【摘 要】貴州錦屏擁有豐富多彩的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源十分豐富，其中非遺項(xiàng)目《啟蒙酸菜制作技藝》是錦屏縣省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。當(dāng)前，為守護(hù)民族優(yōu)秀文化，振興傳統(tǒng)手工技藝，傳承保護(hù)錦屏縣獨(dú)具一格的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，立足當(dāng)?shù)剞r(nóng)民特色手制，突出產(chǎn)業(yè)發(fā)展，形成一條集制作、銷(xiāo)售于一體的民間手工特色菜肴產(chǎn)業(yè)鏈，開(kāi)展了系列保護(hù)傳承工作，從而讓農(nóng)民的手工技藝開(kāi)出“致富花”，進(jìn)一步推動(dòng)錦屏縣經(jīng)濟(jì)社會(huì)的繁榮發(fā)展。本文主要分析了啟蒙酸菜制作技藝的發(fā)展與傳承保護(hù)經(jīng)歷，探討了其文化特征，梳理了啟蒙酸菜制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展的道路和困難。且針對(duì)產(chǎn)品模式單一、缺乏資金支持、人才短缺等問(wèn)題，提出了創(chuàng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)模式、加大扶持力度、大力培養(yǎng)傳承人才等應(yīng)對(duì)措施。

【關(guān)鍵詞】非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；啟蒙酸菜；手工技藝；傳承發(fā)展

【中圖分類(lèi)號(hào)】G112 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1007—4198（2024）15—050—03

引言

當(dāng)前，錦屏縣將啟蒙酸菜的合理開(kāi)發(fā)利用作為農(nóng)村致富的舉措之一，如何利用啟蒙酸菜這一品牌帶動(dòng)居家婦女、少數(shù)民族藝人就業(yè)增收、助力鄉(xiāng)村振興，值得我們思考和探索。近年來(lái)，在各級(jí)相關(guān)部門(mén)的高度重視和支持下，啟蒙酸菜文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也取得了相應(yīng)成效，且從文化產(chǎn)業(yè)的角度，我們通過(guò)研究啟蒙酸菜制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的發(fā)展傳承狀況、傳承困難、經(jīng)濟(jì)效率等方面，探討了各級(jí)代表性傳承人運(yùn)用手工技藝與當(dāng)下市場(chǎng)有機(jī)結(jié)合，為錦屏縣的傳統(tǒng)手工特色產(chǎn)品融入現(xiàn)代化生活創(chuàng)造了絕佳條件。

一、啟蒙酸菜制作技藝的傳承發(fā)展與文化

（一）啟蒙酸菜制作技藝的傳承發(fā)展

錦屏縣啟蒙酸菜制作技藝是啟蒙侗家人民在長(zhǎng)期勞動(dòng)生產(chǎn)生活中的智慧結(jié)晶，分布區(qū)域主要位于貴州省錦屏縣啟蒙鎮(zhèn)的十侗寨（者逛、八教、寨伍、邊沙、者蒙、者模、者樓、留洞、魁洞、西洋店）及周邊村寨。2015年錦屏縣公布了“貴州黔好佳蔬菜農(nóng)民合作社”作為首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地。為抓好傳統(tǒng)技藝發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)村群眾增收，我們選取具有獨(dú)特技藝傳承的村寨和具有一定號(hào)召力、管理能力的非遺手工技藝傳承人，如：省級(jí)啟蒙酸菜工藝項(xiàng)目代表性傳承人楊月飛等指導(dǎo)成立民族手工專(zhuān)業(yè)合作社，并幫助合作社聯(lián)系產(chǎn)品外銷(xiāo)、接收訂單、開(kāi)展培訓(xùn)等。此外，我們采集啟蒙酸菜制作的圖片、視頻等資料，完成啟蒙酸菜制作技藝數(shù)字化保護(hù)工作。截止目前，共拍攝相關(guān)圖片1000余張、視頻60余G、文字材料1萬(wàn)余字。鼓勵(lì)非遺技藝傳承人、民間藝人建立家庭作坊，通過(guò)培訓(xùn)使部分群眾掌握手工技藝，讓他們?cè)诩依锞湍苌a(chǎn)、銷(xiāo)售。近年來(lái)，利用電視、網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊等媒體對(duì)啟蒙酸菜進(jìn)行大力宣傳，擴(kuò)大啟蒙酸菜的知曉率，為啟蒙酸菜“黔貨出山”打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。通過(guò)電商平臺(tái)做好啟蒙酸菜的網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售，拓展啟蒙酸菜的銷(xiāo)售渠道，為群眾創(chuàng)收。同時(shí)，建立了啟蒙酸菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人保護(hù)機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)傳承人的保護(hù)，確認(rèn)了傳承人的地位，讓傳承人充分感受到了文化自信。

