摘 要：本文闡述焙烤食品的常見種類與特點(diǎn)，探討焙烤食品安全面臨的威脅，分析焙烤食品安全保障現(xiàn)存問題，并針對(duì)問題提出建立原料供應(yīng)商審核及溯源機(jī)制、優(yōu)化危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制計(jì)劃并加大執(zhí)行力度、完善成品倉儲(chǔ)物流溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)的策略。通過實(shí)施這些策略有望有效提升焙烤食品的整體安全水平，為行業(yè)的健康發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：焙烤食品；食品安全；危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制

Abstract： This paper describes the common types and characteristics of baked food， discusses the threats faced by the safety of baked food， analyzes the existing problems in the safety assurance of baked food， and proposes the strategies to establish the audit and traceability mechanism of raw material suppliers， optimize the HACCP plan and strengthen the implementation， and improve the temperature and humidity monitoring system of finished product warehousing and logistics. The implementation of these strategies is expected to effectively improve the overall safety level of baked foods and lay a solid foundation for the healthy development of the industry.

Keywords： baked food; food safety; hazard analysis critical control point

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，焙烤食品行業(yè)迎來快速發(fā)展。然而，焙烤食品安全問題時(shí)有發(fā)生，不僅危害消費(fèi)者健康，還阻礙行業(yè)健康發(fā)展[1]。分析焙烤食品安全保障中存在的問題，研究切實(shí)有效的食品安全保障策略已成為行業(yè)亟待解決的問題。本文將圍繞該主題展開系統(tǒng)探討，為促進(jìn)焙烤食品行業(yè)安全、健康發(fā)展提供參考。

1 焙烤食品的常見種類與特點(diǎn)

焙烤食品泛指經(jīng)過焙烤加工制成的各類食品。在原料選擇上，常見的有以小麥粉為主的面包、蛋糕、餅干，以大米粉為主的麻薯、鮮花餅，以堅(jiān)果果仁為主的椒鹽杏仁、琥珀核桃仁等。在生產(chǎn)工藝上，部分焙烤食品如曲奇餅干采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤，蛋白霜?jiǎng)t需經(jīng)過高溫瞬時(shí)烘烤，泡芙則先經(jīng)高溫烘烤定型后改用低溫烘烤[2]。不同品類對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的要求差異顯著，液氮冷凍組合爐適用于冷凍面團(tuán)，熱風(fēng)循環(huán)焗爐則廣泛應(yīng)用于蛋糕、面包生產(chǎn)，遠(yuǎn)紅外線爐更適合餅干等薄制品快速烘烤脫水。配方設(shè)計(jì)是焙烤食品生產(chǎn)的技術(shù)難點(diǎn)之一，蛋糕胚料常采用低筋粉提高柔軟度，面包則選用高筋粉增強(qiáng)筋度，餅干則兼顧兩者調(diào)配最佳比例，且需精準(zhǔn)控制油脂用量塑造酥脆口感。此外，新興的預(yù)拌粉技術(shù)通過預(yù)先調(diào)配各種功能性輔料，大幅簡(jiǎn)化生產(chǎn)流程，提高產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

2 焙烤食品安全威脅分析

焙烤食品生產(chǎn)流程復(fù)雜，原輔料種類多樣，加之部分原料如乳制品、雞蛋屬于易腐原料，如果控制不當(dāng)，極易引入致病微生物如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。生產(chǎn)過程中，由于設(shè)備清潔不到位，容易導(dǎo)致產(chǎn)品受到物理污染，如金屬探頭掉入面團(tuán)[3]。化學(xué)危害方面，原料中殘留的重金屬、農(nóng)藥、獸藥，食品添加劑超范圍、超限量使用，脫模劑使用不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品附著礦物油，均可能引發(fā)焙烤食品化學(xué)安全問題。此外，焙烤食品特有的加工工藝也可能帶來特殊危害。部分產(chǎn)品在生產(chǎn)時(shí)輔以油炸工藝，在高溫條件下極易產(chǎn)生反式脂肪酸、丙烯酰胺等新型加工致害物質(zhì)。例如，堅(jiān)果原料可能引入黃曲霉毒素而混入最終產(chǎn)品，經(jīng)焙烤后仍難以被完全消除。即便焙烤工藝完成后，如果烘焙時(shí)間或溫度控制不當(dāng)，容易導(dǎo)致產(chǎn)品水分超標(biāo)，在后續(xù)流通過程中誘發(fā)霉菌生長(zhǎng)而造成二次污染。

