據(jù)考古學(xué)家研究，距今7000年前的仰韶文化時(shí)期，中國人已經(jīng)開始種植谷物，并采用發(fā)酵技術(shù)制作酒類飲品?，F(xiàn)代白酒分為醬香、濃香、清香等香型。作為消費(fèi)者，該怎么選購白酒呢？品酒行家究竟是怎么品酒的呢？

余光中在《尋李白》中寫道：“酒入豪腸，七分釀成了月光，余下的三分嘯成劍氣，繡口一吐，就半個(gè)盛唐”。白酒在中國的歷史文化中始終占有一席之地，不論身處何時(shí)何地，人們總會在開心時(shí)飲酒助興，在難過時(shí)借酒澆愁。因此，對酒多一分了解，詩酒人生也就多一份自如與痛快。

一、白酒的淵源和制作工藝

我國釀酒的起源，有猿猴造酒說、“杜康釀酒劉伶醉”以及儀狄釀酒說等頗具浪漫主義色彩或東方文化氣息的傳說。據(jù)相關(guān)考古文獻(xiàn)，釀酒在中國的出現(xiàn)不晚于距今7000多年的仰韶文化時(shí)期，最早可追溯到賈湖文化時(shí)期。

白酒是一種蒸餾酒，古稱燒酒、火酒。白酒起源于何時(shí)，爭論頗多?？偟膩碚f我國燒酒始于秦漢時(shí)期，成于金代，盛于元朝，規(guī)模生產(chǎn)出現(xiàn)于明朝，工藝成型于清朝。

白酒釀造工藝流程如圖1 所示，主要包括：蒸糧、制曲、糖化發(fā)酵、蒸餾、陳化、勾兌。蒸糧是將糧谷中的生淀粉糊化，達(dá)到發(fā)酵、糖化中微生物代謝與酶作用的基本要求。制曲需要將大麥、小麥等原料制成顆粒，然后接種酒曲，控制溫度和濕度，進(jìn)行發(fā)酵和陳化。制曲的過程對白酒的香氣和口感有著決定性的影響。將蒸煮后的糧谷和曲按照一定的比例混合后，放入發(fā)酵池中，在適當(dāng)?shù)臏囟群铜h(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間和溫度也會影響白酒的品質(zhì)和口感。經(jīng)過發(fā)酵后的酒液通過蒸餾得到酒精和其他揮發(fā)性物質(zhì)。蒸餾后的酒液需要進(jìn)行陳化，以改善其口感和風(fēng)味。

根據(jù)不同的發(fā)酵工藝，白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒等。固態(tài)法是經(jīng)過固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵蒸餾取酒而成，后續(xù)還有陳釀及勾兌等工序，耗時(shí)長久，工藝復(fù)雜，成本需求高。液態(tài)法則是通過液態(tài)發(fā)酵工藝而成，可添加谷類生產(chǎn)的食用酒精，再進(jìn)行勾兌。勾兌的過程需要釀酒師有豐富的經(jīng)驗(yàn)和精湛的技術(shù)，通過勾兌可以使酒的口感更加協(xié)調(diào)、豐富。固液法是將前兩者按照一定比例調(diào)制而成。

二、選購白酒需要關(guān)注哪些指標(biāo)？

日常生活中我們飲酒時(shí)，首先會考慮選擇合適的酒精度，按照酒精度，白酒可分為低度酒和高度酒。酒精度是指酒中乙醇的體積分?jǐn)?shù)。舉個(gè)例子，酒精度標(biāo)識為“53 % vol”的茅臺酒， 這代表在20 ℃ 時(shí)， 每100mL 的酒液中含有乙醇的體積為53mL。酒精度越高，乙醇含量越高，酒也就越醉人。

“酒香不怕巷子深”，白酒的香味來自其中含有的酯和有機(jī)酸，它們是白酒中重要的呈香、呈味物質(zhì)。在自然條件下，有機(jī)酸和醇與酯發(fā)生可逆的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，在一定時(shí)間內(nèi)，有利于產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格趨于穩(wěn)定，口感更加醇厚。白酒香型不同，風(fēng)格特異，是消費(fèi)者根據(jù)自己的喜好在選購白酒時(shí)會特別關(guān)注的指標(biāo)（見表1）。