（二）啟蒙酸菜制作技藝的文化

啟蒙酸菜腌制方法傳統(tǒng)獨(dú)特，工藝精湛考究，制作啟蒙酸菜的原材料就是芥菜。其制作過(guò)程為：一是原料的處理。陽(yáng)春三月，是啟蒙酸菜腌制的最佳時(shí)期，砍割后晾曬一天，失去部分水份，將芥菜洗滌，削去腳葉和老化菜筋，再把芥菜晾曬2到3天，讓芥菜約失水15%；二是搓鹽鹽漬。把鹽均勻搓在芥菜上，配比是8%左右；三是配料的準(zhǔn)備。配以占原材料5%的糯米飯、1%的干辣椒、3%的米酒等配料拌勻；四是捆把蘸料。先把晾曬好的芥菜以株為單位對(duì)折捆把，用菜葉綁緊，然后將捆把好的芥菜均勻蘸料，在菜把內(nèi)塞入少量拌料；五是入桶腌制。把蘸過(guò)料的芥菜整齊密實(shí)的擺放在木制腌桶內(nèi)，最上面用廢棄的鹽漬葉片完整覆蓋，用木蓋嚴(yán)密蓋好，加上大石頭壓實(shí)，每隔7—10天更換一次從桶中擠壓出來(lái)的鹽水。在厭氣條件乳酸菌活躍繁殖，芥菜中的糖類(lèi)物質(zhì)被乳酸菌作用生成乳酸達(dá)到腌制的目的，經(jīng)過(guò)I.5～3個(gè)月的腌制時(shí)間啟蒙酸菜可以啟用[1]。

啟蒙酸菜制作技藝是侗族地區(qū)一項(xiàng)歷史悠久、工藝獨(dú)特的傳統(tǒng)手工技藝，目前已有600多年的歷史。侗家人對(duì)酸是情有獨(dú)鐘的，生活離不開(kāi)酸，有“三天不吃酸，走路打撈川”之說(shuō)，具有較高的歷史文化價(jià)值。啟蒙酸菜富含多種人體不可缺少的維生素和氨基酸，酸中微甜，具有開(kāi)胃生津、提神解暑之功效，其香氣高雅、質(zhì)地脆嫩，具有較高的科學(xué)價(jià)值。除此之外，啟蒙酸菜味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，在黔東南州己家喻戶(hù)曉，2008年榮獲“黔東南13大名菜”稱(chēng)號(hào)。啟蒙酸菜是貴州及周邊省區(qū)消費(fèi)者餐桌上的上品，深受寵愛(ài)，國(guó)內(nèi)頗具影響力的苗族生態(tài)菜肴凱里酸湯魚(yú)中啟蒙酸菜確是必不可少的配料，它對(duì)酸湯火鍋風(fēng)味提升起到根本性的作用[2]。啟蒙酸菜制作技藝的傳統(tǒng)性充分體現(xiàn)了民間手工藝代代相傳的技藝特征，具有悠久的歷史和文化積淀，是人們對(duì)于生活和工藝的獨(dú)特理解和表達(dá)。其技藝的手工制作強(qiáng)調(diào)了手工匠人技藝，制作過(guò)程中常常需要很多細(xì)致的手工操作，如：酸菜的晾曬、洗滌及修整、二次晾曬、搓鹽、滾粘配料、入桶腌制、更換鹽水等等。啟蒙酸菜的制作技藝反映了當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、社會(huì)生活和文化背景，不同地區(qū)的手工藝往往有著獨(dú)特的風(fēng)格和特點(diǎn)。

