摘 要：本研究依據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)農(nóng)貿(mào)市場銷售的50份帶有陳味的炒葵花籽中過氧化值與酸價(jià)進(jìn)行檢測，分析炒葵花籽中過氧化值、酸價(jià)與陳味的相關(guān)性。結(jié)果表明，帶有陳味的炒葵花籽中過氧化值在0.92～

2.71 g/100 g，不合格率為100%；酸價(jià)在0.27～2.10 mg·g-1，全部合格；陳味程度與過氧化值呈正相關(guān)。因此，消費(fèi)者在選購炒葵花籽時(shí)要注意甄別，購買后盡量在干燥、密閉的容器中短期儲(chǔ)存，相關(guān)質(zhì)量監(jiān)督部門也應(yīng)加大對(duì)散裝炒葵花籽等易酸敗變質(zhì)食品的抽檢力度。

關(guān)鍵詞：炒葵花籽；陳味；過氧化值；酸價(jià)

Correlation Analysis of Peroxide Value， Acid Value and Sensory Quality in Roasted Sunflower Seeds

FENG Haili， LIANG Qiwei

（Shenzhen Academy of Metrology amp; Quality Inspection， Shenzhen 518131， China）

Abstract： This study tested the peroxide value and acid value of 50 roasted sunflower seeds with aged flavor sold in agricultural markets based on relevant national standards， and analyzed the regularity of peroxide value and acid value in roasted sunflower seeds with aged flavor. The results showed that the peroxide value of roasted sunflower seeds with aged flavor ranged from 0.92 g/100 g to 2.71 g/100 g， with a 100% failure rate. The range of acid value results is 0.27 mg·g-1 to 2.10 mg·g-1， all qualified. The degree of aging is positively correlated with peroxide value. Therefore， consumers should pay attention to screening when purchasing roasted sunflower seeds， and try to store them in dry and sealed containers for a short period of time after purchase. Relevant quality supervision departments should also increase the sampling intensity of perishable foods such as roasted sunflower seeds.

Keywords： roasted sunflower seeds; aged flavor; peroxide value; acid value

炒葵花籽是經(jīng)過烘炒加工的向日葵種子，具有獨(dú)特的香味，深受人們的喜愛，不僅是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷男蓍e食品，還可以作為餅干、糕點(diǎn)的制作原料?？ㄗ迅缓S生素E，有助于防止手足皸裂和色斑的生成；其中的鐵、鋅、鉀等微量元素可以預(yù)防貧血；食用葵花籽對(duì)預(yù)防癌癥、高血壓、心臟病等疾病也有一定的療效。但由于葵花籽含有大量的油脂，經(jīng)過烘炒加工后，在空氣、水分、光照、溫度、酶及各種微生物等多種因素的作用下，長時(shí)間放置極容易導(dǎo)致油脂酸敗氧化變質(zhì)，產(chǎn)生令人不愉快的氣味（陳味），酸價(jià)、過氧化值也可能超出限量要求，食用此類炒葵花籽會(huì)引起腸胃不適，嚴(yán)重者可導(dǎo)致嘔吐、腹瀉，損害身心健康。

酸價(jià)可以表示油脂中游離脂肪酸的含量[1]，通常用中和1 g化學(xué)物質(zhì)所需要的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)表示，主要用來反映水解酸敗的程度[2]，游離脂肪酸含量越低酸價(jià)越小，產(chǎn)品質(zhì)量越高。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，是油脂氧化的初級(jí)程度表現(xiàn)[3]，可以反映儲(chǔ)存過程中的油脂變質(zhì)情況[4]，通常用100 g油脂中過氧化物與碘化鉀反應(yīng)所游離出的碘單質(zhì)的克數(shù)表示[5]。長期食用過氧化值超標(biāo)的產(chǎn)品，容易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、心肌梗死及心血管疾病等[6]。