白酒檢驗(yàn)中甲醇這個(gè)指標(biāo)至關(guān)重要，市面上一些散酒或者低品質(zhì)白酒，是用食用酒精配制而成的，這就存在不法商家為追求利益鋌而走險(xiǎn)使用工業(yè)酒精作為原料，而工業(yè)酒精中的甲醇對人體來說是十分有害的。因此消費(fèi)者在購買白酒時(shí)，一定要選擇正規(guī)渠道銷售的產(chǎn)品。

三、“調(diào)香白酒”是“白酒”嗎？

根據(jù)GB/T 15109—2021《白酒工業(yè)術(shù)語》，白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。此前，白酒市場在調(diào)香、勾兌方面沒有明確定義，允許在白酒里面添加適量且符合規(guī)定的添加劑，以彌補(bǔ)酒體在風(fēng)格、口味方面的不足，這樣生產(chǎn)的調(diào)香白酒雖符合食品安全的要求，但其與傳統(tǒng)白酒在成本、風(fēng)格等方面存在差異。更有不良商家在白酒中違法添加甜味劑，如甜蜜素、糖精鈉、三氯蔗糖等，以調(diào)節(jié)白酒中的苦味，危害消費(fèi)者的身體健康。GB/T 15109—2021 中規(guī)定調(diào)香白酒是以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調(diào)配而成， 具有白酒風(fēng)格的配制酒。它不再屬于白酒范疇，而是屬于配制酒（見表2）。

四、了解這幾步進(jìn)階品酒行家

中國白酒文化的傳承已歷經(jīng)數(shù)千年，有句俗語“無酒不成席”，恰如其分地表達(dá)了白酒在社交場合中的重要性。盡管有許多人熱愛飲酒，但真正了解如何品酒的人卻相對較少。白酒的感官指標(biāo)是衡量質(zhì)量的重要指標(biāo)，即使兩個(gè)酒樣在理化指標(biāo)上完全相同，但在感官指標(biāo)上亦會體現(xiàn)出較明顯的差異。白酒的感官評定是評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征進(jìn)行分析評價(jià)，具體步驟可分為四步：

一是眼觀色。將白酒注入潔凈、干燥、透明的酒杯中，在明亮處觀察其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況，輕輕搖動酒杯，使酒液游動后進(jìn)行觀察，酒的顏色應(yīng)該是無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀物。

二是鼻聞香。先呼一口長氣，注意切勿向酒杯呼氣，以免氣息混入杯中，影響對酒香的感知。在呼氣之后，均勻地吸一口氣并將酒杯放置于鼻子1cm～3cm 處聞，聞的時(shí)間不宜過長，次數(shù)不宜過多。無論哪種白酒它的香氣都應(yīng)純正、典型、協(xié)調(diào)，具有該產(chǎn)品固有的香氣，香味成分協(xié)調(diào)愉悅。

三是口嘗味。將酒杯送到唇邊，吸取少量于口腔內(nèi)，使酒樣布滿舌面，仔細(xì)品味白酒在口腔中、舌頭上的感覺，品質(zhì)好的酒在舌頭的不同部位會有不同的味覺感受：舌尖能感受到酸甜、舌周會感覺到澀、舌根會感覺到一點(diǎn)苦，這些感覺相互交織，帶來一種醇厚而舒適的享受。下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，感受酒的后味。

四是綜合判斷。根據(jù)色、香、味綜合判斷酒的風(fēng)格，任何白酒，香氣優(yōu)雅、口味純正、余味爽凈均為基本要求，優(yōu)質(zhì)的酒不得有明顯的爆辣、后苦、酸澀和邪雜味。

最后要提醒大家，喝酒需適量，《中國居民膳食指南（2022）》指出，要“控糖限酒”，建議成年人1 天的酒精量不超過15g，過量飲酒對人體健康無益。