一定關(guān)聯(lián)，中國西南一帶少數(shù)民族聚集區(qū)的旅游美食地方性相對較高，其中，西南人文地理大區(qū)、華南人文地理大區(qū)和華東人文地理大區(qū)的得分較高，分別為1.902、1.631和1.612，而華北人文地理大區(qū)和東北人文地理大區(qū)僅為1.423和1.293。中國八大人文地理文化區(qū)的旅游美食地方性的值在不同維度之間呈正相關(guān)，旅游美食地方性的發(fā)展具有整體性。

本研究具有顯著的理論價值。1）在研究視角上，從城市典型街區(qū)的空間尺度探討旅游美食地方性，能更好地匹配游客感知和評價最為密集的尺度需求。現(xiàn)有研究主要集中在微觀層面，包括特定美食視角和店鋪視角的研究[7-9]，而對游客評價最多的城市或區(qū)域尺度的美食地方性問題關(guān)注較少。2）在研究內(nèi)容上，以我國各級非遺名錄為主要參照，構(gòu)建了旅游美食地方性評價指標(biāo)體系，為后續(xù)相關(guān)研究提供了理論參考。一方面，非遺名錄作為一種地方性知識體系，是我國各區(qū)域地方文化記載與展示的集大成者，可作為地方性研究的重要參照。另一方面，現(xiàn)有研究多采用質(zhì)性的方法關(guān)注旅游美食地方性的闡釋、建構(gòu)、變遷與重構(gòu)等[3，7-12]，對旅游美食地方性的測量與評價關(guān)注較少，無法定量表達(dá)不同尺度下美食地方性的水平。旅游美食地方性評價指標(biāo)體系的建立為進(jìn)一步深化該領(lǐng)域的研究提供了有益借鑒。3）在研究方法上，在大數(shù)據(jù)、用戶生成內(nèi)容和人工智能快速發(fā)展的當(dāng)下，本研究嘗試在各大平臺采用網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)挖掘的方法獲取城市典型街區(qū)的旅游美食數(shù)據(jù)，為后續(xù)研究提供了較為可靠的工具參考。

本研究有以下實踐意義。1）本研究為政府、企業(yè)等相關(guān)管理部門認(rèn)識并理解當(dāng)下旅游美食的地方性危機提供了詳細(xì)參考。相對于外來美食，地方美食往往在資本支持和盈利能力等方面更薄弱，在市場化競爭中常常處于劣勢。但旅游產(chǎn)品的盈利能力只是區(qū)域旅游業(yè)發(fā)展的短期目標(biāo)，如何凸顯地方文化、提升旅游品質(zhì)、促進(jìn)區(qū)域整體高質(zhì)量發(fā)展才是地方政府和企業(yè)更為長期的追求。因此，通過宏觀調(diào)控、制定相關(guān)保護(hù)和支持舉措是當(dāng)下緩解旅游美食地方性危機的可行路徑。2）政府、企業(yè)等可從食物、環(huán)境和服務(wù)3個方面著手提升城市典型街區(qū)的旅游美食地方性，尤其是旅游美食環(huán)境和服務(wù)兩個方面，提升潛力更大。

本研究仍存在一定的局限性。第一，本研究重點考慮了旅游美食地方性的水平，而對質(zhì)量相關(guān)的內(nèi)容考慮較少，比如地方美食是否美味、店鋪布置是否美觀等，未來將綜合考慮更多元的視角。第二，地方性與旅游美食地方性具有動態(tài)性，尤其在傳統(tǒng)文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展正在如火如荼展開的當(dāng)下，旅游美食地方性的變遷與發(fā)展是未來應(yīng)關(guān)注的重點話題。第三，本研究的評價標(biāo)準(zhǔn)中未涉及非遺之外的地方特色，比如近年來興起的網(wǎng)紅文化，以及一些還未列入非遺名錄的地方特色文化等，后續(xù)研究將嘗試把現(xiàn)有評價標(biāo)準(zhǔn)體系與其他標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有機整合。

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Indicator System Construction and Empirical Evaluation of the Tourism Cuisine Locality

in Typical Districts： A Study Based on Network Data Mining

SUN Jinkun1， BAI Yangyingxiang1， GUO Qiuqi1， DAI Jingyi1， AN Hongmin2， SUN Ping1

（1. Department of Culture and Tourism， School of Management， Shandong University， Jinan 250100， China;

2. Department of Geographical Sciences， College of Geography and Environment，

Shandong Normal University， Jinan 250358， China）

Abstract： Local food is a core element of tourist destinations， but a crisis in the locality of tourism cuisine has emerged in recent years. Little attention has been paid to the quantitative evaluation of tourism cuisine locality. This study addresses this gap by constructing an index system to evaluate tourism cuisine locality， using network data mining and the List of Intangible Cultural Heritage in China as references. Focusing on gourmet shops in typical districts of major Chinese cities， this research identifies key characteristics and issues in tourism cuisine locality. This study presents several findings. 1） The index system for tourism cuisine locality comprises three secondary indicators （food locality， environmental locality and service locality） and seven basic indicators. Food locality includes food source， representativeness and diversity. Environmental locality covers the dining environment and characteristics of service staff. Service locality involves dining service and local performances. 2） Overall， tourism cuisine locality in the typical districts of major Chinese cities is generally low， with significant deficiencies in environmental and service locality. 3） There are notable differences in the number and proportion of high-scoring gourmet shops across cities. Dali Ancient City， North Gate in Xian， Kuanzhai Alley in Chengdu， Three Lanes and Seven Alleys in Fuzhou， and Qinghefang in Hangzhou have higher concentrations of high-scoring ones. 4） There is a correlation between regional tourism cuisine locality and human geography regions， with higher locality scores in the ethnic minority areas in Southwest China. The Southwest China， South China， and East China Human Geography Regions exhibit higher scores. The main contributions of this study are as follows. 1） Exploring tourism cuisine locality from the perspective of urban typical districts， such as historical and cultural districts， and tourism and leisure districts， which align with the spatial scale perceived by tourists. 2） Constructing an index system for tourism cuisine locality based on the List of Intangible Cultural Heritage in China， providing a theoretical framework for future research and practice. 3） Utilizing network data mining methods to gather tourism cuisine locality data on a large spatial scale， offering methodological tools for subsequent studies.

Keywords： tourism cuisine; tourism cuisine locality; the List of Intangible Cultural Heritage; typical district; network data mining

[責(zé)任編輯：鄭 果；責(zé)任校對：周小芳]