黨的十八大以來，中國特色社會主義進入新時代，在中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)下，我國經(jīng)濟建設(shè)取得一系列重大成就。餐飲業(yè)作為實體經(jīng)濟的重要組成部分，其市場規(guī)模也在持續(xù)壯大。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2011年全國餐飲收入突破2萬億，2015年突破3萬億，2018年突破4萬億。2023年1月—11月，餐飲收入47485億元，預(yù)計全年餐飲收入將首次突破5萬億。餐飲消費規(guī)模不斷擴大的同時，餐飲浪費現(xiàn)象觸目驚心、令人痛心！據(jù)有關(guān)機構(gòu)估算，每年損失浪費的食物超過22.7%，約9200億斤（約4600kg），若能挽回一半的損失，就夠1.9億人吃一年[1]。餐飲浪費更是一個全球性問題。聯(lián)合國糧農(nóng)組織在發(fā)布的《食物浪費足跡：對自然資源的影響》報告中指出：全世界每年浪費的食物高達13億噸，約占糧食生產(chǎn)總量的三分之一[2]。

黨的十八大以來，習(xí)近平總書記多次就制止餐飲浪費行為作出重要指示，提出“要加強立法，強化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為。要進一步加強宣傳教育，切實培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍”。

2021年，《中華人民共和國反食品浪費法》的頒布，明確了相關(guān)主體責(zé)任，為堅決制止餐飲浪費行動提供了強制力支撐。餐飲業(yè)作為我國擴大內(nèi)需的著力點，在貫徹落實黨中央決策部署，依據(jù)《中華人民共和國反食品浪費法》在執(zhí)行、制止餐飲浪費行動等方面取得積極成效，發(fā)揮了行業(yè)示范作用。

一、制止餐飲浪費成效分析

《中華人民共和國反食品浪費法》第七條規(guī)定了餐飲服務(wù)經(jīng)營者防止食品浪費應(yīng)當(dāng)采取的措施，包括建立健全食品采購、儲存、加工管理制度，加強服務(wù)人員職業(yè)培訓(xùn)，將珍惜糧食、反對浪費納入培訓(xùn)內(nèi)容；引導(dǎo)消費者按需適量點餐；提供小份餐等不同規(guī)格選擇；根據(jù)消費者需要提供公勺公筷和打包服務(wù)；對參與“光盤行動”的消費者給予獎勵等，見表1。

為評估行業(yè)落實效果，中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布了《2023中國餐飲業(yè)年度報告》[3]，并開展了餐飲浪費專項調(diào)研，針對“生產(chǎn)”與“服務(wù)”兩大環(huán)節(jié)設(shè)置了對應(yīng)的反浪費舉措自評題目，統(tǒng)計制止餐飲浪費相關(guān)指標數(shù)據(jù)，評估餐飲企業(yè)在制止餐飲浪費方面的情況與成效。

從舉措看，餐飲企業(yè)聚焦生產(chǎn)與服務(wù)兩大環(huán)節(jié)，持續(xù)實施反浪費舉措，在“強化食材采購、儲存、使用管理，減少浪費和積壓”“有效利用食材邊角料，提高出成率”“堂食菜單中提供部分小份菜、小份主食選項”“餐廳醒目位置開展制止餐飲浪費宣傳”等方面表現(xiàn)突出，見表2。

《2023中國餐飲業(yè)年度報告》[3]中對制止餐飲浪費成效進行了量化評價。與開展制止餐飲浪費行動前相比，參與調(diào)研企業(yè)的餐廚垃圾量平均減少11.2%，垃圾處理費平均減少6.7%，打包餐盒使用量平均增加11.7%。

二、持續(xù)行動鞏固制止餐飲浪費成果

1.綠色飯店、綠色餐飲創(chuàng)建加速

2005年，國務(wù)院《關(guān)于做好建設(shè)節(jié)約型社會近期重點工作的通知》（國發(fā)〔2005〕21號）發(fā)出創(chuàng)建綠色飯店的通知。商務(wù)部等六部委聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于開展創(chuàng)建綠色飯店活動的通知》，進一步明確相關(guān)目標。隨即六部委成立了全國綠色飯店工作委員會以及各省市相應(yīng)工作機構(gòu)，秘書處在中國飯店協(xié)會設(shè)立，并于2007年聯(lián)合中國飯店協(xié)會發(fā)布GB/T21084—2007《綠色飯店》國家標準。該標準中明確將“綠色餐飲”作為“綠色飯店”的一項重要評定項目，要求申請創(chuàng)建綠色飯店的酒店滿足“倡導(dǎo)分餐制，菜單中明示提供大小例菜量服務(wù)”“有引導(dǎo)綠色消費、節(jié)約消費提示及服務(wù)措施”等反浪費要求。截至目前，已在全國創(chuàng)建綠色飯店近3000家，涵蓋國內(nèi)前50強、國際前30強品牌。在“綠色飯店”的品牌影響力推動下，酒店行業(yè)的制止餐飲浪費行動已成為推動落實《中華人民共和國反食品浪費法》的重要組成部分。