二、對(duì)啟蒙酸菜產(chǎn)品的的經(jīng)濟(jì)分析

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和物質(zhì)生活的不斷提高，以及外來(lái)文化的交流，各種美味佳肴逐漸走向了餐飲場(chǎng)所的餐桌，而土生土長(zhǎng)的啟蒙酸菜作為一道具有當(dāng)?shù)靥厣牟穗纫膊焕?。該產(chǎn)品價(jià)格不高，味道獨(dú)特，清脆可口，適合大眾消費(fèi)，具有較好的經(jīng)濟(jì)潛力和發(fā)展前景。當(dāng)前，錦屏縣的特色傳統(tǒng)手工藝產(chǎn)品啟蒙酸菜也初具規(guī)模，形成了一定的產(chǎn)業(yè)格局，主要是以市場(chǎng)為主導(dǎo)，以文化市場(chǎng)需求助推文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。啟蒙酸菜產(chǎn)業(yè)作為侗族地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的到發(fā)展，群眾收益得到增加，手工業(yè)的技藝生產(chǎn)變得更有價(jià)值。

三、啟蒙酸菜制作技藝存在的困難

（一）產(chǎn)品模式較為單一

目前，啟蒙酸菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀主要表現(xiàn)為產(chǎn)品模式單一、味道單一、影響力不夠大、與其它傳統(tǒng)手工技藝產(chǎn)品相比，競(jìng)爭(zhēng)力較低，產(chǎn)品銷(xiāo)售面不廣。產(chǎn)品主要銷(xiāo)售渠道在于零售、部分團(tuán)購(gòu)、家庭及部分飯店食用，產(chǎn)品的銷(xiāo)售市場(chǎng)有限，錦屏縣酸菜公司及合作社的法人主要是當(dāng)?shù)氐拿耖g藝人和非遺代表性傳承人，公司和合作社的酸菜生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)不夠理想，產(chǎn)品訂單不大，缺乏先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和特殊人才的配備，從而導(dǎo)致了產(chǎn)品單一等相關(guān)問(wèn)題的產(chǎn)生。

（二）產(chǎn)業(yè)起步較晚

啟蒙酸菜受飲食文化影響，產(chǎn)品銷(xiāo)售區(qū)域僅局限于本省區(qū)域銷(xiāo)售，不能很好地建立起產(chǎn)品銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)和營(yíng)銷(xiāo)隊(duì)伍。加上啟蒙酸菜采取的生產(chǎn)方式以農(nóng)戶(hù)手工作坊生產(chǎn)主要，形成一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈條比較晚，例如：錦屏縣啟蒙電商特色館是啟蒙鎮(zhèn)最早的生產(chǎn)、銷(xiāo)售啟蒙酸菜公司，成立時(shí)間為2018年，距離今天僅僅有6年歷史。啟蒙酸菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，加工企業(yè)少，生產(chǎn)場(chǎng)地嚴(yán)重不足，仍是制約企業(yè)擴(kuò)大產(chǎn)能和生產(chǎn)規(guī)模的主要瓶頸。

（三）技藝人才短缺

在優(yōu)秀傳統(tǒng)文化資源的文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的發(fā)展過(guò)程中，“人才”起著關(guān)鍵作用。一是很多農(nóng)村婦女紛紛選擇外出務(wù)工就業(yè)，不愿意接受傳統(tǒng)手工技藝的學(xué)習(xí)，掌握傳統(tǒng)手工技藝在40歲以上的藝人人數(shù)不多，啟蒙酸菜制作的人才逐年減少；二是啟蒙酸菜合作社、公司里面懂行的管理及特殊人才不多，他們中大多數(shù)是當(dāng)?shù)乩习傩?，文化水平有限，在產(chǎn)品創(chuàng)新、研發(fā)、設(shè)計(jì)、銷(xiāo)售、管理等多方面缺乏經(jīng)驗(yàn)，對(duì)酸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重大影響；三是當(dāng)?shù)厮岵酥谱魉嚾说乃枷胝J(rèn)識(shí)不高，沒(méi)有保護(hù)地方名優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的思想意識(shí)，對(duì)開(kāi)發(fā)名優(yōu)產(chǎn)品、保護(hù)地方特色產(chǎn)品品牌沒(méi)有足夠的信心，制約著啟蒙酸菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