為了解帶有陳味的炒葵花籽中酸價(jià)、過氧化值的情況，提高廣大消費(fèi)者選購炒葵花籽的辨別能力，本文對(duì)農(nóng)貿(mào)市場銷售的50份帶有陳味的炒葵花籽進(jìn)行過氧化值、酸價(jià)結(jié)果的檢測分析。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品：農(nóng)貿(mào)市場采購的帶有陳味的散裝炒葵花籽50份。

1.2 儀器與試劑

MK600農(nóng)產(chǎn)品粉碎機(jī)，上海馳坤儀器設(shè)備有限公司；Secura313-1CN分析天平（精度0.001 g），德國賽多利斯公司；HH-2雙孔數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海博珍儀器設(shè)備制造廠。

硫代硫酸鈉滴定溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)GBW（E）083814（0.100 0 mol·L-1），北京北方偉業(yè)計(jì)量技術(shù)研究院；氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)GBW（E）080494（0.102 4 mol·L-1），上海市計(jì)量測試技術(shù)研究院；碘化鉀、無水硫酸鈉、冰醋酸，分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；石油醚、異丙醇、無水乙醚，分析純，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；三氯甲烷，分析純，天津市鼎盛鑫化工有限公司；淀粉指示劑溶液（10 g·L-1）、酚酞指示劑（1%），上海凌峰化學(xué)試劑有限公司。

1.3 檢測方法

1.3.1 油脂的提取

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300—2014）中附錄B進(jìn)行樣品前處理[7]。取適量炒葵花籽去殼后粉碎，置于廣口瓶中，加入100 mL石油醚（沸程30～60 ℃），浸提12 h后用濾紙過濾，置于60 ℃恒溫水浴鍋上揮干石油醚，剩余油脂待檢測用。

1.3.2 過氧化值的檢測

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2023）中第一法（指示劑滴定法）進(jìn)行測定[5]。

1.3.3 酸價(jià)的檢測

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》（GB 5009.229—2016）中第一法（冷溶劑指示劑滴定法）進(jìn)行測定[8]。

1.3.4 檢測要求

將50份炒葵花籽按照陳味加深程度依次編號(hào)，按照1.3.1進(jìn)行油脂提取，按照1.3.2進(jìn)行過氧化值的檢測，按照1.3.3進(jìn)行酸價(jià)的檢測。在檢測過程中每份油脂試樣均需要做平行樣檢測，同時(shí)還需要做空白實(shí)驗(yàn)，最終結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

50份炒葵花籽樣品中過氧化值及酸價(jià)的檢測結(jié)果見表1，從表1中可看出，過氧化值在0.92～2.71 g/100 g，酸價(jià)在0.27～2.10 mg·g-1。依據(jù)GB 19300—2014指標(biāo)要求[7]，過氧化值應(yīng)≤0.80 g/100 g，酸價(jià)應(yīng)≤3 mg·g-1，50份呈現(xiàn)出陳味的散裝炒葵花籽中過氧化值均超過限值，而酸價(jià)仍在合格范圍內(nèi)。

隨著炒葵花籽樣品中陳味的不斷加深，過氧化值明顯逐漸增大，陳味程度與過氧化值呈正相關(guān)，而酸價(jià)則沒有體現(xiàn)明顯規(guī)律。這主要是由于炒葵花籽脂肪含量可達(dá)50%，含有近90%的不飽和脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多[9]。不飽和脂肪酸具有自動(dòng)氧化的性質(zhì)，受酶與微生物、光照、水分、空氣、溫度等影響，炒葵花籽在放置一段時(shí)間后，其中的不飽和脂肪酸極易發(fā)生氧化變質(zhì)，造成過氧化值變化尤為顯著。也有可能是在生產(chǎn)過程中工藝操控不嚴(yán)，如溫度太高、炒制時(shí)間太長，導(dǎo)致瓜子中油脂加速氧化。而且散裝瓜子密封性不好，容易受空氣和水分影響而變得潮濕，導(dǎo)致氧化速度加快，過氧化值超標(biāo)，使其失去原本的營養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)生令人不愉快的異味，對(duì)食用者健康產(chǎn)生不良的影響。