2021年，為進一步落實“建立長效機制、堅決制止餐飲浪費行為”重要指示精神，結(jié)合“十四五”我國餐飲市場發(fā)展方向，依據(jù)商務(wù)部會同中央文明辦等9部門于2018年印發(fā)的《關(guān)于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》中關(guān)于綠色餐飲的要求，中國飯店協(xié)會牽頭起草的GB/T40042—2021《綠色餐飲經(jīng)營與管理》國家標準發(fā)布實施。同時，為加強標準與行業(yè)發(fā)展的適應(yīng)性，在GB/T40042—2021《綠色餐飲經(jīng)營與管理》的基礎(chǔ)上，中國飯店協(xié)會牽頭制定了T/CHA026—2022《綠色餐飲評價規(guī)范》團體標準，為創(chuàng)建綠色餐飲企業(yè)、制止餐飲浪費行為提供更具體的指引。在綠色飯店、綠色餐飲“雙國標”的有力支撐下，餐飲業(yè)制止餐飲浪費不斷取得新突破。

2.反浪費標準體系持續(xù)完善

為落實《中華人民共和國反食品浪費法》中提出的“制定和修改有關(guān)國家標準、行業(yè)標準和地方標準”，以及“食品、餐飲行業(yè)協(xié)會等應(yīng)當(dāng)加強行業(yè)自律，依法制定、實施反食品浪費等相關(guān)團體標準”等要求，2023年3月，市場監(jiān)管總局啟動為期3個月的制止餐飲浪費專項行動，其中包括完善標準規(guī)范，組織召開相關(guān)國家標準宣傳會，推動相關(guān)行業(yè)協(xié)會制定一批團體標準，著力解決外賣點餐和婚宴、自助餐、單位食堂等方面存在的食品浪費行為。

在國家標準方面，GB/Z 42510—2023《飯店業(yè)信用等級評價規(guī)范》、GB/T43285—2023《綠色外賣管理規(guī)范》等一批國家標準已正式發(fā)布。在團體標準方面，中國飯店協(xié)會發(fā)布T/CHA033—2023《餐飲業(yè)小份餐品通用要求》、T/CHA034—2023《餐飲數(shù)字化服務(wù)小吃連鎖企業(yè)運營要求》、T/CHA035—2023《綠色宴會》、T/CHA 036—2023《團餐企業(yè)校園食育服務(wù)與管理要求》4項團體標準，占國家標準化管理委員會6個專項團體標準的2/3。國家標準與團體標準形成“組合拳”，為堅決制止餐飲浪費提供標準化助力。接下來，中國飯店協(xié)會持續(xù)推進和發(fā)布國家標準、團體標準及其在餐飲行業(yè)的宣貫、培訓(xùn)工作，進一步發(fā)揮標準化在鞏固制止餐飲浪費成果方面的積極作用。

3.職業(yè)技能競賽重點推動

提高廚師的技能水平是倡導(dǎo)食材物盡其用、提升菜品品質(zhì)的方式之一，減少餐廳后廚浪費是響應(yīng)《中華人民共和國反食品浪費法》，以及制止餐飲浪費行動的重要一部分。為大力弘揚勞模精神、勞動精神、工匠精神，國家高度重視行業(yè)職業(yè)技能競賽的組織開展。在技能比賽中突出強調(diào)制止餐飲浪費主題，為行業(yè)技能人才提供技藝切磋平臺的同時，也豐富了職業(yè)技能競賽的內(nèi)涵。

由中國飯店協(xié)會、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心、中國財貿(mào)輕紡煙草工會主辦的第九屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽中有9000人參加賽前培訓(xùn)，中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、餐廳服務(wù)員、前廳服務(wù)員4個競賽工種3493人參加初賽。從培訓(xùn)到初賽、決賽全流程都嚴格遵照中央提出的“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的要求；在中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師工種比賽中，將反浪費作為一項重要考評要求進行評比。2023年5月，深圳市一個地球自然基金會和中國飯店協(xié)會聯(lián)合舉辦了首屆“舌尖上的驕傲”不浪費短視頻廚藝作品大賽，得到全國近200位大廚參賽。職業(yè)技能競賽已成為普及、踐行反食品浪費精神，推動形成厲行節(jié)約、反對浪費的社會風(fēng)尚的一項重要法寶。