（四）產(chǎn)業(yè)科研能力弱

啟蒙酸菜加工屬于弱勢(shì)產(chǎn)業(yè)，受銷(xiāo)售地域限制、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱、銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有真正形成等因素影響，企業(yè)在資金、人才、資源等方面投入不足，技術(shù)設(shè)備還停留在初加工水平上，產(chǎn)品配方研發(fā)不夠，產(chǎn)品口味比較單一，不能滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。同時(shí)，啟蒙酸菜產(chǎn)品手工生產(chǎn)為主，沒(méi)有行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)范的制作規(guī)程，產(chǎn)品質(zhì)量受工人手藝、天氣影響較大，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，加上企業(yè)品牌意識(shí)較弱，不愿意花費(fèi)精力和金錢(qián)打造自己品牌，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。

（五）帶動(dòng)能力凸顯不足

部分啟蒙酸菜合作社、公司的負(fù)責(zé)人思路不寬、市場(chǎng)思維能力弱，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)管理不規(guī)范。目前，產(chǎn)品的包裝、加工還處于低價(jià)值階段，附加值不高，開(kāi)展酸菜產(chǎn)品品牌認(rèn)證、與其他特色食品的合作開(kāi)發(fā)很少，產(chǎn)品較為單一，經(jīng)濟(jì)效益不高，缺乏帶動(dòng)能力強(qiáng)的龍頭企業(yè)、合作社，具有一定影響力的企業(yè)偏少，產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱、發(fā)展后勁凸顯不足。

四、啟蒙酸菜產(chǎn)品規(guī)?；l(fā)展應(yīng)對(duì)措施

（一）加快非遺生產(chǎn)性保護(hù)示范基地建設(shè)

為充分發(fā)揮錦屏縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在育民、惠民、富民方面的積極作用，助推農(nóng)、文、旅協(xié)同發(fā)展，選擇在非遺項(xiàng)目相對(duì)集中，群眾基礎(chǔ)好的村寨繼續(xù)實(shí)施非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范村基地建設(shè)工作。主要在傳習(xí)所建設(shè)、傳承人認(rèn)定、民俗文化活動(dòng)開(kāi)展、非遺進(jìn)學(xué)校等方面給予重點(diǎn)支持和幫扶。鼓勵(lì)采取“項(xiàng)目+傳承人+基地”“傳承人+協(xié)會(huì)”“公司+農(nóng)戶(hù)”、合作社、家庭作坊等模式，開(kāi)展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)，促進(jìn)其良性發(fā)展。

（二）加強(qiáng)非遺傳統(tǒng)手工技藝人群培訓(xùn)

對(duì)文化產(chǎn)業(yè)而言，人才培養(yǎng)是多層次的，包括最高管理層，職能型人才管理、基層領(lǐng)導(dǎo)和技術(shù)型人才等。多層次人才的培養(yǎng)需要培養(yǎng)具有長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略思維和外部思維，還應(yīng)具備一定的理財(cái)能力。在傳統(tǒng)的培養(yǎng)中我們可以加大以師帶徒形式的投入，通過(guò)口傳心授、手把手教學(xué)等模式培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技藝人才。積極爭(zhēng)取中央、省、州資金，加大力度搞好非遺技藝培訓(xùn)。一是組織非遺傳承人赴北京、上海、江蘇、凱里等省內(nèi)外高校進(jìn)行培訓(xùn)，提高技能開(kāi)拓視野；二是組織縣內(nèi)傳承人群培訓(xùn)。針對(duì)傳統(tǒng)手工技藝非遺項(xiàng)目開(kāi)展培訓(xùn)，提高傳承人群的技藝水平；三是加強(qiáng)當(dāng)?shù)丶彝プ鞣凰嚾说呐嘤?xùn)，組織非遺代表性傳承人進(jìn)一步與家庭作坊藝人溝通、交流、技藝切磋，指導(dǎo)傳授技藝，進(jìn)一步提高當(dāng)?shù)丶彝プ鞣凰嚾说募妓囁健?/p>