3 焙烤食品安全保障現(xiàn)存問題

3.1 原料供應(yīng)鏈管控不嚴(yán)

目前，焙烤食品原料供應(yīng)鏈管控中存在一些亟待完善之處。部分企業(yè)在供應(yīng)商準(zhǔn)入環(huán)節(jié)，對(duì)質(zhì)量安全把控的力度有待加大。以乳制品為例，一些企業(yè)在驗(yàn)收環(huán)節(jié)未能全面覆蓋菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)；部分供應(yīng)商的低溫運(yùn)輸措施也有待改進(jìn)，可能帶來微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于砂糖等大宗原料，企業(yè)往往只關(guān)注其感官品質(zhì)，忽視了重金屬等化學(xué)污染物的檢測(cè)，進(jìn)而使其存在一定的安全隱患[4]。針對(duì)油脂原料，雖然多數(shù)供應(yīng)商能提供證明其品質(zhì)的檢驗(yàn)報(bào)告，但仍不能完全排除摻雜劣質(zhì)油脂的個(gè)別案例。特別關(guān)注的是，部分中小企業(yè)在原料進(jìn)貨查驗(yàn)環(huán)節(jié)，因自檢能力不足而更多依賴供應(yīng)商提供的證明材料，查驗(yàn)流于形式，加之缺乏必要的供應(yīng)鏈追溯機(jī)制，一旦出現(xiàn)食品安全問題，難以快速溯源。

3.2 生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)不足

在焙烤食品生產(chǎn)過程中，部分企業(yè)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控措施的落實(shí)尚不到位，存在一定的食品安全隱患。蛋糕類產(chǎn)品在攪拌環(huán)節(jié)容易受到蛋液中的微生物污染，但部分企業(yè)僅憑感官評(píng)判蛋液品質(zhì)，未采用微生物檢測(cè)設(shè)備如生物發(fā)光法ATP快速檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，難以有效篩查問題蛋液。經(jīng)發(fā)酵工藝制作的面包，發(fā)酵過程的溫濕度控制直接關(guān)系產(chǎn)品品質(zhì)，但部分企業(yè)溫濕度計(jì)監(jiān)測(cè)頻次過低，未嚴(yán)格按照每班次測(cè)量、記錄、校準(zhǔn)等管控要求執(zhí)行，進(jìn)而影響發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定性[5]。烘焙環(huán)節(jié)作為病原微生物殺滅的最后屏障，對(duì)溫度-時(shí)間組合參數(shù)的嚴(yán)格控制至關(guān)重要。當(dāng)前仍有企業(yè)未制定標(biāo)準(zhǔn)化的烘焙操作流程，不同批次產(chǎn)品的烘焙條件不統(tǒng)一，病原菌控制效果參差不齊。此外，某些高油高糖的焙烤食品如曲奇餅干，其冷卻環(huán)節(jié)的溫度控制不當(dāng)，易導(dǎo)致產(chǎn)品吸潮回軟，且水活度升高，為霉菌等微生物滋生創(chuàng)造條件。上述問題的存在，與相關(guān)從業(yè)人員缺乏足夠的食品安全意識(shí)密不可分。此外，部分企業(yè)管理人員專業(yè)知識(shí)匱乏，未能針對(duì)關(guān)鍵工序制定科學(xué)有效的管控措施?；鶎訂T工接受的培訓(xùn)不足，難以嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)要求。

3.3 成品儲(chǔ)運(yùn)條件不達(dá)標(biāo)

焙烤食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，不恰當(dāng)?shù)臏貪穸瓤刂瓶赡芤l(fā)食品安全問題。以芝士蛋糕為例，若冷藏溫度高于7 ℃，產(chǎn)品中的乳酸菌、酵母菌可能大量繁殖，引起產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)損壞，風(fēng)味異常[4]。而面包如果在高濕環(huán)境中儲(chǔ)存，極易吸潮發(fā)生面粉老化，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。與此同時(shí)，高濕條件也為霉菌生長(zhǎng)提供了理想環(huán)境，使產(chǎn)品易產(chǎn)生霉變。巧克力在運(yùn)輸過程中如遇溫度驟升驟降，表面油脂容易析出，出現(xiàn)白化斑點(diǎn)，口感也會(huì)變得粗糙。焙烤食品對(duì)動(dòng)態(tài)儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境要求苛刻，但目前部分企業(yè)的冷鏈設(shè)施仍不完善，缺乏自動(dòng)化溫控系統(tǒng)和連續(xù)溫度記錄儀等裝置，只能靠人工巡檢調(diào)控，儲(chǔ)運(yùn)效果難以保證。此外，很多企業(yè)未針對(duì)成品儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)對(duì)從業(yè)人員開展系統(tǒng)培訓(xùn)，從業(yè)人員難以準(zhǔn)確把握不同產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)的溫濕度控制要點(diǎn)，更缺乏應(yīng)對(duì)車間電路跳閘、制冷系統(tǒng)故障等意外情況的能力。