4.行業(yè)自律不斷加強

黨的十八大以來，我國堅持“綠水青山就是金山銀山”的理念，經(jīng)濟“含綠量”顯著提升，服務(wù)業(yè)綠色化水平也在不斷提高。有越來越多的餐飲企業(yè)主動履行綠色發(fā)展社會責(zé)任，主動張貼和宣傳反對浪費、適量點餐的提示，落實分餐制、光盤行動、垃圾分類、節(jié)能減排，制止餐飲浪費和限制塑料制品等已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的共識?！?023中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，在社會責(zé)任評分表中“制止餐飲浪費”為4.42分，位居評分表第二位，見表3。這是餐飲企業(yè)普遍認同、重視并踐行制止餐飲浪費的社會責(zé)任的體現(xiàn)。

三、影響《中華人民共和國反食品浪費法》落地實施的非法律因素

1.部分消費者反浪費意識不足

堅決制止餐飲浪費是每一位社會公民的責(zé)任。但仍有部分消費者對“光盤行動”認知度不足，特別是在宴會宴請時“講面子”“講排場”，上菜吃不完，又主動放棄打包；在點外賣時“湊單滿減”，超量點餐；在單位福利食堂時認為“不是浪費自己的錢”就過量取餐；在自助餐消費時，“寧可吃剩，不能吃虧”等，使得商務(wù)宴請、外賣、食堂、自助餐成為餐飲浪費“重災(zāi)區(qū)”。因此，變革落后消費觀念，激發(fā)社會公眾在反浪費方面的主觀能動性迫在眉睫。

2.中央廚房建設(shè)水平不高

《中華人民共和國反食品浪費法》第七條第五款“餐飲服務(wù)經(jīng)營者可以運用信息化手段分析用餐需求，通過建設(shè)中央廚房、配送中心等措施，對食品采購、運輸、儲存、加工等進行科學(xué)管理?！?023年中央一號文件也提出要提升中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平。在政策扶持和市場拉動下，我國餐飲企業(yè)中央廚房的占比在不斷提升。但目前中央廚房仍處于發(fā)展的初級階段，餐飲企業(yè)對中央廚房認識和管理經(jīng)驗不足，在建設(shè)中央廚房時出現(xiàn)盲目建設(shè)、重復(fù)建設(shè)、設(shè)施設(shè)備配置不合理等問題，沒有充分發(fā)揮出中央廚房在反浪費方面的積極作用。

3.反浪費技術(shù)創(chuàng)新不足

在減少食品浪費方面，技術(shù)創(chuàng)新是關(guān)鍵。然而，目前仍存在一些技術(shù)瓶頸和難題需要解決，比如如何實現(xiàn)供應(yīng)鏈、加工制作、消費服務(wù)等各環(huán)節(jié)必要數(shù)據(jù)信息的互聯(lián)互通，提升需求預(yù)測的精準度；如何通過智慧會員系統(tǒng)，為消費者建立餐飲習(xí)慣畫像，提高采購環(huán)節(jié)的科學(xué)性；如何建立智慧庫存系統(tǒng)，減少食材存儲環(huán)節(jié)的浪費；如何建立運輸軌跡追蹤系統(tǒng)，減少運輸環(huán)節(jié)的浪費等。

四、未來展望

制止餐飲浪費不可能畢其功于一役。立足新發(fā)展階段，面對中央經(jīng)濟工作會議提出的擴大綠色消費、深入推進綠色低碳發(fā)展的要求，餐飲業(yè)要在總結(jié)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，不斷探索、創(chuàng)新，進一步推動節(jié)約糧食、減少食品浪費。提出以下建議：

1.完善法規(guī)標準體系

《中華人民共和國反食品浪費法》第七條規(guī)定：餐飲服務(wù)經(jīng)營者可以對參與“光盤行動”的消費者給予獎勵；也可以對造成明顯浪費的消費者收取處理廚余垃圾的相應(yīng)費用，收費標準應(yīng)當(dāng)明示。

為將“光盤行動”進行到底，建議出臺與法規(guī)配套的標準體系，一是明確收費標準，避免因企業(yè)間收費標準差異過大而導(dǎo)致餐飲企業(yè)與消費者的沖突；二是建立食品浪費行為的認定標準，并劃分食品浪費程度，為執(zhí)法提供明確依據(jù)，避免出現(xiàn)同案不同罰的現(xiàn)象。

2.加強監(jiān)管和執(zhí)法力度

建立反食品浪費監(jiān)督協(xié)調(diào)機構(gòu)，明確牽頭部門，避免因重復(fù)檢查、多頭執(zhí)法等問題，影響餐飲企業(yè)經(jīng)營積極性，確保法律的有效執(zhí)行；加強與相關(guān)部門的協(xié)作，明確監(jiān)管責(zé)任分工，形成監(jiān)管合力，提高執(zhí)法效率；建立食品浪費監(jiān)測和報告制度，定期發(fā)布食品浪費數(shù)據(jù)和報告，為政府決策和社會監(jiān)督提供依據(jù)。

