摘 要：目的：在食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)重要支柱，人們卻對(duì)其安全性日益擔(dān)憂的背景下，探尋政府監(jiān)管部門如何發(fā)揮促發(fā)展、保民生的紐帶作用。方法：以水果加工品及調(diào)味品中常見(jiàn)添加劑為研究對(duì)象，采取調(diào)查問(wèn)卷與監(jiān)督抽檢結(jié)果分析相結(jié)合的方式進(jìn)行比對(duì)研究。結(jié)果：調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果顯示，消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的安全性存在擔(dān)憂；監(jiān)督抽檢結(jié)果分析顯示，2023年度北京市水果加工品因添加劑使用不當(dāng)而不合格的比例僅為0.53%，調(diào)味品因添加劑使用不當(dāng)而不合格的比例僅為0.19%。說(shuō)明主觀風(fēng)險(xiǎn)感知與客觀抽檢結(jié)果存在一定的差異。結(jié)論：建議相關(guān)政府部門進(jìn)一步提升主動(dòng)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的能力，并不斷完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制，從而增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品添加劑使用的安全感。

關(guān)鍵詞：水果加工品；調(diào)味品；食品添加劑；調(diào)研分析

Abstract： Objective： In the context that food additives are an important pillar of modern food industry， but people are increasingly concerned about their safety， to explore how the government supervision department can play a role in promoting development and ensuring people’s livelihood. Method： Taking the common additives in processed fruits and flavorings as the research subjects， a comparative study was conducted by integrating the questionnaire with the analysis of supervised sampling outcomes. Result： The questionnaire findings indicated that consumers expressed apprehensions about the safety of food additives， and the analysis of supervision sampling results revealed that in 2023， the proportion of unqualified processed fruit products due to improper use of additives was merely 0.53%， and the proportion of unqualified condiments due to improper use of additives was only 0.19%. There exist disparities between subjective risk perception and objective sampling results. Conclusion： It is proposed that the relevant government departments should further enhance their ability to proactively detect food safety risks and continuously refine the food safety risk communication mechanism， thereby enhancing consumers’ sense of security in the utilization of food additives.

Keywords： fruit processing products; condiments; food additives; survey analysis

食品添加劑是一類以改善食品本身色、香、味，防止食品腐爛變質(zhì)為目的，天然或人工合成的物質(zhì)[1-3]。其既是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，也是人們時(shí)刻關(guān)注的食品安全焦點(diǎn)之一。繼傳統(tǒng)媒體曝光、監(jiān)管部門通報(bào)的方式之后，隨著短視頻的發(fā)展、自媒體的崛起，有關(guān)食品添加劑的報(bào)道數(shù)量迅速增長(zhǎng)，內(nèi)容質(zhì)量參差不齊，若無(wú)專業(yè)背景，很難分辨真假，進(jìn)一步加深了人們對(duì)食品添加劑使用安全性的擔(dān)憂和質(zhì)疑[4-6]。

面對(duì)食品工業(yè)發(fā)展的需求和人們對(duì)食品安全的訴求，如何通過(guò)監(jiān)管起到紐帶作用值得相關(guān)部門深入探討。本次調(diào)研以水果加工品和調(diào)味品為研究對(duì)象，將消費(fèi)者對(duì)這兩類食品中添加劑的真實(shí)感知與北京市相關(guān)食品監(jiān)督抽檢的實(shí)際檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行比對(duì)，以期為新形勢(shì)下的食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作提供依據(jù)和思路。

1 調(diào)查對(duì)象和方法

借助問(wèn)卷形式調(diào)查北京市消費(fèi)者對(duì)商超中水果加工品和調(diào)味品所含添加劑的認(rèn)知，具體內(nèi)容見(jiàn)表1。通過(guò)問(wèn)卷星App發(fā)布，收集時(shí)間為2023年5月1日—7月31日，共回收324份，其中有效問(wèn)卷305份，有效率為94.14%。利用Excel軟件對(duì)北京市2023年度上述兩類食品的監(jiān)督抽檢結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 關(guān)于兩類食品中添加劑的消費(fèi)者認(rèn)知分析

2.1.1 調(diào)研對(duì)象年齡和學(xué)歷的分布

對(duì)表1中項(xiàng)目1和項(xiàng)目2進(jìn)行調(diào)研分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，被調(diào)查對(duì)象中30～45歲消費(fèi)者占比最高，占比為60.98%（186/305），其次為30歲以下的消費(fèi)者（29.51%），而45～60歲以及60歲以上的消費(fèi)者占比較低，分別為7.87%（24/305）、1.64%（5/305）。對(duì)于研究對(duì)象的學(xué)歷，本科學(xué)歷的消費(fèi)者占比最高（73.11%），其次為本科以下（17.05%），學(xué)歷為研究生的消費(fèi)者較少，占比為9.84%（30/305）。說(shuō)明關(guān)注食品安全的人群主要集中在中青年及受教育程度較高的群體，這與文獻(xiàn)[7-8]研究結(jié)果大體相同。