4 焙烤食品安全保障策略及要點(diǎn)

4.1 建立原料供應(yīng)商審核及溯源機(jī)制

為強(qiáng)化焙烤食品原料供應(yīng)鏈管控，企業(yè)應(yīng)著力構(gòu)建覆蓋供應(yīng)商準(zhǔn)入、日常監(jiān)管、責(zé)任追溯全過程的管理機(jī)制。在供應(yīng)商準(zhǔn)入環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格的資質(zhì)審核標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)評(píng)估供應(yīng)商的食品安全管理體系建設(shè)情況。以乳制品為例，供應(yīng)商需要具備從牧場(chǎng)到工廠的全程低溫運(yùn)輸能力，并建立奶源產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)機(jī)制，定期開展牧草、水源、土壤等潛在污染源檢測(cè)，確保源頭安全。對(duì)于食品添加劑等高風(fēng)險(xiǎn)原料，供應(yīng)商還應(yīng)定期委托第三方機(jī)構(gòu)開展專項(xiàng)審核。在日常監(jiān)管方面，企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商分級(jí)管理機(jī)制，根據(jù)原料風(fēng)險(xiǎn)程度確定抽檢頻次。對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)原料如乳制品，應(yīng)實(shí)施全批次抽檢，檢測(cè)項(xiàng)目需要覆蓋感官、理化和微生物等食品安全指標(biāo)。同時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，完善進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，切實(shí)履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。建立供應(yīng)商績(jī)效評(píng)估機(jī)制，綜合考慮產(chǎn)品合格率、不合格原因類別、整改情況等，對(duì)不合格供應(yīng)商堅(jiān)決停用或淘汰。在可追溯體系建設(shè)方面，企業(yè)應(yīng)積極采用區(qū)塊鏈、電子標(biāo)簽等技術(shù)手段，對(duì)重要原料實(shí)施“一物一碼”管理，在確保數(shù)據(jù)真實(shí)性的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)重要信息加密存儲(chǔ)、多方權(quán)限共享，強(qiáng)化各環(huán)節(jié)協(xié)同監(jiān)管。積極推動(dòng)上下游企業(yè)開展數(shù)據(jù)對(duì)接，形成從農(nóng)田到餐桌的全鏈條追溯。同時(shí)，還應(yīng)與政府監(jiān)管部門開展數(shù)據(jù)共享，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、應(yīng)急處置提供數(shù)據(jù)支撐。

4.2 優(yōu)化HACCP計(jì)劃及加大執(zhí)行力度

針對(duì)焙烤食品生產(chǎn)過程中部分關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）監(jiān)控措施執(zhí)行不到位的問題，企業(yè)應(yīng)重新梳理危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制（Hazard Analysis Critical Control Point， HACCP）計(jì)劃，優(yōu)化CCP監(jiān)控方案。以蛋糕產(chǎn)品為例，企業(yè)可將蛋液投料環(huán)節(jié)確定為CCP，制定“低于4 ℃冷藏、檢測(cè)沙門氏菌陰性”的控制標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)配備ATP熒光檢測(cè)儀，實(shí)現(xiàn)蛋液微生物污染的快速篩查。對(duì)于面包等發(fā)酵類產(chǎn)品，應(yīng)將發(fā)酵環(huán)節(jié)列為CCP，采用自動(dòng)化溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)時(shí)采集數(shù)據(jù)，確保發(fā)酵環(huán)境始終處于最佳狀態(tài)。對(duì)于烘焙環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)針對(duì)不同產(chǎn)品品類，科學(xué)設(shè)定烘焙溫度-時(shí)間組合參數(shù)，建立標(biāo)準(zhǔn)化操作程序，確保烘焙工藝始終在安全范圍內(nèi)，并通過烘焙記錄儀等設(shè)備實(shí)現(xiàn)過程數(shù)據(jù)自動(dòng)留痕、追溯。對(duì)于高油高糖產(chǎn)品，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注冷卻環(huán)節(jié)，利用風(fēng)冷系統(tǒng)提高冷卻效率，避免產(chǎn)品吸潮回軟而為霉菌滋生創(chuàng)造條件。