3.制定不同業(yè)態(tài)的反浪費指南

餐飲業(yè)涵蓋火鍋、團餐、快餐、日料、西餐、茶飲等多元業(yè)態(tài)，不同業(yè)態(tài)對制止餐飲浪費的要求也不盡相同。在符合國家有關(guān)法律法規(guī)的前提下，行業(yè)協(xié)會要發(fā)揮熟悉行業(yè)、貼近企業(yè)的優(yōu)勢，結(jié)合各業(yè)態(tài)特點，制定不同業(yè)態(tài)的反浪費指南，進一步提高《中華人民共和國反食品浪費法》落地的針對性。在四川省商務(wù)廳指導(dǎo)下，四川省火鍋協(xié)會等單位起草了DB51/T3107—2023《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》地方標準，對火鍋企業(yè)的制作與消費行為提供指導(dǎo)，也為其他業(yè)態(tài)的反浪費作了示范。

4.為中央廚房建設(shè)提供規(guī)范指導(dǎo)

2022年9月，國家標準化管理委員會發(fā)布《關(guān)于下達2022年第二批推薦性國家標準計劃及相關(guān)標準外文版計劃的通知》，由全國飲食服務(wù)業(yè)標準化技術(shù)委員會歸口制定的《中央廚房建設(shè)要求》《中央廚房運營管理規(guī)范》等國家標準正式獲批立項，這是首批中央廚房領(lǐng)域國家標準。標準將針對企業(yè)在建設(shè)中央廚房時遇到的盲目建設(shè)、運營能力不足、管理低效等問題進行規(guī)范，以標準化落實《中華人民共和國反食品浪費法》，引導(dǎo)餐飲企業(yè)中央廚房建設(shè)，減少食品浪費。

5.多措并舉形成全民反浪費合力

加強《中華人民共和國反食品浪費法》普法教育，特別是加強青少年制止餐飲浪費普法教育；加強家校合作，發(fā)揮“以大帶小”“以小促大”積極作用，搭建起學(xué)校、家庭、社會“三位一體”的崇尚節(jié)約新格局；支持各地開展移風(fēng)易俗行動，倡導(dǎo)“婚事新辦、喪事簡辦、余事不辦”；創(chuàng)建一批“光盤行動”示范企業(yè)，發(fā)布制止餐飲浪費優(yōu)秀案例，發(fā)揮行業(yè)引領(lǐng)作用；行業(yè)協(xié)會積極發(fā)揮第三推動力作用，開展制止餐飲浪費宣傳、培訓(xùn)與評價。

6.推動科技創(chuàng)新與應(yīng)用

積極推動數(shù)字化綠色化深度融合，加大對智能點餐系統(tǒng)、食物殘余利用技術(shù)等研發(fā)的支持力度，推動數(shù)字技術(shù)在反食品浪費領(lǐng)域的應(yīng)用。建立科技創(chuàng)新獎勵機制，鼓勵企業(yè)和科研機構(gòu)開展相關(guān)研究，比如在采購、運輸、存儲、加工等供應(yīng)鏈關(guān)鍵環(huán)節(jié)減少浪費，為反食品浪費工作提供技術(shù)支持。

7.加強國際合作與交流

食物浪費是一個全球性問題，《2023世界糧食安全和營養(yǎng)狀況》報告顯示，2022年全世界有6.91億～7.83億人面臨饑餓，中位數(shù)高達7.35億人。也就是說，與2019年新型冠狀病毒感染前相比，全球增加了1.22億饑餓人口。聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標提出，到2030年，將零售和消費環(huán)節(jié)的全球人均糧食浪費減半，減少生產(chǎn)和供應(yīng)環(huán)節(jié)的糧食損失，包括收獲后的損失[4]。在構(gòu)建人類命運共同體理念的指引下，要積極參與國際反食品浪費合作項目，分享經(jīng)驗和做法，推動全球范圍內(nèi)反食品浪費工作的開展；加強與國際組織、研究機構(gòu)的交流與合作，共同研究食品浪費問題及其解決方案，以國際化培育反浪費合作新優(yōu)勢。

中共中央、國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《糧食節(jié)約行動方案》中明確提出，到2025年，糧食全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)節(jié)糧減損舉措更加硬化實化細化，推動節(jié)糧減損取得更加明顯成效，節(jié)糧減損制度體系、標準體系和監(jiān)測體系基本建立，常態(tài)長效治理機制基本健全，“光盤行動”深入開展，食品浪費問題得到有效遏制，節(jié)約糧食、反對浪費在全社會蔚然成風(fēng)。距離實現(xiàn)2025年目標還有不到兩年時間，餐飲業(yè)要打好這場持久戰(zhàn)，必須常抓不懈、久久為功，形成常態(tài)化、長效化機制，厲行節(jié)約，推動行業(yè)綠色化高質(zhì)量發(fā)展取得新突破。