酸價(jià)是反映油脂水解程度的指標(biāo)，油脂與空氣接觸，空氣中的微生物和水分等會(huì)促使油脂中游離脂肪酸不斷分解[10]，尤其是在悶熱的天氣，因溫度高、濕度大，特別容易受外界環(huán)境的影響，導(dǎo)致油脂發(fā)生酸敗后產(chǎn)生醛、酮、酸等物質(zhì)，使酸價(jià)升高。然而游離脂肪酸含有羧基，且羧基比較穩(wěn)定，一般不容易繼續(xù)被氧化，所以油脂中游離脂肪酸產(chǎn)生后一般不會(huì)再發(fā)生明顯變化，瓜子中酸價(jià)可能會(huì)逐漸升高，但是在正常儲(chǔ)存環(huán)境下的保質(zhì)期內(nèi)酸價(jià)一般會(huì)比較穩(wěn)定，只有在長期或者極惡劣的環(huán)境下酸價(jià)才會(huì)發(fā)生明顯變化。這也說明了酸價(jià)和過氧化值沒有直接的關(guān)聯(lián)。

3 結(jié)論

過氧化值和酸價(jià)是富含油脂的食品重要的質(zhì)量指標(biāo)，可以反映食品是否發(fā)生了酸敗氧化。本研究通過對(duì)50份陳味程度逐漸加深的炒葵花籽樣品中過氧化值與酸價(jià)的檢測表明，帶有陳味的炒葵花籽氧化變質(zhì)的情況尤為突出，且陳味程度與過氧化值呈正相關(guān)，可見食用此類瓜子對(duì)人體健康危害較大。食品品質(zhì)在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)均會(huì)受到影響，消費(fèi)者在選購炒葵花籽產(chǎn)品時(shí)可從感官氣味方面分辨，選擇沒有陳味的瓜子，而且在儲(chǔ)存過程中應(yīng)盡量避免接觸空氣和水分，同時(shí)注意存放時(shí)間不宜過長。此外，相關(guān)質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)加大對(duì)散裝炒葵花籽的抽檢力度，加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量的監(jiān)管，以保證食品質(zhì)量的安全。

參考文獻(xiàn)

[1]古明亮，蘇明，阮嘉欣，等.炒制溫度和時(shí)間對(duì)炒花生仁品質(zhì)影響的研究[J].糧食與食品工業(yè)，2018，25（6）：31-34.

[2]毛麗莎，仲岳桐，盧紫燕，等.潲水油中辣椒素檢測技術(shù)研究[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2013，23（3）：544-546.

[3]趙功玲，路建鋒，蘇丁.三種加熱方式對(duì)油脂品質(zhì)影響的比較[J].中國糧油學(xué)報(bào)，2006，21（5）：113-115.

[4]楊燕.濟(jì)南市食用油中苯并芘、酸價(jià)及過氧化值的調(diào)查分析[D].濟(jì)南：山東大學(xué)，2012.

[5]國家市場監(jiān)督管理總局，國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定：GB 5009.227—2023[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2023.

[6]何浙華，俞云林，丁德根，等.山茶籽3種工藝制油酸價(jià)、過氧化值和苯并[a]芘的比較[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2018，59（6）：1001-1006.

[7]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品：GB 19300—2014[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[8]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定：GB 5009.229—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[9]胡航偉，林祥娜，湯曉娟，等.葵花籽生物活性物質(zhì)及熟制后風(fēng)味化合物研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2020，41（21）：359-364.

[10]胡婷.不同的存放條件對(duì)油脂酸價(jià)和過氧化值的影響[J].化工管理，2016（2）：196.

作者簡介：馮海麗（1994—），女，廣西貴港人，本科，助理工程師。研究方向：食品理化檢測。