2.1.2 商超中兩類食品的消費(fèi)情況

對(duì)表1中的項(xiàng)目3～8的調(diào)研結(jié)果進(jìn)行分析可知，51.48%（157/305）的消費(fèi)者經(jīng)常購(gòu)買水果加工品，偶爾購(gòu)買的消費(fèi)者占44.59%（136/305），基本不買的僅占3.93%（12/305）。其中，選擇購(gòu)買水果加工品的消費(fèi)者更青睞于水果罐頭和水果干，其次為果醬、果泥，然后是蜜餞涼果和發(fā)酵水果制品，見(jiàn)圖1。不購(gòu)買水果加工品的消費(fèi)者除本身不喜歡以外，有50%（6/12）的消費(fèi)者擔(dān)心不安全，58.33%（7/12）擔(dān)心不健康，當(dāng)然，購(gòu)買人群中也有72.01%（211/293）的消費(fèi)者同樣對(duì)產(chǎn)品安全和健康問(wèn)題表示擔(dān)憂。從調(diào)研結(jié)果看，消費(fèi)者擔(dān)心不安全和不健康的原因主要有食品添加劑、水果品質(zhì)、含糖量和農(nóng)藥、重金屬殘留等，見(jiàn)圖2。而調(diào)味品的消費(fèi)主要集中在醬油和食醋、醬及醬制品、復(fù)合調(diào)味料、香辛料及鮮味劑與助鮮劑等。

2.1.3 食品添加劑的基本認(rèn)知情況

（1）對(duì)食品添加劑的總體認(rèn)知情況。對(duì)表1中項(xiàng)目10～14的調(diào)研結(jié)果進(jìn)行分析可知，對(duì)食品添加劑持正面印象的消費(fèi)者占17.05%（52/305），保持中性看法的占45.90%（140/305），持負(fù)面印象的占37.05%（113/305）。產(chǎn)生負(fù)面印象的原因主要來(lái)自食品添加劑的屬性和宣傳，73.45%（83/113）的調(diào)查對(duì)象認(rèn)為食品添加劑屬于工業(yè)產(chǎn)品，不是天然產(chǎn)物，81.42%（92/113）的消費(fèi)者認(rèn)為食品添加劑是化學(xué)成分，對(duì)“化學(xué)成分”有負(fù)面印象，70.8%（80/113）的消費(fèi)者因宣傳某些添加劑有致畸致癌風(fēng)險(xiǎn)而持懷疑態(tài)度。這與文獻(xiàn)[9-10]的研究結(jié)果類似。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者認(rèn)為不安全的食品添加劑依次為漂白劑、防腐劑、增稠劑、著色劑、甜味劑、抗氧化劑和食用香料，但同時(shí)認(rèn)同食品添加劑的安全性與劑量有關(guān)的消費(fèi)者占比高達(dá)90.82%（277/305）。通過(guò)調(diào)研還發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)添加劑產(chǎn)生負(fù)面印象的主要傳播途徑為短視頻，具體見(jiàn)圖3。

（2）兩類食品中添加劑的安全感知。因商超是水果加工品和調(diào)味品最主要的消費(fèi)場(chǎng)所之一，且經(jīng)營(yíng)相對(duì)規(guī)范，故本次調(diào)研僅從消費(fèi)者對(duì)商超供貨的安全感、“零添加”的認(rèn)同感及獲得安全感的來(lái)源等方面開(kāi)展安全感知評(píng)價(jià)。從表1中項(xiàng)目15～17的調(diào)查結(jié)果來(lái)看，安全感為80～100分（非常安全）的占21.97%（67/305），60～80分（比較安全）的占70.16%（214/305），60分以下（不太安全）占7.87%（24/305），說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)商超中上述兩類食品總體感覺(jué)安全，且安全感仍有較大提升空間。其中，69.84%（213/305）的人認(rèn)為水果加工品和調(diào)味品標(biāo)注“零添加”能為其帶來(lái)安全感，表明大部分消費(fèi)者仍希望不添加食品添加劑。調(diào)查人員認(rèn)為對(duì)兩類食品的安全感，41%（比重值）源自政府部門的監(jiān)管，30%（比重值）源自食品企業(yè)自治，29%（比重值）源自社會(huì)的監(jiān)督，見(jiàn)圖4。由此可知，消費(fèi)者的安全感知中，相關(guān)政府部門的監(jiān)管仍占主導(dǎo)地位。這與文獻(xiàn)[6]中提及的消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管部門的關(guān)注和期望較高相一致。