（三）大力開(kāi)展非遺產(chǎn)品的宣傳推介

根據(jù)錦屏縣不同村寨、不同節(jié)俗活動(dòng)舉辦的時(shí)間，不同節(jié)慶文化內(nèi)涵的特點(diǎn)，堅(jiān)持“人無(wú)我有，人有我優(yōu)”的原則，在舉行相應(yīng)的民族節(jié)慶活動(dòng)期間，大力宣傳錦屏縣各類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)品。如：利用隆里花臉龍狂歡節(jié)、平秋鞍瓦節(jié)、瑤白擺古文化節(jié)、九寨侗年節(jié)、高壩趕歌節(jié)、黃門(mén)嘗新節(jié)等已具有的一定規(guī)模和影響力的節(jié)慶上，讓啟蒙酸菜亮相于各類(lèi)節(jié)慶中，擴(kuò)大知曉率和知名度，打開(kāi)銷(xiāo)路。并積極支持非遺傳承人、合作社、公司開(kāi)展技藝交流，外出縣外、州外、省外甚至境外參加各類(lèi)宣傳展示交流活動(dòng)，擴(kuò)大影響力。除此之外，制作紙質(zhì)、影像宣傳資料，挖掘啟蒙酸菜文化內(nèi)涵，加大力度組織文化企業(yè)和產(chǎn)品參加文博會(huì)、非遺展示，打造文創(chuàng)產(chǎn)品電商品牌。

（四）組織實(shí)施傳統(tǒng)工藝振興計(jì)劃

從錦屏縣非遺項(xiàng)目入手，大力實(shí)施傳統(tǒng)工藝振興工作。在場(chǎng)地、設(shè)備、技術(shù)和培訓(xùn)等方面提供支持與服務(wù)，為合作社、協(xié)會(huì)及公司爭(zhēng)取有利的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件。通過(guò)引導(dǎo)開(kāi)展創(chuàng)意設(shè)計(jì)，產(chǎn)品研發(fā)，將啟蒙酸菜產(chǎn)品用于餐飲需求、活動(dòng)展示、旅游小商品等多種領(lǐng)域，靈活發(fā)展。在文化傳承、項(xiàng)目開(kāi)發(fā)、品牌拓展上，形成一個(gè)較為完整的文化產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，有效地促進(jìn)技藝的傳承保護(hù)，拉動(dòng)民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

（五）打造生態(tài)特色食品品牌

錦屏屬中亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，雨量充沛，境內(nèi)森林資源豐富，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，春秋溫煦，而作為啟蒙酸菜生產(chǎn)的核心區(qū)啟蒙鎮(zhèn)，天朗氣清，自然條件優(yōu)越，更是一張綠色、生態(tài)、環(huán)保的一張名片。啟蒙酸菜最重要的是要堅(jiān)持自身的特色，原生態(tài)、傳承、高品質(zhì)，樹(shù)立啟蒙酸菜特產(chǎn)形象，好的品牌形象能夠增加產(chǎn)品附加值[3]。要圍繞非遺文化、生態(tài)特色食品加工方面，打造啟蒙酸菜產(chǎn)品品牌，助推啟蒙酸菜走入千家萬(wàn)戶(hù)，為錦屏的發(fā)展賦予豐富的文化內(nèi)涵、注入強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)活力。

五、結(jié)語(yǔ)

錦屏縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豐富多彩、斑斕厚重，《啟蒙酸菜制作技藝》作為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，加強(qiáng)傳承和保護(hù)并非易事，應(yīng)當(dāng)立足當(dāng)?shù)貙?shí)際和酸菜產(chǎn)品的特點(diǎn)，加大扶持力度，提升酸菜制作技術(shù)水平，強(qiáng)化宣傳推廣，樹(shù)立良好的產(chǎn)品品牌形象，使非遺技藝水平得到傳承，啟蒙酸菜得到長(zhǎng)足發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]鄒波，趙建榮.啟蒙酸菜的腌制方法[J].現(xiàn)代農(nóng)村科技，2012（14）.

[2]鄒波，胡松，張柳青，等.對(duì)發(fā)展啟蒙酸菜產(chǎn)業(yè)的思考[J].凱里學(xué)院學(xué)報(bào)，2013（3）.

[3]楊通柳，周楠，林麗.鄉(xiāng)村振興背景下民族地區(qū)特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展路徑研究——以貴州省錦屏縣啟蒙酸菜為例[J].建筑創(chuàng)作，2022（2）.

作者簡(jiǎn)介：楊秀坪（1987—），女，苗族，貴州錦屏人，本科，貴州省錦屏縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心，群文助理館員。