為加大HACCP執(zhí)行力度，企業(yè)還應(yīng)加大培訓(xùn)投入，采用理論與實(shí)踐相結(jié)合的培訓(xùn)模式，提升員工專業(yè)技能。企業(yè)可通過邀請(qǐng)外部專家開展食品安全專題講座，幫助各層級(jí)管理者準(zhǔn)確把握HACCP核心要義。針對(duì)一線員工，企業(yè)應(yīng)編制通俗易懂的HACCP實(shí)操手冊(cè)，明確關(guān)鍵工序的操作規(guī)范和監(jiān)測(cè)頻次，并通過現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)操考核等方式，確保員工真正掌握。企業(yè)應(yīng)建立以關(guān)鍵崗位員工為重點(diǎn)的持證上崗制度，定期開展再培訓(xùn)，持續(xù)提升員工技能水平；同時(shí)，建立HACCP執(zhí)行情況內(nèi)部考核機(jī)制，將HACCP執(zhí)行效果與績(jī)效考核掛鉤，調(diào)動(dòng)員工參與積極性。企業(yè)還可以積極引入第三方審核，邀請(qǐng)外部專業(yè)機(jī)構(gòu)定期開展HACCP體系運(yùn)行情況評(píng)估，查找薄弱環(huán)節(jié)，持續(xù)改進(jìn)提升。

4.3 完善成品倉儲(chǔ)物流溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)

面對(duì)焙烤食品成品儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)溫濕度管控薄弱的問題，企業(yè)應(yīng)著力構(gòu)建全鏈條溫濕度監(jiān)控體系，為確保產(chǎn)品品質(zhì)安全提供有力保障。在倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)全面升級(jí)庫房硬件設(shè)施，配備具備自動(dòng)調(diào)節(jié)功能的恒溫恒濕空調(diào)系統(tǒng)，同時(shí)在庫房?jī)?nèi)合理布設(shè)溫濕度自動(dòng)采集儀，實(shí)現(xiàn)環(huán)境數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)采集與遠(yuǎn)程監(jiān)測(cè)。針對(duì)芝士蛋糕等對(duì)儲(chǔ)存溫度要求嚴(yán)苛的產(chǎn)品，倉庫還應(yīng)劃分低溫區(qū)和常溫區(qū)，分區(qū)設(shè)置獨(dú)立的溫控系統(tǒng)，避免溫度波動(dòng)。而對(duì)于面包等需控制環(huán)境濕度的產(chǎn)品，可在庫房?jī)?nèi)設(shè)置除濕設(shè)備，通過分子篩轉(zhuǎn)輪等技術(shù)原理，有效控制空氣濕度，避免產(chǎn)品吸潮發(fā)霉。在物流環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)積極推廣具備制冷功能的保溫箱，根據(jù)配送線路長(zhǎng)短合理匹配制冷劑用量，必要時(shí)可采用車載制冷機(jī)組，確保配送全程溫度恒定。對(duì)于巧克力等對(duì)溫度變化極為敏感的產(chǎn)品，還可使用相變儲(chǔ)能材料制成的保溫箱，利用其較大的儲(chǔ)能密度和恒溫特性，最大限度地減少溫度波動(dòng)。針對(duì)當(dāng)前部分員工儲(chǔ)運(yùn)操作不規(guī)范的問題，企業(yè)應(yīng)加大培訓(xùn)力度，因材施教地制訂培訓(xùn)方案，使其全面掌握不同產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)要求。在日常管理中，企業(yè)應(yīng)強(qiáng)化過程監(jiān)管，在倉庫巡檢、車輛配送等環(huán)節(jié)設(shè)置管理卡點(diǎn)，及時(shí)糾正員工的不規(guī)范行為。

5 結(jié)語

本文針對(duì)焙烤食品在原料供應(yīng)鏈、生產(chǎn)過程及成品儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)存在的食品安全問題，提出了相關(guān)措施。這些措施的有效實(shí)施能夠顯著降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升產(chǎn)品質(zhì)量。未來，焙烤食品行業(yè)還需進(jìn)一步加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)，探索智能化、信息化管理手段的應(yīng)用，以實(shí)現(xiàn)更加精細(xì)化的食品安全管理，為消費(fèi)者提供更加安全、健康的食品選擇。

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作者簡(jiǎn)介：胡志高（1983—），男，廣東中山人，本科，高級(jí)工程師。研究方向：食品安全工程。