（3）增強(qiáng)安全感的主要方法與途徑。對(duì)表1中項(xiàng)目18～20的調(diào)研結(jié)果進(jìn)行分析可知，83.28%（254/305）的消費(fèi)者表示政府部門的食品安全科普宣傳能減輕或消除其對(duì)食品添加劑的負(fù)面印象，僅15.41%（47/305）的消費(fèi)者認(rèn)為媒體應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全的科普和宣傳，1.31%（4/305）的消費(fèi)者選擇其他：希望相關(guān)產(chǎn)品的制作過(guò)程公開(kāi)透明；希望能科學(xué)實(shí)驗(yàn)測(cè)評(píng)并公布過(guò)程和結(jié)果，與后文從科普方式角度進(jìn)行調(diào)查所得的結(jié)果基本一致。對(duì)于科普方式，32.46%（99/305）的消費(fèi)者選擇專家講解，78.36%（239/305）的消費(fèi)者選擇實(shí)地調(diào)研，76.39%（233/305）的消費(fèi)者選擇實(shí)驗(yàn)測(cè)評(píng)，見(jiàn)圖5。關(guān)于“是否愿意關(guān)注政府部門的微信號(hào)、微博等”時(shí)，94.1%（287/305）的消費(fèi)者表示愿意。由問(wèn)卷結(jié)果可知，消費(fèi)者愿意關(guān)注政府部門發(fā)布的消息且認(rèn)為其科普宣傳具有權(quán)威性，并希望其能通過(guò)更加公開(kāi)透明的方式來(lái)繼續(xù)保持自身的公信力。

2.2 北京市兩類食品的實(shí)際監(jiān)督抽檢結(jié)果分析

2.2.1 水果加工品的添加劑使用情況

查閱北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2023年發(fā)布的所有關(guān)于食品安全監(jiān)督抽檢信息的公告（https：//scjgj.beijing.gov.cn/zwxx/gs），發(fā)現(xiàn)2023年度共抽取水果加工品935批次，食品類別主要涉及果醬、水果罐頭、蜜餞涼果以及水果干等，檢測(cè)的食品添加劑項(xiàng)目主要為3種防腐劑、3種甜味劑、7種著色劑、1種穩(wěn)定劑和1種漂白/抗氧化劑，相應(yīng)限值要求參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[11]，詳見(jiàn)表2?？梢钥闯?，除果醬和蜜餞涼果外，其余3種水果加工品中允許添加的防腐劑、著色劑和甜味劑種類較少，尤其是果泥，可能與消費(fèi)群體以嬰幼兒為主有關(guān)。2023年抽檢的水果加工品中共5批次不合格（占總批次的0.53%），涉及2批次水果干中二氧化硫不合格，3批次蜜餞類食品中甜蜜素、山梨酸和胭脂紅不合格，且這些樣品的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所主要是商貿(mào)有限公司和水果超市。

2.2.2 調(diào)味品中的添加劑使用情況

常用調(diào)味品的添加劑限值要求見(jiàn)表3。2023年度共抽取調(diào)味品3 641批次，食品類別主要涉及醬油、食醋、味精、醬類、調(diào)味料（固體、半固體、液體、香辛類等）和食鹽，檢測(cè)的食品添加劑項(xiàng)目主要為4種防腐劑、4種甜味劑、1種著色劑、1種穩(wěn)定劑、1種漂白/抗氧化劑、1種抗結(jié)劑和1種增味劑，相應(yīng)限值要求參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）。2023年抽檢的調(diào)味品中共13批次不合格，且明確與添加劑使用不當(dāng)有關(guān)的共計(jì)7批次，占總批次的0.19%，主要來(lái)自商貿(mào)有限公司、生活超市、網(wǎng)店等。

3 對(duì)策與建議

3.1 提升主動(dòng)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的能力

政府監(jiān)管部門的專業(yè)能力是贏得公眾信任的因素之一，更是幫扶督促企業(yè)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)的重要抓手[12-13]。省市級(jí)監(jiān)管部門的技術(shù)機(jī)構(gòu)專業(yè)能力強(qiáng)，可通過(guò)監(jiān)督抽檢、風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)及分析抽檢數(shù)據(jù)，幫助行政部門精準(zhǔn)制訂抽檢計(jì)劃，自上而下傳達(dá)任務(wù)繼續(xù)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)，也可根據(jù)新形勢(shì)、新情況不斷提高檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大檢測(cè)范圍，努力應(yīng)對(duì)食品行業(yè)的新發(fā)展。而區(qū)縣級(jí)監(jiān)管部門的檢測(cè)機(jī)構(gòu)能力相對(duì)弱，需要進(jìn)一步增強(qiáng)輿情敏感性及專業(yè)精進(jìn)度，提升主動(dòng)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的能力。例如，在監(jiān)督抽檢任務(wù)外，自主開(kāi)展專項(xiàng)調(diào)研，自下而上反饋問(wèn)題，為轄區(qū)內(nèi)監(jiān)管提供依據(jù)和方向；各級(jí)監(jiān)管各司其職將問(wèn)題發(fā)現(xiàn)前移，在食品安全事件發(fā)生前，幫助企業(yè)及時(shí)改進(jìn)，在促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展的同時(shí)保障人們的健康和安全。

3.2 構(gòu)建完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制

結(jié)合北京市水果加工品及調(diào)味品的抽檢結(jié)果，發(fā)現(xiàn)兩類食品中的常見(jiàn)添加劑總體使用規(guī)范，安全向好，但在實(shí)際調(diào)查問(wèn)卷中卻有78.03%的消費(fèi)者對(duì)商超中上述兩類產(chǎn)品的安全感低于80分，說(shuō)明公眾以主觀感受為主的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知和以客觀數(shù)據(jù)為依據(jù)的實(shí)測(cè)結(jié)果存在差異。這種偏差可能是由食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制不完善導(dǎo)致的，主要表現(xiàn)為政府媒體平臺(tái)回應(yīng)速度不及時(shí)及交流方式單向化、行政化、程序化，公眾食品安全知識(shí)欠缺，社會(huì)化媒體監(jiān)管不足等方面[14]。正是風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制的缺失，無(wú)法與公眾安全訴求相匹配，從而使公眾在食品安全事件發(fā)生或相關(guān)信息發(fā)布時(shí)很容易對(duì)政府和食品行業(yè)產(chǎn)生不信任。

本文結(jié)合文獻(xiàn)和調(diào)研結(jié)果，就構(gòu)建完善的風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制提出以下幾點(diǎn)建議。①建立“交流通道”。政府監(jiān)管部門可采用組建或指定有食品相關(guān)專業(yè)背景的公關(guān)團(tuán)隊(duì)的方式，在有效信息及時(shí)采集和發(fā)布后，鼓勵(lì)公眾在媒體平臺(tái)交流評(píng)論，并針對(duì)典型評(píng)論做出回應(yīng)和引導(dǎo)。②創(chuàng)新“交流方式”。政府監(jiān)管部門可進(jìn)一步革新傳播載體，在新媒體更新工作信息、抽檢信息和科普信息等，尤其是發(fā)布科普信息時(shí)，可重點(diǎn)引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識(shí)“食品工業(yè)”與“化學(xué)成分”，并適當(dāng)引入一些科學(xué)實(shí)驗(yàn)或一線生產(chǎn)調(diào)研結(jié)果等，依據(jù)具象的客觀事實(shí)提升公眾信任感和安全感，同時(shí)提高公眾對(duì)食品安全知識(shí)的整體認(rèn)識(shí)。③改進(jìn)“交流模式”。政府監(jiān)管部門可嘗試由“被動(dòng)模式”轉(zhuǎn)為“主動(dòng)模式”，由“通報(bào)結(jié)果模式”轉(zhuǎn)為“追蹤結(jié)果模式”，由“維護(hù)模式”轉(zhuǎn)為“容錯(cuò)模式”，在食品安全事件輿論開(kāi)始發(fā)酵時(shí)迅速采取行動(dòng)，及時(shí)回應(yīng)疏導(dǎo)公眾，告知其事件的性質(zhì)、緣由、后果及相關(guān)預(yù)防和規(guī)避措施，對(duì)謠言、偽科學(xué)和反科學(xué)言論予以回?fù)?，容許媒體代表公眾意見(jiàn)發(fā)聲，并積極借助媒體展現(xiàn)自我更新、自我完善的過(guò)程。這樣公眾才有可能將對(duì)政府監(jiān)管的信任延伸至食品行業(yè)，并正確看待和支持食品工業(yè)的發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：趙昕（1987—），女，江蘇徐州人，碩士，主管藥師。研究方向：食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)。

通信作者：李東輝（1967—），女，北京人，碩士，主任藥師。研究方向：食品藥品質(zhì)量與安全。E-mail： donghui_lee@126.com。